Рецепт кулича пасхального вкусный от шеф повара. Рецепты куличей от столичных шеф-поваров

Кулич — это неотъемлимый атрибут праздничного пасхального стола. Вместе с творожной пасхой и яйцами куличи освящают в церкви, а уже после этого обряда их употребляют в пищу. Кулич представляет собой дрожжевое изделие с изюмом в форме цилиндра, украшенное сахарной пудрой и глазурью.

Рецепт этого блюда достаточно традиционен, но, все же, существуют и другие оригинальные способы приготовления кулича.

Шеф-повара московских ресторанов предлагают вам интересные рецепты самого важного блюда на пасхальном столе.

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана

Ингредиенты:

• Мука - 1кг
• Молоко - 300 г
• Яйцо - 6 шт.
• Сахарный песок - 400 г
• Живые дрожжи - 50 г
• Изюм - 1 ст. л.
• Масло сливочное - 300 г
• Соль - 5 г

Способ приготовления:

1. Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить 500г просеянной муки, перемешать до исчезновения комочком. Тесто поставить в теплое место (на 1/3 тесто должно подняться).
2. Когда тесто поднялось, добавить в него соль.
3. Желтки отделить от белков, 1 желток оставить для смазывания теста. 5 яичных желтков перетереть с сахаром. Добавить в тесто и перемешать. Сливочное масло растопить. Яичные взбить в пену. Смешать масло и белки, добавить оставшиеся 500г муки. Смешать с тестом.
4. Вымесить тесто. Тесто считается готовым, когда оно перестанет прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место на 30-40 мин. (тесто должно увеличиться в 2 раза). Изюм промыть, высушить, добавить в тесто и перемешать.
5. Форму для кулича смазать форму сливочным маслом. Форму заполнить тестом на 1/3. Смазать тесто сверху одним желтком.
6. Запечь кулич при температуре 180 градусов 15-20 мин. Готовность проверяется шпажкой (тесто не должно оставаться на шпажке).
7. Духовку открывать во время приготовления не рекомендуется, иначе тесто может осесть.
8. Готовый кулич выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и свежими ягодами.

Рецепт пасхального кулича от ресторана

Ингредиенты:

• Мука - 1,2 кг
• Молоко - 310 мл
• Дрожжи живые - 70г
• Масло сливочное - 360г
• Сахар - 320г
• Соль - 12г
• Яйцо - 7шт
• Изюм сухой - 300г

Технология приготовления:

1. Молоко, дрожжи и 1/3 часть муки замесить для опары, затем поставить в теплое место, покрыв пленкой, на 40-60 минут.
2. Желтки отделяем от белков и растереть вместе с сахаром, добавить теплое сливочное масло и перемешать.
3. Белки взбиваем с солью, перемешиваем с основной массой и затем добавляем еще 1/3 муки.
4. Изюм нужно распарить и смешать с оставшейся мукой.
5. После этого, все получившиеся массы соединяем и перемешиваем, помещаем в расстойку, до того момента, пока тесто не начнет подниматься. Далее формируем все по формочкам, по 500г. Потом убираем в расстойку, пока тесто не поднимется в полном объеме. Помещаем формочки в духовку и выпекаем при температуре 180*, 35 минут.
6. После этого кулич нужно охладить и глазировать.
7. Для глазури понадобиться: 200г сахарной пудры и 2-3 столовые ложки теплой воды, воду и сахар перемешиваем до однородной массы.

Пасхальный кулич от ресторанов

Для опары

• Дрожжи - 60 г
• Молоко - 200 мл.
• Сахар - 60 г
• Мука - 80 г
• Соль - 5 г

Для теста

• Желтки - 5 шт.
• Масло сливочное - 100 г
• Сметана - 50 г
• Ванильный сахар - 150 г
• Масло растительное - 20 г
• Корень имбиря - 50 г
• Изюм - 150 г
• Кедровый орех - 100 г
• Мука - 1 кг

Для глазури

• Белок - 1 шт.
• Сахар
• Цветная карамель - 40 г
• Цукаты - 60 г

Способ приготовления:

