Патока виноградная польза и вред. Все о патоке: рецепт, виды, польза продукта

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока - это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы - содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

• картофельный;
• кукурузный;
• пшеничный;
• ржаной;
• ячменный;
• сорговый;
• тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

• глюкозная;
• мальтозная;
• высокоосахаренная;
• низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

• вязкость;
• гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
• добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
• регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

• понижает температуру замерзания продукта;
• делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

• свекла – 1 шт.;
• вода – ½ ст;
• сахар – 6-7 ст. л.

Этапы приготовления:

1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

• выглядеть как жидкий сироп;
• иметь темно-коричневый оттенок;
• иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

• сахар рафинад – 350 г;
• вода – 150 мл;
• лимонная кислота – 2 г;
• пищевая сода – 1,5 г.

Процесс приготовления:

1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

• вязкая;
• сиропообразная жидкость;
• своеобразный запах;
• сладко-горький вкус;
• насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

• углеводный состав патоки легко усваивается;
• понижает точку замерзания продукта;
• увеличивает срок годности;
• уменьшает стоимость производства;
• улучшает растворимость сахарозы;
• защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

• кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
• варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
• многие сорта хлеба;
• консервы;
• выпечка;
• сиропы для десертов;
• мороженое;
• пивоварение;
• спортивное и диетическое питание;
• соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

• вода – 150 мл;
• сахар – 350 г;
• лимонная кислота – 2 г;
• пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

1. Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
2. Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
3. Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
4. Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
5. Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
6. Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
7. По истечении 15 мин пена должна спасть.
8. Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Чем заменить патоку

Что делать, если под рукой не оказалось мелассы? Не нужно отказываться от блюда, а важно знать заранее, чем заменить этот ингредиент. При замене мелассы на другой продукт, необходимо добавить соду равную количеству предполагаемых стаканов. Для этих целей отлично подойдут:

• обычный сахар, дозировка: 1 кг мелассы равен 0,75 кг сахара;
• мусковадо (темный сахар) – на стакан мелассы нужно ¾ ст коричневого сахара;
• инвертный сироп (вода, сахар и лимонная кислота);
• кленовый, глюкозный сироп.

Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

• увеличивает растворимость сахара;
• сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
• действует, как консервант;
• снижает предел замораживания молочных напитков;
• улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.

Полезные свойства

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти. Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.

И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:

• Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
• Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.

Вред патоки и противопоказания

Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.

– это густой сироп, который получается после того, как растение сахарного тростника обрабатывается для создания сахара-рафинада. В то время как токсический и вредный сахар-рафинад предназначен для продажи в супермаркетах, очень питательная патока, которая содержит все минералы и питательные вещества, впитанные растением, обычно продается как корм для скота.

К счастью, питательная ценность патоки становится все более известной, и различные ее сорта продаются в качестве ингредиентов для выпечки, заменителя сахара и минеральных добавок. Особенно это касается черной патоки, самого лучшего и питательного сорта патоки. Ниже находится список полезных качеств черной патоки и советы по ее употреблению в качестве добавки для здорового питания.

Чем черная патока полезна для нас

Патока полезна для волос – одна порция (две чайных ложки) патоки содержит примерно 14% рекомендуемой суточной дозы меди и важные микроэлементы, пептиды которых помогают восстановить структуру кожи, поддерживающей здоровье волос. Следовательно, длительное потребление черной патоки улучшит качество волос, возобновит их рост у мужчин и даже восстановит изначальный цвет волос.

Патока является безопасной сладостью для диабетиков – в отличие от сахара-рафинада черная патока имеет умеренный гликемический индекс в 55. Благодаря этому патока может заменять сахар для диабетиков и людей, которые хотят избежать повышения сахара в крови. Более того, одна порция патоки не содержит жира, и в ней только 32 калории, что позволяет употреблять ее во время диеты по снижению веса.

Слабительные качества – черная патока является естественным слабительным, которое может улучшить регулярность и качество опорожнения кишечника.

Патока богата железом – две чайных ложки черной патоки содержат 13.2% рекомендованной суточной дозы железа, которая нужна телу, чтобы переносить кислород клеткам крови. Люди с малокровием (включая беременных женщин) почувствуют большую пользу от употребления 1-2 чайных ложек черной патоки в день.

В патоке содержится большое количество кальция и магния – как и все цельные продукты, черная патока содержит совокупность минералов, которая была оптимизирована природой для лучшего усвоения. Например, две чайных ложки черной патоки содержат 11.7% РСД(рекомендуемая суточная доза) кальция и 7.3% РСД магния. Это соотношение кальция к магнию идеально, так как наше тело нуждается в большом количестве магния, чтобы поглощать такое же большое количество кальция. Эти два минерала способствуют росту и развитию костей, что делает черную патоку надежной защитой от остеопороза и других костных заболеваний.

Употребление черной патоки как здоровой добавки Лучший способ употреблять патоку как добавку – это смешать 1-2 чайных ложки патоки с кипящей водой в чашке и потом выпить смесь через соломинку, когда вода остынет. (Соломинка поможет, чтобы патока не попала на ваши зубы). Делать это нужно каждый день, лучше всего утром, когда тело больше всего нуждается в энергии.

Наконец, помните, что покупать нужно натуральную черную патоку, в которой нет серы.

Патокой называют продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Можно сказать, что патока - полупродукт, который получается в процессе изготовления сахара из крахмала. В народе патокой, ошибочно, называют любой сладкий сироп или же считают ее искусственным медом, что не удивительно - внешне и по вкусовым качествам она действительно похожа на . Поэтому, особенно подходит этот продукт тем, кто любит мед, но не может его употреблять, опасаясь аллергических реакций.

