Шоколадный торт без глютена. Шоколадный торт без глютена, муки и сахара

Этот новый рецепт получен эскпериментальным путем, и торт понравился всем без исключения! Бисквит на основе недавних .

Ингредиенты:

для коржей:

300 г мучной смеси без глютена (например, фирмы “Гарнец” белый, серый хлеб или смесь универсальная)
120 г сахара тростникового
1 пакетик разрыхлителя
1 ч.л. соды без верха
ванилин щепотка
2 ст.л. кэроба (или какао)
310-320 мл воды
1 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. кокосового масла (или любого растительного без запаха)

для крема:

500 мл покупных кокосовых сливок, предварительно охлажденных
100-130 г тростникового сахара или сахарной пудры
ванилин
1/2 пакетика загустителя для сливок

для помадки:

1 ст.л. , или растительного молока, или воды
1 ст.л. кокосового масла
1 ст.л. мёда
2-3 ст.л. кэроба или какао

+ охлажденная кипяченая вода для пропитки коржей (несколько ложек)

+ грецкие орехи (подсушенные в духовке), чернослив

Приготовление:

Смешиваем сухие ингредиенты для коржей и делим на 2 тарелки, в одну из которых добавим 2 ложки просеянного кэроба.

Смешиваем жидкие ингредиенты (если используете кокосовое масло, слегка подогрейте воду). И также делим пополам, добавляя в каждую тарелку.

Важно, не гасить соду лимоном отдельно. Сода погасится в процессе добавления жидких ингредиентов к сухим. Реакция должна пройти внутри.

При перемешивании ингредиентов сильно долго не мешайте, лишь чтобы перемешать, иначе эффект соды быстрее “выветрится” (это касается любой бисквитной выпечки). Наличие множества пузырьков на поверхности – хороший знак:)

И ещё важный момент. Если видите, тесто трудно перемешивается, добавьте немного воды. Мучные безглютеновые смеси очень разные, поэтому смотрите по ходу приготовления. Тесто ни медленно, ни быстро, но стекает с ложки.

Выпекаем 20-25 минут при 180 С вот такой двойной один корж или два, светлый и темный. Даем полностью остыть.

Достаем из холодильника кокосовые сливки, аккуратно снимаем верхний густой слой. Оставшуюся водичку внизу не используем. Взбиваем сливки с сахаром до загустения, периодически ставим в холодильник или даже морозильник. Если долго не густеют, добавляем загуститель для сливок (или, как вариант, ложку семян чиа или крахмала – они возьмут на себя лишнюю влагу). Но кокосовые сливки густеют быстрее, если они как можно более охлажденные.

Замачиваем чернослив в теплой воде на час. Рубим грецкие орехи на небольшие кусочки (не мелкие). Подготовим кипяченую воду для пропитки коржей, охлажденную.

Остывший корж режем на квадратики и укладываем первым слоем, сверху с помощью ложки пропитываем их слегка водичкой, чтобы торт получился нежным и тающим во рту.

Между квадратиками кладем грецкие орехи и кусочки чернослива.

Обмазываем кремом.

На отдельной посуде пропитываем остальные квадратики. Укладываем большую часть из них вторым слоем. Не забываем грецкие орехи и чернослив. Обмазываем кремом.

Укладываем третий слой из оставшихся квадратиков. Можно разрезать их пополам. Не забываем грецкие орехи и чернослив.

Обмазываем оставшимся кремом весь торт.

Смешиваем ингредиенты для глазури, при необходимости подогревая на водяной бане. Сверху торта помадка. И украшаем по желанию. Ставим в холодильник на 5-6 часов (или на ночь).

Если предыдущий торт я не успела сфотографировать в разрезе для рецепта, то для этого специально ловила момент:))

Ох! Очень красивый вышел! И вкусный! Оценили все! Надеюсь, и вам понравится. Делитесь успехами

Инструкция

Дети обожают сладкое, особенно шоколадный торт. Но хочется чтобы это было ещё и полезно. Казалось бы невозможно испечь вкусный шоколадный торт совсем без глютена, муки и сахара, но благодаря кондитеру Инне Гольдштейн, я убедилась, что такое бывает.
В торт добавляются финики, которые понижают уровень плохого холестерина и способствуют укреплению иммунитета. Какао содержит магний, который стабилизирует сердечный ритм.

