Мраморная говядина – что это? Мраморная говядина.

Игорь Николаев

Время на чтение: 3 минуты

А А

Многие считают, что мраморное мясо отличается вкусовыми качествами. Оно мягкое и сочное. Стоит дорого. Мраморное мясо получают от коров и бычков, которые накапливают жир, находящийся внутри мышечных волокон.

Жир проникает в волокна, образуя рисунок, похожий на естественный узор мрамора. Он быстро плавится, не требуется жарить стейк из говядины при высокой температуре. Блюдо получается более полезным. От каких пород КРС получают мраморную говядину? Какой способ содержания поголовья применяют, чтобы достичь желаемого результата?

Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Сначала стадо было на вольном выпасе. Поголовье само воспроизводилось и развивалось. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Было это давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.

В середине 19 века нашего времени поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота. Лугов и полей для выпаса стало недостаточно. Фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров. Животным негде было активно двигаться. В стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы вволю они не получали.

Кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало жирным, теряло свою ценность.

Японские фермеры сразу почувствовали разницу говядины, которая была получена при вольном содержании скота и при кормлении поголовья в стойловых условиях. Жировые волокна обволакивали мышцы. Мясо немного потеряло традиционный вкус говядины. Оно стало мягким, что мужскому населению не очень нравилось. Цена на говядину стала падать.

Японцы не отчаялись. Они решили просто не перекармливать стойловых животных. В этом случае жира становится не так много. Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.

Рекламные кампании стали продвигать мраморную говядину по всему миру. Рассказывали, чтобы получить такое мясо с мраморным рисунком, бычкам включали музыку в коровнике и делали им массаж. Доля правды в этом есть. Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.

Массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу. Конечности не могут удержать большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.

Чтобы никаких патологий не происходило, в Европе используют методику активного выгула. Животных привязывают к трактору и заставляют бежать. Процедуру проводят ежедневно. У японских фермеров нет такой возможности. Они стараются размять мышцы конечностей руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы.

Мраморная говядина, получается, от животных, которых продолжительное время содержат в стойлах. Животноводы ставят бычков на откорм. Откорм продолжается 3 месяца. Рацион питания не сбалансирован. Он может привести к патологии ЖКТ, поэтому период доращивания поголовья продлевать не рекомендуют.

Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления животных. Большую роль играет порода КРС. Одни бычки способны хорошо накапливать жир между волокнами мышц. У других особей происходит отложение подкожного жира, говядина остаётся без жировых волокон. Какие породы лучше использовать для получения мраморного мяса?

Абердин-ангусская порода КРС

Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.

Масть у животных чёрная. Порода комолая. Тело у животных компактное, сильное. Рост быка – 150 см, коровы – 130 см. Конечности короткие, но очень сильные. Животные могут проходить большие расстояния в поисках корма. Несмотря на толстую кожу, через неё видны мышцы. Вес взрослого быка 1 т, коровы – 800 кг.
Новорождённый бычок весит 30 кг, тёлочка – 25 кг. Молодняк в сутки набирает 1500 г.
Корова не даёт много молока, 1200 кг за лактацию. Получение от коровы молока не является целью фермера. На убой ведут и бычков и коров.
Содержат абердин-ангуссов вольным способом. Они неприхотливы. Наряду с сочной травой, они могут съедать и грубые стебли растений. Когда телёнок набирает 350 кг веса, его начинают готовить к убою. Это происходит в возрасте 15 месяцев. Жировые прослойки внутри волокон похожи на тонкие ниточки, чтобы их увеличить, телят ставят в стойла. Их начинают кормить белковым кормом: дают больше зерна, жмыха или жома.

В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получения мраморной говядины. Молодняк ведут на убой. Чем животное старше, тем грубее становятся мышечные волокна, внутреннего и подкожного жира откладывается больше. Узор мрамора становится размытым. Такое мясо не очень ценится на рынке. К тому же ожирение сказывается на здоровье животных. Ноги не могут выдержать большого веса, случаются переломы конечностей.

Герефордская порода КРС

Мраморную говядину получают от герефордского поголовья КРС. У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Порода была выведена в Англии, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.

