Шеф повар игорь. Игорь гришечкин

Во главе кухни любого ресторана в первую очередь стоит шеф - именно его видение, опыт и философия в конечном итоге окажутся у вас на тарелке. Имена некоторых шефов на слуху, других - мало кому знакомы, а вот узнать шефа в лицо могут единицы. И все же знать этих людей не столько необходимо, сколько приятно. Рассказываем, за кем следить в инстаграме и зачем это делать.

Виталий Истомин

шеф-повар ресторана «Техникум»

У Виталия Истомина серьезный подход к инстаграму: лента тщательно спланирована, портреты шефа чередуются с фотографиями еды, образуя аккуратный, продуманный пазл, а каждый пост сопровождается содержательным текстом. Во-первых, Истомин с радостью раскрывает свои рецепты, во-вторых, шеф хорошо пишет и обладает достойным чувством юмора. Виталий в первую очередь рассказчик: делится историями из своей жизни, нелепыми ситуациями, в которые регулярно попадает, и относится к себе со здоровой самоиронией.

Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана «Кококо»

Гришечкин - один из главных шефов Северной столицы и один из тех, кто много размышляет на тему новой русской кухни и старается работать с сезонными и локальными продуктами. А еще Игорь - большой мастер-иллюзионист: например, он готовит закуску из трески, которую невозможно с виду отличить от пышек; десерт «Мимоза» в хрустальном бокале, который точно больше похож на советский одноименный салат; или блинчики в форме конфет «Красные маки».

Георгий Троян

шеф-повар ресторана «Северяне»

Самый скромный столичный шеф регулярно постит в инстаграм новые блюда на красном, синем и желтом фоне, а вот комментировать свои творения практически отказывается - Троян славится своей немногословностью. Тем не менее наблюдать за его творчеством интересно, а угадывать, что на самом деле на тарелке, - еще интереснее.

Уильям Ламберти

шеф-повар и ресторатор

Уже непонятно, нужно ли называть Уильяма Ламберти в первую очередь шефом или все-таки ресторатором - последние годы он в основном занимается открытием новых проектов. Тем не менее знать Ламберти в лицо нужно, так же как нужно визуально узнавать его кухню. Почти канонический шефский инстаграм, выдержанный баланс фотографий еды и личной жизни, а также текстовое сопровождение. Ну и это неспроста - Ламберти в ресторанной индустрии уже давно и знает наверняка, что к чему.

Алексей Зимин

бывший главный редактор журнала «Еда»

Алексей Зимин - живая легенда, благодаря ему мы получили журнал «Еда», революционный ресторан Ragout и одноименную кулинарную школу, из которой вышли самые выдающиеся шефы города. Сейчас Зимин ведет свою деятельность в Лондоне, с редкими набегами на Москву, но следить за ним всегда было и будет интересно.

Евгений Викентьев

шеф-повар Hamlet + Jacks, Wine Rack

Еще один петербургский шеф в подборке. Тарелки Викентьева больше напоминают современную живопись, а его стиль в еде за годы работы стал узнаваем. В Петербурге Евгения знают все, даже далекие от гастрономии люди, а те, кто интересуются едой, - тем более.

Владимир Мухин

шеф повар White Rabbit

Главный русский шеф в соцсетях. За Мухиным интересно наблюдать не только в офлайне, энергичный и веселый, он много путешествует, с радостью делится своими впечатлениями, рассказывает о гастрономических открытиях и дружелюбно отвечает на комментарии. Высокая кухня у вас в телефоне в режиме онлайн.

Поход в ресторан должен быть как визит в кинотеатр - нужно испытать то, чего не случится у тебя дома. Как и у фильмов, у каждого блюда в нашем меню есть история, образ, ассоциации, идеологический замысел и, главное, гастрономический сюжет. Они у меня всегда - из вкусовой памяти о еде детства и юности. Например, есть такой образ- воспоминание - разогретые на костре консервы «Завтрак туриста». По его мотивам мы готовим мотивам тартар из подкопченой говядины с перловкой, формуя его кольцом из жестяной консервной банки. Новая русская кухня нашего ресторана сделана только из локальных продуктов, а меню меняется вслед за графиком появления даров природы.

Собственно кинематограф, упомянутый выше как метафора, мне тоже не чужд. Я люблю кино в духе «Безумного Макса. Дорога ярости» - двухчасовой экшн с гонками нон-стоп. Очень жду новый эпизод «Звездных войн», «Чужого» режиссера Нила Бломкампа и продолжения сериала «Твин Пикс». Первый сезон этого телешоу - первое кино, которое меня всерьез захватило. Полный метр Линча, впрочем, как и Ларса фон Триера, мне близок только из их раннего, не слишком замороченного, творчества: их поздний угрюмый арт-хаус мне не очень импонирует. Все-таки кино должно быть жизнеутверждающим.

