Словарь профессий. Профессия повар

Повар – это тот человек, который зарабатывает деньги приготовлением пищи. Как правило, кулинар не только следует рецептам, смешивая ингредиенты в нужных пропорциях и соблюдая технологию приготовления. Он подходит к ремеслу творчески: совершенствует блюда по своему вкусу, подбирает идеальное сочетание вкусов и ароматов, до мелочей продумывает оформление. Чтобы получить профессию не обязательно поступать в вуз: большинство поваров начинают карьеру после колледжа или подготовительных курсов.

Зарплата повара в России и за рубежом

Город Мин. в мес. Макс. в мес.
Москва 546 USD 3,125 USD
Санкт-Петербург 468 USD 2,343 USD
Регионы 234 USD 1,562 USD
Лондон 1,098 USD 5,225 USD
Париж 1,030 USD 3,500 USD
Нью-Йорк 1,233 USD 4,670 USD

Классификация поваров в России и СНГ

  • Шеф-повар – самый главный человек, которому подчиняются все сотрудники кухни. К основным обязанностям шефа относятся подбор команды поваров, контроль над соблюдением регламентов и техники безопасности, усовершенствование блюд, закупка продуктов и оборудования. Должность требует опыта и постоянного повышения квалификации как в профессиональной сфере, так и в области управления.
  • Су-шеф – помощник и заместитель шеф-повара в его отсутствие. Может участвовать в приготовлении блюд, координирует работу кухни, обучает персонал и составляет расписание работ.
  • Повар-кондитер . Специалист, который отвечает за приготовление и оформление десертов и выпечки. Рассчитывает количество необходимых продуктов, придумывает новые рецепты сладких блюд.
  • Повар-технолог. Рассчитывает количество и калорийность продуктов в готовых порциях, составляет меню и прейскуранты. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
  • Повар-кулинар. Занимается непосредственно приготовлением блюд:процеживает, смешивает, измельчает, фарширует, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд. Есть разделение на поваров холодного цеха (готовят закуски), горячего цеха (готовят блюда, требующие термической обработки) и заготовщиков (занимаются заготовками для будущих блюд).

В соответствии с единым тарифно-квалификационным справочником РФ в профессии повара выделяется 6 разрядов :

  • 1 и 2 разряд – начальная ступень, которая присваивается учащимся техникумов и стажерам. Повар этой квалификации выполняет на кухне вспомогательные функции: чистит, моет овощи и фрукты, следит за качеством и сроком годности продуктов.
  • 3 разряд – предполагает приготовление самых простых блюд, которые требуют минимальных кулинарных навыков. Повар варит каши, макароны, делает яичницу и бутерброды. Помимо этого, может заготавливать ингредиенты для блюд средней сложности (шинковать, смешивать, процеживать, фаршировать).
  • 4 разряд – повар должен знать основные рецепты и технологии приготовления, требования к качеству продуктов, сроки хранения готовых блюд. Самостоятельно готовить блюда средней сложности - салаты, супы, основные блюда из мяса и рыбы, выпечку и закуски.
  • 5 разряд – предполагает высокую квалификацию повара. Помимо приготовления всех категорий блюд, занимается планированием продуктового запаса, делает заявки, составляет меню заведения.
  • 6 разряд – категория, которая присваивается только поварам с профессиональным образованием. Специалист должен уметь готовить любые блюда, требующие высокой квалификации, знать особенности и рецепты кухонь разных стран мира.
Для того, чтобы повысить разряд, необходимо пройти курсы переподготовки и сдать соответствующий экзамен. Решение о повышении квалификационной степени может быть принято по месту работы, в таком случае обучение и экзамен проводится внутри компании.
  • Executive chef – начальник производства, человек отвечающий за все процессы, которые происходят на «кухне». В обязанности специалиста входят такие задачи как составление меню, заказ оборудования, подбор персонала, ведение бюджета. Это управленческая должность, которая не предполагает непосредственного участия в приготовлении блюд. В сетевых заведениях, как правило, есть только один начальник производства, который отвечает за все кухни.
  • Chef de Cuisine – это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление всех блюд на производстве, разработку меню и специальных предложений. У шеф-повара есть несколько особых блюд, которые он готовит сам, остальное меню, готовят остальные работники кухни, под его руководством. В небольших заведениях, Executive chef и Chef de Cuisine – одно и то же лицо. В таком случае, в функции шефа также входит работа с персоналом, контроль оборудования и другие управленческие задачи.
  • Sous-chef de Cuisine – су-шеф, основной помощник и заместитель шефа. Помимо приготовления сложных блюд, отвечает за расписание работ и внутреннюю логистику кухни. Контролирует, при необходимости, помогает другим поварам. В крупных ресторанах и кафе может быть несколько су-шефов.
  • Chef de Partie – повар, который, как правило, имеет конкретную специализацию (приготовление соусов, мясных блюд, гриля или супов). В небольших заведениях может быть всего один chef de partie, обладающий достаточной квалификацией для приготовления всех основных блюд меню. Крупные рестораны нанимают несколько человек, каждый из которых отвечает за свое направление.
  • Expeditor, Aboyeur – разносчик готовых блюд. Эта специализация подразумевает доставку заказанных блюд из кухни клиенту. Повара-экспедитора часто называют крикуном: именно он громко оповещает работников кухни о необходимости приготовить то или иное блюдо по заказам клиентов. В обязанности разносчика может входить финальное украшение или сервировка заказа.