Герефорды обладают мускулистым туловищем. Животные низкие – 125 см рост быка, 120 см рост коровы в холке. Конечности короткие, сильные. Животных содержат на пастбищах, если позволяют климатические условия. Герефорды выносливые, хорошо переносят морозы, но при низких температурах поголовье размещают в закрытых загонах.
Едят животные не только сочную траву на пастбище. Их организм приспособлен для усвоения большого количества грубого корма.
Телята рождаются небольшого веса: бычки – 33 кг, тёлочки – 30 кг. В сутки телёнок может набирать 1250 г, без использования специальных препаратов, антибиотиков.
Иммунитет у герефордов хороший. При скудном кормлении патологий в ЖКТ у них не происходит. Расстройства желудка случаются при употреблении большого количества сочного корма.
Вес взрослого быка – 900-1000 кг. Масса коровы – 800 кг.
Порода позднеспелая. Рекомендуемый возраст первого осеменения 3 месяцев.

На убой животных ведут в 19-20 месяцев. В этом возрасте вес бычка достигает 700 кг, масса коровы может составлять 550 кг. При пастбищном содержании животные набирают большой вес, но жировая прослойка внутри мышц небольшая. Чтобы её увеличить, поголовье располагают в стойлах. Животных начинают усиленно откармливать. Используют различные методики. Для герефордов хорошо подходит откорм на сене и концентратах.

Для многих людей этот вид мяса ассоциируется с особым и эксклюзивным сортом, доступным только для избранных. Для того чтобы развеять этот достаточно распространённый миф, будет полезно узнать подробнее, как выращивают мраморную говядину. После этого становится очевидным, что многие её виды отличаются вполне доступной стоимостью и широко представлены на рынке мясной продукции. Главная отличительная черта сорта — своеобразные прожилки из жира, обладающие особым узнаваемым цветом и фактурой.

Что значит мраморная говядина: детальный разбор

Поскольку непосредственное значение слова «мраморный» тесно ассоциируется с прожилками более светлого цвета на фоне тёмного, то такой ассоциативный ряд и само название выглядят вполне уместно. Прожилки благородного выстоянного жира в некотором роде повторяют структуру одноимённого природного материала. Они присутствуют только в теле молодых бычков, что обуславливается непосредственно технологией производства продукта.

Так, в процессе производства мраморной говядины выращивание самих бычков должно соответствовать определённым требованиям:

Правильный подбор породы скота - генетически предрасположены к развитию жировых прослоек коровы герефорд, чёрные ангусы, абердинские и лимузины;
надлежащая технология содержания и кормления - поение молоком первые полгода, вольный рост на пастбище на протяжении 10 месяцев и добавление сбалансированной зерновой смеси;
соблюдение периодов искусственного и естественного кормления;
забой — 4 месяца ограниченного движения в стойле, что влияет на формирование «жирового» рисунка в мясе.

Ответ на вопрос, как получается мраморная говядина, напрямую зависит от условий содержания скота, да и профессионализм производителя играет далеко не последнюю роль. Зачастую бывают случаи, когда одна и та же порода у различных изготовителей в итоге даёт совершенно разное по вкусу и характеристикам мясо.

Эти моменты дают понимание того, чем отличается мраморная говядина от обычной. Есть даже способы выращивания телят при чисто зерновом кормлении, когда их мясо приобретает аналогичные свойства. Этот процесс довольно сложный и затратный, хотя и пользуется популярностью у некоторых производителей.

Следует отметить, что мраморная говядина из вышеуказанных пород коров считается наиболее качественной и популярной. Несмотря на это, из других представителей крупного рогатого скота мясо может получиться если и не лучше, то примерно такого же уровня качества. Ключевое отличие — сложность формирования узнаваемого узора, который считается одним из главных показателей, помимо непосредственно вкусовых характеристик.