Самое важное из моих внерабочих интересов, после семьи - буддизм. Он привлекает меня не в качестве религии, а как философия, которая многое объясняет - не на манер слепой веры, а рационально. Например, в этом учении говорится, что человеческая жизнь - лишь маленький отрезок на бесконечном пути души, что любое целое - часть еще большего целого, что ничего конечного, последнего нет. А теперь подумайте: долгое время считалось, что самая маленькая существующая частица - атом. Потом - что это электроны. А теперь обнаружили, что есть еще меньше - бозон Хиггза. Разумеется, найдут и следующую самую меньшую - как утверждают буддисты, у любого момента будет предшествующий ему, ничто не может родиться из ниоткуда. У буддизма, на самом деле, очень практичная, обывательская польза - ты учишься раскрывать свой потенциал, испытывать радость, а не негативные эмоции. К этой «науке о сознании» меня приобщила жена после того, как попала на лекции посланника Далай-ламы в России Тхубтена Самдупа. Я теперь тоже хожу на них, до рождения дочки мы ездили в буддийский лагерь-ретрит на озере Байкал - прочистить голову.

Мне вообще близок досуг, предполагающий уединение - походы, горы, палатки, чтобы без телефонов, наедине с собой. В студенческие годы я профессионально занимался горным туризмом и альпинизмом. ЗОЖ для меня - не проблема: катаюсь на роликах, езжу на велопрогулки. Приобщившись к буддизму, мы с женой полностью отказались от курения и выпивки - не то, чтобы я раньше увлекался, но Россия, по-моему мнению, очень страдает от алкоголя.

Список продуктов в зимне-весенний сезон очень мал - это корнеплоды, крупы, мясо, рыба, птица -и все. Но если подходить к ним с фантазией и умом, то можно получить тот самый вау-эффект, которым славится «Кококо».

Мы рассказываем, что продукты у нас местные, что есть сезонное меню — и в нем блюда, которые живут совсем короткий период, и их обязательно нужно попробовать, потому что на следующей неделе уже не будет. Это постоянный драйв и бесконечная работа, сложностей хватает.

Несколько блюд-хитов остались из самого первого меню - среди них фермерский бургер, говядина с квасом (на фото) и печеная свекла с адыгейским сыром

Как сильно изменилось меню за три года?

За все время работы «Кококо» было придумано около 400 оригинальных блюд. И я практически никогда не возвращаю их в меню, за три года буквально пара случаев была. К переезду я придумал и запустил 15 новых позиций.

Над интерьером нового «Кококо» работала дизайнер Екатерина Шебунина

Переезд из небольшого ресторана в новое просторное помещение открывает для вас сегмент банкетов - что будет вашим фирменным отличием?

Банкетное меню будет повторять позиции основного меню, фуршетная часть будет представлена мини-закусками на один укус, но в нашем стиле с оригинальной подачей и знакомыми вкусами.

Переезд позволил ресторану расширить технические возможности. От miX «Кококо» досталась современная кухня, в том числе плита Molteni, которую шеф-повара со всего мира называют роллс-ройсом профессиональной кухни, и прекрасно оснащенный пекарский цех

Теперь ресторан находится в отеле - как меняется соотношение гостей, какую долю будут занимать постояльцы?

Надеюсь, что большую. Хотелось бы, чтобы гости города и страны разносили о «Кококо» приятные слухи и о нас еще больше заговорили за рубежом.

В ресторан на улице Некрасова к нам приезжало много интересных зарубежных медиагостей: Энтони Бурдейн выбрал «Кококо» в качестве показательного русского ресторана для своего шоу на CNN, еще были байкеры-повара с английского BBC и немцы с телеканала Arte. Эти «кирпичики» складываются в фундамент популярности - часто приходят иностранцы и говорят: «А мы видели вас в шоу Бурдейна!» или «После шоу на BBC мы решили, что обязательно должны попасть к вам!».

Аккаунты шеф-поваров в социальных сетях очень популярны. У вас же нет своего инстаграма - почему?

Я удалился из соцсетей - не хочу вступать в перепалки с людьми, не особо разбирающимися в предмете обсуждения, а таких много. Но я читаю отзывы гостей на страницах ресторана, мне безусловно интересно, что люди думают о моей кухне. Конструктивную критику приветствую, а идиотские комментарии стараюсь игнорировать.

Блюда, которые подаются в «Кококо», провоцируют гостя на вопросы. Все официанты должны иметь достаточно знаний - каким образом это достигается?

Аттестация для сотрудников проходит раз в месяц, и принимаем мы ее как экзамен целой командой - помимо меня, в процессе участвуют управляющий Даша Попова и генеральный директор Матильда Шнурова .

Каждый из нас ответственен за свою часть знаний: я спрашиваю о технологиях приготовления, составе блюд и продуктах, Дашу интересует сервис и винная карта, а Матильда просит рассказать концепцию ресторана и презентовать блюда.

Весь необходимый учебный материал мы распечатываем и раздаем сотрудникам заранее, поэтому у них есть время выучить все и уточнить какие-то моменты. И, конечно же, мы проводим для ребят дегустации - обычно это приурочено к обновлениям меню, то есть практически каждый месяц.

Постоянные аттестации, проверки знаний - увеличивают ли они текучку персонала?

Текучка стабильная, многие не выдерживают нашего темпа и объема информации, которым нужно владеть. Но этого не избежать, к сожалению. Чтобы держать нашу концепцию, нужно соответствовать, а сотрудник, который хочет работать в «Кококо», должен развиваться и расти вместе с проектом.

