Пирожные эклеры рецепт приготовления эклеров. Рецепт приготовления воздушных эклеров

В далеком 1765 году жил-был во Франции потрясающий повар Мари-Антуан Карем. Несмотря на имя, был он мужчиной, и весьма выдающимся в области высокой кухни, современники называли его “поваром королей и королем поваров”. Именно ему и принадлежит создание волшебного десерта под названием эклер.

С французского “эклер” переводится как “молния”, а объясняется такое странное название довольно забавно. Дело в том, что пирожные настолько легкие и вкусные, что съедаются в мгновение ока.

После того, как Карем готовил свои восхитительные эклеры, рецепт стал очень популярен во Франции, а затем распространился и по всему миру. Уже в 19 веке способ приготовления эклеров печатали в поваренной книге того времени. На протяжении веков рецепт этого десерта менялся и дополнялся разными шеф-поварами, и сейчас мы можем видеть множество вариантов приготовления теста и начинки. На данный момент их столько, что глаза разбегаются!

Делаются эклеры с начинкой и глазурью, причем изначально эклеры считались именно сладким десертом. Сейчас же в ресторанах встретить эклеры в качестве соленой закуски с лососем, сыром, семгой, ветчиной и так далее. Мы же все-таки будем придерживаться традиций и расскажем о них как о сладком.

Правильный, идеальный эклер в длину составляет 14 см, не больше и не меньше. При этом все пирожные должны быть одинаковой формы и размеров. Глазурь же должна наноситься так, чтобы скрывать отверстие, через которое эклер наполняется кремом. Есть и такой вариант, когда пирожное разрезается пополам и смазывается кремом между половинками. Но в этом случае крем должен быть очень густым и не растекаться. Отлично подойдет творожный крем или крепкий заварной.

Сегодня мы будем готовить разные эклеры с заварным кремом, рецепт которых заком любой французской хозяйке. Итак, теперь приступим непосредственно к готовке и разделим ее на три этапа: тесто, начинка и глазурь.

Эклеры: рецепт теста

Тесто для эклеров похоже на тесто для профитролей, только последние делают небольшими и круглой формы, а эклеры - вытянутыми. Очень важно строго следовать указанным пропорциям, так как от этого зависит качество вашего будущего теста. Если вы привыкли пользоваться миксером, то постарайтесь отложить его в сторону. Так уж выходит, что вымешивать тесто лопаточкой или ложкой получается гораздо лучше, хоть и сложнее и дольше. В итоге пирожные получаются упругими, а тесто не проседает.

Чтобы приготовить настоящие эклеры, тесто должно быть немного соленым. Нам понадобятся две кастрюли: одна побольше, другая поменьше. С их помощью мы будем делать нашему тесту водяную баню.Из ингредиентов мы возьмем:

• 250 мл воды;
• 200 г белой муки;
• 120 г сливочного масла;
• 4 крупных куриных яйца;
• немного соли.

Очень важно, чтобы яйца были не только что из холодильника - это может повлиять на консистенцию теста. Достаем их заранее, за пару часов до готовки. Плюс, яйца лучше всего покупать первой категории или высшего сорта: они крупнее, и так будут сохраняться пропорции. Если же у вас дома мелкие яйца, то возьмите 5 яиц вместо 4.

Итак, в большую кастрюльку наливаем 1,5 литра воды и в нее ставим маленькую. В последнюю выливаем воду из ингредиентов (250 мл) и растапливаем в ней сливочное масло, его можно нарезать кусочками, чтобы оно быстрее растаяло. Добавляем соль на кончике ложки.

Когда масло растает, а вода начнет кипеть, засыпаем сразу всю муку, не убирая водяную баню с огня. Начинаем очень тщательно мешать, чтобы не образовывалось комочков. Лучше всего в этом деле подойдет деревянная лопатка. После этого убираем кастрюльку с водяной бани и еще несколько минут продолжаем размешивать и разминать массу.

Перед тем, как замешивать яйца, нужно добиться определенной температуры. Пяти минут для этого достаточно. Яйца нужно вводить по одному. Так тесто лучше вымешивается. Причем нужно делать так: выбили яйцо, вымешали до идеальной консистенции, затем выбили следующее. Так тесто получится идеальным и однородным.

