Пралине: что это такое, как выглядит. История изобретения, где продаются пралиновые конфеты? Пралине: любимая начинка шоколадных гурманов

Самые изысканные лакомства обычно родом из Франции, и пралине - не исключение.
Согласно давней легенде, герцог дю Плесси-Пралин, бывший в конце XVII ст. послом в Бельгии, готовился принять в своём дворце короля Людовика XIV с его многочисленной свитой.
Желая угостить монарха чем-то необыкновенным, герцог дал соответствующее поручение личному повару Клемену Жалюзо, который славился умением изобретать затейливые блюда. Поэтому, помимо составления ежедневного меню герцогской кухни, его обязанностью являлась также организация больших банкетов.

И Жалюзо придумал, чем поразить высокопоставленных гостей своего хозяина. Он решил подать к столу обжаренный цельный миндаль в нежной карамели из жжёного сахара - лакомство, состоящее из компонентов, которые были в те времена очень редкими и дорогими. При дворе все оценили по достоинству этот десерт, получивший название «пралине».
Буквально через несколько лет оригинальная новинка завоевала любовь сладкоежек во многих странах, где классический рецепт видоизменялся в соответствии с пристрастиями местных кулинаров.

Однако вскоре ореховое лакомство перестали изготавливать как самостоятельный деликатес, используя его только в роли украшения пирожных и тортов. Позже орехи начали мелко молоть, что позволило получить пластичную начинку для разных кондитерских изделий.

В начале XX века произошла «реинкарнация» пралине: сын бельгийского аптекаря Джона Нойхауза, благодаря которому в Европе появились шоколадные конфеты, додумался, чем их заполнять. Он изготовил полый корпус-стаканчик из шоколада и залил его пралиновой пастой. Вкуснейшие конфеты-пралине в шоколадной оболочке мгновенно стали невероятно популярными.
Шедевр Клемена Жалюзо обрёл новое дыхание...

Виды пралине: вариантов не очень много, но они есть

Сегодня пралине - это сказочно вкусная начинка для шоколадных конфет. В её основе - всё та же смесь из молотых орехов, предварительно обжаренных в сахаре. Однако для достижения всевозможных вкусовых оттенков современная рецептура допускает замену миндаля арахисом, пеканом, кешью, фисташками и др.
Европейцы часто соединяют молотые орехи с какао-компонентами, называя полученный продукт бельгийским шоколадом. Или английским.

Пралиновые массы характеризуются высокой пищевой ценностью, отличным вкусом и особым ароматом благодаря существенному содержанию в них какао-масла.

Различают три вида ореховых конфетных начинок:

Обыкновенное пралине
Образуется в результате смешивания с сахаром обжаренных перемолотых орехов и других добавок, входящих в рецептуру, и последующего растирания всех компонентов до получения однородной пасты.
В большинстве рецептур наличие твёрдых жиров: сливочного масла, кондитерского жира, какао-масла - составляет 10-20%, что обеспечивает отформованным изделиям необходимую прочность.

Заварное пралине
Имеет меньшее содержание жира и бóльшую влажность. Изготавливается методом заваривания тонко измельчённой ореховой массы нагретым почти до кипения (t° от +90°С до +95°С) сиропом - сахарно-паточно-молочным либо сахарно-паточным.
Сформованные изделия, полученные из заварного пралине, не могут долго храниться. Воско-парафиновое покрытие увеличивает срок их годности.

Конфетные массы типа пралине
Для их изготовления используется сырьё из зерновых, масличных, бобовых культур. Формование пралине-масс производится такими методами, как отсадка, выпрессовывание, намазывание на вафельные листы.

Приготовление пралиновых рецептурных смесей выполняется непрерывным или периодическим способами с помощью механизированных смесительных станций.

Характерные отличия настоящих пралине

✔ Только натуральные ингредиенты
В производстве этой линейки десертов используются самые лучшие орехи, тростниковый сахар, отборные какао-бобы, натуральные специи и ароматизаторы, придающие лакомствам божественный вкус и аромат. Без Е-добавок. Без глютена. Органик.