1.1. Финики и желтки

Финики надо поварить около 5 минут, а затем измельчить в блендере.

Отделяем белки от желтков. В желтки добавляем 4.5 ст ложки меда.

1.2. Взбиваем миксером

Взбиваем желтковую смесь миксером, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет.

1.3. Перемешиваем массу

Добавляем какао, перемешиваем. Затем добавляем финики, измельчённый миндаль, соду, разрыхлитель и сок с цедрой 1 апельсина к желткам с какао и перемешиваем.

1.4. Взбиваем белки

Взбиваем белки до белой пены, добавляем сок лимона и взбиваем до пышной консистенции и твёрдых пиков.

1.5. Добавляем белки

Берем 1/3 часть белков и вмешиваем в тесто с финиками до однородности. Затем тесто перекладываем полностью в белки и аккуратно и осторожно перемешиваем не спеша силиконовой лопаткой. Если белки перемешать быстро, то торт не поднимется.

2.1. Выпекаем

Перекладываем тесто в форму для тортов (форма желательно должна быть размером 18-20см) и выпекаем в разогретой духовке до 180Св течение 40-45 минут.

3.1. Готовим сироп

Пока выпекается торт, делаем сироп из сока одного апельсина и 3.5 ст ложек мёда (мёд с апельсиновым соком надо довести до кипения и затем подержать на огне около 3-5 минут).

3.2. Готовим глазурь

Чтобы сделать шоколадную глазурь, надо разогреть сливки на среднем огне, уменьшить газ до самого маленького, добавить шоколад (черный или молочный) , когда шоколад растворился, добавить порезанное на кубики масло и помешивая оставить на огне еще минуты 3.

Мне пришло пару писем на почту от мам, чьи дети находятся на безглютеновой и безказеиновой диете. Письма с просьбой о помощи в поиске рецептов вкусной выпечки для их малышей. Вопрос готовки для таких детей осложняется еще и тем, что некоторым из них нельзя яйца. Только представьте - без молочных продуктов (молоко, сметана, творог, масло сливочное) и без яиц. То есть нельзя ничего из того, что обычно и составляет основу безглютеновой выпечки.
Я понимаю отчаяние матерей. Готовить приходится практически из воздуха. У меня в блоге уже есть несколько рецептов, которые подойдут малышам на такой диете вот и вот .
Сегодня в эту коллекцию я добавляю еще один рецепт - шоколадный тортик.

Тортик без глютена, без казеина и без яиц, который я назвала "Александра" - в честь одного, очень близкого мне человека.

Тортик получился нежный, сочный и мега-шоколадный. Моя дочь уже сняла пробу и по ее жестам и крикам "няня", я поняла, что тортик удался!

Готовится просто. Так просто, что процесс приготовления можно доверить самому ребенку (конечно если ему уже хотя бы лет 5-7).

Ну что, порадуем наших малышей шоколадным тортиком? :)

Итак, нам нужно:

сахар - 150гр

какао-порошок - 20гр

соль - 1/2 ч.л.

сода - 1/2 ч.л.

мука или готовая смесь - 200гр (я использовала готовую смесь "Белый хлеб" Гарнец)

вода - 200гр (вода должна быть холодной, ни в коем случае не теплой!)

растительное масло - 40гр (я готовила с подсолнечным маслом)

лимонная кислота - 1/3 ч.л.

Смешиваем все сухие ингредиенты - сахар, соду, соль, какао и муку. (Какао и муку обязательно просеять, чтобы комочков не было)

В воде растворяем лимонную кислоту, добавляем растительное масло, перемешиваем и соединяем с сухими ингредиентами. Хорошо перемешиваем и немного взбиваем венчиком

Всё, тесто готово! Правда же быстро?!)