1. Развести дрожжи молоком, добавить щепотку соли, сахар и муку, размешать, накрыть посуду полотенцем и оставить бродить (минут 40).
2. Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, размягченное сливочное и растительное масло
3. Соединить тесто с опарой и добавить муку. Хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от рук.
4. Корень имбиря почистить, натереть на мелкой терке. Получившеюся массу хорошо отжать от влаги.
5. Изюм вымыть, подсушить, посыпать мукой и добавить в тесто с кедровым орехом и имбирем.
6. Переложить в высокую форму, накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте, примерно вдвое (1 — 1,5 часа).
7. После этого разложить тесто по формам, примерно половину объема. (формы лучше застелить пергаментной бумагой) Дать еще постоять минут 15— 20 и в разогретую духовку.
8. Проверять на готовность лучше деревянной палочкой, проткнуть сверху до дна, если теста на палочке нет, то кулич готов. Взбить до устойчивой пены 1 белок и 120 г сахара.
9. Наносить эту смесь необходимо на еще горячие куличи и сразу посыпать цветной карамелью, орехами и цукатами. Оставить остывать.

Кулич пасхальныйот шеф-повара ресторана

Ингредиенты для кулича:

• Мука - 0,5кг
• Молоко - 250мл
• Яйцо куриное - 3 шт
• Дрожжи сухие - 7,5 г
• Сахарный песок - 175 г
• Масло сливочное - 65 г
• Ванильный сахар - 1 г
• Изюм - 100 г
• Курага - 100 г
• Чернослив - 100 г
• Коньяк - 10 мл
• Цедра половины апельсина

Ингредиенты для глазури:

• Белок - 1шт
• Сахарная пудра - ¼ стакана

Технология приготовления глазури:

1. Сахарную пудру растереть с белком до пышной блестящей массы.

Технология приготовления кулича:

1. Замесить опару: в стакане теплого молока растворить 1 столовую ложку сахара, всыпать дрожжи, хорошо размешать и оставить постоять на 15 минут.
2. Яйца взбить с сахаром, добавить растопленное сливочное масло, ванилин и опару и перемешать.
3. Изюм, чернослив, курагу предварительно промыть, порезать и залить коньяком примерно на 10 минут.
4. В тесто постепенно всыпать муку и замешивать. За 10 минут до окончания замеси добавить пропитавшиеся коньяком изюм, курагу и чернослив и оставить тесто отдыхать примерно на 1 час. Как только тесто подошло, обминаем его и выкладываем в форму.
5. Ставим в теплое место, чтобы подошло, и отпекаем при температуре 180 градусов до готовности.
6. Готовность проверить сухой палочкой. Готовый кулич смазать глазурью и посыпать конфетти.

Ингредиенты:

• Молоко - 1 л
• Мука - 1кг
• Яйцо куриное - 8 шт
• Сахарный песок - 500 г
• Соль - 1 ч.л.
• Сливочное масло - 350 г
• Дрожжи - 20 г
• Растительное масло - 80 мл
• Ванильный сахар - 10 г
• Изюм - 250 г
• Цукаты - 250 г
• Фундук орех - 100 г

Технология приготовления:

1. Все ингредиенты, кроме сливочного масла, смешать и дать тесту подняться в два раза.
2. После этого обмять тесто и снова оставить, чтобы поднялось в два раза.
3. После этого снова обмять тесто, добавив сливочное масло.
4. Тщательно перемешать и разложить по формам в пол объема формы, еще раз дать подняться тесту и выпекать в духовке при температуре 190 градусов в течение 25 минут.

Шеф-повар ресторана предлагает насладиться Пасхальной Коломбой

Закваска:

• Мука Манитоба - 100 г
• Вода - 50 г
• Мед - 6 г

1. Перемешайте все три ингредиента и сформируйте шар, консистенця должно быть мягкая, но не прилипающяя.
2. Поставьте шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройтете пленкой.
3. Тесто должно отдышаться на 22 градусов 48 часов.
4. После 48 часов взвесить и добавить такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 гр массы надо добавить 100 гр муки и 50 гр воды), опять поставить в стекл. банку и еще ждать 48 часов.
5. Повторяем эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова

Первый замес

Закваска - 95 г
Сахар - 55 г
Желток - 50 г
Вода - 90 г
Масло сливочное - 60 г
Манитоба - 240 г

1. Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой.
2. Добавить сахар и половину желтка, и начинаем перемешивать.
3. Добавляем муку постепенно, затем остальные желтки по одному.
4. Продолжаем мешать пока консистенция теста не станет такой, что перестанет прилепать к рукам даже без муки.
5. Добавить масло сливочное, перемешиваем до однородной массы, и поставим под мокрое полотенце на 12 часов пока не вырастет в 2 раза.