Cooking professional (Профессиональный повар)

  • Culinarian – повар начального уровня;
  • Sous Chef – повар со знаниями менеджмента в коллективе с 2-мя подчиненными;
  • Chef de Cuisine – шеф-повар высокой квалификации с навыками управления командой более 3-х человек;
  • Executive Chef – глава производства, имеющий опыт работы су-шефом и шефом и успешно прошедший аттестацию по управленческим и профессиональным навыкам;
  • Master Chef – специалист по экспертной оценке, который проходит специальную производственную комиссию и имеет не менее 4 лет опыта работы на позиции Executive Chef.
Personal cooking professional (Персональный повар)
  • Chef – повар опытом работы не менее 4-х лет и управленческими навыками (менеджмент кухни, логистика, управление персоналом, подтвержденными сертификатом.
  • Executive Chef – менеджер кухни, у которого есть опыт работы персональным поваром (минимум 2 года из последних 6-ти) и управленческие знания и навыки.
Baking and pastry professional (Кондитер)
  • Pastry Culinarian – первая ступень кондитерского мастерства;
  • Working Pastry Chef – квалифицированный повар-кондитер с начальными управленческими навыками;
  • Executive Pastry Chef – глава кондитерского производства, который подтвердил профессиональную квалификацию и знание менеджмента специальным экзаменом;
  • Master Pastry Chef – эксперт в сфере кондитерского мастерства, имеющий опыт работы Executive Pastry Chef, и успешно прошедший экзамен на производстве.
Culinary Administrator (Администратор) – управленческая позиция которая предполагает опыт работы на должности Executive Chef, знания и навыки управления коллективом поваров от 10 человек, подтвержденные соответствующим дипломом.

Преимущества профессии повара

Минусы в работе повара


Образование в России

Профессиональные колледжи

В соответствии с профессиональным стандартом РФ, повар должен получить среднее (ПТУ) или среднее профессиональное образование (колледж). Начать обучение в кулинарном техникуме или колледже можно после 9 класса. Техникум дает возможность получить «корочку» повара 2-го разряда и позволяет работать на должности помощника повара. После обучения в профессиональном колледже присваивается 4 или 5 разряд, в зависимости от результатов государственного экзамена. Минусы обучения в колледжах – устаревшие оборудование, рецепты и технологии обработки продуктов. При трудоустройстве выпускникам часто приходится осваивать современную технику, знакомиться с новыми продуктами и технологиями с нуля.