Выливаем тесто в форму, (смазывать предварительно не нужно) и ставим в разогретую до 180-200гр духовку. Выпекать нужно 25-30 минут. Духовки у всех разные, поэтому лучше все же проверить готовность тортика деревянной палочкой, она должна быть сухой.

05/01/2017 06/01/2017

Шоколадный Торт с Вишнями Черный Лес без Глютена

Традиционное блюдо Немецкой кухни торт Черный Лес, популярный и любимый многими торт. Существуют многочисленные варианты его приготовления, торт состоит из влажных и сочных бисквитных шоколадных коржей, прослоенных вишней и взбитыми сливками. В самом простом, и тем не менее очень вкусном варианте, это бисквитные коржи с добавлением порошка какао, пропитанные тем или иным вишневым алкоголем, консервированная или уваренная свежая вишня, или даже вишневое повидло, и контрастный по вкусу и цвету крем — чаще всего взбитые сливки. Торт обычно украшается сливками, вишнями и шоколадной стружкой. Мой вариант торта Черный Лес без глютена, может оказаться по вкусу не каждому. Этот торт точно не для детей, с его отчетливым вкусом горького шоколада и присутствием алкоголя в составе крема. Однако торт может быть легко адаптирован и для детского вкуса, снижением количества какао в бисквитах и исключением алкоголя из крема.

Представляемый торт понравится любителям горького, а не приторно сладкого шоколада. Торт имеет выраженный, интенсивный горько шоколадный вкус в коржах, который оттеняется кисло-сладким вкусом в целых вишнях, уваренных в сиропе с низким содержанием сахара. Вкус отдельного вишневого слоя кисловато-терпкий. Для устойчивости этого слоя в торте, вишня уложена на тонкий слой домашнего абрикосового джема, и покрыта тонким слоем ванильного сливочного крема, который использован более толстым слоем между шоколадными коржами. Бока торта обработаны крошкой из того же бисквита, который допечен в специально оставленных кусочках до состояния сухариков, которые потом размолоты в блендере до состояния среднего и мелкого размера крошки. Для украшения торта я использовала свежую черешню, которая как раз сейчас в сезоне, а вместо шоколадной стружки использовала новый продукт — полированные гранулы горького шоколада, которые прекрасно держат форму и не размокают даже на поверхности мягкого крема с большим содержанием влаги. Последние, сервировочные фотографии торта сделаны на 8-й день после его приготовления. Хранился торт в холодильнике под колпаком, сделанным из пищевой фольги.

Ингредиенты:

Я не была уверена, что у меня будет достаточно крошки для обработки поверхностей торта и поэтому испекла на всякий случай 4-й корж, более низкий, но большего размера, чтобы его отрезанные края подсушить для крошки, а если необходимо, то использовать и весь корж на крошку. В итоге у меня получился полноценный 4-й корж для торта, который, на мой взгляд был лишним. Толщина этого коржа (третий снизу), мало отличается от других, из чего я могу сделать вывод, что можно свободно печь и три коржа, их обрезки использовать для сухариков, переработанных в крошку. Можно этого избежать, если использовать шоколадную стружку для присыпки.

коржи

ингредиенты для одного коржа , выпекать 3 коржа, каждый корж выпекается индивидуально, коржи делать круглыми (диаметр от 19 до 21 см, высота коржа будет зависеть от его размера) или квадратными по Вашему усмотрению. Из данного теста нельзя выпекать 1 толстый корж и разрезать его на 3 части

1 большое яйцо
100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
50г сахара
20г чистого какао порошка
60г миндальной муки
3 г разрыхлителя без глютена (1/2 чайной ложки)

При использовании порошка сырого какао, термически не обработанного, более светлого и менее горького по вкусу, можно использовать как разрыхлитель/пекарский порошок, так и питьевую соду. При использовании обычного, очень темного порошка какао, который известен под названием Dutch Cocoa, подъем теста будет осуществляться только при использовании пекарского порошка. В темном, термически обработанном, порошке какао питьевая сода работать не будет. При желании снизить количество какао в рецепте, использовать 15г какао, а оставшиеся по рецепту 5 г какао заменить на 10г миндальной муки.

