Приготовление сулугуни в домашних условиях. Сыр сулугуни в домашних условиях
Сыр сулугуни изначально производился в Грузии, это рассольный сыр, имеющий слоистую структуру и выраженный сливочный вкус. Производимый из коровьего или буйволиного молока, в переводе с грузинского означает сули — «душа» и гули — «сердце». В Грузии никто не пробовал сулугуни из поэтому если у вас есть желание, то можете его сделать.
Сделать также просто как и домашний твердый сыр. Нам будет необходимо совершить четыре легких действия: созревание в сыворотке, плавление, формование и посолка.
Рецепт приготовления сыра сулугуни тесно связано с . Важно помнить о том, что на этапе посолки солить не нужно. Приступить к производству сыра сулугуни можно только после того, как Вы достанете из под , который пробыл там от четырех до пяти часов и уже стал твердым.
1. Созревание сыра сулугуни.
Созревание происходит в свежей сыворотке при температуре 28-32 ºС, в течении 4-5 часов. Домашний твердый сыр погружают в неё целиком.
2. Плавление.
Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной около 1 см и помещают в ёмкость с водой или сывороткой, предварительно разогретой до 65-70 ºС, но не более.
Температура воды или сыворотки при плавлении поддерживается при 65-70 ºС. Помешивать сырную массу необходимо до тех пор, пока сыр не превратится в однородную эластичную массу.
3. Формование.
Готовую сырную массу кладут в форму и дают ей остыть. За это время можно приготовить рассол.
4. Посолка сыра сулугуни.
После формования сыр сулугуни в домашних условиях оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле на 12 часов. Рассолом может служить вода или сыворотка. Сыворотку можно взять ту же, в которой было созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию — 18 — 20% соли. проходит в холодильнике или в погребе.
На просторах интернета мне удалось найти видео о том как делают Сыр Сулугуни в Грузии. Этот метод можно запросто повторить в домашних условиях. На нем очень наглядно продемонстрировано, как производить плавление и как помешивать сырную массу, чтобы она стала именно такой.
Еще один секретный рецепт сыра сулугуни в домашних условиях был раскрыт в данной статье. Делитесь и Вашим опытом получения сыра в комментариях.
В статье использованы материал с сайта http://www.coolnws.ru/
Если сказать просто, что сулугуни – рассольный сыр, как брынза, Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.
Он – визитная карточка Западной Грузии, народа, который умеет воспевать красоту гор и виноградной лозы, шашлык из молодого барашка и, конечно же, сделанный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.
Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающее сырьё для его производства.
Со свойственной им поэтичностью и романтизмом объясняют, что сулугуни – производная двух слов, душа и сердце, и эти слова нужно считать основными условиями для приготовления сыра. Возразить здесь нечего.
Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотливый, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук могли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и сердца.
Поэтому, если имеется соответствующий настрой, попробуем сделать домашний сулугуни.
Рецептов сыра существует только два: обычный, который известен жителям солнечной Грузии многие сотни лет – такой сыр можно очень часто увидеть в гастрономических отделах магазинов, а второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения, и поэтому обработанный копчением, можно купить и попробовать только на его исторической родине.
Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях – основные технологические принципы
Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.
Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.
На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.
Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.
Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.
Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.
Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.
Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.
1. Сыр сулугуни в домашних условиях из пастеризованного цельного молока
Сырьё:
Фермерское, натуральное молоко, пастеризованное 12 л
Кальция хлорид 1,2 мг
Сычужный фермент 2,4 мг
Оборудование и инструменты:
Кастрюли 8 л, 15 л и 20 л
Деревянные лопатки 2 шт.