Курсы и частные школы

Преимущества обучения: много практики, небольшой срок обучения, современное оборудование. Если говорить о России, то большинство кулинарных школ базируется в Москве. Обучение, как правило, проводят действующие повара и управляющие известных ресторанов. Сроки обучения варьируются от 1 дня (небольшие интенсивы и мастер-классы по отдельным блюдам) до полугодовых и годовых курсов. Стоимость обучения напрямую зависит от престижа школы и уровня преподавателей.
Вузы. Обучение в Вузе скорее подойдет тем, кто хочет заниматься ресторанным бизнесом – открыть свое заведение, работать менеджером или управляющим ресторана. Или же следить за качеством пищевой продукции на должности технолога. После окончания института/университета выпускник получает степень бакалавра по направлениям «Технология продукции и организация общественного питания» или «Технология и организация ресторанного сервиса». Для поступления, как правило, требуется предоставить результаты ЕГЭ по 3 предметам: математике, русскому языку, химии или физике.

Образование за рубежом

Зарубежную систему подготовки поваров можно условно разделить на несколько вариантов обучения:
  • Сертифицированные курсы и мастер классы (от 1 дня до 2 мес.);
  • Дипломные программы повышения квалификации (от 9 месяцев до 2 лет);
  • Бакалавриат (в среднем 3.5 – 4 года);
  • Магистратура (2 года).
Практически все школы предусматривают обязательную преддипломную практику, программа которой зависит от выбранного направления обучения (работа на кухне, ассистирование шеф-повару, помощь в управлении рестораном, работа с посетителями и.т.д.).
Школа/Вуз Месторасположение Срок обучения Документ Стоимость в год
Франция, Париж 3 мес 13,200 USD +
Италия, Парма 7 мес Диплом о повышении квалификации 12,450 USD
Франция, Эжени-ле-Бен 1 день Сертификат 569 USD
США, Сан- Франциско 4-5 дней Сертификат 600 USD +
Швейцария, Люцерн 2.5 года Диплом бакалавра 31,500 USD +
Швейцария, Блюш 3.5 года Диплом бакалавра 38,800 USD
США, Чикаго 3 года Диплом бакалавра 39,080 USD
Швейцария, Люцерн 3 года Диплом бакалавра 30,900 USD +

Важные качества и основные требования профессии

  • Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
  • Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний . Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой – повод задуматься о выборе другой профессии.
  • Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
  • Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
  • Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.

Где искать работу

Работодателей прежде всего, интересует конкретный опыт и профессиональные навыки, а затем уже теоретическая подготовка кандидата. В резюме стоит обратить внимание на следующие пункты:

  • Презентабельное портфолио (фотографии приготовленных блюд в распечатанном или электронном виде);
  • Рекомендации с предыдущего места работы (для кандидатов без стажа можно предоставить рекомендации от преподавателей курсов или куратора стажировок);
  • Дипломы кулинарных конкурсов, сертификаты о прохождении мастер-классов или специализированных курсов;
  • Участие в профессиональных сообществах (например, в Гильдии шеф-поваров России).

Компании мечты в России

Заведения в Москве и Нижнем Новгороде, а также услуги консалтинга в сфере ресторанного бизнеса. Основатель – довольно медийный шеф-повар Константин Ивлев, с 2008 года возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. Рестораны Ivlev group – это простота и изысканность с интересными концептуальными решениями. К примеру, нижегородский ресторан Парк Культуры – элитное заведение в центре города, с картинной галереей местных художников-примитивистов.

  • Первые упоминания о мастерах кулинарного искусства, которые зарабатывали себе на жизнь приготовлением пищи, относятся к 2600 гг. до нашей эры.
  • 20 октября отмечается международный День повара. Профессиональный праздник учрежден Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ в 2004 г. По традиции именно в этот день повара стремятся попасть в книгу рекордов Гиннеса.
  • Повар Fua-Men – первый повар-робот, который работает в японском ресторане. За смену он может приготовить комплексный обед на 80 человек.

Известные представители профессии

(1956 – н.в.) – французский шеф-повар и ресторатор, владеет 26 ресторанами высокой кухни по всему миру. Трем заведениям Алена Дюкасса присвоены высшие отметки – 3 звезды Мишлен. (1926 – 2018 г.) – один из самых известных поваров XX века, учредитель самой престижной международной премии «Золотой Бокюз». В 1989 году ресторанный гид Gault Millau присвоил Полю Бокюзу звание шеф-повара века .
(1966 – н.в.) – популярный повар и шоумен XXI века. Ресторанам Гордона Рамзи присвоено 16 мишленовских звезд. Автор и ведущий кулинарных телепередач в Англии и США. (1949 – н.в.) – австрийский шеф-повар, автор кулинарных шедевров для церемонии Оскар, глава компании Wolfgang Puck Companies. (1975 – н.в.) – не менее известный британский повар и популяризатор здорового питания. Популярный ресторатор – автор многочисленных книг о домашней кулинарии и правилах питания, обладатель Ордена Британской империи.