Второй замес

Сахар - 55 г
Мед - 10 г
Вода - 25 г
Желток - 50 г
Мука - 130 г
Соль - 3 г
Масло сливочное - 50 г
Цукаты - 100 г
Ванильное палочка - 1/2

Для глазирование

Жареный миндаль - 100 г
Сахарная пудра
Взбитый белок - 2 шт

1. Взять первый замес, и перемешать его с сахаром, медом, водой и половиной желтка. Затем добавить муку. В конце добавляем остальные желтки, соль, масло сливочное растопленное, цукаты и ваниль.
2. Закрывам массу пленкой и пусть отдыхает час. Затем поставить ее в форму и ждать 4-5 часов пока не вырастет.
3. Взбиваем сахарную пудру и белок, смазываем кулич, посыпаем миндалем, и запекаем 55 мин на 180. Вынимаем из духовки и сервируем когда остынет.

Шеф-повар делится рецептов вкусного морковного кекса

Ингредиенты:

• Яблоко - 240 г
• Морковь - 120 г
• Цедра апельсина - 0.5 шт
• Масло растительное - 155 г
• Сахар - 180 г
• Разрыхлитель - 10 г
• Мука пшеничная - 240 г

Способ приготовления:

1. Яблоко и морковь натереть на крупной терке, смешать с цедрой, влить масло и сахар.
2. В миксере лопаткой перемешивать пока сахар не растворится (на средней скорости).
3. Разрыхлитель и муку перемешать.
4. Перемешать все вместе
5. Отпекать при температуре 180 градусов 15 минут.
6. По желанию кексы можно смазать теплой смесью сиропа с апельсиновым пюре.

Испечь праздничный кулич — вызов даже для продвинутых кулинаров; что ж, тем интереснее этот вызов принять. Мы поинтересовались у шеф-поваров московских ресторанов, как они пекут свои фирменные куличи, и мастера с удовольствием поделились с нами своими рецептами.

А заодно предложили рецепты других традиционных пасхальных блюд, которые будут отлично смотреться на праздничном столе.

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Мясной клуб»

Cook"kareku

Ингредиенты
Мука — 700 г
Яйца — 5 шт.
Желтки — 3 шт.
Сахарный песок — 350 г
Молоко — 350 мл
Дрожжи живые — 50 г
Сливочное масло — 200 г
Изюм — 300 г
Цукаты — 200 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Соль — 10 г

Для глазури
Белки — 3 шт.
Сахарная пудра — 150 г

Как готовить
Смешиваем яйца, желтки и сахар. Вливаем подогретое молоко (30°С). Растворяем дрожжи, добавляем 100 г муки, солим. Все тщательно перемешиваем и ставим в теплое место минут на 20-30.

Добавляем просеянную муку, вымешиваем до однородной массы. Постепенно вводим растопленное сливочное масло и ванильный сахар. Бросаем горсть цукатов и запаренный изюм. Теперь оставляем тесто в тепле, пока оно не увеличится вдвое.

Делим тесто на части и перекладываем его в формочки — каждая должна быть заполнена на треть. Накрываем и оставляем на некоторое время.

Как только тесто увеличится в объеме в два раза, ставим в разогретую до 175°С духовку и выпекаем в течение 40-50 минут.

Готовые куличи нужно остудить. Пока они охлаждаются, взбиваем белок с сахарной пудрой. Глазурную массу наносим на кулич. Украшаем цветным сахаром и вафельными картинками.

Пасхальный кулич от шеф-кондитера гранд-кафе «Dr. Живаго» Максима Тарусина

Cook"kareku

Ингредиенты
Молоко — 260 г
Сливочное масло — 360 г
Мука — 500 г
Сахар — 200 г
Желтки — 55 г
Яйцо — 100 г
Дрожжи живые — 40 г
Миндальная мука — 70 г
Апельсиновые цукаты — 100 г
Изюм — 200 г
Кардамон молотый — 1 г
Шафран молотый — 4 г
Ванилин — 2 г

Для глазури
Сахарная пудра — 200 г
Белок — 35 г
Лимонный сок — 5 г

Как готовить
Взять молоко, дрожжи и муку (половину от указанной массы), добавить 40 г сахара и сделать закваску, смешав все ингредиенты. Дать опаре подняться и осесть.

Затем выложить в нее размягченное масло, взбитые яйца с желтками, специи и ванилин. Замесить тесто и дать ему подняться.

Обвалять в муке перебранный изюм и нарезанные цукаты. Дать еще постоять, затем аккуратно выложить в формы.

Подождать, пока тесто поднимется, и выпекать при температуре 180°C от 15 до 45 минут (в зависимости от размера формы).

