Пятый базовый вкус у англичан. Новый элемент

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по‑пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Мнимая аллергия

Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако, чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?

Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.

На страже мозга

Самое ужасное, чем пугают обывателя противники Е621, — это его нейротоксичность. Глутамат, действительно, важный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной системе), а значит, теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Сторонники этой версии забывают только об одной «мелочи» — о метаболизме.

Неважно, съеденный в свободном виде или полученный в процессе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Только в кровь он почти не попадает. Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), а также в других важных биохимических процессах.

Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. Но допустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу… где путь преграждает гематоэнцефалический барьер (ГЭБ). Глутамат значительно хуже проникает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и является основным источником как содержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) — основного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть этот барьер, ничего бы не произошло: поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.

Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» — в пресинаптических окончаниях.

Чем больше, тем вкуснее?

Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.

Несколько лет назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.

С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.

Что является основой кулинарии как искусства, или, по крайней мере, как занятия людей неравнодушных? Полагаю, что вкус. Не имей мы возможности распознавать вкусовые оттенки блюд, кто стал бы часами возиться на кухне, экспериментируя с сочетаниями вкусов и изобретая новые?.. Отвечать не надо, вопрос риторический. Спросите у любого, какие виды вкуса он знает — и даже малыш, понятия не имеющий о том, что такое «вкусовые рецепторы», скажет вам: кислый, сладкий, соленый, горький. Долгое время человечество считало, что именно эти четыре разновидности вкусов и формируют всю ту гамму, которая доступна каждому едоку.

Пока не появился умами.

Что такое умами

До того, как был открыт умами, под концепцию четырех вкусов подвели целую теорию. Еще в 1901 году была разработана классическая схема вкусовых зон, согласно которой, рецепторы, расположенные в разных частях языка, способны распознавать различные вкусы.

На эту схему до сих пор опираются специалисты по дегустации вин — а между тем, якобы научный характер данной теории был много лет назад развенчан специалистами. Во-первых, вкусовые рецепторы могут распознать любой тип вкуса, вне зависимости от того, в какой части языка они находятся. Во-вторых, базовых вкусов на самом деле не четыре. Их пять. Вполне возможно, что о существовании этого пятого вы даже не подозревали — хотя о чем-то, несомненно, догадывались. Ничего страшного, ведь открыли его совсем недавно, в начале этого тысячелетия.

Итак, умами. Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его «сянвей», что в переводится приблизительно как «свежий аромат», ну а в русском языке его часто называют «мясной вкус». Вообще-то впервые умами был описан еще в 1908 году, когда профессор Токийского Императорского Университета Кикунае Икеда изучил вкус из водорослей, но лишь в 2002 году ученые выявили рецепторы языка, распознающие специфический вкус аминокислот, таких, как, например, глутамат натрия. С тех пор умами занял по праву принадлежащее ему место «пятого вкуса» — и тут же вызвал всплеск интереса к себе во всем мире.

Где взять умами?

Впрочем, интерес был и раньше, ведь продукты, которые являются носителем вкуса умами, давно известны и всеми любимы. Сыр, грибы, грецкие орехи, помидоры, устрицы, термически обработанное или вяленое мясо — все эти продукты, как и множество других, содержат в себе умами. Пармезан так и вовсе является настоящим кладезем умами — ведь хрустящие на зубах кристаллики этого сыра являются ни чем иным, как «пятым вкусом» практически в чистом виде. Вкус умами рождается на свет в процессе ферментации — распада белков, в результате чего выделяются отдельные аминокислоты, которые и распознают рецепторы нашего языка. Вот почему пармская ветчина содержит умами куда больше, чем тартар из сырого мяса, а в вяленых на солнце помидорах он чувствуется гораздо сильнее, чем в свежих.

Описать вкус умами довольно-таки сложно, выделить — гораздо проще. Этим на протяжении многих лет занимаются японские и китайские повара (последние и вовсе добавляют во многие блюда глутамат натрия в чистом виде), так что попробовать умами может каждый. Настоящие пиршества для любителей умами, помимо уже описанных выше — суп из мисо-суп, сациви, салат «Цезарь» и другие блюда, а также вино. Как добавить умами в свою домашнюю кухню, вы уже наверняка поняли, а пармезан, рыбный или устричный соус вам в этом помогут. Ну а поскольку «пятый вкус» еще очень молод, у вас есть все шансы почувствовать себя настоящим первопроходцем.