Методический комплекс Литвиновой Т.А., мастера п/обучения

Словарь профессий

Профессия повар

Повар это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям.

«Хороший повар – это много характера,

фантазии и чувства» – Эмиль Юн, шеф-повар

страсбургского ресторана «Au Crocodile»

«Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях.

Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней»- В.Похлебкин.

Обжорство – худший из грехов, но наиприятнейший.

Краткое описание

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески.

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

    получение исходных продуктов;

    поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;

    обеспечение процесса приготовления блюд:

    подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;

    правильная эксплуатация кухонного оборудования;

    обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;

    реализация продукции.

В России существует классификация профессии повара , которая отличается от европейской и американской.

    Шеф-повар высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые

продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия.

    Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для

чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.

    Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет каче

ство сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.

    Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществ

ляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

Плюсы профессии

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы профессии

Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

Место работы

Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В

хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд – от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

Личные качества

    обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;

    хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;

    хороший глазомер;

    изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;

    способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;

    способность одновременно воспринимать несколько объектов;

    хорошо развитое чувство хронометража;

    динамичность мышления;

    знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй

    умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов

    знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время

    хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;

    способность к выполнению мелких точных движений;

    оперативность;

    физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;

    энергичность;

    умение импровизировать;

    ответственность;

    предусмотрительность;

    пунктуальность, педантичность;

    способность к переключениям с одной деятельности на другую;

    стремление к профессиональному совершенству.

Карьера

Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам постоянную практику на время всего периода обучения. Для последующего успешного поиска работы начинающему повару следует составить портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно.

В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.

Образование

Где же учиться на повара? Профессии повара можно обучиться на платных . Также для освоения профессии повара достаточно получения среднего специального образования, но для более углубленного освоения профессии и расширения кругозора необходимо высшее образование.

Программа подготовки к профессии повара: 16675 – Повар. Для получения профессии повара-технолога по специальности «Технология продукции общественного питания», необходимо в средне-специальном учебном заведении выучиться на квалификацию «Технолог».

Задание: Изучите материал. Законспектируйте по вопросам.

    Кто такой повар?

    Почему иногда повара называют волшебником?

    Какие этапы включает в себя приготовление пищи?

    Какая классификация профессии повара существует?

    Дайте краткую характеристику каждой категории профессии повара.

    Где востребована профессии повара?

    Перечислите плюсы и минусы профессии повара.

    Какие требования предъявляются к претенденту на должность повара? Укажите любые четыре-пять требований.

    От чего зависит заработная плата повара?

    Как получить профессию повара?

Повар – это одна из немногих профессий, которая актуальна во все времена. Соискателей и работодателей довольно много во всех сферах кулинарии – в ресторанном бизнесе, в столовых и даже бистро. При этом часто требуются на работу не просто повара, а представители данной профессии, имеющие определенный разряд. Вот о том, что это такое, какое значение оказывают разряд на специфику работы повара и как его можно повысить, мы и поговорим в этой статье.

Особенности классификации

Если говорить про практически все существующие профессии, каждая специальность имеет несколько ступеней, которые показывают профессионализм человека и его навыки в работе. Профессия повара не является исключением. Здесь талант и профессиональные качества потенциальный работодатель может предварительно оценить, только узнав разряд повара.

Данный показатель – это не просто числовая приставка к самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего данную специальность. При этом получить самый высокий – 6 разряд – сразу невозможно. Для этого, помимо среднего профессионального образования, необходимо пройти специальные курсы повышения квалификации.