За три года работы ресторана удалось ли вырастить свой персонал?

Команда формируется все время: кто-то приходит, кто-то уходит, но костяк есть - это те, кто отработал у нас уже год и даже больше.

Хороших сотрудников найти трудно, конечно. Работа на кухне через тяжелый труд, стрессы, ожоги и порезы приносит знания и опыт, несопоставимые с пережитыми трудностями, но лишь в том случае, если у человека есть цель.

«Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом», - я всегда выбирал место работы с таким принципом. Шел за опытом и знаниями к конкретному шефу, и деньги не стояли на первом месте. У большинства же нынешних соискателей первый вопрос, какая зарплата, второй - официальное ли трудоустройство и какой график. Что за ресторан, какая кухня и идея, им вообще без разницы. Причем все метят в су-шефы - работать руками не умеют, но хотят руководить. Я с этим жил в «Кококо» на Некрасова, и сейчас ситуация ненамного изменилась.

Как нашли шеф-повара? После того как вы стали концепт-шефом, а кухню возглавил Александр Кокурин, рабочий график изменился?

Когда мы объявили о вакансии шефа, нам пришло огромное количество заявок, среди них было и Сашино резюме. Раньше он работал в mIX с Аленом Дюкассом и хорошо знаком с системой работы отеля.

Мой график остался прежним - два выходных в неделю, а в остальное время с 12 утра и до 11 вечера я на рабочем месте.

Сейчас я больше занимаюсь именно едой - разработкой новых блюд, доработкой старых, контролем сервиса и обучением персонала. В ведомстве шефа - подбор персонала, документация, оборудование, ревизии и порядок на кухне.

В меню появился раздел вегетарианских блюд - это уже необходимая часть меню для любого ресторана? Каким еще трендам необходимо отвечать, как меняются запросы гостей?

На самом деле, отдельного раздела как такого нет: появилась пара веганских блюд и пара вегетарианских, плюс четыре «безживотных» гарнира, которые могут выступить в качестве горячего блюда.

Действительно, было много запросов по этому поводу, и мы решили пойти навстречу «зеленым».

Что касается других трендов и запросов, то мы и так на гребне волны - с каждым годом русская кухня завоевывает все большую популярность, превращаясь из лубка в моду, а принцип «ешь то, что растет, бегает, плавает и летаем рядом с тобой», давно актуальный у наших северных соседей, наконец начинает приживаться и у нас.

В «Кококо» есть разработанное и утвержденное меню, меняющееся в соответствии с сезоном, и сейчас, даже несмотря на «бедное» время года оно совсем не выглядит скудным или скучным.

Вы готовите книгу рецептов «Кококо» - каким видите издание?

Планы на издание собственной гастрономической книги действительно есть, и в прошлом году мы даже начали собирать для нее материалы и снимать фотоконтент. Но сейчас мы заморозили этот проект на некоторое время - очень много работы в связи с переездом на новую площадку. Как только станет посвободнее, мы обязательно вернемся к нему.

Есть люди, которые приезжают в Санкт-Петербург специально ради похода в «Кококо», ресторан очень известен. Такая популярность мешает или помогает?

У популярности, как у медали, есть несколько сторон: с одной - это успех в делах и уважение коллег и гостей, с другой - работа на износ и постоянный стресс. Но без этого, наверное, никак. Такова плата за успех.

Концепт-шеф петербургского ресторана «Кококо» - о локальных продуктах и локальных поварах, о том, почему трудности - это хорошо, и о том, как поднять русскую кухню на высоту мировой

Вы москвич?

Нет, из Смоленска.

А как в Москву попали?

Вообще, полноценного профессионального поварского образования я не получил. Я окончил Институт искусств. Менеджмент культурной деятельности.

Это что значит?

Ну, нас называли так: тамада. Организатор всевозможных праздников. Деятельность, связанная с проведением концертов. Филармонии, музеи, кинотеатры - менеджеры таких организаций, где люди получают не какие-то материальные блага, а удовольствия, впечатления. То есть в принципе чем-то похожие отрасли с ресторанами. А потом сходил в армию и задумался - мне было 24 года, - чем бы я вообще хотел заниматься. Все перебрал. Выбрал единственное, к чему лежала душа и к чему были способности, - решил начать готовить. Очень быстро закончил курсы в техникуме в Смоленске, чтобы была возможность устроиться на работу. Пошел на практику в лучший на то время ресторан в городе. Полгода поработал и понял, что это потолок в Смоленске, больше ничего нового я не узнаю. И через полгода уехал в Москву.

А какой ресторан?

В Смоленске? «Я-кафе». Оно до сих пор существует, такое модное место. Ну, было по тем временам, сейчас, конечно, не знаю, что там происходит. Я приехал в Москву и сразу устроился в «Каста диву» (итальянский ресторан Андрея Деллоса. - Прим. ред. ), он только-только открывался, кухня еще не распечатана была, мы сами там все отмывали. Микеле (Броджони, шеф «Каста дивы». - Прим. ред. ) на собеседовании спросил меня, есть ли опыт, я ответил, что очень мало, но я люблю готовить и готов посвятить себя этому полностью. Он взял меня на работу, за что ему большое спасибо. Три года я там работал.