Рецепты с умами

Тем, кто дочитал до конца, и недоумевает, какое же горе может случиться от умами, что его даже вынесли в заголовок, отвечаю: никакого. Если, разумеется, не злоупотреблять глутаматом натрия — доза этого вещества, превышающая 1 грамм в день, может быть опасна для вашего здоровья. Надеюсь, до этого не дойдет — а несколько моих любимых рецептов, которые помогут вам приручить умами, по традиции размещаю ниже.

Заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия - вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами - вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе - поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками , - и те же самые процессы отвечают за горький вкус.

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси , который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов.

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica ); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту - белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 - приятный ): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами - это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом.

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль - глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва - в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Икэда Кикунаэ и его патент на производство глутамата натрия

Представим обычный поход в магазин. Перед покупателями - две баночки черничного йогурта двух разных производителей. Первый покупатель приценится и возьмет баночку с ценником поменьше. Второй покупатель обратит внимание на описание продукта на этикетке: его выбор определят слова «натуральный», «бифидобактерии» и «содержит натуральные ягоды» - пусть такой йогурт и будет чуть дороже. Третий покупатель, самый щепетильный и требовательный, обратится к составу, проверяя его на «натуральность». Что именно в этом случае значит «натуральность», понять сложно, но большинство людей ищут в составе продукта «E-шки» - использованные при производстве йогурта пищевые добавки, названия которых состоят из буквы E и нескольких цифр. Обычно считается, что чем их меньше, тем продукт натуральнее.

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов - например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы .

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) - одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы , дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Формула глутамата натрия

Глутаминовая кислота, получаемая из натуральных компонентов, расщепляется организмом точно так же, как и искусственно добавляемая кислота. Более того, это то же самое вещество, просто в виде соли - для лучшего растворения. Единственное различие заключается в том, что за счет наличия ионов натрия к вкусу умами прибавляется немного соленого вкуса. Глутаминовая кислота является заменимой кислотой: кроме того, что она синтезируется организмом самостоятельно, ее избыток в организме разрушается.

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали , что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется - но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.

Процесс синтеза глутамата натрия

Елизавета Ивтушок

С тех пор, как человек перестал просто класть в рот то, что удалось раздобыть, и начал готовить, прошло уже почти 2 миллиона лет. За это время немалые изменения произошли и с кулинарными традициями, и с пищевыми привычками. Сейчас, в начале 21-го века, новые направления в кулинарии рождаются одно за другим. Молекулярная кухня, например, ну или сыроедение уже никого не удивляют. А вот что такое «умами», знает далеко не каждый. Во всяком случае, миллионы людей уверены, что им это чуждо и неведомо.

Но они ошибаются. Необычным и чужим им кажется только слово. Само же явление умами касается абсолютно всех. Давайте разбираться.

Исторический экскурс

Слово «умами» родилось на Дальнем Востоке. А точнее, в Японии. Дословно оно не переводится ни на один другой язык, ну а если не дословно, то смысл его примерно таков: «вкусный вкус», «вкус вкусноты» или что-то еще в таком же роде. А поскольку адекватного слова в русском языке не нашлось, пришлось пользоваться японским.

Те, кто вот только сейчас решил выяснить, что такое умами, вероятно, сильно удивятся, если узнают, что в Стране восходящего солнца об этом явлении знают давным-давно. А слово это было впервые произнесено более столетия назад - в 1908 году. Произошло это не где-нибудь, а в химической лаборатории столичного университета, где работал профессор Кикунэ Икеда. Именно он впервые выделил ряд продуктов, которые, по его мнению, обладали особенным вкусом. К ним он отнес спаржу, томаты, мясо, сыр, а наибольшую концентрацию обнаружил в даси - бульоне из водорослей комбу.

Химик принялся за работу и вскоре выделил из комбу вещество глутамат - ту самую аминокислоту, которая и придает еде особый вкус. Икеда продолжил исследования, а потом получил соответствующие патенты.

Немного о физиологии

Человеческий язык способен распознавать четыре вкуса. Всё остальное - это их сочетания в тех или иных пропорциях. Именно так утверждали физиологи до недавнего времени. Сегодня научный мир пересматривает эту теорию.