✔ Широкое разнообразие пралине-продукции
Настоящие мастера своего дела, кондитеры отличаются творческим подходом к работе. Они постоянно экспериментируют, умело подбирая ингредиенты ореховой начинки, которые гармонируют со вкусом шоколада.
Чтобы пралине призывно блестели, некоторые производители покрывают свои изделия слоем аравийской камеди (её даёт один из видов африканской акации).

✔ Французский стандарт
Форестины - конфеты из сливочного шоколада с начинкой из обжаренных лесных орехов и миндаля в сахарной хрустящей оболочке, упакованные в сверкающую коробочку, выполненную в османском стиле.
Конфеты mentchikoffs («меньшиков») с шоколадной начинкой - смесью сливочного масла, орехового пралине и шоколада под тонким слоем белоснежного хрустящего безе.
Негусы - конфеты кирпичного цвета, представляющие собой микс из нежного шоколада и мягкой карамели, покрытые хрустящей твёрдой сахарной глазурью.
Туррон - миндальная паста с шоколадом, цукатами, кедровыми орешками.
Нугатины - конфеты с цветной нежной оболочкой, скрывающей тающую во рту начинку из дроблёного миндаля в сахаре.

Деликатесные пралиновые конфеты ручной работы класса «гурмэ» давно уже нашли своих поклонников, в числе которых можете быть и вы.
Отложите все дела и прямо сейчас побалуйте себя пралине!

Некоторые кулинарные термины даже довольно опытного повара могут поставить в тупик. Умея готовить блюдо, он может не подозревать, что оно носит какое-нибудь замысловатое имя. Да и названия необходимых в готовке процессов домашние кулинары не всегда применяют правильно. Что уж говорить о более редких терминах, с которыми в быту сталкиваешься редко. К примеру, пралине. Что это? Может быть, кто-то вспомнит, что это слово относится к кондитерским изделиям, но вряд ли сможет дать четкое определение.

Пралине: что это такое и откуда взялось

Легенда гласит, что в конце 17 века поваренок на герцогской кухне рассыпал миндаль. Шеф-повар, рассердившись на его неловкость, выплеснул на орешки только что закипевший сахар. Чуть позже выяснилось, что герцог, судя по всему, остается без десерта, что грозило всей кухне большими неприятностями. Грозному хозяину подали миндаль в карамели, и новое лакомство было им одобрено. Поскольку герцога звали Дю Плесси-Пралина, то и десерт получил имя пралине. Что это лакомство получит со временем всемирное признание, сообразительный повар, естественно и предположить не мог. Изначально пралине делалось исключительно из цельных орешков и сахарной карамели. С годами состав дополнился шоколадом, потом миндаль начали молоть, чтобы масса могла служить начинкой для конфет, пирожных и тортов. А в современной кулинарии десерт из любых орехов (не только из миндаля), сделанный по этому принципу, стал называться пралине. Что это не совсем правильно, помнят только французы, да и то не все - лишь профессиональные кондитеры. При желании и некотором старании можно приготовить лакомство и дома.

Пирожные пралине

Для них понадобится бисквит по вашему любимому рецепту - он здесь играет не ведущую роль, вся изюминка заключается в начинке. В качестве нее выступает шоколадное пралине, для которого баночка ореховой пасты (небольшая, на 300 граммов) на водяной бане нагревается до состояния густой сметаны. Главное - не перегреть, чтобы не изменился цвет и не потерялся аромат. Параллельно растапливается половину плитки шоколада, и обе жидкости соединяются. В расплавленную массу выливаются взбитые в устойчивую пену сливки (900 граммов) и старательно перемешиваются. Пакетик желатина на две минуты замачивается в холодной воде, затем лишняя жидкость отжимается, и набухший желатин вводится в общую емкость. Миксером все пралине взбивается, пока не увеличится в объеме. Полученным пралине промазывается корж, накрывается вторым. На него пойдет чуть меньше начинки. После часового застывания десерт режется на порционные пирожные и украшается.