Все ингредиенты глазури смешать венчиком до однородной массы и обмазать глазурью верх кулича. Украсить пищевыми бусинками.

Пасхальный кулич от шеф-повара Cook"kareku Алексея Берзина

Cook"kareku

Ингредиенты
Мука — 250 г
Сахарный песок — 100 г
Молоко — 100 мл
Сухие дрожжи — 5 г
Маргарин — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Желток — 1 шт.
Изюм — 25 г
Цукаты (из варенья из грецкого ореха или айвы) — 150 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Шафран, кардамон — на кончике ножа

Для глазури
Белок — 1 шт.
Сахарная пудра — 150 г
Лимонный сок — 1 ч. л.

Как готовить
Сделать опару: дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара, 2 ст. л. муки. Убрать в теплое место на 30 минут (опара считается готовой, когда дрожжи поднимутся и опадут).

Муку, яйцо, желток, оставшийся сахар, ванильный сахар, шафран и кардамон соединить, добавить опару и замесить тесто. Добавить размягченный маргарин и вымесить тесто до эластичности. После этого снова убрать в теплое место — доходить.

Добавить в поднявшееся тесто изюм и цукаты. Формы для куличей наполнить тестом на 1/4 и оставить в теплом месте.

Как только тесто увеличится в объеме до верха формы, поставить в разогретую до 180°С духовку и выпекать 40 минут.

Готовые куличи остудить и достать из формы. Приготовить глазурь: взбить белок с лимонным соком, небольшими порциями добавить сахарную пудру. Глазурную массу нанести на кулич, украсить цукатами, вареньем, орехами.

Творожная пасха от шеф-повара ресторана «Москафе»

Cook"kareku

Ингредиенты
Свежий жирный домашний творог — 1 кг
Яйцо — 5 шт.
Масло сливочное — 200 г
Сметана жирностью 20% — 400 г
Сахарная пудра — 200 г
Ванилин — на кончике ножа
Орехи (грецкие, фундук, миндаль) — 150 г
Изюм — 150 г
Курага — 100 г

Как готовить
Протереть творог через мелкое сито со сливочным маслом, добавить сметану и яйца, тщательно перемешать. Поместить массу в кастрюлю и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая и наблюдая, чтобы не пригорело.

Важно: творогу нужно позволить превратиться в крупные хлопья — не разбивайте их. Как только на поверхности появятся первые пузырьки, снимите массу с огня и слейте в миску.

Измельчите орехи с помощью ножа, курагу порежьте мелкими кубиками, тщательно промойте изюм.

Добавьте орехи и сухофрукты в творожную массу, затем сахарную пудру и ванилин, хорошо все перемешайте.

Выстелите форму для пасхи марлей, сложенной в несколько слоев (подойдет и тонкая хлопчатобумажная салфетка).

Выложите в нее творожную массу, придавите грузом и поставьте в холодильник на 6-8 часов, пока не вытечет вся жидкость (для сбора сыворотки нужно поставить форму в миску).

Готовую пасху аккуратно достаньте из формы и украсьте цукатами.

Арни, ножка ягненка, традиционное греческое пасхальное блюдо от шеф-повара ресторана Molon Lave Валериоса Асланидиса

Cook"kareku

Ингредиенты
Ножка ягненка — 1 шт.
Соль — 7 г
Перец молотый — 5 г
Тимьян — 5 г

Как готовить
Все просто: ножку ягненка посолить, поперчить, натереть тимьяном и запекать в течение трех часов при температуре 170°C.