А потом?

Потом я ненадолго уезжал. В Испанию, мне предложили там открыть ресторан.

Прямо открыть?

Ну да. Но возникли большие сложности с ведением бизнеса за границей для русских людей. Пришлось вернуться. Потом я познакомился с Ильей Шалевым. Сначала мы с ним работали в «Реми». Потом он познакомился с Алексеем Зиминым - и сказал, что уходит в новый проект. Я попросился с ним. Так он взял меня в Ragout . Там я сначала немного поработал поваром, потом стал су-шефом. Месяцев семь с открытия работали вместе, потом я ушел. Стал шеф-поваром: было такое заведение на «Красном Октябре» -«Блогистан». Такое офлайн-пространство для блогеров. Кухня там была отличная, гигантская, всего хватало, и места, и оборудования, но концепция была размытая. Что нужно гикам, вышедшим из дома? Ну, шаурма и пиво. Я там пытался применить какие-то свои наработки и навыки, воплотить некоторые идеи, и еда там была хорошая, вкусная, многим нравилась. Но на «Красном Октябре» такая конкуренция! Там надо быть или мегараскрученным, или действительно супервкусным, или каким-то идейным, чтобы на тебя шли. Там же и Bontempi, и море всего. Очень сложно было соперничать, и мы закрылись. Потом еще в одном городском кафе работал, при шоу-руме. И все, переехал в Петербург.

То есть вы уже в Смоленске хотели не просто быть поваром, а делать интересную кухню?

Я хотел, действительно, учиться, потому что в любом деле главное получить хорошее образование. Даже не ради, как это принято, просто диплома. Диплом он никому не нужен, нужны конкретные навыки, умения, опыт, это самое главное. Я выбирал места по кухне: смотрел меню, узнавал, кто шеф, читал, что он за человек, как работает. Сейчас вот принимаешь людей на работу и удивляешься, насколько многим все равно, где работать. Спрашиваешь: «Ты слышал что-нибудь про ресторан?» - «Это Шнура ресторан» (ресторан «Кококо» придумали Сергей Шнуров и его жена Матильда. - Прим. ред. ). - «А еще что-нибудь?» - «Нет». Первый вопрос: какая зарплата. Второй вопрос: официальное ли трудоустройство и какой график.

И вся мотивация?

Да, вот такая мотивация у 90 процентов людей. А я про деньги никогда не думал. Прежде всего, это чисто психологически настраивает человека, у которого ты проходишь собеседование. Меня, например, это сразу напрягает - когда человек первым делом сразу спрашивает про деньги. В моем случае вопрос денег всегда решался в самый последний момент. И умный человек, когда понимает это, уже оценивает тебя по-другому. Когда я в «Рагу» устраивался, Илья это понял, сказал: вижу, что ты профессионал, как мы с тобой, сойдемся на такой-то сумме? Я сказал - окей, это были вполне приемлемые для того времени в Москве деньги.

То есть вы легкий на подъем человек, легко решились на переезд в Петербург?

Ну, когда был молодой, конечно. Сейчас семья, и я уже не сорвусь, если меня в Москву позовут. А предложения поступали много раз, звали даже вернуться в холдинг Деллоса.

А почему вы переехали?

На самом деле я в Москве устал. Я со своими идеями пытался влезть в формат кафе, где это нигде никому не нужно было в принципе. Это нравилось учредителям, потому что было интересно, но вы же понимаете, как у нас обычно все происходит. Даже не потому, что люди чего-то не умеют, а потому, что не хотят создавать себе лишние трудности. Зачем делать что-то сложное, кропотливое, когда можно сделать проще. 95 процентов людей идут по такому пути. Я попытался усложнить и столкнулся, как всегда, с целой стеной проблем. С персоналом, который не понимает, зачем все это нужно. Потом приходилось выходить на работу за людей, когда кто-то не выходил, перерабатывать - в общем, заниматься не своим делом. Меня это достало, и я решил переехать в Питер. Еще немного набраться опыта. Тогда только-только открылся ресторан Mix Алена Дюкасса в отеле W, и я хотел пойти туда обычным поваром. Я приехал и первым делом пошел туда. Месяц ждал от них ответа, так и не дождался. Дома сидеть и ничего не делать было скучно. Еще я смотрел Gran d Cru, но и там не было свободных мест. В итоге устроился в «Лавкулавку» на Большой Пушкарской - увидел объявление. Тогда они только открывались, раскручивались, пытались найти интересные варианты развития, устраивали гастрономические фестивали. У них было одно большое пространство с подиумом, где стоял стол с хорошей плитой, было классно. За стеной, в соседнем помещении, происходила расфасовка продуктов, а из того, что оставалось, можно было готовить ужин. Каждый день - вот реально - можно было делать что-то совершенно новое. Писали в меню пять блюд, которые я придумал, и все. И те, кто приходил за продуктами, могли и поужинать. Было здорово. Это немножко хипстерская история, но по крайней мере это было, что называется, true. Когда я пришел на собеседование и сказал, что работал в «Рагу», у всех глаза загорелись, попросили приготовить. Я открыл холодильник, достал кабачок, печень кролика, яблоки, приготовил, всем понравилось. В принципе, все ужины потом так и проходили: берешь то, что у тебя есть, и готовишь. И вот я как-то готовлю ужин и пришла пара; я смотрю, думаю: «Кажется, Шнур». А они, оказывается, с Матильдой заключали договор о продуктах для своего будущего ресторана. И еще параллельно искали шеф-повара. Попробовали то, что я готовил, спросили, не хочу ли я попробовать сделать для них меню. Я написал примерное меню из тех продуктов, которые были у «Лавкилавки». И мне предложили сделать дегустацию, потом меню. Я еще параллельно оставался в «Лавке» несколько месяцев, когда открывался «Кококо» . И когда тот заработал в полную силу, я понял, что без меня кухня не будет работать. Если на кухне нет главного, она не может работать. И так я из «Лавки» ушел.

