Семга горячего копчения в домашних условиях. Копченый лосось — лучшие рецепты

Копченая семга – это восхитительная, вкуснейшая рыба с нежным сочно-розовым филе и тонким, пикантным ароматом. Сегодня этот продукт уже перестал быть просто едой, а превратился в незаменимый атрибут парадных трапез и торжественных застолий. Тонко порезанные, почти прозрачные ломтики копченой семги кладут на кусочек хлеба, смазанный маслом, декорируют лимоном и зеленью и подают в качестве классической закуски. Финские кулинары варят с копченой семгой сытный, густой суп, итальянцы готовят с этой рыбой свое знаменитое карпаччо, а японцы используют нежное филе дляроллов. Кроме того, семгу гарнируют овощами и зеленью, добавляют во всевозможные салаты, кладут как начинку в пиццу, рулеты и несладкие пироги.

Польза семги копченой

Помимо ярких вкусовых качеств копченая семга обладает внушительным количеством полезных свойств. Регулярное употребление в пищу этой рыбы повышает настроение, улучшает работу головного мозга, помогает организму восстанавливаться после болезней и повышает иммунитет. Витамины, входящие в состав этой рыбы, способствуют укреплению мышечных тканей, костей и стенок сосудов. Жирные Омега-кислоты предупреждают проявления атеросклероза и нормализуют уровень холестерина в крови.

Вред и противопоказания

Даже полностью здоровым людям медики советуют употреблять копченую семгу не чаще, чем один раз в семь дней. Такое ограничение вызвано тем, что в процессе копчения в филе могут накопиться вредные для человека концерогены. Всем, кто страдает от аллергии на рыбу в общем и на семгу в частности, лучше от поедания деликатеса полностью отказаться.

Сегодня есть немало авторитетных исследований, призванных убелить гурманов всего мира в том, что есть копченые продукты не очень полезно. Между тем, никого это не останавливает, и люди продолжают лакомиться копченой рыбкой, свининой или курицей. На самом деле, большинство врачей солидарны в следующем – все, что в меру, то полезно.

Мы согласимся с этим утверждением, а потому поделимся интересными рецептами копченого лосося. Вы думаете, что закоптить рыбу можно только тем, у кого в распоряжении настоящая коптильня? Техника ушла вперед, и потому на сегодняшний день получить копченое мясо можно не выходя из дому.

Копченый лосось — подготовка продуктов и посуды

Лосося чаще всего коптят в целом виде – именно неразделанная рыба получается самой сочной, сохраняя оригинальный вкус и сочность. Вам нужно всего лишь отрезать голову и выпотрошить рыбу, сделав надрез на брюхе.

Впрочем, вы можете и очистить мясо от костей и шкуры, получив филе – такой способ копчения позволит получить вам рыбу, готовую к употреблению или использованию в салатах.

Перейдем к вопросу приобретения лосося. Как не купить испорченный продукт? Эта тема является едва ли не самой актуальной, ведь торговцам выгоднее продать «пропавшего» лосося, чем выбрасывать его. Поэтому его замораживают либо солят, выдавая за слабосоленую. Свежая рыба имеет приятный для глаза яркий цвет – розовый или морковный. Как только она начинает портиться, цвет начинает отдавать синевой. Что же касается рыбы мороженой, то и здесь при покупке нужно быть внимательным. Так, не берите ту рыбу, на которой есть толстая корка льда. Что же касается цвета, то замороженный лосось теряет яркость, и имеет ровный алый матовый цвет.

В рецептах будут приведены компоненты с учетом того, что туша рыбы весит около килограмма. Однако лосось бывает разным по размеру. Учитывайте это при подготовке продуктов.

Рецепты копченого лосося:

Рецепт 1: Копченый лосось в домашних условиях

Для этого рецепта вам не понадобится ни коптильня, ни прочие сложные аппараты. Однако кое-что все же пригодится – это «жидкий дым». Сегодня его можно купить сегодня в любом крупном магазине. Стоит открыть бутылочку с этим средством, и запах перенесет вас на поле, где готовится шашлык. Именно этот «дым» позволит «закоптить» рыбу и сделать лосося по-настоящему ароматным.

Требуемые ингредиенты:

• Лосось – 1 тушка
• Вода – 1,3 литра
• Шелуха от 3 крупных луковиц
• Сахар – 2 столовые ложки
• «Жидкий дым» – 1,3 столовой ложки

Способ приготовления:

1. Подготовим лосося для «копчения». Для этого отрежем рыбе голову и выпотрошим ее.
2. Приготовим маринад. Воду подогрейте, едва на поверхности окажутся пузырьки, всыпьте сахар, соль, шелуху, перемешайте и дайте покипеть 3 минуты. После этого отвар остудите, процедите через марлю. В теплую жидкость добавьте «жидкий дым».
3. Лосося поместите в емкость, залейте жидкостью и оставьте при комнатной температуре. Рыба должна мариноваться около 28-30 часов, после чего ее нужно переставить в холодное место и оставить там на 40 часов.

