Мясо для запекания по венски. Шницель по‑венски из говядины

Венский шницель не просто красивое название мясной отбивной. Это одно из популярных блюд австрийской кухни. Традиционно готовится он из телятины, но её можно заменить куриным мясом, говядиной, индюшатиной. У нас будет «Венский шницель из свинины». К слову сказать, если всё-таки мясо берётся другое, не телятина, то обязательно указывать это в названии блюда. Поэтому, заказав в кафе или ресторане «Венский шницель», а получив куриную отбивную, смело можете жаловаться и требовать то блюдо, которое указано в меню, т. е. венский шницель из телятины.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 500 г
• яйцо – 1 шт.
• панировочные сухари – 0,5 стакана
• молоко – 40 г
• мука – 0,5 стакана
• подсолнечное масло для обжаривания

Приготовление

1. Поскольку венский шницель – это мясо, отбитое до состояния тонкой пластины, то разрезаем свинину на куски толщиной 0,5–1 см и хорошенько отбиваем.

2. Чтобы мясо не разорвалось, делайте это через пакет. Каждый кусок солим и, по желанию, перчим. Дальше готовим панировку. В глубокой мисочке разбалтываем яйцо с молоком. Чуть подсаливаем.

3. На плоские тарелки высыпаем муку и панировочные сухари (это должны быть две разные ёмкости).

В сковородку вливаем подсолнечное масло. Его должно быть столько, чтобы шницель погрузился в него наполовину. Ставим на плиту и включаем большой огонь. Нужно разогреть посудину. Когда масло станет «постреливать», кусок отбитого мяса обваливаем с двух сторон в муке, затем в яично-молочной смеси и завершаем «шубу» панировочными сухарями.

4. Кладём пока ещё сырой шницель на сковородку. Обжариваем на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Идеально приготовленный шницель имеет вкусную хрустящую корочку. Старайтесь, чтобы при жарке куски мяса не соприкасались друг с другом.

Перед подачей венский шницель поливают лимоном. В Вене к нему подают картофельный салат в отдельной тарелочке. Вы же можете подать это блюдо с привычным для вас гарниром.

Хозяйке на заметку

1. Только дилетанту может показаться, что качество панировочных сухарей – вопрос второстепенный. Неверно подобранная хлебная крошка способна испортить венский шницель. Так, слишком мелкая и чрезмерно сухая плохо прилипнет к мясу, значительная ее часть окажется на сковороде, вследствие чего масло станет темнеть и чадить. Прежде чем погрузить мясной ломтик в панировку, надо сухой рукой проверить ее пригодность: размять пальцами, покатать между ними немного. Если крошки не колются и слипаются в комок при сильном надавливании, значит, сухарики хорошие.

2. Есть две противоборствующие группы поваров. Одни настаивают на том, что любые виды отбивных лучше делать из замороженного мяса, так как его сок после пребывания в холоде медленнее выходит из волокон. Другие предпочитают исключительно свежее мясное сырье. Категорично отвергать или безоговорочно принимать любую из этих точек зрения, наверное, не стоит. Нужно просто приготовить венский шницель сначала из размороженной свинины (или телятины, как в классическом рецепте), а потом из парной. Оба будут вкусными, однако каждый дегустатор опытным путем определит собственный приоритет.

Готовится из говядины (телятины), но можно использовать свинину. Он представляет собой тонко нарезанный и отбитый кусок мяса, панированный сухарями и обжаренный в большом количестве масла. Шницель – это блюдо немецкой кухни, слово Schnitzel происходит от schnitzen – резать.

Порций : 10.

Время приготовления : 90 минут.

Ингредиенты для шницеля по-венски:

1. Говядина или свинина – 1 кг.
2. Яйца – 4 шт.
3. Мука – 1 стакан.
4. Панировочные сухари – 1 стакан.
5. Масло подсолнечное.
6. Соль – ½ столовой ложки.
7. Перец.

Рецепт шницеля по-венски:

Мясо нарезать тонкими кусками толщиной около 7-10 мм. Очень важно, чтобы куски были равномерной толщины. Проще всего тонко нарезать мясо вдоль волокон. Хорошо отбить скалкой или молотком для отбивания мяса. Чтобы куски мяса не разлетались во все стороны, можно отбивать, завернув мясо в целлофановый пакет, главное чтобы пакет был крепкий.

Подготовить три тарелки, в одну насыпать муку. В другую вбить яйца и просто разболтать их вилкой, взбивать не нужно. Некоторые советуют сыпать перец и соль в муку, но наилучшего эффекта можно добиться, добавив их в яйца. В третью тарелку насыпать панировочных сухарей.

Берём отбитый кусок мяса и обваливаем в муке так, чтобы кусок был полностью покрыт мукой.

Теперь обваленный в муке кусок нужно окунуть в яйца, дайте лишнему стечь.

Тщательно обваляйте в сухарях.

Налейте в сковороду 1-2 см подсолнечного масла, разогрейте на среднем огне. Поджаривайте шницель сначала с одной стороны в течение 2-3 минут.

Потом переверните и обжаривайте с другой стороны столько же.

Подавать шницели лучше всего сбрызнутыми лимонным соком и с жареной картошкой фри, но подойдёт и пюре. готов к употреблению, приятного аппетита.