Итак, после того, как мы замешали все яйца в тесто, оно у нас готово. Выпекать формочки лучше, пока тесто еще не до конца остыло. Готовим духовку заранее: разогреваем ее до 200 градусов. Тесто нам нужно залить в кондитерский мешок, иначе не получится сделать формочки для эклеров ровными. Само же тесто должно получиться вязким, но не слишком жидким, немного похожим на натуральную деревенскую сметану. Зачерпните его и вылейте обратно в кастрюлю: оно должно густо ложиться горкой, которая будет очень медленно расплываться.

Итак, набираем тесто в мешочек и выдавливаем на противень длинные ровные “колбаски” с отступом друг от друга. Учитывайте, что тесто в процессе выпекания немного растечется, а затем увеличится в размерах. Наши будущие пирожные не должны соприкасаться друг с другом, пока выпекаются.

Ставим противень в разогретую духовку на 10 минут. Затем, не открывая духовки, уменьшаем температуру до 180 градусов и оставляем еще на 20 минут. Очень важно не открывать дверцу духовки, так как формочки могут осесть.

Проверять готовность формочек нужно по цвету. Эклеры должны быть немного поджаристыми, равномерно золотистыми. Перед тем, как наполнять пирожные кремом, дайте им полностью остыть.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического, но обычную муку мы заменим на цельнозерновую. От этого пирожные получатся более уплотненными и будут лучше держать форму и не проседать. Нам понадобится:

• 200 г цельнозерновой муки;
• 400 мл воды;
• 4 яйца;
• 4 ст. л. подсолнечного масла;
• соль.

Хотя технология приготовления будет проще, все же с классикой много сходств. Для начала подготовьте духовку, разогрев ее до 200 градусов. Водяная баня тут не потребуется. Просто берем кастрюлю с водой и маслом, ставим на огонь, солим, доводим до кипения. Делаем огонь на минимум и засыпаем муку. Вымешиваем до состояния идеальной однородности и снимаем с огня. Слегка остужаем, потом по одному вводим яйца. Остудить массу нужно для того, чтобы белок не свернулся от кипятка.

После того, как яйца хорошо размешаны, помещаем тесто в кондитерский мешочек и делаем формы на противне. Схема выпекания та же, что и для обычных эклеров. Готовность можно определить по гулкому, глухому звуку при постукивании по дну пирожного.

Да, здесь нужно похлопотать. Эклеры будут не полностью песочными, а только в верхней части. Такой вариант считается наиболее сложным, но при этом праздничным и невероятно вкусным. Представьте: нежнейший крем внутри формочки, а сверху шапочка из хрустящего теста. Пальчики оближешь!

Для песочного теста:

• 100 г сливочного масла;
• 120 г муки;
• 120 г сахара;
• соль.

Для заварного теста:

• 100 г молока 2,5% жирности;
• 120 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• соль;
• 4 яйца.

Заварное тесто готовим по классическому рецепту выше, только вместо воды у нас молоко. Слишком жирное брать не стоит, но и с низким процентом жирности тоже не подойдет. Лучше брать золотую середину. Итак, готовить придется параллельно: пока песочное тесто остывает в холодильнике, можно заняться заварным, чтобы оно не до конца остыло к моменту выпекания.

Для приготовления песочного теста берем из холодильника сливочное масло (оно должно быть твердым) и рубим его с сахаром, мукой и щепоткой соли. Все это должно быть похожим на неоднородную крошку. Ее собираем вместе, скатываем в шарик и выкладываем на пищевую пленку длиной примерно в 1 м, чтобы с запасом.

Шарик раскатываем тонким пластом, чтобы в итоге получилась ширина примерно в 10 см. Накрываем вторым куском пленки и убираем в холодильник примерно на час. После этого достаем, снимаем верхнюю пленку и нарезаем прямоугольники шириной 1 см. То есть, у нас получается 10 см - ширина пласта, которая становится длиной прямоугольника. Эти кусочки и будут шапочками эклеров, поэтому сами пирожные тоже должны быть 10 см в длину. Когда прямоугольнички нарезаны, снова убираем их в холодильник еще на час.