Рецепт 2: Копченый лосось в домашних условиях «по-быстрому»

Копченую рыбу можно приготовить очень быстро. Маринад для этого рецепта будем готовить по схеме, которая позволит лососю стать «копченым» всего за двое суток. Секрет кроется в том, что маринад будет выдерживаться сутки, прежде чем мы зальем им рыбу.

Требуемые ингредиенты:

• Лосось – 1 туша
• Вода – 1,2 литра
• Шелуха от 3 луковиц
• Сахар – 2,3 столовые ложки
• «Жидкий дым» – 1,5 столовые ложки

Способ приготовления:

1. Начнем приготовление с подготовки маринада. Шелуху от лука нужно варить в воде 25 минут, после чего воду снимите и, не процеживая, оставьте на 12 часов настаиваться в теплом месте.
2. В холодный отвар добавьте сухие ингредиенты и «жидкий дым», перемешайте.
3. Рыбе отрежьте голову и выпотрошите.
4. Залейте рыбу маринадом и поставьте в холодильник на 48 часов.

Рецепт 3: Копченый лосось (в аэрогриле)

Очень хорошо, если у вас дома есть аэрогриль. Это универсальная вещь подходит для приготовления любых блюд и на сегодняшний день является не менее востребованной, чем мультиварка.

Требуемые ингредиенты:

• Лосось – 1 тушка
• «Жидкий дым» – 3 столовые ложки
• Специи

Способ приготовления:

1. Подготовим рыбу. Для приготовления копченого лосося с помощью аэрогриля, вам лучше всего сделать филе. Отрежьте голову и хвост, разрежьте рыбу. Вытащите позвоночник и кости, а после подцепите ножом шкуру и снимите ее.
2. Мясо лосося со всех сторон натрите солью и промажьте «жидким дымом». Поместите рыбу в холодильник под гнет на полчаса.
3. Сделайте из фольги пакет. Поместите в него лосося и долейте в пакет еще две ложки «жидкого дыма».
4. На нижнюю решетку (та, которая ближе всего ко дну чаши аэрогриля) выложите пакет с рыбой. Включите температуру в 200 градусов и установите время приготовления 30 минут.

Рецепт 4: Копченый лосось (при помощи электрокоптильни)

Сегодня многие приобретают небольшую коптильню для дома работающую от сети. Такая вещь позволяет создавать настоящие копченые продукты, причем, очень быстро и в комфортных для хозяев условиях. Если вы хотите приготовить копченого лосося с помощью электрокоптильни, то не забудьте подготовить опилки, лучше всего фруктовые.

Требуемые ингредиенты:

• Лосось – 1тушка
• Сахар – 1 столовая ложка
• Чай черный мелко листовой – 1,5 столовой ложки

Способ приготовления:

1. Подготовьте рыбу: отрежьте голову и выпотрошите.
2. Натрите лосося солью. Можете также добавить специй, например, молотого душистого перца или хмели-сунели.
3. Подготовьте к работе электрокоптильню. Поместите в нее рыбу и первые десять минут готовьте без дыма.
4. На поддоне тонким слоем аккуратно выложите опилки, сверху посыпьте их чаем и сахаром. Опустите поддон в аппарат и готовьте рыбу с дымом 25 минут под закрытой крышкой.
5. Затем выключите коптильню, однако лосося не доставайте – пусть находится под закрытой крышкой еще полчаса.

Рецепт 5: Копченый лосось

Если у вас есть дачная коптильня, рыбу можно коптить сразу же после того, как вы ее почистили. Если же вы хотите, чтобы копченый лосось получился соленым, то перед приготовлением его нужно будет замариновать.

Требуемые ингредиенты:

• Тушка лосося

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу. Если вы хотите, чтобы лосось был соленым, обильно натрите его солью, заверните в фольгу и оставьте в холодильнике на 12 часов.
2. Вам понадобятся фруктовые опилки либо опилки от ольхи. Выложите их тонким слоем на сетку, а сверху положите веточки яблони или вишни. Поместите сверху тушу сухого лосося. Коптите рыбу около получаса.

Если вы готовите лосося в аэрогриле или коптильне, то рыба должна быть абсолютно сухой. Промокните ее салфетками.