Венский шницель - тонко отбитый кусок телятины, запанированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла до румяной корочки. Именно телятина считается необходимым ингредиентом настоящего венского шницеля. Например, блюдо из свинины – это уже шницель «по-венски», а не «венский».
Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» - просто кусок мяса. Характерная примета именно венского шницеля - размер ХХL - почти на всю тарелку.

Вам понадобится: (на 4 порции)

• говяжья вырезка, лучше телятина 0,5 кг
• яйцо 2-3 шт
• молоко 2-3 ст.л.
• мука 2 ст.л.
• панировочные сухари 1 стакан
• молотый чёрный перец
• растительное масло для жарки

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см.

Положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет - это нужно для того, чтобы при отбивании брызги не летели повсюду. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким.

Теперь толщина мяса не более 0,5 мм и площадь куска увеличилась вдвое.

Посолите и поперчите отбивную.

Разбейте в миску яйца и добавьте к ним молоко и соль . В классическом рецепте венского шницеля молоко отсутствует, но мне кажется, что с молоком панировка получается нежнее.

Взбейте яйца до однородной массы.

Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями . В идеале вместо сухарей используется крошка из свежей булки.

Обмакните отбитый кусок мяса в муку.

И, наконец, обваляйте в сухарях.

В таком виде мясо можно жарить, но лучше повторить цепочку: мука-яйца-сухари .

В сковороде раскалите растительное масло. Его должно быть много. Жарьте шницель до румяной корочки с двух сторон.

И немедленно на тарелку - кушать сразу! Классический гарнир - без гарнира, только дольки лимона и зелень . Посыпьте сверху свежемолотым чёрным перцем.

Так выглядит венский шницель в разрезе - хорошо прожарен, без крови. Панировка сочная и хрустящая одновременно, легко отделяется от мяса. Приятного аппетита!

Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким, посолите и поперчите. Взбейте яйца с молоком и солью. Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями. Обмакните отбитое мясо в муку, затем во взбитые яйца и в панировочные сухари. Повторите цепочку: мука-яйца-сухари. Жарьте шницель в большом количестве горячего растительного масла до образования румяной корочки с двух сторон.

Самое распространённое мясное блюдо австрийской кухни — это шницель или мясо по-венски . Его чаще всего заказывают туристы, а что же предпочитают коренные жители? Тафельшпиц и жаркое Эстерхази – эти невероятно вкусные и сытные блюда как нельзя лучше передают суть австрийской кухни – просто, сытно и по-домашнему вкусно.

Мясо по-венски тафельшпиц

Мясо по-венски тафельшпиц – любимое блюдо императора Австрии Франка Иосифа Первого. Для тафельшпица лучше брать мясо жесткое мясо с большим количеством пленок и жил. В идеале скомбинировать грудинку Брискет со стейком Оссобуко. можно, оформив заказ в интернет магазине T-Bone.
Первым делом нарежьте луковицу крупными кубиками и обжарьте на сухой сковороде. В толстостенной кастрюле вскипятите воду, положите разрезанную на средние кусочки грудинку Брискет и стейк Оссобуко. Снимите пену, добавьте обжаренный лук и варите 2-2,5 часа на медленном огне. В это время можно приготовить яблочное пюре и нарезать дольками картофель для гарнира. Для яблочного пюре очистите и нарежьте небольшими кусочками яблоки, всыпьте их в кастрюлю, добавьте немного соли, сахара и воды. Варите до размягчения 10-15 минут, затем перебейте погружным блендером и приправьте по вкусу.
В кастрюлю к мясу добавьте крупные брусочки моркови, корня сельдерея, белую часть лука-порея, нарезанную полукольцами, и душистый перец горошком. Варите ещё 30 минут, после чего достаньте мясо, а бульон процедите. Поставьте его на медленный огонь, приправьте солью и мелко нарезанным шнитт-луком. Верните мясо в кастрюлю и доведите до кипения. После этого отключите нагрев и позвольте блюду настояться 10-15 минут под крышкой. Пока бульон будет настаиваться обжарьте нарезанный картофель с добавлением растительного масла и свиного сала. Мясо по-венски едят так: на первое подают бульон с гренками, на которые намазан костный мозг из стейка Оссобуко, а на второе – нежное варёное мясо с яблочным пюре и жареным картофелем.

Мясо по-венски Эстерхази

В честь венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази назван не только торт, но и популярное в Австрии мясо по-венски. Чтобы приготовить это блюдо, следует купить ростбиф из мраморной говядины с большим количеством соединительных тканей. Первым делом следует нарезать говядину ломтиками толщиной в палец и смазать растопленным сливочным маслом. Затем обжарить ломтики мяса в казанке, переложить на тарелку, поперчить и посолить. В том же казанке обжарить кубики лука, тонкие брусочки моркови и зубчик чеснока. Выложить на овощи мясо, залить красным вином и положить ломтик ржаного хлеба (это секретный ингредиент для аромата).
Добавьте немного мясного бульона, чтобы полностью покрыть ингредиенты и тушите 1,5-2 часа на минимальном огне. После этого достаньте мясо, а овощи с соусом перебейте погружным блендером. Подавайте мясо по-венски на подушке из картофельного пюре, полив ароматным соусом. Приятного аппетита!