Заварное тесто немного остудить и выдавить из кондитерского мешка на противень. Сверху на каждую палочку кладем прямоугольник песочного теста. Он немного утонет в пока еще сыром тесте, но это не страшно: вкусный и рассыпчатый пласт будет ощущаться наравне с нежным заварным тестом. Выпекать по инструкции приготовления классического рецепта выше.

Экспериментируем с заварным кремом

Заварной крем - это самая главная, самая вкусная часть эклера. Он может быть ванильным, творожным, шоколадным, кофейным и еще много каким. Некоторые любят эклеры с вареной сгущенкой, другие с масляным кремом. Мы постарались собрать самые знаменитые начинки для наших пирожных - с описанием и подробными рецептами.

Классика готовится не очень сложно, зато ее любят благодаря нежной и кремовой консистенции. Самое главное - вымешать начинку так, чтобы в ней не осталось ни одного комочка. Конечно, лучше использовать лопатку, но вы можете воспользоваться миксером или погружным блендером. Итак, нам потребуется:

• 0,5 л молока;
• 200 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 2 ст. л. муки;
• ванилин или другой ароматизатор.

Кипятим молоко и убираем в сторону, чтобы оно успело немного остыть. В другой кастрюле пока смешиваем сахар и муку, вбиваем яйцо и все хорошенько растираем. Получится эдакая крошка. В нее мы маленькими порциями вливаем кипяченое молоко и хорошенько все перемешиваем, чтобы масса стала однородной.

Теперь ставим на медленный огонь и непрерывно помешиваем. Крем не будет кипеть, а слегка побулькивать. Если масса все-таки закипит, это означает, что консистенция получилась слишком жидкой. Убираем с плиты и добавляем ароматизатор по вкусу: это может быть ванилин, ликер или лимонная эссенция. После того, как крем остыл, смешиваем с мягким сливочным маслом комнатной температуры. Набираем его в мешочек и заполняем наши готовые формочки для эклеров.

Такой вариант встречается реже, но он очень хорошо сочетается с заварным тестом. Крем получается нежнейшим и отлично оттеняет солоноватые пирожные. Необходимые ингредиенты:

• 250 г творога высокой жирности;
• 150 мл сливок высокой жирности (не менее 33%);
• 150 г сахарной пудры.

Сахарную пудру разделяем на две части. Сливки взбиваем миксером в густую пенку, чтобы она не оседала. Добавляем одну часть пудры и еще немного прокручиваем миксером.

Творог растираем и прогоняем через самое мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. Соединяем взбитые сливки и сладкий творог и еще раз хорошенько все перемешиваем. Крем готов, можете наполнять наши оригинальные эклеры!

Это еще один удачный наполнитель. Его часто используют в кондитерских не только для эклеров, но и для тортов и трубочек. Нам понадобятся:

• 100 г сливочного масла;
• 2 ст. л. амаретто;
• 2 яичных белка;
• 160 г сахара.

Масло комнатной температуры взбиваем до состояния жирной сметаны. Белки смешиваем с сахаром и ставим на водяную баню. Сразу же начинаем взбивать массу, параллельно вбивая масло. Сделать это нужно минуты за 3. После этого убираем кастрюльку с огня и даем ей немного остыть. Добавляем амаретто или любой другой ликер по вкусу. Размешиваем и отправляем в холодильник на полчаса. Затем достаем и можем наполнять наши готовые формочки.

Еще один классический рецепт, легкий в приготовлении и очень вкусный! Всем сладкоежкам точно придется по вкусу! Нам нужно:

• 4 ст. л. какао порошка;
• 200 г сливочного масла;
• полбанки цельного сгущенного молока.

Крем взбиваем из мягкого масла комнатной температуры и сгущенки. Вымешиваем хорошенько, пока масса не станет однородной и гладкой, без единого комочка. Всыпаем какао и снова хорошенько все взбиваем. При желании можно добавить ложку рома или коньяка, но и без них крем получится просто объеденье!