Много орехов

Предыдущий рецепт можно считать упрощенным, поскольку использовалась готовая паста. Можно приготовить ореховое пралине полностью самостоятельно, из разных орехов. Берете в равных количествах кешью, миндаль и грецкие орехи (по четверти стакана). Последние две разновидности обжариваете всухую минут пять-шесть, с постоянным перемешиванием. Затем кладете на салфетку, а другой слегка трете - так снимется шелуха. Кешью обжаривается отдельно, на нем шелухи нет. Все орешки толчете, мелете мясорубкой или раскатываете скалкой так, чтобы получились не слишком мелкие кусочки. Толстодонный сотейник смазываете ложкой масла, ставите на минимальный огонь и всыпаете стакан сахара. Мешать надо постоянно, пока сахар целиком не расплавится и не зазолотится. После в него всыпаются орехи, перемешиваются, и через пару минут сотейник снимается с плиты. Лист фольги расстилается на столе, слегка промазывается, на него выливается пралине. Когда оно застынет, мелете его и пускаете в начинку.

Быстрое пралине по-домашнему

Хотите порадовать ребятню, но нет временного запаса? Воспользуйтесь нижеприведенным рецептом и приготовьте миндальное пралине, даже более полезное, чем сделанное по оригинальному рецепту. Стакан орешков рубится ножом достаточно крупно и смешивается с густым медом. Можно использовать тот, который начал засахариваться. Из этой массы лепятся шарики. Плитка черного шоколада растапливается при помощи водяной бани.

Шоколадом обливаются конфеты и оставляются в холодильнике до застывания. Поверьте, ваши дети после снятия пробы напрочь откажутся от магазинных предложений.

Каждый любитель сладостей знаком с изысканным и нежным лакомством — пралине. Его используют в качестве начинки для конфет, тортов или готовят с ним мороженое. Делимся лучшими рецептами пралине для приготовления в домашних условиях.

История пралине

Сегодня каждый знает, что такое пралине в конфетах или торте – это сладкая карамельно-ореховая паста. А изначально это было лакомство королей – засахаренные орехи. Автором этого творения был главный повар герцога Плесси — Пралина. Вельможа хотел порадовать Людовика XIV изысканным десертом и отдал приказ своему повару.

По легенде помощник повара рассыпал по нерасторопности на противень миндаль. А кулинар в порыве гнева залил его горячим сахарным сиропом. В результате кулинарного казуса получилось миндальное пралине. Новое блюдо так понравилось королю, что он приказал готовить его при дворе. Новинку назвали именем угодившего Людовику герцога.

Когда-то в Бельгии и во Франции пралине назвали фундук, залитый сиропом. Кондитеры бережно обмакивали каждый орешек в сладкую массу. Каждый кондитер вносил в рецепт свои поправки, чтобы привлечь клиентов.

В Америку рецепт привезли переселенцы из Европы. Но американцы, со свойственной им предприимчивостью, заменили миндаль на произраставший в их краях орех пекан. Кондитеры придумали измельчать орех и смешивать его с кремом. Этот состав можно было использовать в качестве начинки для разнообразных сладостей и тортов.

Сегодня практически во всем мире пралине называют не отдельное лакомство, а начинку и украшения для тортов и пирожных, которая готовится из измельченных миндаля, фундука и других орехов, залитых карамелью.

Ореховое пралине — рецепты

Приготовление орехового пралине — процесс несложный, но требующий определенной сноровки и аккуратности. Современные кондитеры предлагают множество вариантов изысканного орехового лакомства, в которых используются различные сорта орехов. В качестве дополнений могут применяться шоколад, цукаты, халва.

Классический рецепт пралине

Главное правило — орехи и сахар всегда берутся в равных пропорциях.