Дуршлаг округлой формы (или сито)
Большой таз для замешивания сырного теста
Длинный кухонный нож
Разделочная доска
Поддон для стекания сыворотки
Термощуп с таймером (по возможности)
Порядок приготовления:
В кастрюлю (15 л) вылейте молоко и поставьте её в кастрюлю большего объёма, установленную на включённой плите и частично заполненную водой. Если нет в наличии специальной кастрюли для приготовления сыра, то способ варки на водяной бане очень выручит – при прямом контакте с огнём молоко или сыр могут подгореть. В большую кастрюлю, при необходимости можно доливать горячую воду, чтобы поддерживать необходимый температурный режим.
Нагрейте молоко до 35-38о С. Если нет специального термометра, то придётся ориентироваться по собственным ощущениям – температура сквашивания молока должна быть немного выше нормальной температуры тела человека. В такой ситуации лучше не перегревать.
В мерные стаканчики налейте по 50 мл тёплой кипячёной воды и растворите в них по отдельности хлористый кальций и сычужный фермент. Для точности воспользуйтесь медицинскими шприцами. Недостаток, как и избыток этих компонентов отразится на качестве приготовления сырного зерна и теста, в худшую сторону.
Влейте содержимое мерных стаканчиков в молоко и перемешивайте 10-15 минут, пока не образуется молочный сгусток.
Не забывайте следить за температурой нагревания. Для того, чтобы стабильно поддерживать её на должном уровне, рядом с большой кастрюлей поставьте кастрюлю для нагревания воды и поддерживайте в ней температуру, близкую к кипению. Приготовьте ковшик, чтобы отбирать остывшую воду и доливать горячую.
Через 5-6 часов сгусток станет настолько плотным, что его можно будет переложить в приготовленные формы, установленные на поддон для стекания сыворотки. Створоженную массу перекладывайте в формы шумовкой, чтобы не пришлось загромождать рабочее место поддонами большого объёма. Оставшуюся сыворотку перелейте в стерильные банки. Её можно будет использовать позже для других кулинарных или хозяйственных целей.
Формы со сгустком соедините между собой, когда сыворотка немного стечёт и сыр уплотнится. Переверните одну из форм на другую и отставьте в таком положении. Их необходимо будет переворачивать время от времени, чтобы сыр уплотнялся под собственным весом. Обе половинки должны «срастись», образовав головку сыра с округлыми боками, правильной цилиндрической формы. Для уплотнения сыра и стекания сыворотки способом самопрессования достаточно 8 часов.
За это время сыр приобретёт плотную текстуру. Выложите головку на разделочную доску и притрусите поверхность солью. Заверните сыр в плёнку и положите в холодильник на 2-3 дня для дозревания.
Это – одна из разновидностей рассольных сыров, и он уже готов к употреблению. Но основная цель – приготовление сулугуни, и поэтому спустя два дня приступайте ко второму, завершающему этапу.
Головку творожного сыра, выложив на разделочную доску, нарежьте кубиками небольшого размера. Это необходимо для того, чтобы при плавлении сыр равномерно сворачивался и превращался в пластичное тесто.
В таз налейте горячей воды (85оС) и положите в неё нарезанные кусочки. Возьмите в обе руки деревянные лопатки и начинайте перемешивать сыр до того момента, когда кусочки приобретут тянущуюся консистенцию. При помощи лопаток соберите их в общую массу и замешивайте, пока не образуется единый комок. Следите за температурой воды в тазу и постоянно меняйте её, сливая остывшую и добавляя горячую из кастрюли, которая в это время должна быть на плите, наготове.
Продолжайте замешивать сырное тесто, разминая его в горячей воде в плоскую лепёшку и тут же сворачивая, чтобы обеспечить слоистую текстуру. Готовое тесто уложите в форму для созревания, установленную на поддон. Выдержите 2-3 часа в форме, в холодильнике.
В это время приготовьте рассол (20%). Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду в которой замешивалось сырное тесто. Положите в рассол сыр на сутки. Не забудьте через 12 часов перевернуть головку обратной стороной вверх, чтобы сулугуни равномерно просолился.
После переложите головку в пакет или контейнер и уберите в холодное место.
