Приготовление ботвиньи. Суп из ботвы молодой свеклы

Ботвинья с рыбой из свекольной ботвы – традиционное русское блюдо, представляет собой холодный суп, обычно на кислом квасе. Классический рецепт ботвиньи состоит из различных вареных листьев – щавеля, крапивы, ботвы свеклы, зеленого лука, траве огурцов и других.

К холодному супу на квасе всегда подавалась соленая, свежая или вареная красная рыба. Времена идут, мода на блюда меняется. Классическая ботвинья из свекольной ботвы оказалась незаслуженно забыта, хотя в летний зной она освежает даже лучше, чем всеми любимая окрошка на квасе. Кроме того, ботвинья из свекольных листьев так же, как и окрошка, является сытным блюдом.

Итак, предлагаем современный вариант этого блюда (на 3 порции). Запишите рецепт ботвиньи из свекольной ботвы с рыбой, он обязательно пригодится в летнюю жару.

Информация о рецепте

• Кухня:русская
• Тип блюда:холодное первое
• Порции:3
• 45 мин

Ингредиенты для ботвиньи

• щавель – 150 г;
• свекольная ботва (молодая) – 150 г;
• свежие огурцы – 4 штуки;
• редис – 6 штук;
• филе красной рыбы (форель, кета, семга) – 300 г;
• зелень (любая) – по пучку каждой;
• хрен тертый – по желанию;
• лист лавровый;
• репчатый лук – 1 штука;
• соль поваренная, специи;
• квас – 250 мл.;

Пошаговый рецепт с фото ботвиньи классической — с листьями свеклы и рыбой

Подготовим рыбную основу для холодного супа
В кастрюлю с кипящей водой положите головку репчатой луковицы и филе рыбы. Посолите, при желании добавьте перец и лавровый, варите бульон до готовности рыбы.

Достать рыбу и лук из кастрюли и процедить жидкость. Добавьте в кастрюлю мелко нарезанный щавель и ботву свеклы. Можно также использовать другую траву с огорода – шпинат, крапиву и т.д.

Свекольные листья с щавелем в рыбном бульоне варить несколько минут, а затем убрать кастрюлю с плиты. Если зелень была нарезана достаточно мелко, то можно ее не перетирать. Долейте в бульон квас, подсолите и подсластите по необходимости, поставьте в холодильник.

Квас должен быть кислым, поэтому лучше использовать домашний. Его можно добавлять по вкусу, рекомендуется сначала попробовать 1:1 с бульоном из рыбы.

Готовим вкусную ботвинью из листьев свеклы
Когда жидкая основа для ботвиньи остынет, можете приниматься за овощи (они тоже должны быть холодными). Нарежьте редис и огурцы, после чего разложите в тарелки. Вместо редиса можно добавить редьку, если вы любите поострее.

Растолките нарезанный укроп и зеленый лук с солью в отдельной тарелке. Также разложите по тарелкам. Залейте холодным рыбным бульоном с квасом и и свекольными листьями. Отдельно подайте рыбу. И не забудьте поставить тарелку с колотым льдом. Ботвинья из свекольной ботвы с рыбой должна обжигать холодом!

Итак, соблюдены все основные традиции приготовления замечательного блюда русской кухни, вместе с тем, предложен его современный вариант.

Попробуйте! Используйте продукты с огорода, приготовьте ботвинью с рыбой в жаркую погоду. Весь процесс займет не так много времени, да и готовить ее не сложнее традиционной классической окрошки. Кроме того, ботвинья с рыбой имеет необычный и ярко выраженный вкус и чрезвычайно полезна! Приятного аппетита!

Видео — рецепт приготовления: ботвинья по-домашнему

Ботвинья классическая – холодное первое блюдо русской кухни. Оно незаслуженно позабыто, а раньше его часто готовили в летний зной. Похлебка прекрасно освежала и насыщала, излишне не перегружая пищеварительную систему. Одним из вариантов этой разновидности холодного супа является свекольная ботвинья с рыбой. Обычно добавляется отварное филе семги или лосося, поэтому блюдо можно подать, как некий деликатес гостям к праздничному столу. Процесс приготовления простой, но потребует определенных трудозатрат. Итак, приготовьтесь записывать пошаговый рецепт ботвиньи с рыбой.

Ингредиенты для ботвиньи классической

Процесс приготовления ботвиньи

Прежде чем рассмотреть старинный рецепт свекольной похлебки с рыбой, разъясним, в чем отличие свекольника и ботвиньи. Первый суп делается из отварных или маринованных корнеплодов свеклы, второе национальное блюдо готовится из ботвы, т.е. молодых листьев свеклы, редиса, репы и других овощей с толстым корневищем. Из этого легко предположить, что значение слова как раз и происходит от названия главного ингредиента. Как и в окрошку, родственницу ботвиньи, в блюдо кладут много свежей зелени и овощей. Даже можно положить крапиву, листья одуванчика, шпината и другую съедобную весеннюю зелень.