На гарнир хорошо подойдет печеный картофель или печеная сладкая тыква.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ПАСХАЛЬНЫХ КУЛИЧЕЙ 1. Традиционный пасхальный кулич Ингредиенты: Ванильный сахар – 1 пакетик Молоко – 0,5 л. Яйца – 6 шт. Изюм – 350 г. Мука – 1-1,5 кг. Масло сливочное – 220 г. Дрожжи сухие – 11 г. Сахар – 2,5 ст. Белок двух яиц Приготовление: Сначала нам надо растворить дрожжи. Это нельзя сделать без теплого молока, поэтому именно его надо слегка прогреть на плите. Затем 11 г дрожжей высыпьте в молоко и перемешайте. К молочно - дрожжевой массе не спеша высыпаем два стакана муки. Снова вам все надо перемешать. Вообще процесс вымешивания вам надо производить после каждого этапа, так что для избегания повторений мы не будем писать это каждый раз. Ставим опару в тепло и обязательно накрываем льняным или другим натуральным полотенцем. Полчаса вы не должны касаться опары. В это время вам надо отделить желтки и белки. Не забывайте, что два белка вам нужно оставить для украшения кулича. Венчиком слегка взбейте желтки и сахар. Добавьте ванильку. Белки вам надо взбить до образования пены, тут уже без миксера никуда.Первым делом в опару добавляем желтки и сахар, затем мягкое масло и белки. Теперь добавьте в получившееся тесто оставшуюся муку и вымешивайте его 20 минут. Снова накройте тесто полотенцем и оставьте в тишине на один час.Тем временем доведите до нормального состояния изюм, замочив его в воде.Выждав необходимое количество времени, добавьте изюм в тесто пасхального кулича. Смажьте все формочки сливочным маслом и наполните на половину или чуть меньше.Накройте каждую форму пищевой пленкой и оставьте подниматься еще на 30 мин.Выпекайте около получаса, но все зависит от формы и размера будущего кулича. Так что лучше во время выпекания всегда поглядывать на него. Для глазури просто взбейте белки и сахар. Теплые куличи покройте глазурью, присыпьте цукатами и наслаждайтесь вкусным и традиционным блюдом. 2. Рецепт творожного пасхального кулича Ингредиенты: Сметана – 200 г. Молоко – 500 мл. Растительное масло – 50 г. Творог – 200 г. Яйца – 6 шт. Маргарин – 250 г. Ваниль Сахар – 3 ст. Дрожжи свежие – 50 г. Мука высшего сорта – 1,5 кг. Изюм, орехи Приготовление: Свежие дрожжи вам надо измельчит рукой в крошку, добавить в нее пару ложек сахара и три столовых ложки теплой воды. Спустя пять минуток возьмите большую по объему кастрюлю и нагрейте в ней молоко до теплого состояния. Затем вылейте в молоко дрожжи и добавьте еще пару ложек сахара. Измельчите орехи и залейте изюм. Через 40 минут добавьте в опару можно начинать добавлять другие ингредиенты. Возьмите 6 яиц и разделите их. Далее как обычно вам надо растереть сахар с желтками, а белки взбить с солью. Не забудьте в желтки высыпать ванильный сахар. Мягкий маргарин добавьте в тесто и перемешайте его хорошенько. Тоже самое сделайте с желтками. В следующем этапе вам надо в тесто выложить всю сметану и творог. Обязательно после этого этапа вымесите тесто. Теперь выливаем подсолнечное масло и белки. Далее вы должны добавить изюм и орешки. Теперь начните добавлять в тесто муку, равномерно ее распределяя и хорошо вымешивая. Выпекать куличи надо также как и в предыдущем рецепте. 3. Рецепт царского кулича Ингредиенты: Мука – 1,5 кг. Манная крупа – 100 г. Ваниль Яйца – 8 шт. Дрожжей – 110 г. Сахар – 0,5 кг. Кардамон Молоко – 0,5 л. Масло сливочное – 500 г. Цукаты – 100 г. Миндаль – 200 г. Приготовление: Нагрейте 300 мл воды до теплого состояния. В ней растворите дрожжи и добавьте один стакан муки. Пока опара поднимается, подогрейте молоко и всыпьте в него всю остальную муку. Разбейте яйца в отдельную посуду, добавьте немножко соли и сахар, перемешайте. Соедините опару и яичную смесь. Сливочное масло размягченное нарежьте маленькими кусочками и добавьте в полученное ранее тесто. Снова оставьте тесто в покое на 1 час. После этого добавьте в тесто орехи, цукаты, кардамон и ванильный сахар. Хорошенько вымесите тесто для пасхальных куличей. 4. КУЛИЧ, КОТОРЫЙ ВСЕГДА ПОЛУЧАЕТСЯ Ингредиенты: 500 мл молока 11 г сухих дрожжей (или 50-60 г сырых дрожжей) 1-1.3 кг муки 6 яиц 200 г сливочного масла или маргарина 250-300 г сахара 300 г изюма 1 ч.л. ванильного сахара глазурь: 2 белка 100 г сахара Приготовление: Молоко немного подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Я наливаю в миску теплую воду, в нее ставлю емкость с тестом. Накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром. Белки взбить со щепоткой соли в пену. В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать. Добавить белки, перемешать. Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50-60 минут). Изюм замочить в теплой воде на 10-15 минут, затем всю воду слить.В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы.Накрыть пленкой или полотенцем.Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут.Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности (у меня кулич высотой 11 см и шириной 17 см выпекался 35 минут, 10 минут при температуре 100 градусов и 25 при температуре 180 градусов).Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая - кулич готов.Готовим глазурь.Белки взбить со щепоткой соли в пену.Добавить сахар, взбивать до устойчивых пиков.Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами. 5. Кулич быстрого приготовления Ингредиенты: 3 яйца 100 г сливочного масла или маргарина 1 стакан сахара 1 стакан молока 50 г дрожжей соль по вкусу Приготовление: Дрожжи для кулича быстрого приготовления разведите в теплом молоке, тщательно смешайте с яйцами, растопленным маслом или маргарином, сахаром, солью и мукой. Это тесто сразу выкладывайте в смазанные маслом формы (можно предварительно добавить цукаты) и ставьте на 3-4 часа в теплое место, после чего можно печь кулич. Выпекать при температуре 170-180С от 40 мин до 1 часа (в зависимости от размера кулича). Готовность проверяем деревянной палочкой.