А что вы предложили в том первом меню?

Ой, на самом деле все было написано на коленке. Вот действительно, просто из головы. Тогда еще не было такого ажиотажа с фермерскими продуктами, только-только все это начиналось, а идея была готовить из них - из фермерских продуктов Ленинградской области. Печеная вырезка с соусом из кваса и с печеным луком и свеклой - просто придумывал такие названия. На самом деле тридцать процентов тех первых блюд до сих пор у нас в меню, потому что они действительно хиты. Круглогодичная история - бургер, вырезка со свеклой и луком, печеная свекла. Просто печеная свекла чуть-чуть замаринованная, крупная, антоновка с медом, ореховый соус из фундука и мусс из адыгейского сыра: вот эта закуска уже три года в меню. Она классная, я ее не собираюсь выводить.

В том первом меню были ваши новые идеи - или то, что давно хотели сделать?

На самом деле то, что я мог приготовить интересного из тех продуктов, которые были под рукой. Так до сих пор происходит. «Лавки» в Петербурге уже нет, но ассортимент продуктов несильно изменился.

Вам их те же фермеры поставляют или что?

Нет, мы практически полностью поменяли базу. У нас сейчас работает отдельный закупщик, и он ее сам строит: знакомится с фермерами, устраивает дегустации, мы пробуем и выбираем. Все так оживленно встретили санкции, надо сказать: появились интересные поставщики, интересные продукты. Их не так много, конечно. И много спорных моментов: и в логистике, и в понимании наших нужд, и в фермерских возможностях, - но уже есть прогресс. Но мы сейчас немного хотим расширить географию, потому что ну очень уж скупая на продукты Ленинградская область. Получается, что мы как кубик Рубика: красный, желтый, зеленый, синий,- и ты крутишь их без конца. Вроде бы получается интересно, но есть же какой-то предел вариантов, и скоро они начнут повторятся.

Игорь рассказывает о том, что такое новая русская кухня, для спецпроекта выставки «Пир»

А когда Сергей и Матильда пришли тогда в «Лавку» и рассказывали о своем будущем ресторане - что они хотели сделать?

Изначально была совсем другая история. Это должно было быть место с крепким алкоголем, около сорока сортов водки было. Дистилляты, десяток настоек. И закуски из местных продуктов к крепкому алкоголю. Сейчас мы пришли в совершенно другую весовую категорию и определяем себя как ресторан с гастрономической едой из местных продуктов, главный алкогольный акцент у нас сделан на вино.

Почему?

Потому что люди хотят пить вино с едой

Соответственно, и еда поменялась?

Да, поменялась сильно. И мы поменялись. И отношение к ресторану поменялось - и у нас, и у гостей. Вообще все поменялось за эти три года - коренным образом. Объемы изменились, люди все поменялись, у меня ни одного человека не осталось с открытия ресторана.

Поваров?

И поваров, и тех, кто в зале.

Это такая текучка?

Нет, есть люди, которые и по два года отработали, но дело не в этом. У нас по сравнению с заграницей другая ситуация с поварами, с официантами. Там официант - человек, занимающий серьезное положение в обществе, не студент, который просто подрабатывает, это вполне может быть серьезный взрослый мужчина, который разбирается в вине, в кухне и в жизни и который пользуется заслуженным уважением. Мы вот очень часто за рубежом обращаем на это внимание: насколько они гордятся своей профессией, своим рестораном, как они его описывают и как рассказывают о кухне. Это же целое приключение. Ты же не только кухню в ресторане оцениваешь, но и атмосферу. Вот недавно мы были в Noma (копенгагенский ресторан шеф-повара Рене Редзепи, 2-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. - Прим. ред. ) - и снова поразились тому же, что видели там полтора года назад. А тогда мы просто ошалели от того, как там все круто. Мы заходим - и они просто все вываливаются, обнимаются все, кричат: «Добро пожаловать в Noma!» Это тренинги, да, мы это потом поняли, конечно. Но ты просто с порога такой оцепеневший: тебя подхватывают под руки, раздевают, сразу сажают за стол, кружатся вокруг тебя, рассказывают, описывают. Ты там просто можешь любого человека остановить - сомелье, администратора, официанта, - и он расскажет тебе все о кухне досконально: как они снимают шелуху, настаивают, растирают, процеживают - вообще все! У нас же очень часто бывает, что спросишь официанта: «А что за рыба?» - и он пожимает плечами, типа: «Пойду спрошу». Это же недопустимо просто. А там: во-первых, официанты выглядят как актеры, то же самое и повара. Во-вторых, они держатся за это место, они гордятся своей работой, они трясутся, волнуются из-за любой ошибки. У нас… Ну что вам сказать: тут поработал, пошел в другое место. Две большие разницы, что происходит там и что происходит здесь. Все удивляются, почему у нас нет «Мишлена», нет того, пятого, десятого. Да потому что мы разного поля ягоды - абсолютно.