Сложно описать все производства, в которых используется этот заменитель сахара. Самым большим спросом патока пользуется в кулинарии. Производство некоторых сортов хлеба, сдобы, пряников, карамели и многих других кондитерских изделий уже нельзя себе представить без этого продукта. Пивовары используют ее для более глубокого брожения. Этот сироп прекрасно подошел для производства, даже, кетчупов и консервации фруктов и ягод. Заменяют сахар патокой и в производстве многих безалкогольных напитков. Врачи же говорят о богатом содержании в ней необходимых микроэлементов (фосфор, калий, кальций).

Патока - сладкий продукт, за счет высокого содержания глюкозы, следовательно, отличается высокой калорийностью – это 316 килокалорий на 100 г патоки. Однако, это ниже, чем калорийность сахара или меда.

Вред крахмальной и мальтозной патоки

Как таковое, отрицательное влияние на организм человека этого продукта неизвестно. Идут споры о правильности использования патоки в процессе варения пива. Ею частично заменяют солод, что поднимает крепость напитка. Основной вред крахмальной и мальтозной патоки в том, что она существенно поднимает количество сахара в крови, что особенно опасно для людей, страдающих сахарным диабетом и

Патока представляет собой полужидкую массу схожую по своей консистенции с медом, но имеющую более сладкий вкус, чем у сахара. Патоку получают при производстве крахмала и сахара. Процесс получения патоки называется гидролизом. Нередко, патокой называют сиропы, содержащие в своем составе большое количество сахара.

Существует несколько видов патоки, наиболее распространенными являются белая, темная и черная патока. Белая патока получается в результате засахаривания крахмала, темную патоку получают из коричневого сахара, а черная патока - это отход свеклосахарного производства смешанный с сахарозой и некоторыми другими примесями. Черную патоку часто называют свекловичной.

Свойства патоки

Патока имеет довольно разнообразный химический состав, в ней присутствуют: железо, кальций, марганец, магний, селен, калий, витамины В, олигосахариды, глюкоза, мальтоза, углеводы, фосфор, натрий и небольшое количество полезных жиров. Патока слаще сахара и полезней его, так как содержит умеренный гликемический индекс.

В ста граммах продукты насчитывается около трехсот шестнадцати килокалорий, а в двух-трех ложках всего лишь тридцать пять килокалорий, что позволяет спокойно употреблять патоку в небольших количествах при соблюдении диет. Один стакан патоки вмещает в себя триста десять граммов продукта.

Польза патоки

Патока оказывает благоприятное воздействие на организм. Прежде всего, она рекомендуется при малокровии и для нормального роста костей. С помощью данного продукта можно предотвратить возникновение остеопороза и других проблем с костями и суставами. Для повышения энергии и улучшения иммунитета рекомендуется растворять патоку в кипятке и пить полученную воду в остывшем виде. При этом количество патоки на стакан всего лишь две чайные ложки. Полученную смесь обязательно нужно пить через соломинку, иначе можно нанести вред зубной эмали.

Рекомендуется принимать патоку беременным по одной ложке в день. Это позволит будущим мамочкам выносить здорового и правильно развитого малыша. Хорошо сказывается воздействие патоки на волосах, если регулярно употреблять немого патоки, то волосы станут крепкими, блестящими и здоровыми. Кроме этого патока способна лечить язвы, развивает молочные железы, приводит в норму всю нервную систему и улучшает активность головного мозга. Чтобы патока принесла только пользу, при ее выборе стоит исключать продукты, содержащие серу.

Применение патоки

Патоку добавляют при производстве пряников и некоторых видов хлеба. Используют этот продукт и во время производства мороженого. В патоке содержится мальтодекстрин, который увеличивает твердость продукта путем понижения точки замерзаемости. Попадая в продукт, патока увеличивает вязкость массы, позволяя сформировать однородную структуру. В выпечку патоку добавляют в качестве разрыхлителя. Незаменима патока при приготовлении повидла или джема.

Добавляют патоку и при приготовлении халвы, многих видов конфет и карамели. Также широкое применение патока нашла в производстве безалкогольных напитков. В этом случае ее используют в качестве заменителя сахара. Добавляется патока и при производстве кетчупов, некоторых соусов и многих консервированных фруктов. Применяют патоку и в диетологии. Небольшое количество этого продукта способно творить чудеса. Включение патоки в диету, делает ее приятной, полезной, а самое главное вкусной. Патока способна отвечать за сытость, поэтому количество съеденной порции основных блюд резко сокращается, что крайне важно при борьбе с ненужным весом.

Диабетикам патока тоже придется по вкусу, ведь ею можно заменять сахар и мед, когда имеется желание съесть что-нибудь сладенького. Если патоку очень сложно купить в магазине, ее всегда можно приготовить в домашних условиях. Свекловичная патока не употребляется в пищу, однако из нее изготавливают специальные дрожжи, используемые при приготовлении спиртных напитков и многих сортов пива.

Вред патоки

Данный продукт противопоказан при наличии индивидуальной непереносимости к компонентам, имеющимся в составе патоки. Склонность к аллергиям - еще один признак того, что данный продукт для вас является под запретом. С особой осторожностью должны относиться к патоке люди с высоким количеством сахара в крови, ведь если немного превысить положенную норму, то уровень сахара сразу же повысится, в результате чего ухудшится общее состояние здоровья. Вред патоки может возникнуть при ее переедании и слишком частом употреблении. Не стоит давать патоку маленьким детям иначе у ребенка могут возникнуть раздражения и аллергические реакции.