Пасха без кулича — все равно что весна без птичьего пения. Потому этот продукт в Светлое Христово воскресенье всегда был на домашних столах руководителей государства даже в советские годы. И крашеными яйцами, по утверждению их личных поваров, сановники “чокались” так же, как и простые смертные. Ну а нынче и вовсе каждый уважающий себя чиновник высокого ранга заранее позаботился о том, чтобы не остаться без кулича в святой праздник. Ясное дело, будет он не обычный, а приготовленный лучшими кулинарами в мире, да еще по секретным рецептам. Чтобы выведать эти рецепты для читателей, корреспондент “МК” поработал накануне Пасхи в правительственной столовой.

Книги для правительственного стола

— Как такового стола заказов у нас нет, но есть специальная книга, куда каждый сотрудник или посетитель Дома правительства может внести запись — какой кулич и когда он хочет получить, — рассказывает директор комбината питания №3 Управделами Президента РФ Галина Емелина. — Разумеется, это не бесплатно. Но цены у нас вполне приемлемы. Вот, скажем, кулич среднего размера обойдется в 140 рублей.

Галина Ивановна выдает фирменные куртку и чепец. Ну, теперь — за дело! Однако, к моему изумлению, меня ведут сначала в... библиотеку. Оказывается, работники комбината питания много лет по всему миру собирают редчайшие книги по кулинарии и поварскому искусству. Есть здесь фолианты, раскрывающие секреты кухонь самых разных стран — от Малайзии до Великобритании. И все эти уникальные книги повара правительственной столовой знают наизусть — они ведь часто кормят на официальных приемах иностранных гостей. Недавно, к примеру, поразили заморскую делегацию необыкновенно вкусным раковым супом, приготовленным по технологии, которую откопали в издании начала XIX века.

— Каких в нашей библиотеке только нет рецептов куличей! — говорит Емелина. — Мы решили на этот раз печь куличи по самому старинному, который нашли в кулинарной книге, изданной в 1911 году. Наш шеф-повар, правда, как человек творческий не удержался и кое-что в нем изменил. Итак, вы поступаете в полное распоряжение Анатолия Галкина.

Не может быть! Неужели я буду печь куличи вместе с человеком, который готовил для самой английской королевы и даже получил за десерт из клубники, фаршированной кедровыми орешками, от Елизаветы подарок? С тем самым, что кормил фактически всех первых лиц нашей страны и входит в число 100 лучших поваров мира?..

Так и есть. Колоритный и ужасно обаятельный Анатолий Николаевич берет меня под руку и, словно царицу, ведет — только не в белокаменные палаты, а в кондитерский цех.

— Мы с вами испечем замечательнейший кулич “по-царски”, — бархатным голосом уверяет меня Галкин. — Он будет таять во рту, как песочное печенье.

Теплый секрет пасхального кулича

— Во-первых, в нем очень много яиц. Во-вторых, все ингредиенты должны быть теплыми. И в первую очередь это касается сливочного масла. Его желательно вытащить из холодильника за сутки. Желтки тоже должны быть теплыми, и их нужно перетереть с сахаром, прежде чем вводить в смесь. Другая тонкость — взбитые белки (взбивать их надо вручную, и ни в коем случае не металлическими предметами) надо аккуратно добавлять в полученную массу на последнем этапе, когда она уже хорошенько перемешана. Только в этом случае тесто поднимется и кулич будет пышный. Это сейчас некоторые хозяйки добавляют для рыхлости соду. А раньше люди мудрые были — пышности добивались исключительно за счет белка.

