Правила жарки рыбы основным способом. Рыба, жаренная основным способом

Этот способ подходит как для целой рыбы (лосось, камбала, форель), так и некоторых кусков рыбы на кости (лосось, треска, камбала, палтус, калкан и т. д.). В том и другом случае рыбу следует полностью погрузить в жидкость для варки: воду, воду с молоком, молоко, рыбный бульон (для белой рыбы) или пряный отвар (вода, уксус, тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, репчатый лук, морковь, перец-горошек) для морской жирной рыбы.

Тушку рыбы заливают холодной жидкостью и доводят до кипения, рыбу куском обычно кладут в кипящую на медленном огне жидкость.

Тушение

Этот способ годится и для мелкой целой рыбы, и кусков, и филе. Рыбу лишь заливают рыбным бульоном, накрывают промасленной бумагой, доводят до кипения и готовят в духовке, не позволяя жидкости кипеть. Затем ее обычно используют для соуса, которым заливают рыбу.

Варка на пару

Любую рыбу можно готовить на пару, что имеет ряд преимуществ:

Это легкий способ приготовления.

Сохраняются вкус, цвет и питательные вещества.

Можно готовить большое количество порций.

Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.

Гриль

Этот способ годится для мелкой целой рыбы, кусков и разных видов филе. Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на рашпере с обеих сторон.

Жарить можно также на рашперной решетке для барбекю, в этом случае тушку рыбы, куски или кебабы маринуют, а маринад затем используют для поливания рыбы при обжаривании.

В брюшко целой рыбины можно положить веточки свежей зелени, завернуть в смазанную растительным маслом фольгу и готовить на рашперной решетке для барбекю.

Жарка основным способом

Этим способом можно готовить мелкую целую рыбу, куски и филе.

Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают на сковороде с обеих сторон; сначала ту сторону, которая будет наверху, затем переворачивают и, уменьшив нагрев, доводят до готовности в осветленном жире на сковороде. Рыбу выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку, поливают маслом, лимонным соком, украшают долькой лимона и измельченной петрушкой.

Жарка во фритюре

Таким способом хорошо готовить мелкую целую рыбу, куски и филе без костей. Рыбу можно покрыть:

Смесью муки, яиц и крошек;

Молоком с мукой;

Жидкой панировкой.

Покрытие образует поверхностный слой, который препятствует проникновению жира внутрь рыбы. Жаренную во фритюре рыбу подают с долькой лимона и (или) соответствующим соусом и жареной петрушкой.

Запекание

В духовке можно запекать рыбу целиком, разделанную на порции или филе. Чтобы сохранить естественную влагу, рыбу необходимо защитить от прямого нагрева.

Тушка (каменный окунь, морской окунь, кефаль т. д.)

Полностью покрывают густой заливкой из морской соли и запекают.

Оборачивают тестом (слоеным, сдобным) и запекают.]

Начиняют смесью из хлебных крошек, зелени, измельченного лука, лука-шалот или чеснока, постной рубленой телятины или бекона и смазывают растительным или животным маслом до и во время приготовления.

Порционная рыба (треска, пикша, мерлуза, тунец)

Помещают на смазанное животным или растительным маслом блюдо и медленно запекают, часто поливая жиром. Чтобы разнообразить вкус, можно добавлять зелень и нарезанные тонкими ломтиками овощи.

Запекают до корочки с дополнительными ингредиентами (томатный соус, чеснок, зелень, пряности, лимонный сок, хлебные крошки), затем закрывают рыбу и доводят до готовности.

Во всех случаях к рыбе можно предложить соответствующий соус.

Жарка в духовке

Для жарки годятся толстые куски плотной рыбы, такой как лосось, камбала или луна-рыба.

Обычно рыбу разделывают на порции, слегка поливают маслом и жарят в духовке обычным способом (не пережаривают). На лоток для жарки можно положить тонко нарезанные овощи и веточки зелени.

Когда блюдо будет готово, в лоток можно добавить подходящее вино, чтобы получить основу для соуса.

У некоторых видов рыбы можно оставить кожу с обеих сторон, чтобы получить корочку во время жарки. Рыбу можно смазать маслом и посыпать хлебными крошками, смешанными с измельченной свежей зеленью или с легкой заливкой из протертого хрена.