Человек, имеющий высший профессиональный разряд, – это не просто повар, это еще и технолог, и профессиональный официант. Такие люди – настоящие специалисты своего дела. Форма разрядов была создана еще в СССР, но и сегодня она не утратила своей актуальности. Разряд определяет не только навыки, но и определенный круг дел, которые может выполнять человек. Чтобы более подробно разобраться в этом, необходимо изучить данную систему детально.

Квалификация поваров

В настоящее время государственная классификация содержит информацию о 5 основных разрядах поваров. Неофициально есть и еще один. Он автоматически присваивается тем людям, которые только поступили на курсы или учебу в государственные учреждения по данной профессии. Обладатели так называемого первого разряда на кухне могут быть только наблюдателями, в крайнем случае их допускают к выполнению черновых работ – мытью посуды, очистке овощей и фруктов.

Первым официальным разрядом является 2. Его обладатели выполняют в обязательном порядке те же функции, что и повара 1 разряда. К тому же они должны делать и следующую работу:

  • потрошение птицы, дичи и рыбы;
  • разделка мяса;
  • размораживание замороженных продуктов при правильных условиях;
  • перебирание и промывание ягод, грибов, овощей и фруктов;
  • нарезка хлеба.

Такие работники должны знать не только основные требования к качеству продуктов, но и основы их переработки, правила разделки туш, полутуш говядины и свинины, разделку птицы и рыбы для приготовления самых разнообразных блюд.

К непосредственному приготовлению даже самых простейших блюд их не допускают.

Повара 3 разряда имеют право выполнять на кухне те же функции, что и специалист предыдущего уровня. Но основные его обязанности это:

  • отваривание круп, овощей, мяса и рыбы;
  • приготовление супов различных видов;
  • изготовление и доведение до готовности котлет, биточков и тефтелей;
  • выпечка оладий и блинов;
  • изготовление блюд из яиц.

Такой повар имеет право готовить только простейшие блюда, не требующие наличия специфических знаний или использования сложных приспособлений. Специалист этого уровня также должен знать не только требования, предъявляемые к качеству продуктов питания, но и правила разделки мяса, птицы и рыбы, формы нарезки различных продуктов для приготовления разнообразных блюд.

Повар 4 разряда – это более высокий уровень подготовки. В его должностные обязанности входит приготовление таких блюд, как:

  • сложные и многокомпонентные салаты из мяса, птицы, морепродуктов и овощей с фруктами;
  • закусочные и фаршированные блюда;
  • экзотические супы;
  • заливные и студни.

Также этот специалист готовит простейшую выпечку, вареники и пельмени, блюда из нутрии и кролика. Повар, имеющий 4 разряд, должен знать, как жёсткость и кислотность воды оказывает влияние на время и приготовления конкретного продукта и его вкус. Знать органолептические свойства продуктов, сроки и правила их хранения.

Самое главное – он должен знать правильную технологию приготовления всех блюд.

Повар 5 разряда – профессионал в своем деле. Он, помимо приготовления практически любых блюд, должен уметь составлять новые рецепты и писать для них технологические карты. Главное их отличие от мастеров, имеющих 4 разряд, в том, что они умеют готовить блюда лечебные, диетические или самые изысканные:

  • заливные блюда из мяса, рыбы или их ассорти;
  • фаршированную птицу или дичь;
  • паровые блюда;
  • разнообразные соусы и заливки;
  • сложную выпечку.

Получить пятый разряд повара можно, последовательно проходя специальные курсы при специализированных учебных заведениях.

Повар 6 разряда – это мастер-шеф. Такие специалисты нарасхват в любое время, в том числе и сегодня. Они умеют готовить абсолютно все виды блюд, знают тонкости и секреты приготовления сложных яств, в частности паштетов, муссов, тортов, цельных молодых поросят и профитролей с различными начинками.

Мастера этого уровня также знают и технологию приготовления некоторых национальных блюд других стран. Стать обладателем 6 разряда может только тот человек, который уже имеет среднее специальное кулинарное образование.

Как повысить разряд?

Довольно часто поварам по разным причинам необходимо повысить имеющийся у них разряд, за исключением тех, у кого он и так 6. В настоящее время сделать это можно двумя способами.

Пройти специальные курсы

Этот вариант подходит только в тех случаях, когда у человека уже имеется среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен путем прохождения курсов, тогда необходимо поступить в кулинарный техникум.