И это не меняется с годами?

Меняется что-то. Здесь надо глубже копать, это что-то фундаментальное. Это образование, это менталитет во многом сказывается. Сложно описать. Во многом все просто зависит от людей. Потому что, мне кажется, в Европе люди более организованные, более ответственные, более дотошные, терпеливые, внимательные. У нас какие-то расхлябанные все. Какие-то отсутствующие. Могут что-то делать - и не понимать, что они делают. Я недавно читал интервью одного повара, то ли Бонтемпи, то ли кого, не помню, честно говоря. И он там удивлялся: ты, повар, тратишь столько же энергии, если ты нарезаешь все аккуратными ровными кубиками - и если ты нарезаешь неровными; так какая разница - если ты можешь сделать плохо, почему ты не можешь сделать хорошо, тебе же столько же сил понадобится? И я вот этого тоже не могу понять.

Вы вот говорите, поменяли всех поставщиков. Почему?

Это все постепенно происходило. Очень много разных факторов, и очень много значит цена. Будем честными, «Лавка», конечно, загибает. Просто загибает. Ну а зачем переплачивать, если люди все равно смотрят в правую колонку (в меню; то есть на цены. - Прим. ред. )? У нас, например, поменялись поставщики кроликов, и мы наше блюдо из кролика на 200 рублей сделали дешевле.

Сделали блюдо дешевле на 200 рублей?

Ничего себе.

И его берут очень активно, а до этого так не брали, раньше оно 900 рублей стоило. Ну кто будет брать кролика за 900 рублей? А мы не могли ниже цену поставить. Зато сейчас нашли другого поставщика. И очень много такого: качества не могли добиться, логистики. Например, летом не могли добиться того, чтобы рыбу привозили во льду. Как можно: они нам везут, а рыба уже пахнет? В итоге нашли людей, которые могут привозить во льду. Все по-разному строится, очень витиеватая история. Санкции продлили, и, я думаю, люди начнут все-таки шевелиться. Они понимают, что это выгодно и нам, и им - всем. Будут перемены к лучшему.

А каких продуктов не хватает в Ленинградской области?

Мне овощей не хватает, даже самых простых, банальных. Корня сельдерея. Почему-то у нас не хотят его растить. Ягод многих - у нас много десертов, но я практически нигде ягоды не использую, только в самый сезон, - клубнику, смородину, чернику. А зимой - у нас вот в новом меню один десерт из репы и черной редьки, а другой из картофеля полностью.

Из картофеля - это как?

Отличный десерт получился. Это будет «Крошка-картошка» как она есть. Запекается картошка, извлекается вся сердцевина, остается только панцирь, мы его высушиваем и под заказ выкладываем туда мороженое из печеного картофеля. Запекаем картофель целиком, толчем, потом опять запекаем, потом опять толчем, пока он не прекратится в крошку, настаиваем сливки, делаем из этого мороженое. Потом - мусс из жидкого картофеля с ванилью, просто воздушное пюре, к нему жареные тыквенные семечки, орехи, сверху маленькие корнишоны в сиропе, чуть проваренные, такое варенье из соленых огурцов, кисло-сладко-соленое. Как это возникло: я летом делал десерт из меренги с укропом - йогуртовое мороженое, черная смородина и свежие огурцы в сахарном сиропе, только чуть-чуть промариновал их. Гости говорили: ой, маринованные огурцы, что за бред. А я подумал: надо вообще сделать что-то из соленых; почему бред - соленый вкус, кислый и сладкий: вполне сочетаемо. В итоге получился такой десерт со вкусом картошки, и еще свежий укроп сверху: картошка, укроп, соленые огурцы и хрустящие орехи, семечки - очень. Разные текстуры, разные вкусы, все гармонично. Картофель нейтральный, спокойный, не очень выразительный; в тоже время картофельное пюре с ванилью, да? Вкус печеного картофеля в мороженом, семечки хрустящие, кисло-солено-сладкие огурчики эти и свежий укроп - такая десертная нота, которая, кстати, очень популярна за границей. Вообще сейчас многие там делают десерты из овощей, в каждом практически ресторане, где мы бываем, пробуем что-то такое: граните из свеклы, крем-брюле из сожженного артишока. Это абсолютно нормальная история, поэтому зимой и у нас будет парочка такого. Второй десерт: репка с редькой. Репа - она же сладкая на самом деле. Я сделал из нее кольца и маленьким кулинарным кольцом вырезал сердцевину, получилось как ананас, знаете, как он в банках продается. Я в сиропе это все завакуумировал и в су-виде приготовил. Обжарил на гриле. И к нему черная редька: в детстве ее продалбливали и в нее мед заливали, делали такое лекарство от кашля. Я тоже выдолбил, залил мед, настоял его - и из этого меда сделал мороженое. И это мороженое положил обратно в эту редьку. А редька - она черная, верхушку срезаешь - белая, когда раскрываешь сердцевину - она выглядит как кокос. Получается горячий ананас и холодное мороженое в форме кокоса: ты отрезаешь кусочек репки - и ложечку холодного мороженого из редьки. Интересная штука - и по вкусу, и по контрасту температур, и по идее, и выглядит - вообще просто!