Для всех кофеманов заявляем: кофе можно не только пить, но и есть на десерт! Конечно же, речь идет о кофейном креме для заварных эклеров. Итак, нужные ингредиенты:

• 2 ст. л. молотых кофейных зерен;
• 80 мл молока 2,5% жирности;
• 120 г сахара;
• 1 яичный желток;
• 130 г сливочного масла;
• ароматизатор по вкусу.

Варим молотый кофе в молоке, даем гуще осесть минут 10 и процеживаем. Если помол слишком мелкий, можно сварить просто цельные зерна. Остывшее кофейное молоко смешиваем с желтком и пропускаем через мелкое сито: так у нас не останется комочков. Кладем сахар и ставим кастрюльку на медленный огонь, пока масса не закипит. При этом не прекращаем помешивать. Даем покипеть еще минуты две до застывания. После остужаем и в теплый крем добавляем по одной ложке смесь из взбитого сливочного масла и ароматизатора. Вымешиваем все и можно заполнять эклеры!

Творим волшебство с глазурью

Глазурь нужна нам для вкуса и чтобы не было видно отверстия, через которое мы заполняли наши пирожные кремом. Конечно, можно купить готовую глазурь, чтобы не готовить ее лишний раз, но сложность приготовления невысокая, а так вы будете на сто процентов уверены, что не добавляли никаких консервантов и химических загустителей. Так что мы все-таки за домашнюю глазурь и натуральные продукты! И вот наша глазурь для эклеров: рецепт с фото.

Смешиваем 50 мл жирных сливок и 100 г темного шоколада.На медленном огне доводим массу до однородного состояния, постоянно помешивая, и сразу же наносим на эклер. Шоколад лучше поломать мелкими кусочками, чтобы он быстрее растворился.

С белым шоколадом поступаем немного по-другому. Смешиваем плитку с 2 ст. л. молока или сливок, добавляем 20 г сливочного масла и помешиваем на медленном огне. Покрываем сразу, пока глазурь не застыла.

Белок одного яйца взбиваем до образования пены, затем просеиваем в него 1 стакан сахарной пудры и взбиваем до получения однородной массы. Для ароматизации добавляем чайную ложку ликера или рома. Заполняем кондитерский мешочек и наносим свежую глазурь.

В зависимости от того, какого цвета вы хотите получить глазурь, добавляем в состав (сахарная пудра и яичный белок) 4 ст. л. вишневого, морковного, свекольного либо шпинатного сока. Плюс, пару ложек лимонного сока. Все взбиваем до однородности.

Лимонный сок смешиваем с сахарной пудрой и хорошенько все растираем. Пока глазурь не застыла, наносим ее на эклер.

Кроме того, что верхушку эклеров украшают разноцветной глазурью, можно придумать еще массу интересных посыпок. Здесь подойдут различные покупные декоративные украшения, кокосовая стружка, ореховая крошка, шоколадные капли и шоколадные посыпки. Ярко, живо и оригинально выглядят украшения из мелких ягод или маленьких кусочков ягод и фруктов.

Такие яркие, вкусные и оригинальные эклеры могут стать главным блюдом на вашем праздничном столе. Ими можно успешно заменить торт на юбилее или даже на свадьбе, ведь они так и манят своей простотой, но вместе с тем необычностью. Такое угощение, прежде всего, оценят маленькие гости, ведь съесть пирожное гораздо интереснее, чем торт. К тому же можно приготовить сразу несколько видов эклеров, предоставляя гостям выбор.

Ничего особенно сложного в приготовлении эклеров нет. Любая хозяйка, которая имеет опыт с десертами, сможет сделать шикарные пирожные и порадовать всех сладкоежек. Главное - терпение, немного старания, капельку фантазии и желания угодить близким.

В основном декоративные кондитерские посыпки можно найти готовыми в супермаркетах. Поэтому не будем много о них говорить, ведь здесь уже все зависит не только от вашей фантазии, но и от ассортимента магазинов. Впрочем, особо с украшением эклеров сильно оригинальничают редко: их главное достоинство все-таки в том, что съедаются они молниеносно. Так что приятного вам и вашим гостям аппетита!

Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки , пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро . Так что эта статья - некая черта результата время от времени затухающей и возобновляющейся годовой работы над сознательным покорением эклеров…

Для моего восприятия эклеры - главный ребенок заварного теста. И меня профессионально тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron . Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий, чем ранее упоминаемые. А с тех пор, как эклеры начали активно входить в моду, я и вовсе потеряла покой. Результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри . Но идеальный результат никогда не будет столь идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных.

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе . Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток))) Но не об этом. Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица. Почему так? Потому что нужно а)набить руку на текстуре теста; б)вычислить нужные ингредиенты; в)выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты; г)обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров . Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте. Слишком замороченно, да? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь. А любителей заморочек приглашаю дальше.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, с недавних пор - комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Теперь к рецепту!

Заварное тесто: ингредиенты

Из этого количества у меня получается 8-9 эклеров по 14 см .

Жидкость. Сразу оговорюсь, что я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста. Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар. Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука. Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но это не мой случай. Сильная мука - это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. В моих краях в удобном мне доступе такой муки нет, поэтому я использую вышку ТМ “Хуторок”, в которой белка 10,3, а заявленный процент сырой клейковины (ск) - 26. Я не проверяла, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала. Так, ск муки для заварного теста должно быть больше - тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод, который вот самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить ск муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальный параметром называл показатель в 36% ск, а я остановилась на показателе в 40% . 1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой . И вот зная показатель ск своей муки, я и довела этот процент сухой клейковиной до нужного мне показателя. Кстати, однажды в магазине мне попалась мука, позиционировавшаяся как мука для макаронных изделий, где заявленный уровень ск был 28. С отдельным внесением клейковины результат все же получится лучше.

Яйца. Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере . Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании - больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции - это лучше. Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие. Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую - 112, в третью - 110 . Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.

Процесс

В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло . Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения , помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

Муку /с клейковиной/ просеять заранее . Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой - меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки .

Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком , помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку , что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу , а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки . Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания - 75 град. У меня обычно 78-80.

Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрывают в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55 градусов .

Подготавливаю яйца.

Недавно же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.

Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка - образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики - гладкие, но не опадающие.

Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд , и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем - слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень . Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250 градусов) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь .

Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см. Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато - закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.

После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.

Режим выпечки . Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165 град. еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165 град. пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150 град. еще 5-7 минут.

Видео по приготовлению теста

В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри - полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.

Кракелин. Шу

Шу - булочки из заварного теста, которые очень часто можно встретить с хрустящей корочкой сверху - кракелином. Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный как визуальный, так и вкусово-текстурный эффект.
Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количетсво масла (процентов на 20) .

50 гр сливочного масла
50 гр сахара
50 гр муки

Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком) - все эти разнообразия великолепно работают на задумку десерта!

Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями. Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.

Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.

Вот коротенькое горячее видео - выпечка шу.

Печали и беды эклерные

В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак - трещины . Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.

Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:

Еще один вид дефекта я назвала “рыбьи головы”. Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т.е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры, блин.

И вот, мое любимое)))) Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.

И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.

Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т.д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика.

И как же только приятно, когда после всех тех уродцев достаешь из духовки такую вот ночную красоту!

И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я , и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:

- разные рецептуры и использование разных продуктов;
- ручной и разные виды механического замеса;
- мука разной силы+процент ск;
- разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
- выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним;
- посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
- выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
- самые разнообразные режимы выпечки: 250 град. + выключение духовки, выпечка в плавными понижениями без выключения 230 град. 5 минут плюс 180 град. 25 минут плюс досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 град 20 мин. + 150 град. 15-20 мин.; 180 град. 12 мин. + 170 град. 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 град. 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 град. 90 мин.).

Удачных эклериментов!

Секреты приготовления

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Красивая качественная играет не последнюю роль в правильной и удобной сервировке блюд на вашем столе. Большой ассортимент предлагает вам фирменный интернет-магазин «Едим Дома». Corelle Impressions Splendor — это современный стиль, все элементы сервиза выполнены из высококачественного ударопрочного трехслойного стекла Vitrelle. Изделия прочные и легкие, выдерживают температуру до 180 °С, могут использоваться в посудомоечной машине и микроволновой печи. Готовьте с удовольствием!