По окончании учебы необходимо будет пройти сложные экзаменационные испытания , по результатам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и, соответственно, выдано специальное удостоверение – диплом.

Прохождение испытаний непосредственно на предприятии

В этом случае повар обращается с заявлением к руководству своей компании . Его направляют в ученики к более опытному мастеру и определяют срок его учебы. Как и в предыдущем варианте, по окончании учебы будет вынесено решение о повышении разряда и, соответственно, об увеличении нагрузки и повышении оплаты труда.

Здесь важно отметить, что такое неофициальное повышение разряда будет иметь силу только при работе на данном предприятии, так как после окончания учебы никакого диплома выдано не будет.

В Советском Союзе повара, имеющие разряд выше среднего, должны были уметь одинаково хорошо выполнять все виды работ и готовить абсолютно все продукты одинаково качественно и разнообразно.

В настоящий момент такого требования нет. Наоборот, большая часть высококвалифицированных поваров предпочитают выбирать какую-то узкую направленность в кулинарии, например, готовить только выпечку, мясо, рыбу или даже только одно блюдо – пиццу. Такая специализация позволяет максимально развиваться и готовить или создавать новые кулинарные шедевры.

И еще сегодня на работу поваром берут даже тех, кто имеет самый низкий второй разряд. В элитных заведениях общепита опять же во времена СССР такого не было. К непосредственному приготовлению пищи допускались только повара с разрядом не ниже 5. Получить же 6 разряд мог лишь тот повар, который умел готовить как минимум все национальные блюда союзных республик. Сегодня это правило носит условный характер.

Те, у кого разряд был 3 или 4, должны были работать в подмастерьях на кухне в течение 3 лет за каждое повышение своего уровня. Сегодня многие элитные заведения вновь возвращаются к этой практике.

Итальянский повар готовит трюфель для посетителей

Повар является квалифицированным профессиональным поваром , который владеет всеми аспектами приготовления пищи, часто с акцентом на конкретную кухне . Слово «повар» является производным от термина шеф-повара (французское произношение: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директор или руководитель кухни . Повара могут получить формальное обучение от учреждения, а также учась с опытным поваром.

Существуют различные термины, которые используют слово повара в их названиях, а также иметь дело со специфическими областями приготовления пищи, таких как су-шеф , который выступает в качестве второго в командовании на кухне, или шеф - де Partie , который обрабатывает удельная площадь производства. Кухня бригада система иерархия находится в ресторанах и гостиницах, использующих обширный персонал, многие из которых используют слово «шеф» в их названиях. Под поварами являются кухонные помощники . Стандартные равномерная повар включает в себя шапку (называемый макака ), косынку , тужурку , фартук и прочную обувь (которые могут включать сталь или пластиковый носок).

Этимология

Слово «повар» является производным (и укороченный) от термина шеф-повара (французское произношение: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директор или руководитель кухни . (Французское слово происходит от Латинской Головы (головы) и является дублет с английским «главный»). В английском языке названия «повар» в кулинарной профессии возник в высокой кухне 19 - го века. Кулинарное искусство, наряду с другими аспектами французского языка представило французские заимствованные слова в английском языке.

Титулы

Угандийско повар в большом отеле.

Различные названия, подробно описаны ниже, приведены для тех, кто работает в профессиональной кухне и каждый из них может рассматриваться как название для типа шеф - повара. Многие из названий основаны на бригаду де кухни (или бригадной системе) документален Огюст Эскофье , в то время как другие имеют более общее значение в зависимости от индивидуальной кухни.

Шеф-повар

Другие названия включают шеф - повар , менеджер шефа , шеф - повар и шеф - повар . Этот человек отвечает за все виды деятельности, связанные с кухней, которая обычно включает в себя создание меню, управление персоналом кухни, заказ и приобретение инвентаря, контроль стоимости сырья и обшивки конструкции. Шеф-повар традиционный французский термин, из которого получают повар английское слово. Шеф - повар часто используется для обозначения кого - то с теми же обязанностями в качестве шеф - повара, но, как правило, кто - то отвечает за шеф - поваром, возможно, делая большие исполнительные решения, такие как направление меню последней инстанции в принятии решений по управлению персоналом и т.д. на. Это часто бывает для шеф - поваров с многочисленными ресторанами. Участие в проверке сенсорной оценки блюд после приготовления, и они хорошо осведомлены о каждом чувственном свойстве этих конкретных блюд.