Вы готовите только из фермерских продуктов - а насколько вообще это имеет смысл? Чем плохи индустриальные?

Мне кажется, это имеет смысл чуть-чуть с другой стороны. Зимин, кстати, об этом писал: что мы все долго голодали, и сейчас, когда курица дешевая, это самая оптимальная ситуация - каждый человек может вдоволь ею наесться. И другими продуктами. Это не то чтобы неправильно или плохо. Моя точка зрения просто другая. Раньше мы клубнику ели летом, мы ждали ее, и она была очень вкусной. А сейчас она есть круглый год. Но я зимой ее не ем, потому что она ну совсем невкусная. Я лучше дождусь мая, когда она пойдет уже спелая, сочная. То же самое курица. Все же прекрасно понимают, если пойти на рынок, купить какую-нибудь деревенскую курицу и сварить из нее суп, он будет действительно насыщенный. А если купить окорочка эти жирные - нет. Разница вот в этом. Так и с нашим меню: вроде бы меня ограничивают в выборе, но в то же время это развивает мою фантазию. При других обстоятельствах я бы не додумался до такого десерта - можно сказать, меня поставили лицом к лицу с этой репкой.

То есть ограничения - это хорошо?

Да. Это работает. Мы были в Fäviken (ресторан шефа Магнуса Нильссона в безлюдной местности на севере Швеции; 25-е место с списке The World"s 50 Best Restaurants. - Прим. ред. ) - и это просто можно одуреть. Вы смотрели фильм «Марсианин»? Я такую параллель провожу - это пример того, что может сделать человек в экстремальных условиях или когда он просто поставлен в ситуацию, требующую решительных действий. Он может горы свернуть. Вот то же самое с Магнусом Нильссоном: вообще не понимаешь, как человек, находясь в глуши, в лесу, в 70 километрах от ближайшего населенного пункта, умудряется готовить такие вещи. Фантастически интересные, продуманные, вкусные, гармоничные, которые органично смотрятся в этом доме с развешанными пучками трав и шкурами оленей. Конечно, в городе это по-другому воспринимается, мы шкуры не вешаем, у нас городской ресторан, на столах стоят букетики с полевыми цветами. Но мы, конечно же, рассказываем, что продукты у нас местные, что у нас всегда есть сезонное меню - и в нем блюда, которые живут совсем короткий период, и их обязательно нужно попробовать, потому что на следующей неделе их уже не будет. И я практически никогда не возвращаю эти блюда в меню, за три года буквально пара случаев была. То есть это постоянная работа, постоянный драйв, хотя это очень тяжело и сложностей хватает. Я же говорю, ситуация, которая у нас сложилась, вот это отсутствие развития, связана с тем, что люди боятся сложностей.

Отсутствие развития где?

По большому счету везде, во всех сферах. Но если брать конкретно - в гастрономии. Что-то пытаются делать передовые люди, которые путешествуют, интересуются, вдохновляются кем-то или чем-то. Остальные просто плывут по течению, не сопротивляются, не пытаются что-то поменять. Почему у нас в ресторанах такие одинаковые, безликие меню? В городе пять тысяч ресторанов, а идейных шефов, которые пытаются что-то интересное придумать, можно на пальцах двух рук пересчитать. Или одной даже. Антон Исаков, Дима Блинов, Женя Викентьев, Илья Кокотовский, Антон Абрезов. Даже не знаю, кто еще. Для меня в принципе все. Ваня Березуцкий теперь московский.

Вы про пальцы двух рук говорили, когда мы встречались года два назад, - и что, так и не появилось третьей руки?

Нет. Ну буквально пару человек могу назвать новых. Вот вернулся недавно с 9-месячной стажировки Илья Кокотовский из Molto B uono, это сосед наш, рядом дом, на улице Жуковского. Илья девять месяцев стажировался в Mugaritz (ресторан баскского шефа Андони Луиса Адуриса, 6-е место в списке 50 лучших ресторанов мира ), до этого три месяца в Noma. Сейчас он запустил у себя сет из 25 курсов, в основном из местных продуктов. Это образец целеустремленного человека: 25 курсов он делает каждую среду. Кто еще в городе у нас на такое решится?

И это пользуется спросом?

Там, по-моему, они могут одновременно подавать сет четырнадцати человекам, больше кухня не сможет отработать, чтобы все было четко. Всего четырнадцать человек, все блюда подаются синхронно. А даже такое количество блюд подавать одновременно и ровно очень сложно. Вот: человек задался целью, пытается что-то поменять, показать, чему он научился, что он может.