Части мраморной говядины: анатомический атлас

Всего существует три сорта говядины, которые формируются в зависимости от того, с какой части туши они вырезаются:

Высший. В его состав входят спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Благодаря своей структуре такое мясо считается самым вкусным и пользуется огромной популярностью во множестве ресторанов, включая самые элитные.
Первый. Лопаточная часть, плечо, пашина и шея классифицируются именно в этой категории. По своим вкусовым характеристикам мякоть, например, лопатки, немногим уступает высшему сорту, а для некоторых ценителей мраморной говядины и вовсе считается более предпочтительной.
Зарез, передняя и задняя голяшка (рулька) — более волокнистое и жёсткое мясо, которое широко используется при готовке простых и доступных мясных блюд в различных заведениях общепита.

Примечательно, что каждая часть в традиционной кулинарии обладает строго выделенной отраслью предназначения:

Зарез или шея отлично подходит для изготовления бульонов и тушения.
Лопатка идеальна для варки супов, изготовления рубленых котлет и гуляшей. Для этой же цели хорошо подойдёт плечевая часть.
Спинная часть предназначена для отбивных, котлет, рёбрышек в борще и крупных кусков мяса при запекании.
Филе представляет собой очень тонкое мясо без излишков жира, подходящее для большинства кухонных блюд.
Для блюд, где требуется слегка рыхлое мясо и легко поддающееся обжарке, подходит мраморная говядина из толстого края пород «блэк ангус», которая также зарекомендовала себя в стейке «рибай».
Грудинка зачастую используется в качестве эксклюзивного продукта для изготовления особых мясных блюд.
Кострец считается отменным вариантом для приготовления на открытом огне или при изготовлении эскалопов и медальонов.
Мякоть бедра мраморной говядины (она же — огузок) популярна при изготовлении эскалопов или при запекании в духовке ввиду своей довольно волокнистой и сложной структуры.
Пашина безупречно подходит для приготовления рулетов и рубленой телятины в различных вариациях, а также при варке мяса ломтями с овощами.
Рулька подходит для тушения с костью или без. Ещё один отличный вариант её применения — приготовление холодца.

Виды стейков из мраморной говядины

В любой стране мира это мясо считается одним из лучших и подвергается самым разным кухонным экспериментам. Его производственная технология заключается в строгом соблюдении «травяной» диеты скота, поэтому оно может считаться постным и чрезвычайно полезным.

Поскольку существует множество споров касаемо того, как делают мраморную говядину в разных странах, в качестве примера можно взять Японию — как образец профессионального отношения к кулинарному искусству.

Бывают некоторые рецепты, которые считаются если и не самыми сложными, то одними из самых дорогостоящих наверняка. Обусловлено это популярностью продукта и его относительной редкостью в Стране восходящего солнца. Так, самой дорогой мраморной говядиной считается японская «кобе». Технология её производства очень древняя, что существенно влияет на стоимость итогового продукта — ценник в 150-500 долларов за 200 грамм мяса считается вполне нормальным. Отличительная черта этой говядины заключается в том, что производится она из единственной породы японского крупного рогатого скота Wagyu. Интересный факт — название породы соответствует региону Японии, где её выращивают. Более того, данное мясо считается национальным достоянием страны и всячески популяризируется.

Что касается стейков, разных в плане стоимости, доступности и вкусовых характеристик, то наиболее популярных существует два:

Стриплойн. Считается традиционно мужским блюдом из-за ярко выраженного вкуса и крупных волокон. Для ценителей мяса стриплойн-стейк из мраморной говядины известен также под именем «Нью-Йорк», поскольку именно в стейк-хаусах этого города его начали изготавливать.
Рамп. Изготавливается такое блюдо из бедренной части задней ноги молодого бычка. Если вникнуть в анатомические особенности, то становится ясным, что это мясо довольно жёсткое. Тем не менее при правильном приготовлении рамп-стейк из мраморной говядины сможет поразить насыщенным мясным вкусом и восхитительным ярко выраженным ароматом.

Важно понимать, что мраморное мясо очень чувствительно к термической обработке, поэтому традиционные стейки из него приготавливаются в несколько раз быстрее, а их вкусовые характеристики завораживают своей многогранностью и изысканностью.

Для мясной промышленности.