2. Домашний сулугуни – рецепт сыра из свежего молока
Сырьё:
Свежее, цельное молоко, не пастеризованное 10 л
Приготовление:
Весь порядок приготовления сулугуни подробно расписан в рецепте №1. Различие состоит только в использовании сырья.
3. Сыр сулугуни в домашних условиях – рецепт жареного сулугуни
Продукты:
-
Сулугуни
Сладкий лук, красный
Растительное масло, соль и перец (для заправки)
Петрушка
Приготовление:
Лук и помидоры помойте, очистите и нашинкуйте тонкими ломтиками. Уложите в форму для запекания. Посыпьте рубленой зеленью и полейте заправкой из молотого перца, соли и растительного масла. Сверху выложите слой натёртого сулугуни. Поставьте в духовку и запекайте до румяной корочки.
4. Домашний сулугуни – рецепт грузинской кухни «Ачма»
Продукты:
Вода 150 мл
Яйца 3 +1 шт.
Масло, сливочное (растопленное) 180 г
Мука 0,8 кг
Сулугуни 500 г
Порядок приготовления:
Сыр натрите. Взбейте яйца (3 шт.), добавив в них воду и соль. Смесь добавьте в просеянную муку, замешайте крутое тесто. Разделите его на семь частей, две из которых должны быть больше на 70-100 г. Скатайте шары и охладите. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте соль и доведите до кипения. Пять маленьких частей теста достаньте и раскатайте круги по 20 см в диаметре. Из больших частей теста сделайте круги по 28 см в диаметре. Круглую форму для запекания застелите промасленным пергаментом. На дно уложите большой круг, смажьте его маслом и посыпьте тёртым сулугуни. Края большого круга должны свисать с бортика. Маленький круг опустите в кипящую воду на полминуты, достаньте шумовкой и сразу же уложите поверх сырного слоя в форму. Смазывайте маслом и посыпайте сыром. Опустите в кипяток следующий маленький круг и повторите операцию. Уложив варёное тесто слоями, накройте изделие вторым большим кругом, защипните края, соединив их. Сверху смажьте тесто яйцом и запекайте полчаса при 200-210оС. Готовую выпечку переложите на тарелку и нарежьте.
5. Сыр сулугуни в домашних условиях – синие баклажаны с помидорами и сыром
Продукты:
-
Смесь молотых перцев
Зелень для оформленияуни
Помидоры
Синие баклажаны
Сыр сулуг
Способ приготовления:
Подготовленные баклажаны разрежьте вдоль пополам. Обжарьте в растительном масле. Из чеснока, соли, рубленой зелени и соли приготовьте смесь и натрите ей внутреннюю сторону баклажанов. Сверху положите тонкие пластинки помидоров, посыпьте тёртым сыром. Овощи выложите на противень, смазанный жиром и отправьте на пятнадцать минут в разогретую духовку. Когда сыр подрумянится, выкладывайте на блюдо, посыпав зеленью.
6. Домашний сулугуни – рецепт салата
Ингредиенты:
Сулугуни
Варёное филе, куриное
Свежий огурец
Базилик, петрушка
Для заправки:
Виноградный уксус (или сок лимона)
Оливковое масло
Специи, сахар и соль
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте соломкой в равных пропорциях. Перемешайте и перед подачей полейте заправкой по вкусу. Салат можно также приготовить с копчёной курицей.
Для приготовления одного килограмма сулугуни требуется 10-12 литров натурального молока. Погрешность объёма обусловлена качеством молока, которое может содержать, объективно, разное количество сухого вещества.
Свежий сулугуни хранится в контейнере, в холодильнике. Срок его хранения – до 30 суток. Для более длительного хранения сыр подвергают копчению
Сыр сулугуни – вкуснейшее грузинское блюдо. В самой Грузии существуют десятки сортов этого сыра: мягкие, твердые, соленые. Настоящий сулугуни при нагревании начинает тянуться нитями и имеет неповторимый нежный вкус. Приготовить его в домашних условиях не так уж трудно.