Эклеры, да еще приготовленные в домашних условиях, любят все.

Продукты для приготовления эклеров в домашних условиях следующие — мука, сливочное масло, соль, вода или молоко, яйца, ванилин. При добавлении какао в тесто можете приготовить шоколадные эклеры.

На 15 порций эклеров возьмите:

• 500 мл молока
• около одного стакана сахара
• 8 шт. яиц
• 200 грамм масла (сливочного)
• около 200 грамм пшеничной муки
• 10 грамм ванильного сахара
• две большие ложки какао (по вашему вкусу)
• щепотка соли

Возьмите кастрюльку и налейте в неё 250 мл воды, 100 г. сливочного масла и щепотку соли. Доведите до кипения на среднем огне.

Сняв с огня, добавьте 150 г. муки, и помешивая деревянной ложкой доводим до однородной массы. Снова поставьте кастрюльку на огонь на несколько минут, не забывайте мешать.

Затем снимайте с огня, дайте остыть полученной массе. Добавьте по одному яйцу, замешиваем тесто.

Берем противень, на него выкладываем ложкой (смочив ее предварительно холодной водой) тесто так, чтобы эклерчики не соприкасались один с другим. При выпекании они увеличиваются в объеме. Выпекаем при температуре 200°С, около 35-40 минут.

Во время выпекания можно приготовить крем.

В заранее приготовленную миску вылейте четыре желтка, а затем добавьте 1 стакан сахара, ванильный сахар и 50 г. муки. Всю смесь необходимо хорошо взбить, добавить 100 мл молока и снова все перемешать. Доведите до кипения 400 мл молока, влейте в него аккуратно взбитые желтки, постоянно перемешивая ложкой, убавьте огонь и варите, помешивая массу, еще минут 10. Дайте остыть, накрыв пищевой пленкой. Добавьте 100 г. размягченного сливочного масла и хорошенько взбейте.

В готовую выпечку вводите крем шприцем кондитерским, посыпьте ее сахарной пудрой. Приятного аппетита!

Эклеры со сгущенным молоком

Вам понадобится:

• 250 мл воды
• 4 шт. яиц
• 100 г. сливочного масла
• полбанки сгущенного вареного молока
• 0,5 ч. л. соли
• сахарная пудра для посыпки эклеров.

Приготовление

Начните готовить лакомство со сгущенным молоком в домашних условиях с того, что в кастрюльке вскипятите воду, добавьте сливочное масло 100 г, добавьте соль и муку пшеничную, постоянно перемешивая варите 3 минуты. Затем вводим яйца по одному, перемешиваем до получения однородного теста.

На противень положите бумагу для выпекания, кондитерским шприцем выкладывайте эклерчики, делая между ними расстояние. Выпекаем в духовке минут 40, при температуре 180-200°С. При выпекании духовку не открывайте (иначе они «сядут»). Готовые эклерчики начините вареной сгущенкой при помощи кондитерского шприца. Приятного аппетита!

Детям очень нравятся лакомства с пышным белковым кремом. Такие лакомства можно хранить в холодильнике, они не утрачивают свои вкусовые качества.

Как приготовить эклеры с белковым кремом?

Приготовление теста похоже на предыдущие рецепты приготовления эклеров. Для крема возьмите воду, белки, сахар, ванильный сахар. Приготовив крем, поставьте его в холодильник на 40 минут, затем начните их выпечку.

Вам понадобится

• 100 г. воды
• 4 шт. яиц
• 100 г сливочного масла
• 3 шт. белка
• 250 мл. молока
• 300 г. сахара
• 150 г пшеничной муки
• 0, 5 ч. ложки соли
• Ванильный сахар по вкусу

Приготовление

В кастрюльке доводим до кипения массу, состоящую из молока, масла, соли и сахара. Добавьте всю муку, помешивайте, снимите с огня, остудите тесто. Затем введите яйца по одному, взбейте миксером тесто. Выложите тесто в пакет, выкладывайте небольшими порциями тесто на застеленный пергаментом противень. Выпекайте тесто в духовке при температуре 180-200°С около 40 минут, не открывая духовку.