Ядра орехов нужно очистить от шелухи и подрумянить в духовке. Их можно раздробить или оставить целыми – по желанию.
Смешать их с сахаром и нагревать на медленном огне, пока сахар не раствориться и не станет красивого золотистого цвета.
Вылить тонкой струйкой готовую массу на противень, покрытый фольгой и смазанный маслом.
Оставьте застывать.

Готовое ореховое пралине можно хранить не больше трех дней.

Продукт можно подавать в качестве конфет собственного производства или измельчить в кофемолке для использования в других рецептах. Им украшают торт, добавляют в мороженое и другие десерты.

Шоколадное пралине

По плитке темного и молочного шоколада;
Сахар – 100 г;
Ядра грецких орехов – 100 г.

Ядрышки орехов подсушить в духовке, раздробить.
В кастрюле смазать донышко и стенки маслом. Высыпать сахар и орехи, нагревать на очень медленном огне до полного растворения сахара и изменения цвета. Консистенция и оттенок ореховой массы должны напоминать мед.
При приготовлении постоянно помешивать, чтобы не пригорела масса.
Блюдо смазать тоненьким слоем масла и влить на нее ореховую массу.
Растопить плитку темного шоколада и силиконовой кисточкой обмазать формы для конфет. Убрать в морозильник для застывания на 20 минут. После чего нанести следующий шоколадный слой. Снова убрать в морозилку.
Застывшее пралине измельчить.
Соединить растопленный молочный шоколад и измельченное пралине. Наполнить этой смесью шоколадные формочки, залить оставшимся шоколадом и отправить в холодильник.

Миндальное пралине

Приготовление займет не меньше 30 минут.

Миндальные орехи подсушить в духовке и очистить.
Из орехов и сахара приготовить пралине, рецепт можно посмотреть выше. Измельчить после остывания.
В теплом молоке распустить желатин. После разбухания, нагреть, но не кипятить.
Сливки миксером взбить с пудрой. Чтобы процесс шел быстрее, сливки следует охладить.
В желатиновое молоко добавить кофе. Тоненькой струйкой ввести взбитые сливки. Все тщательно вымешать.
Пару ложек орехового пралине отложить для посыпки, а остальное всыпать в готовую массу.
Разложить в формочки для мороженого и поставить в холодильник. Через пару часов можно подавать на стол, посыпав крошками орехового пралине.

Такую пасту можно приготовить и на детский праздник и на банкет для взрослых. Вместо кофе можно использовать какао, миндаль заменяется другими орехами. Он затмит даже праздничный торт.

Пралине «Микс»

Главная особенность рецепта — использования ореховой смеси, а не отдельных сортов. При желании можно взять любое соотношение орехов или сделать только фисташковое или фундучное пралине. Технология приготовления останется без изменений.

Сначала орехи обжариваются, очищаются и измельчаются.
В кастрюлю, изнутри смазанную маслом, всыпать сахар. Когда сахар приобретет золотистый оттенок, всыпать орехи и прогреть две минуты, не переставая мешать.
Вылить смесь на блюдо и остудить. Если выливать ореховую массу в виде полосок, крючков, крендельков, то они потом пойдут на украшения для торта. Из сахарно-ореховой массы вылепить шарики и обвалять в ореховой крошке. Такое украшение для торта выглядит весьма стильно.

Торт «Пралине»

С помощью крема пралине можно облагородить любой торт. Такая начинка добавит изысканную вкусовую нотку.

Коржи для торта – 2-3 шт;
фундук – 500 г;
Сахар – 500 г;
Молоко — 250 мл;
Яйца – 4 шт;
Сливки – 200 г;
Крахмал кукурузный – 30 г.

В молоко всыпать 60 г сахара и, помешивая, вскипятить.
Яйца взбить с крахмалом и парой ложек молока. Влить тонкой струей в не остывшее сладкое молоко. Томить на медленном огне до загустения. На это уйдет минут 10-15.
Взбить сливки и смешать их с готовым, слегка остывшим кремом.
Приготовить фундучное пралине, измельчить в кофемолке с небольшим количеством сливочного масла для пластичности.
Смешать пралине с кремом для торта.
Коржи для торта промазать кремом, украсить по желанию, например, фигурками орехового пралине и подавать к праздничному столу.