Солёное, сладкое, кислое, острое… И явно что-то ещё! Необъяснимое, но понятное без слов. Что-то, что делает пищу божественной. Вот это и есть умами. Вкус № 5, как успели его окрестить и кулинары, и физиологи.

Это вещество не только распознается нашими но и вызывает зависимость. Его хочется пробовать еще и еще! Да что там говорить - умами нами движет! Пятый вкус настолько притягателен для нас, что отказаться от продуктов, в которых он содержится, порой бывает невероятно трудно.

Где водится умами?

Перечень продуктов немал. В него входят многие сорта сыров, зеленый горошек, кукуруза, мясо, рыба, свежие фрукты. Невероятно велик процент содержания умами в грибах, особенно лесных. Спаржа и оливки - тоже ценные источники глутамата.

Соевый соус - просто кладезь для тех, кто уже узнал, что такое умами, и решил вдоволь его наесться.

Немалый процент содержится в алкогольных напитках, особенно в красном вине.

Но пальму первенства держит грудное молоко. Причем молоко всех остальных животных не выдерживает с ним никакого сравнения, хотя и в нем это вещество имеется.

Специалисты сходятся во мнении, что умами нужно еще уметь получать. Самый простой способ - отваривание. Глутамат легко выходит в бульон, не зря он и выделен был впервые из супа даси. Те же дела и с мясом - в сыром распробовать умами невозможно. Еще один верный путь - квашение, маринование, сбраживание. Поэтому сырое мясо мы и не едим. А вот обработанное термически или замаринованное - это да.

Совсем другое дело овощи. Умами полно и в сырых, поэтому мы с удовольствием поглощаем некоторые овощи без всякой обработки.

Хитрая Природа

Иными словами, то, что опасно для нашего здоровья, не нравится нам на вкус. А то, что необходимо, нас привлекает. Ученые шутят, что по этой же причине Природа сделала таким приятным и секс.

Умами нами движет

Не приходилось ли вам удивляться, читая рецепты закусок с курицей или мясом, в состав которых входит небольшое количество измельченных анчоусов? На первый взгляд совершенно нелепое сочетание, ну просто ни рыба ни мясо. Но каков результат! Поблагодарите древних римлян - это они в свое время изобрели «гарум» - сброженный рыбный соус, по рецептуре схожий со многими соусами дальневосточной кухни. Объяснение здесь простое - рыбные белки, сбраживаясь, расщепляются на аминокислоты, из которых легко выделяется глутамат.

А как дети от слов «гамбургер» и «пицца»! Дело тут вовсе не в сладости запретных плодов, а как раз таки в пятом вкусе. Колбаски «пепперонни», сыр (особенно моцарелла), грибы, говяжьи котлетки - всё это просто переполнено глутаматом! Но есть еще один ингредиент, который превосходит все остальные вместе взятые - томатная паста. Помидор - это рекордсмен среди овощей по содержанию умами. Фото пиццы или бургеров из фастфуда заставляют наши слюнные железы работать активнее, нас даже внешний вид богатых глутаматом продуктов не может оставить равнодушными. Что уж там говорить о запахе!

Можете описать словами вкус соевого соуса? Расскажите что-нибудь, кроме того, что он соленый. Но ведь и соль-то соленая! А добавление всего пары ложечек соевого соуса делает любое блюдо каким-то душевным. Всё дело в том, что этот продукт можно назвать раствором умами, настолько высоко в нем его содержание.

Кстати, вероятно, это и объясняет всемирную любовь к китайской кухне. Ведь и правда, ни одна национальная кухня не получила такого распространения и признания, как восточная. Умами используется в ней очень широко, это всё и объясняет.

Искусственный аналог

Не режет ли слово «глутамат» ваш слух? В отличие от «умами», это слово наверняка знакомо каждому. Любой ребенок скажет, что глутамат - это всегда вредно и плохо. К сожалению, недостаток знаний часто приводит к заблуждениям. На самом деле содержащийся в продуктах глутамат - это абсолютно естественное вещество, не вредное нисколько, а даже полезное.

Но нечистые на руку дельцы давно придумали, как использовать нашу любовь к умами в корыстных целях. Полученный химическим способом или MSG, на самом деле никакой пользы не приносит. Но главная опасность его в другом - им можно щедро сдобрить абсолютно вредные для здоровья продукты, а наши рецепторы отреагируют так же. Поэтому и поглощают люди дешевые закуски и кондитерские изделия.