Сам рецепт жареной рыбы можно уместить в одну строчку: кусочки рыбы обвалять в муке и поджарить на масле. Но я хочу рассказать о том, что обычно выходит за рамки рецепта: как правильно жарить рыбу и что нужно делать до и во время процесса готовки. С объяснениями, как и почему что-то надо или, наоборот, не стоит делать, чтобы рыба получилась «правильной»: нежной, но не разваливающейся внутри; покрытой хрустящей, но не перебивающей вкус самой рыбы корочкой.
Начнем с выбора рыбы. Не каждая рыба годится для жарки. Например, подавляющее большинство сортов морской рыбы в этом случае не подойдут. Это объясняется тем, что среди рыб преобладают рыбы с маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше для жаренья использовать речную рыбу. Идеально - карпа или карася (на фото карп), также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь, навага.
Как правильно жарить рыбу
Перед готовкой рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи и отрезать плавники и хвост. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее солью, а затем промыть.
Очищенная рыба
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.
Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели.

Из карпа весом в полкило у меня получилось 5 кусочков.
Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.
Замачиваем рыбу
После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве.
Следующий этап - панировка. Я использую обычную пшеничную муку. В сухарях обваливать не советую, так как сухари сильно перебивают сам вкус рыбы. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.
Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.
Сковороду нужно сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Пугаться такого количества масла не стоит - рыба лишнее в себя не впитает, зато покроется вкусной корочкой и равномерно прожарится.
Очень советую использовать не просто растительное масло, а смесь в равных частях растительного и сливочного масла.
Обжаривать надо до образования золотистой корочки. Чтобы корочка получилась хрустящей, не стоит накрывать сковородку крышкой.
Рыбу в первые 5-8 минут (в зависимости от интенсивности огня) не трогаем и не пытаемся перевернуть.
При этих условиях она успеет зарумяниться и не будет разваливаться. После того, как рыба обжарилась с одной стороны, переворачиваем ее деревянной лопаткой и обжариваем кусочки с другой стороны. Обжарка займет минут 10-15.
Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной: ничего общего с той жареной рыбой, которая подается в школьных столовых или общепитовских заведениях...

По материалам сайта menunedeli.ru

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам. Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями - рыбу осетровых пород массой 2…3 кг; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима, судака, сича, щуку, треску, морского окуня, любую достаточно крупную рыбу.

Для припускания звенья рыб осетровых пород кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок на другой), стерлядь - на брюшко.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд кожей вниз, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проварилась.

Уложенную в посуду рыбу заливают на 1/3-1/2 высоты бульоном или водой (примерно 0,3 л на 1 кг), добавляют белые коренья, специи, лук и припускают на плите в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для придания большей нежности и специфического вкуса при припускании добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Иногда кладут белые грибы или шампиньоны и добавляют грибной отвар.

Порционные куски рыбы прогреваются до 80…82°С в течение
8…14 мин. Срок припускания для порционных кусков 15…20 мин, а для целой рыбы и звеньев - 25…45 мин.

Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную - порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями. Тушение широко применяется при приготовлении блюд из морских и океанических рыб.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук - полукольцами или кольцами. В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат-пюре, кладут слой нашинкованных овощей, затем в два-три ряда рыбу, чередуя с нашинкованными овощами. Соль, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы. После этого верхний слой рыбы покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность рыбы определяют по размягчению костей. При тушении соленой (предварительно вымоченной) рыбы соль не добавляют.

Рыбу жарят несколькими способами: с небольшимколичеством жира, во фритюре, на решетке, вертеле и в электрогрилях.

Жарка с небольшим количеством жира применяется при жаренье целой мелкой рыбы, порционных кусков, осетровых звеньев и изделий из котлетной массы. Подготовленные для жаренья порционные куски и мелкую рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке. Для получения более румяной корочки рыбу замачивают в молоке (150…200 мл на 1 кг рыбы) или смазывают сметаной. Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают на плите с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем рыбу ставят в жарочный шкаф на
5…7 мин для дожаривания.

Подают жареную рыбу с жареным или отварным картофелем. Перед отпуском рыбу и гарнир поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона или поливают лимонным соком.

Осетровую рыбу можно жарить и целыми звеньями. Подготовленные звенья кладут кожей вниз на противень, смазанный жиром, поверхность рыбы смазывают сметаной, солят, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 30…40 мин. Во время жаренья звенья через каждые 10 мин поливают жиром. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с жареным или отварным картофелем и лимоном. Вместо лимона можно подавать горячие соусы (томатный, соус с каперсами) или холодный соус-майонез с корнишонами.