Мороженное «Пралине»

Сливки – 500г
Желтки – 5 шт
Крахмал – 1 ст.л
Миндаль – 0,5 ст
Масло сливочное – 2 ст.л
Сахар – 100 г
Пудра сахарная – 2 ст.л

Миндаль измельчить в блендере.
Сахар и желтки растереть, добавить крахмал, влить горячие сливки, постоянно помешивая.
Масло и пудру разогреть в кастрюльке до медового цвета. Всыпать миндаль и приготовленный крем. Пару минут перемешивать, не снимая с огня.
Остуженную смесь переложить в миску или в мороженицу и убрать в морозильник.
Чтобы мороженое-пралине было однородным, каждые 30 минут его нужно перемешивать, желательно деревянной ложкой. Эту процедуру проводить на протяжении 2-3 часов.

Она была изобретена во Франции в начале XVIII века. Традиционно ее делали из миндаля. Но сейчас часто встречается пралине из грецкого и других орехов. Классическое сочетание - смесь фундука и миндаля.

Оно позволяет получить гладкость текстуры и аромат при отсутствии горечи. Орехи обязательно должны быть свежими, потому что после того, как они немного полежат, возможен привкус горечи в пралине. Что это за чудесный компонент для десертов, вы поймете, когда узнаете, сколько вкусных сладостей можно с ним приготовить. Торты, пироги, печенье, шоколад, муссы, сабайоны и пирожные - это еще не все. Практически любой десерт, к которому подходят орехи, может содержать в своем составе пралине. Что это, помимо ореховой пасты? Это еще и название Его можно часто увидеть на подарочных коробках со сладостями. Оказывается, его несложно и интересно приготовить в домашних условиях. Потребуются только формочки для конфет.

Пралине. в домашних условиях

Возьмите по 150 граммов фундука и миндаля, стакан мелкого сахара и 10 капель фундучного масла. В зависимости от того, очищены орехи от кожицы или нет, цвет пасты будет различным - от совсем светлого до шоколадного или темно-карамельного. Духовку нагрейте до двухсот градусов. Выложите на застеленный бумагой противень орехи. Равномерно распределите. Оставьте в духовке орехи, подождите, пока они приобретут золотистый оттенок. Тем временем возьмите глубокую кастрюлю, желательно с толстым дном. Поставьте ее на огонь, положите туда орехи и добавляйте понемногу сахар. Он будет таять и карамелизоваться. Желательно сыпать его по одной ложке и параллельно мешать орехи лопаткой - они должны равномерно обволакиваться образовывающейся карамелью. На самом маленьком огне нужно держать смесь до пятнадцати минут. Она должна приобрести янтарный оттенок, но не слишком темный. Выложите смесь на пергамент, смазанный сливочным маслом. Распределите тонким слоем - это нужно сделать быстро, пока не произошло застывание пралине. Что это происходит достаточно быстро, вы убедитесь на собственном опыте.

После того как смесь на пергаменте высохнет и станет хрупкой, ее нужно наломать на кусочки. Если бы она взялась одним крупным комом, сделать это было бы гораздо тяжелее. А застывание ее в кастрюле вообще непоправимо. Кусочки пралине нужно смолоть в блендере. Будьте осторожны - у вашей техники должна быть специальная функция, чтобы это было возможно. Иначе ее можно испортить. Особенно это касается кофемолок: в некоторых из них можно молоть орехи, но с большинством все же лучше не рисковать. Ваша задача - сперва смолоть в муку, а затем добиться однородности. Даже, можно сказать, пастообразной консистенции. Для этого нужно добавить несколько капель масла.

