Плов по фергански от сталика мир тесен. Ферганский плов по рецепту от сталика ханкишиева

Сталик Ханкишиев. Плов

Первый плов в своей жизни я приготовил по рецепту Сталика Ханкишиева. Первая книга Сталика, « «, стала одной из первых в моей теперь уже внушительной коллекции кулинарных книг. Последующие творения этого автора я пропустил: плов, как ни крути, не самый частый гость на моем столе, а книжный шкаф не резиновый — да и что нового я могу узнать о плове, если у меня уже есть замечательный «Казан, мангал»?..

Примерно такой же вопрос задавали мне домашние, когда видели меня с новой книгой Сталика Ханкишиева «Плов»: мол, как так, неужели целая книга, и такая толстая, вся о плове? Что там написать-то можно? Оказывается, можно, и немало. Подзаголовок книги — «Кулинарное исследование» — исчерпывающе описывает ее суть и содержание: это не сборник рецептов, и даже не описание продвинутых кулинарных техник, а фундаментальный труд, который окончательно расставляет все точки над i в том, что касается приготовления плова.

Книга удивляет сразу же, стоит только ее открыть. Несмотря на «нормальную» ориентацию обложки, все страницы книги сверстаны в горизонтальном, альбомном формате. Автор мотивирует это тем, что для большинства его читателей раскрывать ноутбук давно уже стало намного более привычным, чем книгу, и готовить, расположив книгу на кухонном столе и оперев ее о стену, тоже будет удобнее. Я, ни разу не любитель ноутбуков (терпеть не могу ни ощущение тяжести на коленях, ни куцую клавиатуру, ни отсутствие нормальной мыши) нововведение не оценил, так как читать ее лежа попросту неудобно, но полагаю, такой подход тоже имеет право на существование.

Впрочем, на этом нововведения не ограничиваются. Например, все рецепты в книге расписаны сразу на нескольких уровнях — тут вам и пиктограммы, показывающие, на каком этапе какие продукты пора пускать в дело, и графическое описание каждого этапа, указывающие время, температуру и даже расположение источников тепла под казаном и интенсивность кипения внутри него, и краткое, буквально на одно-два предложения, описание основных действий, которые входят в каждый этап. Понятно, что пошаговые фотографии каждого этапа приготовления и подробное его описание также не забыты. Толково придумано, ничего не скажешь: если читаешь рецепт впервые, с толком, с расстановкой, то узнаешь все подробности — а если готовишь уже не в первый раз, то достаточно один раз заглянуть в книгу, чтобы уточнить, когда добавлять специи или увеличивать огонь.

Но в не рецептах вся прелесть этой книги, совсем не в них! Главное в ней — доскональный разбор всего, что происходит с продуктами на всех этапах приготовления плова, и что обычно остается за рамками 95% всех рецептов. Как выбирать морковь и резать лук? В воде какой температуры замачивать рис и как обжаривать мясо? Как вытапливать жир и перемешивать плов? Куча тонкостей, которые можно либо постичь путем многолетней практики, либо получить в готовом к употреблению виде, под одной обложкой. Самое важное здесь то, что автор не пишет просто «делай так, и никак иначе» — нет, он заново осваивает вместе с читателем все, что и так уже знает. Изучив эксперименты, которые поставил Сталик Ханкишиев, можно не только узнать, что рис лучше всего замачивать в воде температурой 60 градусов, но и понять, почему такая вода лучше, чем холодная или кипяток — и благодаря этому делать уверенные шаги к тому, чтобы приготовить идеальный плов.

Их в этой книге много, разных идеальных пловов. Кто-то даже поспорит с автором — мол, как можно считать разновидностью плова китайский жареный рис с овощами или итальянское ризотто? Но и такой подход понятен и полезен — изучив различные продукты и способы, с помощью которых по всему земному шару готовят плов или блюда, на него похожие, можно разобраться, почему в именно этой конкретной географической точке появился именно этот рецепт, какой рис лучше подходит для каждого вида плова, и на что обращать внимание, если по какой-то причине приходится заменить один рис совершенно другим.

В общем, если подводить итог, книга «Плов» получилась интересной, новаторской, вдумчивой и очень полезной. Я далек от того, чтобы утверждать, что каждый, кто прочитает эту книгу, тут же сможет приготовить безупречный плов, но вот то, что автору удалось в доступной и приятной глазу (эти фотографии бесполезно рассматривать на экране монитора, их нужно видеть на бумаге) форме разложить весь процесс приготовления плова буквально на молекулы — несомненно. Эта книга будет бесценным источником знаний для любого начинающего кулинара, а уж если кто-то из ваших знакомых готовит плов хотя бы дважды в год — лучшего подарка вы не найдете.