Наше тесто готово. Мне доверяют аккуратно выложить его на специальный деревянный стол, кстати, с подогревом. И тут без помощи начальника кондитерского цеха Любови Луньковой (ученице Гуральника — автора торта “Птичье молоко”) не обойтись. У нее какой-то свой, особый контакт с тестом. Оно ее, ей-богу, слушается.

— Это потому, что у нее руки теплые и человек она душевный, — просвещает меня шеф-повар. — Все от характера зависит. Вот почему у одних тесто чудесное получается, а у других такое, что и собаки есть не станут.

— А если у какого-то вашего кулинара проблемы дома, и он пришел на работу не в духе? — интересуюсь я у Галкина.

— Такого работника тут сразу заметят. У той же Любови глаз-алмаз на подобные вещи. Кулинара, разумеется, с работы не выгонят, но к тесту в этот день не подпустят. Пусть перебирает себе в сторонке изюм или еще какую несложную работу выполняет.

А наше тесто тем временем лежит на столе. Галкин говорит: мол, надо, чтобы оно минут 20—30 отдохнуло, как развалившийся на диванчике после работы человек. Не поверите, но правительственные кулинары вообще относятся к тесту как к живому существу. Позже, когда я стала раскладывать его по формочкам и слишком долго держала кусочек в руке, одна из работниц укоризненно покачала головой и печально сказала: “Что ж вы его так мучаете...”

Пока тесто “расслаблялось”, по заданию шеф-повара я несколько раз его переворачивала и смазывала маслом. Наконец Галкин бросил на него любовный взгляд и остался доволен.

— В расстойку! — скомандовал он. Мы с другими кулинарами (теста получилось и одной мне не справиться) раскалываем его по специальным формочкам, пропитанным особым составом, и помещаем в некий шкаф. Там оно должно подойти.

Кому яблочки моченые?

— А не простоваты ли блюда для правительства? — пристаю я с расспросами к директору комбината питания.

— Сейчас все больше сотрудников предпочитают именно простую домашнюю пищу, — замечает Галина Ивановна. — Главное, что приготовлена она только из натуральных ингредиентов. Мы не используем никакой химии, и даже соки нам разрешается продавать только свежевыжатые, и никакие другие. К тому же для любителей деликатесов у нас всегда есть порционные блюда. У нас хоть и не ресторан, но культуру стараемся поддерживать ресторанную. Одних салатов каждый день готовим по 10—15 видов. Вообще абсолютное большинство сотрудников аппарата правительства тщательно следят за своим питанием. Потому толстых тут нет. Мы недавно стали рассчитывать калории каждого блюда, за что посетители были очень благодарны. А знаете, что по утрам пользуется самым большим спросом в наших столовых? Манная каша!

Выясняется, что даже эту кашу можно приготовить десятью разными способами — с добавлением протертых свежих фруктов, с цукатами, вареньем и т.д. и т.п. И главная хитрость опять-таки в том, кто ее готовит. В комбинате питания, который, кстати, обслуживает 1500 посетителей в день, есть мастера-повара, которым звание давал министр торговли.

К сведению, сейчас им помимо куличей надо приготовить 150 кг творожной пасхи и покрасить 5000 яиц. Разумеется, и тут у них есть свои секретные рецепты. Так, например, в один вид пасхи добавляют свежий сок моркови, чтобы она была янтарного цвета, в другой — особое варенье, от которого она становится розовой, в третий — топленое молоко. А яйца не только красят во все цвета радуги специальной краской, которую берут у священнослужителей, но и наклеивают на них аппликации. А потом каждое помещают в бумажную шкатулочку.

— А если на пасхальные праздники придутся официальные переговоры, на стол поставите свои куличи? — спрашиваю у поваров.

— Нет. По протоколу это не полагается. Можно только на неофициальных встречах.

За разговорами чуть не упустили тесто. Но вот мы его наконец помещаем в специальный жарочный шкаф на полтора часа. Потом останется только украсить куличи сверху сахарной пудрой или помадкой. Изначально мы задумали написать на одном из куличей “МК”, и работники комбината питания даже сделали соответствующий трафарет. Но потом проконсультировались у священника, и он настоятельно рекомендовал писать на пасхальном куличе только “Христос Воскрес”. Что ж, как говорится, не вопрос! Главное, что тот самый кулич будет стоять в редакции и дежурная бригада “МК” разрежет его аккурат на Пасху.