Приготовление сулугуни из молока
Вам понадобится: - 10 литров коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока; - 1 стакан молока для приготовления закваски; - 1 г пепсина (его можно приобрести в аптеке или в специализированных магазинах).
В стакан молока комнатной температуры добавьте 1 г пепсина.
Процедите остальное молоко через мелкое сито или марлю, сложенную в четыре раза. Вылейте его в неэмалированную посуду и поставьте на огонь. Подогрейте до 30 градусов. Закваску, приготовленную ранее, вылейте в молоко, перемешайте, оставьте на полчаса в теплом месте.
Затем снова поставьте массу на огонь. При нагревании масса начнет сворачиваться, эти комки собирайте к стенкам посуды. В итоге у вас получится крупный мягкий комок. Достаньте его, отожмите от сыворотки, положите в большую тарелку или миску. Добавьте чуть-чуть сыворотки и оставьте на несколько часов в темном теплом помещении.
Через несколько часов проверьте готовность сыра – небольшой тонкий ломтик опустите в подогретую воду. Если сыр растянулся, но не порвался, то он готов к дальнейшей обработке.
Весь сыр нарежьте на полоски толщиной около 2 см, опустите в воду, нагретую до 90 градусов (она не должна кипеть!). Варите сыр на медленном огне, пока он не расплавится. Затем вытащите его из воды, положите в круглую форму или тарелку и сформируйте круг. Для этого расплющьте массу, подверните края к центру, затем снова расплющьте – и так далее, пока не получится небольшой плотный круг. Ваш домашний сулугуни готов.
Вы можете добавить в сыр немного сушеной зелени или же подать его уже готовый со свежей зеленью – это прекрасный вариант для завтрака
Приготовление сулугуни из сыра
Вам будет нужно:
1 кг имеретинского сыра или сыра моцарелла; - 3 л молока; - соль.
Сулугуни дома можно делать и другим способом.
Сыр нарежьте на полоски шириной около 2 см.
Молоко вылейте в кастрюлю и вскипятите, снимите с огня. Положите туда сыр. Вымешивайте массу деревянной лопаткой или ложкой до тех пор, пока она не станет тягучей.
Массу выложите в круглую форму, посыпанную солью, и начните формировать лепешку сулугуни так же, как в предыдущем рецепте. Когда лепешка будет готова, сверху также посыпьте ее солью. Оставьте сыр охладиться на несколько часов. Лучше, чтобы он дозрел в небольшом количестве сыворотки в течение 2–3 дней.
Вместо молока вы можете готовить сыр на сыворотке с водой или размешать с водой молоко, в этом случае жидкости возьмите немного меньше.
Сыр сулугуни вкусен сам по себе с зеленью, но его также можно жарить, добавлять в домашние хачапури и многие другие блюда.
Для приготовления домашнего сыра сулугуни необходимо знать уникальную грузинскую технологию, которая схожа с технологией изготовления итальянских сыров Проволоне.
Самым ценным считается сыр сулугуни, сделанный из буйволиного молока. Такой сыр имеет светло-желтый цвет. Стоимость сыра из буйволиного молока дороже, чем сыра из других видов молока. Так как буйволиное молоко достать непросто, в домашних условиях можно готовить сыр из молока коровы, козы, овцы. В Грузии для изготовления сулугуни берут нередко несколько видов молока.
Рецепт приготовления сулугуни формировался под влиянием жаркого грузинского климата. В жару молоко быстро прокисало, что мешало получить высококачественный сыр. Чтобы противостоять высоким температурам, сыроделы подогревали молоко и сквашивали при помощи молочнокислых бактерий. Полученный плотный сгусток прессовали, а затем чеддеризовали, оставляя на несколько часов для созревания в серпянке. Полученный сырный пласт измельчали и расплавляли. После этого массу укладывали в форму, уплотняли и на несколько дней помещали в сывороточный рассол.