Во-первых, вы должны понимать, что я не имею никакого отношения к Даниловскому рынку и любой другой торговой точке в городе Москве. Поэтому я не несу ответственности за то, что они там складывают в казан.
Во-вторых, я не уверен, что плов, которым они там торгуют, хоть как-то напоминает мой.
Потому что гарантию повторяемости рецепта по нотам я не могу дать никому, если только не говорить о рецептах по книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет "А сейчас плов по рецепту Сталика Ханкишиева" и уже совсем другая степень наглости, когда коммерческая точка решает продвигать свои товары только на основании того, что они когда-то мою книгу купили.
Мой юрист вам письмо напишет, Даниловский рынок.

Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова

Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию)

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Вот так, примерно, режем морковь

Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!

Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил:)

Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.

Один раз только перевёрнем, да и всё.

Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...

...Обжариваем с самого начала! Вот так.

Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!

Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.

Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!

Обжарили, зирой посыпали...

Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.

Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова

Про плов сказано и написано очень много.
Существуют классические рецепты, которые в том числе представлены в этом сообществе, да и этот рецепт не является чем-то новым или необычным.
Скорее даже наоборот. До поры до времени плов мне казался сложным и трудоёмким блюдом. Однако с недавних пор мое отношение к ему изменилось.
Всё на самом деле не так сложно как кажется на первый взгляд. Достаточно приготовить это блюдо 2-3 раза и можно смело звать гостей, не боясь ошибки.

Хотя сразу оговорюсь, что я не считаю себя специалистом по плову, и возможно нами при его приготовлении допущены какие-то неточности или ошибки, и возможно исправление их даст ещё лучший результат.
Поэтому буду заранее благодарен конструктивным замечаниям и предложениям.

Итак начнём.
Для приготовления узбекского плова нам понадобится:

баранина 1-1,5 кг, не очень сухая, лучше с жирком, кто-то рекомендует брать на кости - дело вкуса, по мне так лучше без. И ни в коем случае не покупайте готовые наборы для плова - выброшенные деньги.
курдюк грамм 150-200 (в этот раз у меня его не было, но и без него все получается нормально)
морковь - 3-4 штуки, может показаться много, но это только кажется
3 средние луковицы
2 большие головки чеснока
рис для плова (девзира) - 1 кг. промытый и замоченный
хлопковое масло
специи - мы берем уже готовый набор специй на рынке у узбеков куда входит барбарис, шафран, сушёный красный перец, зира и ещё что-то (кто-то может подскажет что же там ещё !)
вода - 1,5 литра

Казан на огне, поехали.

Сперва обжариваем на хлопковом масле лук.
Степень обжарки лука - дело вкуса, кто-то обжаривает до сильно золотистого цвета. Мы предпочитаем такой как на фото.

Начинаем добавлять мясо.

Огонь в это время должен быть не очень сильный, но стабильный, главное не допускать резких перепадов температуры.

Не забываем помешивать.

Мясо с луком должно постоянно шипеть и шкворчать.

Вот уже почти...

Доводим мясо до вот такой степени готовности.

Время класть морковку.

Мешаем.

И продолжаем обжаривать помешивая.

Добавляем воду. И вот тут может возникнуть спор - какую воду лучше добавлять - холодную или горячую кипяченую.
Я склоняюсь к холодной, поскольку чем больше контраст температур, тем больше в воду отдается аромата и вкуса (так меня учили профессиональные повара).

Как только вода прокипела, поменяла цвет и покрылась пенкой - пора добавлять специи.

И чеснок.

Доводим всё до кипения и добавляем рис.

Обязательно разравниваем рис, уровень поверхности риса и жидкости должны примерно совпадать.

На этой стадии нужно убавить огонь.

Как только жидкость ушла - накрываем казан крышкой и оставляем минут на 20-25.
Открытого огня по казаном быть не должно, только угли. Но угли достаточно сильные.

Ну вот, почти готово.

Рис должен быть проваренным, но не разбухшим. Он не должен слипаться, и не быть сухим, относительно мягким, но не прилипать к зубам.
У нас получилось!

Как видите, морковки не так уж и много.

Приятного аппетита!

Такого количества плова спокойно хватает на 2 дня на 6-7 человек.