В Великобритании, название шеф - повар обычно относится к гостиницам с несколькими выходами в том же отеле. Другие учреждения в Великобритании, как правило, используют название шеф - повар .

Sous-повар

В Sous-шеф-повар (под-повар кухни) является вторым в командовании и прямой помощник шеф-повар. Sous шеф работает под шеф - повар или шеф - поваром. Этот человек может нести ответственность за планирование персонала кухни, или замен, когда повар головы при исполнении служебных обязанностей. Кроме того, он или она будет заполнить для или помочь Начальника PARTIE (линия повар) , когда это необходимо. Этот человек несет ответственность за инвентарь Кухоного, чистоту, организации, а также непрерывного обучение всех его сотрудников. Обязанности су-шеф может также включать в себя проведение директивы шеф - повара, в проведении проверки линии, и контроль за своевременной ротации всех пищевых продуктов. Более мелкие операции не могут иметь су-повара, а более крупные операции могут иметь более чем один. Су шеф - повар также несет ответственность, когда шеф - повар отсутствует.

Шеф-партия Специального

Шеф-партия Специального, также известная как «шеф станции» или «линия кухарка», отвечают конкретную область производства. В больших кухнях, каждый шеф-партия Специальный может иметь несколько поваров или помощник. В большинстве кухни, однако шеф-партия Специального единственный работник в этом отделе. Линейные повара часто делятся на иерархию своих собственных, начиная с «первым поваром», затем «второй поваром», и так далее по мере необходимости.

Commis (Шеф) повар / Range

COMMIS является основным поваром в больших кухнях, кто работает под шеф-Partie узнать обязанности и работы станции или полигоном. Это может быть шеф - поваром, который недавно завершил официальное кулинарное обучение или еще проходит обучение.

названия системы бригады

названия станции-повар, которые являются частью системы бригады включают:

английский Французский IPA Описание
Обжарить повар Сошьер Отвечаю за все обжаренные предметы и их соус . Это, как правило, самое высокое стратифицированное положение всех станций.
Рыба-повар Poissonnier Готовит рыбные блюда и часто делает все рыбы разделки , а также соответствующие соусы. Эта станция может быть объединена с Сосьем положения.
Жареный повар rôtisseur [ʁotisœʁ] Готовит жареное и тушеное мясо и их соответствующий соус.
повар гриль grillardin [Ɡʁijaʁdɛ] Готовит все жареные продукты; это положение может быть объединено с rotisseur .
Фрай шеф friturier Готовит все жареных предметы; это положение может быть объединено с rotisseur положения.
Entrée составителей entremetier [Ɑtʁəmetje] Готовит горячие закуски и часто готовит супы, овощи, макаронные изделия и крахмалы. В небольших учреждениях, эта станция может также охватывать те задачи, выполняемые Potager и légumier .
Суп повар Potager Готовит супы в полной системе бригады. В небольших учреждениях, эта станция может быть обработана entremetier .
Овощной повар Légumier Готовит овощи в полной системе бригады. В небольших учреждениях, эта станция может быть обработана entremetier .
полицейский инспектор tournant Также упоминается как качели повара, заполняет по мере необходимости на станциях в кухне.
буфетная повар авангардисты ясли [Ɡaʁd mɑʒe] Ответственный за подготовку холодных блюд, включая салаты , холодные закуски , паштеты и другие колбасные изделия.
мясник Boucher Мясники мясо, домашняя птица , а иногда и рыба. Может быть также возложена ответственность за хлебных мяса и рыбы.
шеф-кондитер Pâtissier Делает хлебобулочные изделия, такие как пирожные, торты, хлеб и десерты. В крупных учреждениях, то кондитер часто контролирует отдельную команду в своей собственной кухне.

