Нитрит натрия: какая доза опасна для здоровья? Фиксаторы окраски: аппетитная еда или здоровье? Что такое нитрит натрия.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, можно разделить на три большие группы:

· мясные;

· растительные продукты, содержащие хлорофилл;

· продукты переработки фруктов и овощей, склонные к ферментативному и неферментативному побурению.

В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Мясо имеет пурпурно-красную окраску благодаря присутствию в нем миоглобина. Уже через несколько часов пребывания на воздухе или при нагревании цвет мяса становится коричневым или серо-коричневым, вследствие образования метмиоглобина. Для стабилизации красной окраски мяса необходимо предотвратить процесс образования метмиоглобина. В пищевой промышленности этого достигают путем обработки мяса нитритами (или нитратами) - Е249-Е252.

Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина - красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении и термообработке. При превращении нестабильного пигмента мяса миоглобина в термостойкий краситель нитрозомиоглобин в мясопродуктах протекают сложные химические и ферментативные превращения, при которых из нитрита (или из нитрата после его восстановления до нитрита) выделяется оксид азота, реагирующий затем с миоглобином.

Аскорбиновая кислота (Е300) ускоряет процесс выделения окиси азота нитритом.

С 6 Н 8 О 6 + 2HNO 2 → 2NO + 2Н 2 О + С 6 Н 6 О 6 .

При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и дольше сохраняется.

Аскорбиновая кислота, помимо прямого стабилизирующего, оказывает и побочное действие. Она выполняет роль синергиста антиоксидантов, препятствуя образованию перекисей, которые способствуют окислению миоглобина до метмиоглобина.

Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к «вымыванию» зеленой окраски. При добавке небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя моно- (орто-) фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8...7,0). Однако предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

Некоторые растительные продукты склонны к побурению. Следует различать два типа побурения: ферментативное и неферментативное.

Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Ферментативному побурению подвержены продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пюре и т.п.), особенно свежеизмельченные для дальнейшей переработки фрукты и овощи, например, нарезанные яблоки, цветная и другие виды капусты, грибы, сельдерей, картофель и т.п. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты. Для этого используют:

Добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновой кислоты, диоксида серы или сульфитов);

Снижение рН среды добавкой кислот или ферментацией;

Связывание ионов металлов добавкой лимонной кислоты, различных полимерных фосфатов и винной кислоты.

Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также коричневых полимерных пигментов. К этой группе принадлежит известная реакция Майяра (взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами). Это взаимодействие протекает преимущественно в продуктах с содержанием воды от 5 до 10 % уже при комнатной температуре и ускоряется при нагревании.

Неферментативному побурению подвержены сушеные овощи, картофель, фрукты, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы - полупродукты сахарного производства.

Для снижения склонности к неферментативному побурению во время переработки и хранения продуктов лучше всего подходят такие восстановители, как диоксид серы и сульфиты. В отличие от других восстановителей они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно. При переработке фруктов, овощей, грибов, картофеля обработку диоксидом серы или сульфитами проводят во время бланширования, остаток SO 2 удаляют промыванием.

Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и другое действие, более того, обычно оно является основной технологической функцией данного вещества. Так, нитриты - прежде всего консерванты, диоксид серы и сульфиты - антиокислители и консерванты, лимонная и винная кислоты - подкислители.

Форумы во Всемирной сети пестрят сообщениями типа: «Купила колбасу. Посмотрела состав – добавлен нитрит натрия. Залезла в интернет – пишут, вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду». Бедный нитрит натрия оброс слухами и мифами. Правда ли, что популярная пищевая добавка – это яд, или данное утверждение не более чем очередная «страшилка»? В этом вопросе Роскачеству помог разобраться руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов.

Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.

Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:

• Как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма.
• Как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.

Ботулизм

Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.

Как распознать колбасу, в которой есть Е250?

Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.

Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.

Справочно:

Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.

Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.

Справочно:

Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.
Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Вызывает ли Е250 рак?

Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.

Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д.

С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.

Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?

Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.

Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.

Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).

Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.

Нитрит натрия не может накапливаться в организме

Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.

– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов .

– Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек.

Подробные результаты исследования сосисок «Молочные», проведенного Роскачеством, читайте .

Нежно-розовое мясо, мягкий сыр такого вкусного сливочного цвета, наливные яблочки и ярко-зеленая свежая зелень. Эта аппетитнейшая визуальная феерия на полках магазинов заставляет нас активно глотать слюну, а желудок — вырабатывать пищеварительный сок. Но в сказках такая еда обычно оказывается отравленной - вспомните Белоснежку. продуктов в реальной жизни также могут испортить не только приятную трапезу, но и .

Натуральные овощи с грядки, парное мясо и порезанные фрукты аппетитно выглядят только в первый момент. Спустя некоторое время овощи и зелень вянут, и яркость цвета тускнеет. Через полчаса мясные продукты заветриваются и приобретают сероватый или коричневатый цвет. А поверхность надрезанных и почищенных фруктов покрывается коричневым или черным налетом, они теряют форму и начинают течь или, наоборот, заветриваются. Выглядят непривлекательно. Увидев такой продукт на полке супермаркета, мы никогда не подумаем его купить. Хотя процессы изменения цвета вследствие окисления на воздухе, колебания температуры, реакции с водой, ферментезации и прочих воздействий окружающей среды, совершенно естественны.

Чтобы продукты долго сохраняли привлекательный вид, производители прибегают к стабилизаторам окраски . Эти вещества, или химического происхождения, обладают разной структурой и свойствами и используют различные механизмы защиты цвета при внешних воздействиях.

Основные группы продуктов, требующих сохранения цветовой гаммы, это мясные изделия, растительные продукты с содержанием хлорофилла и овощи и фрукты в процессе переработки или готовки.