вишня

500г замороженной вишни (sour cherries, я заказывала импортируемый продукт у нашего зеленщика), можно использовать уваренную вишню из консервированной вишни Морелло, компот с содержанием сахара не более 12-14%, но не в густом сиропе
200г сахара для замороженных ягод
на 500г консервированнной вишни Морелло использовать 100мл жидкости из компота и дополнительно 50г сахара, в которых уваривать вишню до практически полного выпаривания влаги
на фото уваренная из замороженных ягод вишня

крем

В качестве крема можно использовать просто взбитые с небольшим количеством сахара сливки, или любой другой крем по Вашему усмотрению. Отсутствие молочных продуктов в коржах, дает возможность использовать крем без молочных продуктов по Вашему усмотрению, и весь торт будет соответствовать требованиям диеты БГБК.

приготовить тесто для 3-х коржей индивидуально
выпекать индивидуально каждый корж в тонком слое на смазанной маслом пекарской бумаге, можно в разъемной форме любого размера, или просто на плоском противне, где тесто распределено равномерным слоем по размеру коржа, делая корж чуть больше необходимого размера, для обрезков теста предназначенных для последующего высушивания
для выпечки каждого коржа в миске смешать яблочное пюре, сахар и яйцо, хорошо взбить до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
смешать сухие ингредиенты — миндальную муку, какао и пекарский порошок
добавить смесь сухих ингредиентов в влажным, перемешать
вылить тесто на промазанный маслом лист пекарской бумаги, учитывая размер коржа
выпекать в разогретой до 165-170С духовке с вентилятором 25-30 минут, время зависит от размера и формы коржа, при готовности он становится плотным на ощупь
корж полностью остудить, после остывания перевернуть вверх дном, использовать абсолютно ровную поверхность дна для намазывания кремом
коржи имеют устойчивую структуру, но хрупкие на излом, ни в коем случае их не гнуть
все манипуляции с коржами проводить используя листы пекарской бумаги и разделочные доски, при сгибании коржи будут ломаться

сборка торта

приготовить рабочее место
заранее выбрать поверхность на которой Вы будуте собирать торт и застелить ее пекарской бумагой
приготовить слой ягод, крем и выбранный материал для украшения торта(шоколадную стружку, крошку и т.д.)
при выпечке коржей свободного размера, обрезать остывшие коржи точно по размеру торта
обрезки положить на противень и сушить примерно 15 минут при температуре 150С, убедиться что обрезки стали сухими, дать им остыть, остывшие кусочки размельчить в крошку блендером или скалкой
промазать поверхность первого коржа тонким слоем абрикосового джема
положить на него слой ягод

нанести небольшое количество крема на слой вишни, полностью заполняя все пустые места между ягодами

уложить второй корж
использовать существенно большее количество крема между коржами

уложить толстый слой крема на верхний корж, обмазать кремом бока

используя шпатель выровнять крем на всей поверхности торта, включая бока
использовть крошку для обработки боков торта
использовать шоколадную стружку на поверхности всего торта или оставить часть крема не присыпанной
выбрать место для ягод,я использовала ягоды для украшения непосредственно перед подачей торта
мой высокий торт на 4 коржах был слегка наклонен в одну сторону, при помощи двух лопаток я его выровняла, и чтобы исключить эффект «заваливания» высокого и узкого торта для надежности я перенесла торт на основание разъемной формы для выпечки, и установила бока формы, оставив пекарскую бумагу по бокам
перенос торта осуществляется очень легко, если поверхности находятся на одном уровне, например с доски на основание формы, пекарская бумага неоценимый друг в таких манипуляциях
хранить торт в холодильнике
торт прекрасно и легко режется, оставляя срез гладким без выдавленного крема (для информации скажу что торт был разрезан после его пребывания в течение 5 часов при температуре 26С и большой влажности), я была приятно удивлена поведением крема