Можно добавить к лососю, которого вы коптите в аэрогриле или в коптильне, лимон. Для этого внутрь выпотрошенной туши положите тонко нарезанные слайсы. Еще несколько ингредиентов для придания рыбе интересного аромата – чеснок, базилик, красный острый перец.

Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях - звучит восхитительно, не правда ли? Домашнее копчение - увлекательное занятие, доступное каждому. Достаточно начать, как возникают мысли о дальнейших экспериментах с ингредиентами и вкусами. Свежая копченая рыба несравнима с той, что продается в магазине. У нее чистый, красивый цвет. На вкус она нежная, пропитанная запахом дымка. Существуют различные варианты приготовления копченой рыбы. При этом находят применение различные виды морских обитателей, вплоть до экзотических вариантов.

Вариантов копчения рыбы в домашних условиях много. Можно готовить копченые изделия в кастрюле или в воке. Но удобнее всего пользоваться коптильным аппаратом. Находит применение единый принцип: нагревают опилки, они начинают дымиться. Рыбу располагают над ними на решетке. На нее воздействует горячий ароматный дым.

Подготовка лосося к копчению

Лосось - рыба не из дешёвых. Вот почему надо внимательно подходить к выбору основы для копченого продукта. Кстати, если вы поищете копченую семгу, то наверняка заметите, что стоимость ее дороже, чем у свежей рыбы. Самостоятельное приготовление деликатеса дает возможность сэкономить средства. Также в пользу такого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта, его натуральность. Он лишён вредных компонентов.

Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию.

Вкус у рыбы в свежем виде насыщенный. Вот почему нет необходимости в пряных травах и специях с интенсивным вкусом. Достаточно взять лишь соль. Возьмите соль крупного помола и со всех сторон щедро натрите лосося. Перед этим, конечно, не забудьте очистить рыбу и вымыть ее. После того, как лосось пройдёт обработку солью, его заворачивают в фольгу и отправляют на холод на 5 ч.

Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Маринад для копчения лосося

Самым простым вариантом маринада является сухая смесь. О ней и было сказано выше. Иногда повара рекомендуют добавить немного коричневого сахара к такому маринаду для более интересного вкуса. Можно взять 1 часть сахара на 5 частей соли.

Мокрый способ. Он предполагает растворение в небольшом количестве воды сахара и соли. Не следует прилагать слишком много усилий, т. к. растворение соли и сахара не является обязательным. Берут лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп. Эти травы надо измельчить до порошкообразного вида. Вслед за этим пряности добавляют в раствор и смесью заливают рыбу. Филе надо как следует натирать полученной смесью, после чего перекладывать в емкость и накрывать пищевой пленкой. Спустя сутки можно считать процесс завершенным. Значит, рыбу можно отправить в коптильню.

Какие приправы сочетаются с лососем:

• базилик;
• чеснок;
• различные виды перцев;
• розмарин;
• лимон;
• фенхель.

Все эти специи необязательны, потому что лосось, как и было сказано выше, и без того имеет насыщенный вкус. Но если вам нравится, то никто не запретит вам приготовить изделие по собственному авторскому рецепту. Может быть, у вас есть какая-то любимая приправа. Ее тоже можно добавить к небольшому кусочку рыбы и посмотреть на результат.

Прежде чем перейти к копчению, маринованное мясо лосося надо обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Если ждать некогда, достаточно вытереть рыбу салфетками от излишков влаги.

Как коптить лосося?

Лосось горячего копчения

Горячий способ копчения - самый простой и доступный. Вам потребуется стационарная или переносная коптильня. Также надо будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала разводят костёр. Не стоит добиваться слишком интенсивного пламени. Пусть огонь будет постоянным, но умеренным. На дно коптилки насыпают горсть ольховых щепок или щепок от фруктовых деревьев. Выкладывают на решетку рыбу, закрывают заслонку и ставят коптильню на огонь.

Оптимальная температура копчения находится на уровне 90 градусов. Чтобы измерить ее, достаточно брызнуть воду на коптильню. Если она не шипит, а быстро испаряется, значит, всё нормально.

Через 35 мин такой обработки можно считать рыбу готовой. Коптильню надо снять с огня, достать лосося, дать ему остыть хотя бы минут 20. Вслед за этим можно смело подавать рыбу к столу.