Изделия из котлетной массы жарят запанированными в сухарях. Подготовленные котлеты, биточки и другие изделия кладут на горячий противень или сковороду с жиром и, обжарив с обеих сторон, ставят на
7…10 мин в жарочный шкаф. Изделия из котлетной массы при подаче поливают растопленным маслом, томатным, сметанным или грибным соусом. Гарнир - отварной или жареный картофель, рассыпчатая гречневая каша или сложный гарнир.

Жарка во фритюре применяется при жарке порционных кусков без кожи и костей или из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Предварительно рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Подготовленную рыбу опускают в жир, разогретый до температуры 170°С. Для фритюра используют растительное масло, гидрожир, растительное сало, а также смеси гидрожира (60%) и растительного масла (40%). Рыбу жарят до образования румяной корочки (3…5 мин), затем вынимают из жира, перекладывают на противни или сковороды и ставят в жарочный шкаф на 5…7 мин. Гарнир - жареный картофель . Дополнительно подают ломтик лимона или кусочек зеленого масла. Лимон и масло кладут на рыбу во время подачи на стол. К рыбе можно подать горячий томатный соус или холодный соус-майонез с корнишонами.

В жире жарят также рыбу, покрытую жидким тестом (судак, щука, треска, осетровая рыба). Нарезанную брусочками предварительно замаринованную рыбу при помощи вилки, поварской иглы обмакивают в тесто (каждый брусочек отдельно), быстро опускают в горячий жир и жарят 3…5 мин. Готовую рыбу вынимают из жира на сито и обсушивают. Подают рыбу с лимоном, отдельно - томатный соус.

Жарка на решетке и вертеле применяется при жарке рыбы порционными кусками и в целом виде. Подготовленную рыбу обсушивают полотенцем, посыпают солью и перцем, окунают в растопленное сливочное масло и обваливают в белых сухарях.

Лосося, сига и свежую сельдь предварительно маринуют, затем жарят без панировки. Решетку ставят над горящими углями, когда она нагреется, протирают шпиком, кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупные куски и целую рыбу для дожаривания помещают в жарочный шкаф на
3…5 мин.

На вертеле жарят только осетровую рыбу. Замаринованные порционные куски рыбы , надетые на шпажку, жарят, повертывая над горящими углями или в шашлычных печах, электрогрилях.

СУПЫ-ПЮРЕ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРАВИЛА ОТПУСКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Назначение отдельных частей

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ГОВЯДИНЫ, НАЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШИ.

Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

Разделка передней четвертины.

Из передней четвертины выделяют лопатку, шею, грудинку, покромку, толстый край.

Разделка задней четвертины.

Из задней четвертины выделяют вырезку, пашину и четыре части из задней ноги: верхний и внутренний кусок боковой и наружный кусок.

Для жарки используют вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок задней ноги;

Для варки и тушения используют лопатку, грудинку, покромку 1- ой категории, боковую и наружную части задней ноги;

Для котлетной массы используют шею, пашину, покромку 2 – ой категории, обрезки.

Отличительная особенность супов-пюре – однородная и нежная консистенция. Однородную и нежную консистенцию получают в результате приема – протирания отваренных в бульоне продуктов, заправленных белым соусом или молочным соусом (супы-кремы).

Продукты, предназначенные для этих супов варят, жарят, припускают, тушат, затем измельчают в протирочной машине (миксере, блендере).

Протертые продукты соединяют с белым соусом, чтобы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как имеющийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

Схема приготовления супа-пюре.

1. варка или припускание, или тушение, или жаренье продукта

2. введение пассерованных овощей

3. тепловая обработка продукта вместе с пассерованными овощами

4. протирание

5. соединение с белым или молочным соусом

6. разведение бульоном

7. проваривание

8. добавление соли

10. отпуск

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (на порцию 15–20 г), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья.

Масса супа-пюре однородна, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки.

билет № 17

Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (на огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую - целиком с головой

Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму.

Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке;

для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях;

для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами,

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ФРИ Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160-170° жир и жарят 4-8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут.

При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.

Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ Филе судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15-25 минут. Затем кусочки рыбы погружают в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5-7 минут в большом количестве жира при 160-170°, после чего откидывают на сито и обсушивают.

При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, а на нее - горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жаренной фри или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт, сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.