Мраморная говядина считается деликатесным видом мяса. Свое название она получила за то, что на срезе действительно напоминает камень. Впечатление создается небольшими прожилками тонкими жировыми прослойками, которые и делают это мясо необыкновенно вкусным, сочным и нежным. На 100 г говядины приходится 18 г белков и всего 10 г жиров, а также содержится значительно больше обычного веществ, укрепляющих секреторную функцию органов пищеварения, легкоусвояемого железа и веществ, препятствующих образованию холестерина, витаминов группы В, фосфора, серы, цинк и других металлов.

Установлено, что мраморное мясо препятствует развитию раковых заболеваний.

Как выращивают мраморную говядину
Прожилки, которые отличают мраморную говядину, образуются в результате особого режима откармливания и выращивания молодых бычков.
Большую роль для получения настоящей мраморной говядины играет несколько факторов:
1. Правильный выбор породы телят. Используют генетически склонные к образованию прожилок мясные породы абердинская, герефорд и др.
2. Особый способ откорма телят на протяжении их жизни.
Питание животных в зависимости от возраста организуется по определенным схемам.

Одна из схем – «травяной» откорм .
1. с рождения до полугода бычки питаются молоком,
2. затем до 15 месяцев они находятся на пастбищах с экологически чистыми травами, набирают вес,
3. с 15-19 месячных быков держат в стойлах, ограничивая в движении. Кормят их в это время кукурузой, смешанной с пшеницей и люцерной с добавлением витаминных комплексов и микроэлементов.
Именно на основе такого питания в мышечной структуре образуются вкрапления светлого жира, а мясо приобретает сходство с мрамором.

Забивают бычков в возрасте 9-30 месяцев. Мясо получается довольно постным.

Второй способ откорма – зерновое кормление .
1. С рождения до полугода телят поят молоком,
2. Затем бычки получают исключительно зерно и быстро набирают вес.
Забивают бычков в 10–11 месяцев.

Третий способ – старинная японская технология «Кобе» . Она дает наиболее ценные виды мраморной говядины. По этой технологии откармливают телят специальной породы Wagyu, являющейся национальным достоянием Японии.
Мясо откормленных бычков имеет определенные степени качества, из которых самые высокие категории – Prime, Choise, а затем несколько категорий обычного мраморного мяса – Select, Standard, Commercial. Мясо более низких категорий используется для переработки.

Особенности приготовления блюд из мраморной говядины
В японских ресторанах мраморное мясо готовится на глазах у клиентов. Его жарят на растительном масле с кунжутным семенем и специями.
Используется говядина для приготовления сябу-сябу – блюда из вареных тонких кусочков мяса, овощей и лапши, а также сукияки – также из вареного мяса, овощей и лапши с добавлением соевого творога и сырого яйца.
В других странах мира мраморную говядину используют для приготовления стейков с гарниром из овощей или зеленых салатов.
Нежная мраморная говядина не требует длительной термической обработки.

Мясо готовят к жарке в следующей последовательности:
1. размораживают, не извлекая из холодильника, при температуре не выше + 4,
2. снимают вакуумную упаковку, протирают салфеткой (мыть в воде не следует), 15 минут дают мясу постоять,
3. режут поперек волокон на куски не менее 2–2,5 см толщиной.
Стейки не отбивают, быстро обжаривают с небольшим количеством масла со всех сторон, затем солят и перчат.

Как реализовывают мраморную говядину (полуфабрикаты)
Для сохранения и реализации мраморной говядины ее подвергают охлаждению или заморозке.
Приготавливают полуфабрикаты – стейки – из замороженного мяса, которое храниться при температуре не ниже -1,5°. В этом случае качество и свойства мяса после разморозки полностью восстанавливаются.
Для увеличения срока годности до 8–10 недель (максимум 120 дней со дня забоя) применяется хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с инертным газом.
Выращенная по правилам мраморная говядина – очень дорога. Поставляется деликатес в основном из Соединенных Штатов и Австралии, где технология откорма проще и дешевле, чем в Японии.