На страже добра

Однажды профессор Марго Госни предложила использовать умами в медицинской практике. Впервые это было применено в геронтологическом центре, в котором работала профессор Госни.

Рацион пациентов с проблемами пищеварения был пересмотрен. Конечно, это касалось тех, кто склонен к отказу от пищи, а не тех, кто грешит перееданием. Подобная практика существует и для лечения больных анорексией.

На заметку рестораторам

Те, кто строит ресторанный бизнес, давно уже поняли, что такое умами. Хороший шеф знает, что для того, чтобы гости были просто счастливы, достаточно сочетать в одном блюде 2-3 продукта, богатых умами. Впечатление от кухни ресторана будет самым лучшим, в него захочется возвращаться вновь и вновь.

Но некоторые рестораторы идут по другому пути, хотя и им ведома волшебная сила умами. Приправа MSG заменяет полезные (и дорогие) ингредиенты, позволяя получить «вкусный вкус», не мудрствуя лукаво. К сожалению, в наши дни это явление довольно распространено.

А ведь совершенно напрасно! Вокруг полно полезнейших продуктов, богатых умами. Сочетайте их, экспериментируйте, а самое главное - доверяйте своим рецепторам.

На вопрос Что подразумевается у японцев под "пятым вкусом"? заданный автором Жизнеспособный лучший ответ это
Пятый вкус? Вы удивитесь, но пятый вкус действительно есть. У нас о нём слышали немногие, а вот японцам он известен уже более ста лет. В Японии его называют Umami, что можно перевести как «восхитительный вкус» или даже «сущность вкуса» .
Умами - сложный и богатый вкус с хорошим резонансом, приносящий чувство удовольствия и глубокого удовлетворения от еды. Описать пятый вкус словами практически невозможно, но, однажды попробовав, ни с чем другим его уже не перепутаешь. Это поистине новый опыт, новый уровень наслаждения пищей. Различить и понять загадочный и неподражаемый Пятый Вкус – вот новая вершина, которую стремится покорить каждый поклонник и ценитель японской кухни! Кстати, сегодня науке известен даже особый рецептор, отвечающий за распознавание пятого вкуса, так что прочь сомнения – и вперёд за новыми ощущениями! Но как же их испытать?
На самом деле, вожделенный пятый вкус содержится во многих продуктах, содержащих глютаминовую кислоту. В той или иной степени пятым вкусом обладают морские водоросли, стружка тунца, грибы Шиитакэ, угорь, соевые бобы, креветки, а также тушёное и вяленое мясо, томаты, шпинат и даже зелёный чай.
Высший пилотаж в кулинарном деле – добиться насыщенного пятого вкуса, используя только натуральные ингредиенты. И чем выше профессионализм повара, тем лучше он знает, как увеличить интенсивность Умами до 5 (!) раз, сочетая продукты в определённых пропорциях. Шеф-повар ресторанов «Планета Суши» Вадим Фадеев настоящий «маг» и большой Мастер японских кулинарных искусств: он доказал это в очередной раз, сделав невозможное возможным в особом меню «5 вкус» . Каждое из блюд, кажущееся довольно простым на вид, скрывает в себе сложные комбинации ингредиентов, создающие невероятные, замысловатые оттенки того самого пятого вкуса.
Сочное мясо утки с пряными грибами Шиитакэ, свежими бобами Эдамаме, шпинатом, кисло-сладким апельсином и пшеничной лапшой… Роллы с японской рыбой Гиндарой, Шиитакэ и омлетом Тамаго с обжаренным кунжутом и приправой Юкари на основе сливы Уме и Пириллы… Тигровые креветки с манго в пикантном томатном соусе с кунжутным маслом, имбирём и чесноком. Соусы, специально разработанные для приготовления блюд «5 вкуса» и вовсе отдельная история. В их многокомпонентный состав входят всевозможные японские и международные приправы и специи, соевый соус, вина и другие вкуснейшие ингредиенты. Вкус Умами просто-таки сочится из этих потрясающих соусов! И это лишь несколько примеров преумножения Умами из специального меню «5 вкус» , которое только сейчас предлагают рестораны «Планета Суши» . Оторваться от этих блюд просто невозможно. Чтобы взять от пятого вкуса всё: максимум Умами в ресторанах «Планета Суши» только в апреле и мае в особом меню «5 вкус» .