Торт очень нежный по консистенции и просто тает во рту. Если делать его заново, я бы оставила только 3 слоя, а крема между слоями использовала бы еще больше. Для меня, как человека совершенно даже не равнодушного, а не любящего горький шоколад, идеальная сервировка торта была с добавлением взбитых сливок без сахара. Я боялась, что вишня будет достаточно крепкой и не позволит получить хороший и ровный разрез, а не разлом торта у основания. Но этого не случилось, разрез получился замечательным. А за счет целых вишен вкус торта очень выиграл.

На фотографии представлен последний кусочек торта, на 8-й день после его приготовления. Удивительно, но даже при хранении в не герметично закрытом виде, а только прикрытым куполом из пищевой фольги, торт не высох в холодильнике за этот срок, и оставался таким же сочным и влажным, но без мокроты. Удивительно, что и крошка и шоколадные гранулы не размокли.

Я была очень довольна результатом во всех отношениях, торт получился такой как я задумала, очень красивый и праздничный, и мы им потихоньку наслаждались до самого Нового Года, точнее до 1 января. Еще раз скажу, что это торт на любителя, но для тех кто любит шоколад, и торты с интенсивным и запоминающимся вкусом, этот торт просто замечателен. А учитывая, что сочные бисквитные коржи испечены на яблоках и миндале, без муки и масла, а крем, можно сказать, просто диетический (для крема я имею ввиду), торт этот выдержит любую критику со стороны самого строгого судьи как выпечка на Праздничный стол.

Безглютеновый вариант венского торта «Захер». Подойдет для тех, кто не употребляет в пищу глютеносодержащие продукты.

Торт вкусный, сытный, но времени на его приготовление уходит много. Приготовление может растянуться на несколько дней, т.к. заранее нужно приготовить бисквитное печенье для того, чтобы потом сделать из него бисквитную крошку. Хотя есть вариант торта, где вместо бисквитной крошки можно использовать сухари, в данном случае безглютеновые, готовое/покупное безглютеновое печенье или молотые миндальные орехи.
Опишу самый длинный вариант приготовления с бисквитной крошкой.
Прежде чем готовить, я прочитала достаточное количество вариантов приготовления. Остановилась на варианте, который предложил кулинар Александр Селезнев, хотя и в его рецепт я внесла кое-какие изменения.
Ингредиенты на маленький тортик (форма – 18 см.). Если у вас большая форма (24-26 см.), то количество ингредиентов нужно удвоить.
Для коржа:
Яйца – 4 шт.;
Сахар – 100-120 гр.;
Мука рисовая – 80-90 гр.;
Бисквитная крошка (сухари) – 40 гр. + посыпать форму;
Сливочное масло – 80-90 гр.;
Какао без сахара – 30-40 гр.;
Для пропитки:
Абрикосовый джем – 6 ст.л.
Для глазури:
Сливки жирные – 70-80 гр.;
Шоколад горький/темный – 60-70 гр.
Для бисквитного печенья:
Яйца – 3 шт.;
Мука рисовая – 85 гр.;
Сахар – 50 гр. в желтки – 20 гр. в белки;
Щепотка соли;
Лимонный сок – 1 ст.л.

Приготовление бисквитного печенья:
Бисквитного печенья будем готовить больше, чем нужно, т.к. оно получается тоже вкусным, наверняка, кто-нибудь из домашних придет попробовать и съест половину, так что на торт ровно притык останется. Поэтому после приготовления рекомендую, отобрать печенье пострашнее, покривее и спрятать в сухое прохладное место. Спрячьте примерно 60 гр. печенья.
1. Духовку разогреть до 180-200 градусов.
2. Белки отделить от желтков. Важно: белки переливайте в абсолютно сухой стакан для взбивания. Желтки взбить с сахаром (50 гр.). Взбивать до бела не менее 5 минут. Продолжая взбивать, влить лимонный сок. Продолжая взбивать, по 1 ч.л. добавить рисовую муку.
3. Взбить белки с сахаром (20 гр.), щепоткой соли и 3-4 каплями лимонного сока. Взбивать не менее 5 минут.
4. Добавить к желткам ¼ часть белков и перемешать лопаткой или ложкой снизу вверх. Потом добавить еще ¼ часть белков и опять аккуратно перемешать сверху вниз. Так перемешать все белки с желтками.
5. На противень, застеленный пергаментом, с помощью кондитерского шприца или ложкой выложить тесто.