Эту технологию с небольшими отклонениями применяют в современном производстве. Такой процесс изготовления может показаться очень сложным. Однако есть другие, более простые способы приготовления грузинского сыра в домашних условиях.
Приготовление домашнего сыра сулугуни.
1. Простой рецепт сулугуни.
Следуя этому рецепту можно приготовить домашний полезный сыр, похожий по вкусу на сулугуни.
Для него необходимо взять:
литр молока с жирностью 3,2%;
100 г сливочного масла;
1 кг домашнего нежирного ;
1 ч.л. соли, но если нравится соленый сыр, то добавьте 2 ч.л. соли;
3 яйца.
Доведите до кипения молоко и всыпьте в него творог. Все тщательно смешайте и проварите в течение 30-40 минут на среднем огне при периодическом помешивании. Откиньте полученную массу на сито с двумя слоями марли и дайте ей стечь. Еще теплую сырную массу вновь надо вернуть в кастрюлю, добавить яйца, соль и масло и перемешать. Ставим емкость на средний огонь и варим минут 15, постоянно перемешивая. После этого смазываем форму маслом и выкладываем в нее массу. Разравниваем ее руками и оставляем сыр остыть. В конце приготовления помещаем сыр в холодильник на два часа.
2. Настоящий домашний сулугуни. предупреждает, что для приготовления настоящего сулугуни необходимо проявить терпение.
Для килограмма сыра необходимо взять такие продукты:
8-10 литров домашнего молока;
соль;
3 мл жидкого пепсина, который продается в аптеках и специальных магазинах.
Приготовление сулугуни:
1.
Молоко вливают в металлическую неэмалированную емкость и подогревают до 35 градусов. Добавляют к нему соль, пепсин и ставят в теплое место на полчаса.
2. Кастрюлю ставят вновь на небольшой огонь, собирают руками сворачивающееся молоко к одному краю. Этот процесс занимает обычно порядка пяти минут. Получающиеся комья вынимают из сыворотки, кладут в дуршлаг с марлей и оставляют, пока сыворотка не стечет. Полученный комочек кладут в небольшое количество сыворотки часа на три, чтобы закончить процесс брожения.
3. Чтобы проверить массу на окончание брожения, необходимо достать ее, отрезать от нее кусочек и погрузить на пару минут в горячую воду. Сыр должен хорошо растягиваться и не рваться. Если же он рвется, то необходимо вернуть массу в сыворотку.
4. Разрежьте сырный кусок на полосы, толщина которых около 2 см и поместите их в кастрюлю в воду с температурой около 70 градусов. Кастрюля должна стоять на слабом огне для поддержки температуры. Полосы надо мешать в одном направлении, пока они не расплавятся и не превратятся в слоистую массу.
5. Вытяните сыр из кастрюли, разрежьте его на части, выложите в форму и оставьте остывать. После этого сыр надо выдержать 12 часов в рассоле, который приготовлен из сыворотки или в воде с солью. Это поможет сыру дозреть и приобрести характерный солоноватый привкус.
Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)
Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко
не ультрапастеризованное
1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Рассол 18%
500 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2 л.
сыворотка подсырная или вода
1/2 ст.л.
хлористый кальций 30%
1/2 ч. л.
уксус белый
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 350 г.
Оборудование
6 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 400 г.
форма-корзинка для сыра или дуршлаг
плотные резиновые перчатки
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)
- 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
- 2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
- 30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
- 1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
- 4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)
Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни
- Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
- Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
- Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
- Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37° С в течение следующих 10-15 минут.
- Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
- Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
- [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
- Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37° С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
- Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
- После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80° С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
- Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80° С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
- Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
- Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
- Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
- Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
- Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
- Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.
Рецепт Имеретинского сыра:
- Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.
- Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
- Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
- Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
- Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
- Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
- После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.