Как приготовить белковый крем?

В кастрюльке сварите воду с сахаром около 15 минут. Для определения готовности сиропа, поставьте рядом мисочку с холодной водой. Если вы капнете сироп в воду, должен получиться шарик. Теперь взбейте белки со щепоткой соли. Кипящий готовый сироп струйкой влейте в белки.

Хорошенько взбейте крем до полного остывания и поставьте его в холодильник на 40 минут. При помощи кондитерского шприца начините эклеры белковым кремом. Приятного аппетита!

Заварные эклеры

Данный рецепт является одним из самых простых. Важно помнить, что после того как вы закончили выпекать тесто, сделайте в каждом из них отверстие, через которое заправьте начинку.

Вам понадобится

• ½ стакана воды
• около 150 грамм маргаринового масла
• полтора стакана пшеничной муки
• четыре куриные яйца
• пару щепоток соли

Приготовление

Наливаем воду в кастрюлю, добавляем в нее маргариновое масло и соль, после чего кипятим всю смесь на небольшом огне. Как только смесь закипит, снимаем ее с огня и добавляем муку, после чего возвращаем на плиту. Важно не переборщить с количеством муки - тесто должно получиться вязким. Как только смесь получилась на вид однородной, ее нужно снять с плиты, добавить яйцо и все еще разок перемешать. В процессе перемешивания нужно добавлять остальные яйца. Если вы не ошиблись, то у вас получится вязкое и густое тесто. Перед отправкой в духовку, выстелите противень пищевой бумагой, которую нужно намазать маслом. Выкладываем тесто на противень. Нагреваем духовку до 200 градусов и начинаем печь тесто. После двадцати минут нужно уменьшить температуру на 40 градусов и подождать еще столько же.

30,810

Эклер – заварное пирожное, наполненное кремом и покрытое глазурью, – одно из самых популярных французских десертов.

В переводе с французского языка “эклер” означает “молния”, “вспышка”. А всё потому, что это пирожное очень быстро готовить и для него нужно совсем немного ингредиентов. А если использовать различные начинки, то из заварных пирожных можно сделать множество разнообразных десертов с неповторимым вкусом.

Вы будете в восторге от хрустящих эклеров с нежной начинкой. Ведь не зря же придумали отмечать День шоколадного эклера по неофициальной традиции 22 июня.

1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков.
2. Яйца должны быть комнатной температуры. Если вы не успели согреть яйца, промойте их теплой водой.
3. Яйца нужно добавлять по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
4. Количество яиц определяется на глаз, т.к. яйца бывают разных размеров. Тесто не должно быть слишком жидким. Оно должно стекать со спатулы тянущейся лентой.
5. При приготовлении эклеров лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и эклеры не будут держать форму.
6. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца.
7. Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся.
8. Перед наполнением начинкой эклеры нужно остудить.
9. Наполнять начинкой эклеры можно двумя способами. Первый – надрезать верхушку острым тонким ножом и высадить полоску начинки кондитерским мешком. Второй – сбоку сделать три дырки насадкой от кондитерского мешка, наполняя эклер.

Читайте также Аппетитный Sniсkers bar, рецепт популярного американского батончика на домашний лад

Как приготовить тесто для эклеров

Ингредиенты на 15-16 штук

Заварное тесто

• Пшеничная мука – 65 г;
• Яйцо – 2-3 яйца (примерно 130 г);
• Сливочное масло – 50 г;
• Вода – 125 мл;
• Соль – щепотка.