Рецепт горячего копчения

• лосось (филе) -1–2 шт весом по 900–1000 гр
• кленовый сироп - 2–3 ст. л. или по вкусу
• сахар коричневый - 1 ст. л.
• соль крупная без йода 2 ст. л.
• перец черный молотый - полчайной ложки
• перец душистый молотый - полчайной ложки
• лист лавра молотый - 1 ч. л.
• гвоздика молотая - полчайной ложки

Ингредиенты для дыма:

• Ягоды можжевельника сушеные 15–20 штук
• Чай черный крепкий любого сорта 1 чайная ложка без горки
• Сахар рафинад 1–2 куска

Это рецепт лосося горячего копчения для истинных гурманов. Но и поработать придется немало, если вы хотите получить действительно вкусную рыбу. Филе лосося с кожей моют под проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Натирают рыбу смесью вышеуказанных специй и кладут на пищевую плёнку. Заворачивают лосося в нее так, чтобы не было отверстий. Благодаря этому сок, образующийся в процессе копчения, остаётся внутри и не вытекает наружу.

Завернутого в пищевую плёнку лосося кладут в любую глубокую емкость и придавливают гнетом. Если у вас нет подходящего изделия, вы можете просто сверху накрыть рыбу еще одной стекляной миской. Сильно давить тоже не стоит, иначе рыба потеряет форму и станет сухой и рассыпчатый по структуре. Положите на 6 ч миску с рыбой в холодильник. Ничего страшного, если вам некогда было следить за рыбой и вы передержали ее на холоде. Но всё же желательно не оставлять ее в холодильнике более чем на 12 ч. Замаринованный в пределах от 6 до 12 ч лосось получается даже вкуснее.

Достаньте миску с лососем из холодильника, с большой осторожностью разверните его и вылейте в миску рыбный сок. Помойте филе рыбы под водопроводной водой и обсушите. Сок не выливайте. Рыбу переложите в этот сок снова и оставьте на 2 ч в таком виде. Переворачивайте лосося время от времени то на одну, то на другую сторону. Так изделие лучше промаринуется.

Достаньте из рыбного сока филе и обмакивайте бумажными полотенцами. Положите поверх миски железную решетку и укладывайте лосося на неё. Хорошо, если у вас окажется в наличии поварская кисть. Обмакивайте туда кленовый сироп. Как только рыба будет готова, ее перекладывают на решетку.

Что касается опилок, если они слишком сухие, желательно немного смочить их в воде. Лучше обрызгать их небольшим количеством жидкости. Это необходимо, так как опилки не должны быть полностью влажными. Они не должны гореть, как это случается с сухими дровами. Слишком влажные щепки и вовсе не будут давать дым. Вышеуказанные ингредиенты для дыма надо будет добавить к опилкам перед началом копчения. Можно завернуть в конверт из фольги щепки вместе с можжевеловыми ягодами и остальными компонентами и сделать несколько дырочек ножом, чтобы из них мог выходить дымок. Такой вариант хорош для самодельной коптильни.

Копчение горячим способом проходит в стандартных условиях, о которых было написано ранее. В качестве дополнительных советов, можно было бы порекомендовать проводить мероприятия в хорошо проветриваемом помещении, если вы коптите не на улице. Хорошо зарекомендовали себя опилки таких деревьев, как ольха, яблоня, осина, слива, вишня, береза, орех. Опилки должны быть без коры, т. к. она содержит деготь.

Набор специй никогда не бывает принципиальным. Каждый человек выбирает те приправы, которые ему нравятся. Главное условие - чтобы они подходили для рыбных блюд. В основном, в мире принято использовать розмарин, шалфей, мяту. Смачивание опилок, кстати, оберегает от горького привкуса у готовой рыбы.

Лосось холодного копчения

Каковы секреты вкусной рыбки холодного копчения? В первую очередь, при холодном копчении обработка рыбного продукта происходит при температуре 25 градусов. Качество готового продукта напрямую зависит от знания этапности процесса. Метод хорош, если вы хотите продлить срок хранения рыбы и заготовить ее впрок.

Лосось идеально подходит для холодного копчения. У этой рыбы нередко коптят балыковые части. Ни в коем случае температура копчения не должна превышать 30 градусов. Нарушение этих условий приведет к увеличению содержания канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Также это скажется на вкусе лосося, т. к. он станет сухим и потеряет ценные жиры.

Холодное копчение лосося предполагает 2 способа посола: сухой и мокрый. Для копчения можно использовать профессиональную домашнюю коптилку или агрегат, собранный собственноручно. Предварительная обработка продукта предваряет любое копчение. Рыбу чистят и солят. Аккуратно очищают внутренности, в том числе икру и молоки. Как это выглядит? Затачивают лезвие ножа и его узкой стороной делают надрез в области глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна быть не больше 3 см и заканчиваться за 1 см до линии жабр. Широкой стороной лезвия после этого поддевают внутренности и вытягивают через разрез.