6. Запекать в духовке 30-40 минут. Печенье должно быть звонким, хрустящим и легко отделяться от пергамента. Цвета оно должно быть кремового или светло-коричневого. Можно дополнительно «поджарить» грилем.

7. Оставить печенье засыхать на 1-2 дня, накрывать или класть в коробку не нужно. Скалкой размять печенье в крошку; прокатить скалкой по печенью, так чтобы раздавить печенье.

Приготовление коржа:
1. Включить духовку разогреваться до 200 градусов. Форму для выпечки застелить пергаментом (бумага для выпечки) или смазать маслом и посыпать бисквитной крошкой. Если форма разъемная, то бумагу для выпечки можно зажать формой, а лишнее срезать. Дно (по бумаге) и боковину смазать маслом и присыпать бисквитной крошкой.

2. Заранее достать сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и размягчилось. Белки отделить от желтков. Желтки добавить к маслу. Белки убрать в холодильник. К желткам добавить 50 гр. сахар. Тщательно взбить до однородной пышной массы (взбивать 5 минут).

3. Добавить какао и тщательно взбить (2-3 минуты).

4. Добавить бисквитную крошку и муку. Тщательно взбить (2-3 минуты). Тесто получается очень тугим, густым.

5. Белки с щепоткой соли взбить в тугую пену (взбивать 5 минут). Добавить сахар (50 гр.) и еще раз взбить в тугую гладкую пену (взбивать 5 минут).
6. 1/3 белков выложить на тесто и перемешать как придется. Тесто достаточно тугой, так что перемешать снизу вверх по классической технологии все равно не получится. Выложить на тесто еще 1/3 белков и уже аккуратно перемешать снизу вверх. Выложить оставшиеся белки и аккуратно перемешать снизу вверх.

7. Выложить тесто в форму. Аккуратно сделайте формой круговое движение, тесто разровняется по форме и не будет при выпечке подниматься ярко выраженным куполом.

Выпекать 40-50 минут. Духовку выключить и оставить в ней корж на 30-40 минут. За это время корж осядет и отойдет чуть-чуть от формы. Во время выпечки духовку не открывать.

8. Остывший корж разрезать пополам вдоль. Я разрезаю прочной нитью (леской). Ниткой обмотать корж по середине и аккуратно нить стянуть, она разрежет корж вдоль. Нижнюю часть густо смазать абрикосовым джемом (4 ст.л.). Накрыть верхней частью коржа. Верхнюю часть коржа тоже смазать оставшимся абрикосовым джемом. Тесто из рисовой муки все-таки суховато, потому я смазываю торт и в середине и сверху. Оставить на несколько часов для пропитки.

9. Приготовить глазурь. В кастрюльку налить сливки и поставить на тихий огонь. Когда сливки начнут нагреваться положить разломанный шоколад. Постоянно помешивать, пока шоколад полностью не растворится. Снять с огня. Половину глазури выложить на торт и равномерно распределить по всей поверхности. Остальной глазурью намазать бока торта. Удобнее всего это делать лопаткой.
В некоторых рецептах пишут, что нужно поставить торт в хорошо разогретую духовку, чтобы глазурь подтопилась и стала гладкой. У меня этот «фокус» не получился, я даже гриль включала.
Торт оставить на 6-8 часов в прохладном месте, можно в холодильнике. Перед подачей по традиции украсить взбитыми сливками.