Примерно разобравшись, что это за блюдо, можно приступать к приготовлению основы для холодного супа. Сразу поговорим о том, как приготовить основу для холодного борща. Хорошо моем кусок красной рыбки. В кипяток закладываем лаврушку, целую очищенную луковицу, пару горошин душистого перца и соль. В этот ароматный бульон опускаем морепродукт, на среднем огне готовим его до мягкости.

Пока варится бульон, тщательно моется щавель, зелень, ботва для ботвиньи. Если листья вместе с молодыми корневищами, то свекла также используется для приготовления. Всю зеленную массу обсушиваем, мелко рубим.

Вынимаем рыбку остывать на тарелке, бульон процеживаем. Возвращаем кастрюлю с ароматным наваром на плиту, после закипания закладываем туда подготовленную ботву. Проварив содержимое кастрюли несколько минут, отключаем конфорку. В полученную основу добавляем по вкусу соль, сахар, тертых хрен, доливаем квас и полностью остужаем.

Заготовку для супа из свекольных листьев дополнительно охлаждаем в холодильнике.

Для супа из свекольной ботвы все овощи так же как и основа должны быть очень холодными. Редис и огурцы хорошо моем, срезаем лишнее. Нарезаем овощи соломкой или тонкими полукольцами, раскладываем их по глубоким тарелкам. Содержимое каждой тарелки с огурцами и редисом щедро заливаем остывшим рыбным бульоном с квасом.

По классическому рецепту холодный суп подается со льдом, который насыпают в отдельную емкость.

Тут же в тарелочке ставят отварной кусок семги, порезанный порционными кусочками. К каждому ингредиенту должна быть отдельная ложка, которой накладывают нужное количество продукта в тарелочку. Блюдо хорошо есть со ржаным хлебом.

Вариант приготовления горячей ботвиньи. Для ее приготовления можно взять воду или мясной, куриный рыбный бульон. Я готовила на мясном бульоне. Входит в состав ботвиньи: Свекла молодая мелкая вместе с ботвой 3 – 4 штуки, морковь 1 шт., лук зеленый пучек. Если в хозяйстве есть лук порей 1 – 2 шт. Масло растительное для жарки. Томаты 1 – 2 шт.

Из зелени можно взять петрушку, укроп, сельдерей.

Ботвинья рецепт

Готовится ботвинья без картофеля, чем вполне подойдет для низко углеводного рациона.

Лук порей необходимо обрезать до зелени и тщательно вымыть. Обрезать корни. Под слоями лука бывает остается почва, ее необходимо вымыть, отделив слои. Зелень тоже помыть. Частично или полностью ее можно добавить в конце варки в ботвинью. Лук порезать колечками.

Если применяете в рецепте обычный зеленый лук его добавляют в самом конце варки. Иначе он разварится и будет слишком мягкий.

Морковь натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле с луком пореем и помидорами. С томатов лучше снять оболочку, предварительно ошпарив их крутым кипятком.

Молодую свеклу тщательно вымыть. Свекольную ботву вымыть, обсушить. Листья свеклы отделить от черешков, черешки порезать поперек, листья поперек и вдоль, иначе в супе они будут слишком длинные.

Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно - пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно - сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы . Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса - ярко-рубиновый кислый напиток, разве что не шипучий. Стебли послужат текстурным наполнителем - они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат , тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности », как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук , возможен редис и яйца сваренные вкрутую .

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой - красной или лососем , парадная подача - с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка », как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Классический рецепт ботвиньи

Для приготовления ботвиньи на 4 голодных взрослых человека вам гужно купить:

• 3 молодые свеклы с ботвой
• Большой пучок щавеля
• Большой пучок шпината
• 3 свежих огурца
• Пучок редиски
• Пучок зеленого лука
• Половина пучка укропа
• 3 куриных яйца
• 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
• 4 живых рака

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать ), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Приступаем к общему сбору ботвиньи . Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

• Олеся 16 июля 2009
• 21940
• 21

В старых материалах изображения недоступны. Приносим извинения за неудобства__

Сначала варим бульон. Поскольку суп легкий, я готовлю его на курином. Если хотите понаваристей, берите мясо с костями, если нет – можно и филе отварить.

Когда бульон готов, я добавляю в него нарезанную картошку и морковь, измельченную на крупной терке. Держу на огне минут пять-десять, в зависимости от того, какой картофель, чтобы он успел наполовину свариться.
Затем засыпаю измельченные ботву и белую часть лука. Варю еще минут десять, затем оставляю минуты на три на самом маленьком огне, чтобы суп «дошел» до кондиции.

Моя мама любит во время готовки в ботвинник добавлять сырое яйцо, как обычно делают со щавелевым супом. Я же поступаю несколько иначе.
Яйцо варится отдельно вкрутую, охлаждается, разрезается на две половинки и кладется в тарелку с готовой порцией.
Затем суп посыпается зеленой частью лука.
Остальное – на любителя. Лично я предпочитаю есть этот суп горячим и со сметаной.
Приятного аппетита!

P.S. За качество фотографий извиняюсь, снимала с мобильника.