— Вы только посоветуйте читателям не объедаться в этот день одними яйцами и куличом, — говорит напоследок шеф-повар. — Пусть налегают на фрукты и овощи. И пьют не водку, а красное вино для хорошего пищеварения. А еще неплохо бы на пасхальный стол выставить птицу — гуся или индейку. Это придаст празднику особую торжественность.

Рецепт царского кулича от шеф-повара Белого дома

Разведем 50 граммов живых дрожжей в стакане сливок, добавим 600 г просеянной пшеничной муки и поставим на них густую опару. Когда опара поднимется, вносим в нее протертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки. Масла и сахара берем по 200 граммов, причем они должны быть теплыми. Затем добавляем туда еще 600 граммов муки и два стакана сливок. Потом 10 зерен толченого кардамона, 1 толченый мускатный орех, 50 граммов мелко шинкованного миндаля, по 100 граммов мелко нарезанных цукатов (к примеру, дыни, абрикосы, ананасы) и промытый мягкий изюм (для этого его хорошо даже замочить на какое-то время). Хорошо взбиваем тесто до однородной массы и ставим опару на 1,5—2 часа, чтобы оно поднялось. Когда оно первый раз поднялось, тесто нужно немножко “обмять”. А когда второй раз — смазываем его топленым маслом и кладем уже в форму. Там оно подходит еще 20—30 минут, и потом уже кладем в духовку при температуре 170—180 градусов на 40 минут или 1 час. Когда кулич остынет, посыпаем его сахарной пудрой или поливаем помадкой.

Кстати, можно приготовить шоколадный царский кулич. Рецепт точно такой же, только вместо цукатов и изюма добавляется натуральный черный шоколад, порубленный ножиком на маленькие куски. Растапливать его ни в коем случае нельзя. Когда кулич будет готов, делается шоколадная патока. Берется твердый шоколад и растапливается на водяной бане. Потом туда потихоньку вводятся сливки 33%-ной жирности, и все это перемешивается в венчиком. В итоге получится нежный молочный шоколад сверху кулича и темный твердый — внутри.

Пасха творожная “царская”

Протереть через сито 1 кг творога, смешать с 5 сырыми яйцами, добавить 200 граммов сливочного масла, 400 граммов свежей некислой сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном и поставить на огонь, постоянно перемешивая деревянной палочкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения (на ее поверхности появится хотя бы один пузырек), снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. В массу добавить сахарный песок от 400 до 800 граммов, изюм, корицу, ваниль, толченое ядро миндаля и все тщательно перемешать. Затем получившуюся пасху сложить в пасечницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.

Влад Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка» от Maison Dellos. В ресторане в день праздника каждый гость получает в подарок раскрашенное по старинной методике пасхальное яйцо, покрытое тонким слоем сусального золота, а также в качестве комплимента — маленький сдобный куличик с лучшим вологодским маслом, отборными яйцами и цукатами.

Рецепт Пасхального кулича

Вам понадобится:

• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 300 мл цельного молока
• 5 яичных желтков
• 8 г сухих дрожжей
• 135 г сливочного масла
• 175 г сахара
• горсть изюма без косточек
• 1 апельсин
• 20 г свежего имбиря
• 2 стручка ванили
• ½ ч. л. шафрана
• 2 ч. л. соли
• растительное масло для смазывания форм

• 1 стакан сахарной пудры
• белок одного яйца
• 1 ч. л. молотого сушёного имбиря
• сок ¼ лимона
• 150 г ядер лесных орехов

Кулич — это не просто сдоба, а первое, согласно традиции, скоромное блюдо, которым верующие могли побаловать себя после долгого Поста.

Готовим опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40ºС молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в тёплое место примерно на час-полтора. Для аромата и вкуса пока опара поднимается, кладём в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, изюм, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдётся апельсиновый ликёр или коньяк, можете добавить 50−75 мл, но это совсем не обязательно. Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут. Тесто. Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягчённое сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками. Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20−30 минут при помощи миксера c насадкой для теста. Формы для кулича. В посуду, имеющую цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки) вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента. Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется ещё как минимум вдвое. Оставляем расстаиваться ещё примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую ёмкость с тёплой водой. Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 ºС. Выпекание. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 ºС. Выпекаем 20−40 минут в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте её поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста. Куличи достаём из духовки, накрываем полотенцем и даём остыть. После чего вынимаем из форм и кладём на бок. Глазурь для куличей. Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо — не меньше 10 минут. Ставим вертикально куличи и наливаем сверху столовой ложкой глазурь. Посыпаем толчёным орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.

Важно! Кулич становится пасхальным только после освящения в церкви.