Помощник повара

Кухонные помощники двух типов, кухня-хенды и стюарды / кухня носильщики. Кухня-хенды помочь с основными задачами приготовления пищи под руководством шеф-повара. Они выполняют относительно неквалифицированных задач, таких как чистить картошку и мыть салат. Стюарды / кухня портеры вовлечены в буфетной, Промывка и общие очищающие обязанности. В небольшой кухне, эти обязанности могут быть включены.

Коммунар отвечает за приготовление пищи для персонала в течение смены. Это блюдо часто называют сотрудников или семейной трапезы .

Escuelerie (с 15 - го века французских и в родственном английском « кути »), или более современной Plongeur или посудомоечной машину, является хранителем блюд, имеющим заряд блюд и держать кухню в чистоте. Общее юмористическое название для этой роли в некоторых современных кухнях есть « шеф-plonge » или «голова посудомоечная машина».

Кулинарное образование

Повара в процессе обучения в школе повара в Оксфорде, Англия

Кулинарное образование доступно из многих учреждений, предлагающих диплом, юрист, и программы на получение степени бакалавра в области кулинарного искусства. В зависимости от уровня образования, это может занять от одного до четырех лет. Интернатура часто является частью учебной программы. Независимо от того, получило образование, большинство профессиональных кухонь следуют системам ученичества, и большинство новых повара начнутся на 2 более низкий уровень или 1-й позиции повара и работать свой путь вверх.

Период обучения для шеф - повара, как правило, четыре года в качестве ученика. Недавно квалифицированный повар расширенный или более обычно является torquecommis-повар, состоящий из первого курса COMMIS , второй год COMMIS , и так далее. Уровень заработной платы, как правило, в соответствии с поварами. Как и во всех других поваров, кроме исполнительного-повара, стажеры размещаются в разделах кухни (например, стартер (закуски) или ENTREE секций) под руководством деми-шеф - де - Partie и приведены относительно основных задач. В идеале, через время, COMMIS проведет определенный период в каждой секции кухни, чтобы изучить основы. Unaided, A COMMIS может работать на растительной станции кухни.

Обычный формальный период обучения для шеф - повара в два-четыре года в колледже общественного питания. Они часто проводят лето на рабочих местах размещения. В некоторых случаях это модифицируется на курсы «день-релиз»; повар будет работать полный рабочий день на кухне в качестве ученика, а затем бы выделили выходные дни посещать колледж общественного питания. Эти курсы могут длиться от одного до трех лет. В Великобритании, большинство поваров обучаются на рабочем месте, при этом большинство делает официальное NVQ уровня 2 или 3 на рабочем месте.

единообразный

Стандарт единый для повара включает в себя шапку называется TOQUE , галстук , тужуркой , фартук и обувь со сталью или пластиковым носком. Поварской колпак был первоначально разработан как высокая рифленой шляпа называется Додин Bouffant или более обычно является макакой. Додин Bouffant имел 101 ряби, которые представляют 101 способов, что повар может приготовить яйца. Шляпа современного повара высока, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха над головой, а также обеспечивает выход для тепла. Шляпа помогает предотвратить пот капает вниз лицом и выпадение волос на продукты питания.

Галстуки были первоначально носил, чтобы для вытирания пота с лица, но теперь это против правил гигиены, они в значительной степени декоративны. шеи галстук-повара был первоначально носил на внутренней стороне пиджака, чтобы остановить пот работает с лица и шеи вниз тела. Оболочка обычно белый цвет, чтобы показать чистоту шефа и отталкивать тепло, и двубортный, чтобы предотвратить серьезные травмы от ожогов. Двойной груди также служит, чтобы скрыть пятна на рубашке, как одна из сторон не может быть rebuttoned над другим, что является обычной практикой.

Последние материалы раздела:

Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях
Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях

Гаспачо — блюдо с таким красивым и аристократичным названием! Ну кто бы мог подумать, что некогда этот суп был едой бедняков. А сейчас он подается...

Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый
Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый

Торт «Корабль» - отличный десерт для детского праздника. Он приведет малышей в настоящий восторг! Делать такое вкусное и оригинальное лакомство...

Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной
Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной

Для традиционной славянской кухни всегда было характерно приготовление любого мяса в виде крупных кусков. Их варили и запекали в горшках, чугунах и...