Стабилизаторы окраски мясных продуктов

Красный цвет мяса обусловлен присутствием в его составе пигмента миоглобина. Для сохранения цвета на открытом воздухе или при нагреве мясные продукты обрабатывают нитритами (или нитратами). Реагируя с миоглобином, они выделяют оксид азота и образуют краситель, который обеспечивает более насыщенный красный цвет продукта и устойчивость к воздействиям окружающей среды.

Нитриты (или нитраты) обозначаются в составе индексами Е249-252. Наиболее известен Е250 - фиксатор окраски нитрит натрия. Как многие стабилизаторы окраски, помимо сохранения цвета он также выполняет функцию консерванта - антиокислителя и антибактериального агента, - увеличивая срок годности продукта. Аналогичными свойствами обладает нитрит калия — Е249.

Фиксатор окраски Е250: канцероген или полезная пищевая добавка

В малых, микроскопически дозах, это вещество может даже быть полезно. Например, его используют в медицине как бронхо - и сосудорасширяющее средство, как слабительное и в качестве противоядия при отравлении цианистым калием.

При этом нитрит натрия — это высокотоксичное вещество, яд второго класса опасности, отравление даже самыми малыми дозами которого может иметь летальный исход. Поэтому в пищевой промышленности его используют только в сочетании с солью.

При частом употреблении продуктов с Е250 развивается хроническая обструктивная болезнь легких — ограничение тока воздуха.

Более того, тепловая обработка провоцирует реакцию нитрита натрия с аминокислотами, образующая канцероген N-нитрозамин. Как известно, канцерогены — это вещества, вирусы, физические воздействия, увеличивающие риск онкологических заболеваний и провоцирующие появление злокачественных опухолей. Так, N-нитрозамин способствует развитию рака кишечника.

Ученые сходятся во мнении, что при следовании правилам работы и соблюдении дозировки в пищевой промышленности, нитрит натрия не опасен для здоровья. Однако в Европе Е250 относится к списку запрещенных веществ и разрешен только как добавка к соли. В любом случае исследователи настоятельно рекомендуют регулярно употреблять продукты, содержащие витамины С и , которые замедляют реакции интеграции азотосодержащих соединений в клетки.

Фиксатор окраски нитрит натрия использует также в сочетании с аскорбиновой кислотой (Е300). Соли и эфиры аскорбиновой кислоты — цистеин и ниацин - являются катализаторами реакции с выделением нитритов и обеспечивают более долгое сохранение цвета.

Эти же фиксаторы окраски используются для сохранения цвета рыбы и консервов, колбас, сосисок и мясных деликатесов.

Стабилизаторы окраски растительных продуктов

Свежая зелень растительных продуктов с высоким содержанием хлорофилла быстро тускнеет. Для восстановления и сохранения цвета используют натуральный пищевой краситель изумрудно-зеленого цвета Е141 — медные комплексы хлорофилла. Эта пищевая добавка безопасна для здоровья, однако содержание тяжелого металла — меди — обусловливают жесткий контроль за соблюдением нормативов использования.

Для сохранения зеленого цвета растительных продуктов на производстве активно используют сульфат меди (II) Е519, а также смесь фосфатов натрия Е339 и карбоната магния Е504, которые, помимо этого, регулируют кислотность и интенсифицируют действие веществ-антиоксидантов. Эти пищевые добавки признаны не токсичными. Однако в больших количествах фосфаты натрия отрицательно воздействуют на кишечник. Накапливаясь в организме, карбонат магния может вызывать аллергические реакции на коже и слизистой. Эта соль угнетает нервную систему, нарушая работу дыхательной системы и сердца.

Фиксаторы окраски продуктов, склонных к побурению

Побурение — потемнение поверхности при контакте с внешней средой — может быть двух видов. Ферментативное побурение характерно для овощей и фруктов (например, яблок и бананов) в процессе переработки - чистки, измельчения, приготовления пюре и свежевыжатых соков.

Приостановить реакции-пигментации с участием ферментов можно путем нормализации ph-среды, с помощью добавления аскорбиновой, лимонной или винной кислоты, полимерных фосфатов.

К неферментативному побурению относятся все реакции, результатом которых являются карбонильные полупродукты и коричневые пигменты.

В качестве консервантов и стабилизаторов окраски , предотвращающих побурение, чаще всего используются диоксид серы Е220 и прочие , содержащие . Диоксидом серы в виде бесцветного газа с резким запахом окуривают овощи, фрукты и сухофрукты во время хранения и перед транспортировкой, чтобы сохранить яркость первоначальных цветов и приостановить процессы гниения.

Диоксид серы присутствует в качестве консерванта во всех винах, предотвращая окисление и размножение бактерий.

Несмотря на то, что использование пищевой добавки Е220 разрешено, само вещество вызывает распад витамина В1 в организме и аллергию. Несоблюдение требований к использованию Е220 и прочих стабилизаторов окраски, содержащих сульфиты, чревато летальным исходом. Сернистый газ особенно токсичен, вызывая сильное першение в горле, кашель и отек легких, удушье и рвоту.

Совсем избежать потребления пищевых добавок не удастся, но можно постараться его минимизировать. Руководствуйтесь надписями на этикетках и здравым смыслом. Если на прилавке вы видите мясо расфасовки недельной давности свежего красного цвета — это ли не повод задуматься, брать такой продукт или нет.

Источники:

• Л.А. Куракин, М.С. Маюрникова. Пищевые и биологически активные добавки
• novostioede.ru/food_additive/opisanija_grupp_dobavok/fiksatory_okraski/
• dobavkam.net/taxonomy/term/488/all