После этого переходят к жаберным внутренностям. Их убирать надо не по отдельности, а целиком. Они должны удалиться с плечевым поясом. Этот способ обескровливает рыбу, что улучшает ее товарный вид. По окончании копчения на тушке не остается кровавых подтеков, которые выступают, если жабры недостаточно хорошо удалены. Можно оставить крупную чешую, а мелкую убрать. После копчения очищенные тушки приобретают равномерный окрас золотистого цвета.

Сам процесс копчения происходит так.

Во-первых, нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на 8 ч копчения. Без этого поддерживать дым достаточно времени не получится. В этот период перерыв в копчении недопустим. Во время работы с костром необходимо периодически следить за ним, чтобы он не дал интенсивное пламя. В противном случае рыба у вас закоптится не холодным, а горячим способом. Рыба среднего размера коптится на протяжении 4 сут. Для маленьких экземпляров, масса которых не превышает 500 г, хватит и 2 дней. Крупным особям и вовсе требуется до 1 нед. По завершении процесса рыбу не убирают с перекладин, а оставляют на некоторое время повисеть и подвялиться. Можно подержать ее около 2 дней. Рыба приобретет ровный оттенок и насыщенный вкус.

Алгоритм:

• загружают в топливный отсек опилки;
• кладут рыбу в коптильный шкаф;
• подключают питание;
• выставляют температурный режим 28 градусов, если это автоматическая коптильня.

Копчение в автоматической коптильне продолжается сутки. Всё это время вам не приходится находиться рядом. Опилки загружаются в установленные временные промежутки циклически.

Как сделать коптильню самостоятельно?

Коптить рыбу на открытом воздухе очень удобно. Если вы находитесь около реки, то отыщите крутой склон. Здесь выройте яму. В верхней части обустраивайте тоннель для дымохода. Около дымохода поставьте емкость без дна. Это надо делать на поверхности. Внутри указанной емкости развешивайте рыбу и приступайте к подготовке костра. Дым от него должен проходить до трубы с рыбой. Для обеспечения дыма подкидывают влажные ольховые ветки. Копчение продолжается от 7 до 15 ч, в зависимости от размеров рыбы.

Копчение лосося видео

Этот рецепт – прекрасный способ приготовления стейков семги (можно использовать нерку, форель или какую-либо другую рыбу, предназначенную для копчения) горячего копчения во время пикника на природе или даче.

Сначала рыбные стейки должны промариноваться в соли и перце. А вот уже после этого куски запекаются в коптильне до полной готовности, но обязательно на веточках ольхи (или, к примеру, черемухи, в общем, это может быть любая щепа, подходящая для копчения). Ингредиенты для копчения: стейки форели или семги и черный перец с солью по вкусу.

Алгоритм приготовления копченой семги:

Разрежьте семгу на стейки (или купите уже готовые в магазине), тщательно промойте их в прохладной воде, подсушите на бумажных полотенчиках, после чего посыпьте солью, желательно, крупного помола, но несильно.

Теперь обильно посыпьте черным молотым перцем и оставьте минут на 40, а лучше час, чтобы кусочки могли хорошенько промариноваться и пропитаться специями. В принципе, выжидать этот временной отрезок вовсе не обязательно, просто желательно. Можно и сразу начинать коптить, но тогда рыба не успеет полностью просолиться.

Насыпьте в переносную коптильню веток и щепок черемухового дерева или ольхи, около парочки щедрых горстей. Как закладывать коптильню правильно, здесь описываться не будет, это можно найти и на других сайтах, не касающихся кулинарии. После закладки на ветки и щепу обязательно подложите поднос, на который будет собираться капающий жир, чтобы он не возгорался и не взрывался, сверху него решетку, ну, а на нее очаровательные и к этому времени уже промариновавшиеся рыбные стейки.

Коптить можно как на углях, так и на огне. В первом случае рыбе понадобится всего лишь около 10 минут, во втором – уже в 2 раза больше. Естественно, копчение на углях намного лучше, рыба получится ароматнее, приобретет неповторимый вкус.

Когда время готовки подошло к концу, снимите кусочки рыбы с огня, но обязательно дайте коптильне поостыть, чтобы жир не воспламенился при открывании крышки.

Открыв ее, вы можете наблюдать удивительную картину. В принципе, очень много этого лакомства съесть не получится, оно почему-то быстро надоедает и приедается, хотя первые куски – настоящее удовольствие, особенно в виде закуски под пиво. Но можно ею закусывать и что-то заметно крепче… Выбор, конечно же, только за вами. Приятно аппетита и хорошего отдыха на пикнике!