«Кококо» три года - сильно ли вообще изменился ресторанный Петербург за это время?

Конечно. Есть интересные повара, и их становится больше, это радует. Но здесь должно что-то глобальное произойти. Опять же, сильно изменить ситуацию нельзя без господдержки.

И как она может на это повлиять? Так, как помогла она Редзепи?

Редзепи это Редзепи, у нас это не пройдет. Она помогла теми же санкциями, если говорить о локальных продуктах. Но вот если бы они взялись за систему образования, посмотрели на то, что происходит во всех этих пэтэухах, кто там учится и чему их учат, на все эти конспекты борща и всего остального! Чтобы студентам не теорией этой голову пудрили, а учили их готовить, приглашали интересных шефов на занятия, отправляли бы на стажировки. Ко мне ни разу не обращались из ПТУ по поводу стажировки. А я бы взял, пускай смотрят, чему они решили посвятить свою жизнь, поняли бы, хотят ли они в дальнейшем на кухне работать или нет. Большинство людей, которые учатся в кулинарных училищах, вообще не собираются быть поварами. Либо становятся такими, каких я встречаю на собеседованиях, - которым на все наплевать и которые, по сути, ничего не умеют, а в ПТУ пошли, потому что оно рядом с домом или потому что на большее неспособны были. Таких действительно большинство. Если человек интересуется, он очень быстро пробивает себе дорогу и буквально в двадцать с небольшим становится су-шефом или шефом. Что тоже неправильно. Все-таки он должен пройти по всем этапам, начиная с чистки картошки. Как, опять же, на Западе происходит: человек год чистит картошку, чтобы ему доверили зелень перебирать, потом его ставят на одну станцию, потом он показывает, что достоин другой, и люди держатся за свое место. А у нас так: не понравилось - пошел в другой ресторан, где поменьше работать, где посвободнее график, где побольше платят. Поэтому систему государственного образования надо пересматривать. Частных у нас не так много кулинарных школ.

Ну вот открылась же у вас в Петербурге два года назад школа Swissam.

Одна. И она же частная, а деньги платить за обучение не у многих есть. Я о том, что, раз система бесплатного образования существует и на нее выделаются государственные деньги, значит, надо как-то прокачивать ее, развивать.

Так. А сильно ли все-таки отличается ресторанная Москва от Петербурга?

Очень. Мне кажется, Питер - он такой хипстерский. Москва более серьезная, более нацелена на бизнес. У нас очень много проектов открывается людьми, имеющими совсем далекое отношение к ресторанному бизнесу и к бизнесу вообще.

Но работают же эти места...

Я просто смотрю, с какой периодичностью у меня на улице Пестеля меняются вывески за эти три года. Вижу, что ни к чему хорошему это не приводит. То есть буквально: ты видишь, как ее вешают, а вскоре уже демонтируют, проработало кафе три недели - и все. Потому что подход такой: люди открывают рестораны непонятно для чего, непонятно для кого, для какой аудитории. Не думают о меню и о том, кому оно будет нужно. Открываются все под одну копирку. Мы «Кококо» очень спонтанно открывали, быстро все запустили и толком ничего не продумали. Но у нас была концепция, у нас были идеи - и потихоньку мы их все реализовали и уже гораздо дальше ушли от того, к чему стремились. И еще в дальнейшем нас ждут большие изменения. Переезжаем в новое место («Кококо» скоро откроется на месте ресторана Алена Дюкасса Mix. - Прим. ред. ).

Вы говорите, что в Петербурге открывают заведения непонятно для кого. А для кого «Кококо»?

Для всех. Мы не определяем для себя какой-то определенный сегмент или аудиторию. Это просто люди, которые интересуются прежде всего едой, потому что у нас нет никаких альтернативных развлечений типа кальянов и музыки, не проводится никаких тематических вечеров, нет никаких купонов, завтраков нет, ланчей. У нас есть меню и сезонное меню, и все. И к нам приходят люди, которым это действительно интересно. Очень много иностранцев, очень много москвичей, кстати, - по выходным практически одни москвичи. Возраст совершенно разный, достаток тоже может быть разный. У нас подвальное помещение, у нас нет таких чикуль с прическами, нет папиков, у нас люди приходят действительно есть, они даже за барной стойкой едят. У нас нет таких товарищей, которые любят два часа с барменом общаться. Потому что главный критерий: люди должны интересоваться едой.

А Сергей и Матильда - какова их роль?

Сергей на самом деле вообще не вмешивается во внутренние дела. Он благодарный едок: ест и хвалит, ему все нравится. А Матильда в курсе всех дел, которые происходят: что где сломалось, смена поставщика, все обновления мы с ней обсуждаем, она дегустирует все новинки меню.

И в Noma вы с ней ездили?

Мы очень много где были уже, в El Celler de Can Roca (лучший ресторан мира по состоянию на 2015 год. - Прим. ред. ), в Mugaritz, в Tickets (тапас-бар одного из лучших поваров мира, Феррана Адриа. - Прим. ред. ). Наверное, в тридцати из ста лучших ресторанов мира. Есть с чем сравнивать, на кого равняться и к чему стремиться.