Приготовление

1. Разогреть духовку до 220С.
2. В сотейник налить воду, добавить щепотку соли и сливочное масло. Довести до кипения до полного растворения масла. Снять сотейник с огня, всыпать разом просеянную заранее муку и размешать деревянной лопаткой. Вернуть сотейник на плиту, на среднем огне подсушить тесто, мешая лопаткой, в течение 2-3 минут. Снять с огня и остудить тесто в другой чаше около 5 минут.
3. В отдельной чаше взбить яйца венчиком или вилкой до однородности.
4. В остывшее тесто небольшими порциями добавлять яйца и каждый раз хорошо вымешивать лопаткой до однородности. Тесто должно получиться гладким и медленно спадать с лопатки тянущейся лентой. Если тесто падает комком с лопатки, нужно добавить еще немного яйца, взбитого в отдельной чаше.
5. Добившись нужной консистенции теста, переложить его в кондитерский мешок с зубчатой или круглой насадкой. Если нет кондитерского мешка, использовать обычный полиэтиленовый пакет, надрезав уголок диаметром 10-13 мм.
6. На противень, застеленный пергаментной бумагой, отсаживать полоски теста длиной 11 – 13 см на расстоянии 10 см друг от друга. Не волнуйтесь, тесто слегка растечется по бумаге и потеряет форму. Но если вы не будете открывать духовку при выпекании эклеров, они идеально поднимутся и станут пышными. Поставить противень в разогретую до 220С духовку. Выпекать эклеры в течение 15 минут, не открывая духовку!!!, затем снизить температуру до 180С и выпекать еще 10 минут. Готовые эклеры остудить на решетке.

Варианты начинок и глазурей для эклеров

Ванильный заварной крем

• Молоко – 200 мл;
• Стручок ванили – 1 шт;
• Большой яичный желток – 3 шт;
• Сахар – 50 г;
• Кукурузный крахмал просеянный – 30 г;

1. Ванильный стручок разрезать вдоль напополам и достать семена. Сложить в кастрюлю и залить молоком. Довести до кипения на среднем огне.
2. Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 1 час.
3. Через час достать стручок и снова нагреть молоко.
4. В отдельной чаше взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
5. Тоненькой струйкой влить горячее молоко к яичной смеси, постоянно взбивая. Когда смесь станет однородной, перелить обратно в кастрюлю.
6. Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. После закипания мешать до загустения примерно 3-5 минут.
7. Снять с огня, пропустить смесь через сито. Ввести по частям сливочное масло, размешивая до однородности.
8. Остудить на водяной бане, чтобы не образовалась пленка.

Читайте также Торт с профитролями

Шоколадный заварной крем (представлен на фото)

• Молоко – 250 мл;
• Желток яичный большой – 2 шт;
• Сахар – 35 г;
• Кукурузный крахмал – 1,5 ст.л.;
• Горький шоколад – 100 г;
• Сливочное масло комнатной температуры – 20 г.

1. Шоколад растопить на водяной бане.
2. В кастрюле довести молоко до кипения.
3. В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
4. Как молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Как закипит – взбивать еще 2 минут, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать до объединения и снять с огня.
5. Добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Остудить, постоянно мешая.

Сливочный крем

• Сливки 33% – 500 мл
• Сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки до пышности с сахарной пудрой.

Крем из маскарпоне со сливками

• Сливочный сыр маскарпоне – 250 г;
• Сливки 33% – 200 мл;
• Сахарная пудра – 4-5 ст.л.;
• Ванильный сахар – 1 ч.л.;

1. Взбить в миске маскарпоне с половиной сахарной пудры.
2. В отдельной миске взбить хорошо охлажденный сливки со второй половиной сахарной пудры и ванильным сахаром.
3. Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный крем

• Греческий творог 9% или другой мягкий – 400 г;
• Сливки 33% – 200 мл;
• Сахарная пудра – 8 ст.л.

1. В глубокой миске взбить сливки до пышной массы.
2. Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться.
3. Добавить сахар и немного взбить.

Белковый крем

• Белок – 4 шт;
• Сахар – 180 г;
• Лимонный сок – 2 ст.л.;
• Вода – 100 мл;
• Соль – щепотка.

1. Взбить холодные белки до устойчивых пиков. Если перевернуть миску, белковая масса останется внутри. Посуда для взбивания белков и венчики миксера должны быть чистыми, сухими.
2. Сварить сироп. В сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на огне чуть ниже среднего, пока сироп начнет менять цвет и густеть. Получается цвет легкой карамели. Готовится сироп примерно 30-35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик – сироп готов.
3. За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3-5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть белки не тронутся с места.
4. Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и продолжать взбивать еще примерно 10 минут. Объем крема увеличится, масса станет густой и белстящей.