Конфеты «Пралине шоколадное»

У вас получится около тридцати конфет. Растопите плитку темного шоколада с половиной пачки масла на водяной бане. Добавьте 150 граммов сливок максимальной жирности. После того как смесь остынет, добавьте пасту пралине и разлейте в формочки. После застывания конфеты можно обвалять в вафельной крошке.

Среди популярных видов конфет, входящих в детские новогодние подарки и элитные подарочные наборы, чаще других встречаются пралине. Их название звучит как музыка. Откуда оно взялось? Этим словом в нашей стране привыкли называть шоколадные конфетки с карамельно-ореховой начинкой. Верно ли это? Сегодня речь пойдет о десерте, давшем начало ряду известных кондитерских открытий.

Кто изобрел?

История гласит, что изобретателем лакомства стал повар французского графа Сезара дю Плесси-Пралина , служившего военным деятелем в Нидерландах. В 1671 году в честь великосветского приема его личный кондитер сочинил незатейливый десерт из орехов, засахаренного мёда, шоколадной крошки и карамели. В альтернативной версии легенды повар нечаянно пролил готовую карамель в тарелку с толченным миндалем, а потом подал получившееся «блюдо» к праздничному столу. Гостям легкий десерт пришелся по вкусу.

Потому в скором времени лакомое изобретение графского повара распространилось по Европе в видоизмененных вариантах.

Французское, американское или бельгийское?

Существует три основных вида пралине, основанных на разных рецептурах его приготовления:

Французское - традиционное, состоит из миндаля, залитого карамелью
Американское - сахарный сироп, взбитый до кремообразной консистенции с добавлением фундука, пекана или миндаля. Напоминает сливочную помадку с орешками. Изобрели в Луизиане, где пекана растет больше чем миндаля.
Бельгийское - конфеты, состоящие из толстой глазури бельгийского шоколада с мягким наполнением в виде пасты из измельченных орехов в карамели. Иногда при составлении начинки добавляются лесные орехи, марципан, соленая карамель, кофе, ликеры и прочее. Данный вид конфет придумал шоколатье Жан Неухаус II в 1912 и назвал "Пралине".

Домашние конфеты пралине в 5 шагов

Поскольку купить ингредиенты этого десерта несложно, то его реально приготовить и в домашних условиях, используя простейший рецепт.

Для этого покупаем:

Орехи, обычно миндаль и фундук, но подойдут и грецкие
Мёд — желательно плотной консистенции, хотя может быть и густой сахарный сироп
Плитка шоколада (лучше горького)

Приступаем!

Орехи измельчаем ножом или в блендере
Смешиваем полученное с мёдом
Формируем из орехово-медовой массы шарики диаметром 3-3,5 см.
Растапливаем плитку шоколада на водяной бане и обильно поливаем им с лепленные фигурки.
Кладем выложенные на протевень шарики в холодильник до полного застывания.

Конфетки затвердеют через пару часов. Сложите десерт в баночку или заверните в подарочную упаковку и угостите домашним кондитерским изделием близких и друзей.

А в Чехии словом «пралина» называют две круглые вафли с прослойкой из орехов и сахарного сиропа. Во Франции Praline еще называют карамельно-ореховый торт.

Также называют ванильное мороженное, покрытое ореховой крошкой и мягкой карамелью.

В США есть праздник, посвященный этому десерту под названием День Пралине, празднуют его 24 июня.

Самая дорогая конфета пралине стоит 240 000$. К его особенностям эксперты относят необычный букет вкусов из темного ганаша, имбиря и карамели, раскрывающихся постепенно. А на верхушке шедевра красуется настоящий бриллиант в 3,36 карата!

Конфеты пралине в форме ракушек,которые с каждым годом набирают популярность, были разработаны молодой парой бельгийских шоколатье Гайем и Лилиан Фуберт в 1958 г. Первый придумал уникальную рецептуру начинки, а Лилиан продумала оригинальную форму морских ракушек, придав глазури мраморную поверхность за счет смешения молочного и белого шоколада. Новому бренду дали название, составленное из имен влюбленных новаторов, Guylian.