Мраморная говядина - наиболее известный мясной деликатес во всем мире. Название было дано продукту из-за необычайной схожести с красивым камнем: на срезе можно увидеть десятки прожилок. Выращивание мраморной говядины - трудоемкое занятие, поэтому стоимость продукта нельзя назвать низкой. Однако блюда из мяса с тонкими прослойками из жировой ткани по достоинству оценили многие гурманы: стейки получаются нежными и сочными.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Где выращивают мраморную говядину?

Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.

Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, - это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.

В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.

Отличия от обычной говядины

Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.

Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?

Во-первых, цена. Стоимость мраморного мяса в разы превышает стоимость филе, которое продается на рынках и в супермаркетах.
Во-вторых, этот продукт получают только из мясных пород коров.
В-третьих, мясо очень сочное, нежное и мягкое.
В-четвертых, мраморную говядину готовят очень быстро, так как она мягкая.

Порода

Особенность мраморной говядины состоит в том, что ее можно получить только из туши молодых животных, которых выкармливают по особой технологии.

Деликатес получают из представителей мясных пород. В России, например, с этой целью выращивают бычков породы абердин-ангус. Производством мраморной говядины в нашей стране занимается компания «Заречное», продукцию которой продают под брендом «Праймбиф». Животных содержат на территории Воронежской и Калужской областей.

Абердин-ангусская порода

Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, - абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.

У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских - 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше. Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы - 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым. Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.

Герефордская порода

То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них - герефордская.

Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.

Вагю

Этим термином обобщают несколько пород, которые были специально выведены для получения мраморной говядины. Это японская черная, бурая и короткорогая коровы. Их мясо - самое качественное, в нем содержится большое количество жирных кислот, например, омега-3 и омега-6, при этом процент холестерина очень низкий. Бычков пород Вагю выращивают исключительно на территории Японии. За стейк из такого мяса придется заплатить не менее 9000 рублей, а за бургер - 2500.

Особенности выращивания

Итак, как на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.

Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.

Факторы

Термин «мраморность» используется для определения наличия внутримышечного жира в мясе. Профессионалы оценивают объем и распределение жира в мышцах спины в области между 12 и 13 ребрами. Что влияет на степень мраморности мяса?

Питание. Если на протяжении долгого времени кормить скот высококалорийным кормом, то говядина получится качественной, но мраморной вырезки будет немного. Наоборот, при вскармливании животных зерновыми довольно высоки шансы получить мраморное мясо.
Недостаток физической активности. Мягкость мышечной массы зависит от уровня физической активности коров. У особей, которых содержат в стойле, мясо мягче, чем у их сородичей, свободно гуляющих по пастбищу.

Производство мраморной говядины занимает много времени. Сначала молодых бычков выпускают на пастбище, где они много гуляют и питаются луговыми травами. Представителей некоторых пород выпаивают молоком и только после этого переводят на свободный выгул.

Когда скот подрастает, особей размещают в индивидуальных комнатах, стены в которых звуконепроницаемые. Там животных подвешивают на вожжах. Это позволяет ограничить физическую активность коров, но при этом не дает им лежать. Бычков в этот период выкармливают отборным зерном и даже высококачественным пивом, чтобы улучшался аппетит. В среднем зерновой откорм длится 200-300 суток. Иногда животным делают вибромассаж. Это нужно для того, чтобы жир проникал вглубь мышечной ткани.

Выпас

Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи. Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса - выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу. Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.

Травяной откорм

Существует несколько схем откорма животных. Каждый фермер самостоятельно подбирает наиболее подходящий способ, как вырастить мраморную говядину.

Первый способ откорма - травяной. Что он из себя представляет? В течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают молоком, после чего их выпускают на пастбище, где содержат их до 15 месяцев. Там они набирают вес. Затем их переводят в стойла, чтобы ограничить физическую активность. Рацион в этот период состоит из кукурузы, пшеницы, люцерны. В корм добавляют витамины. Забой бычков осуществляют в возрасте 19-30 месяцев.

Зерновое кормление

Если вы задаетесь вопросом «Как вырастить мраморную говядину быстро?», то эта схема откорма идеально вам подходит. Сначала нужно отпаивать телят молоком. В возрасте полугода бычков переводят на зерновое кормление, то есть полностью исключается стадия свободного выпаса. По этой технологии забой можно проводить уже через 10-11 месяцев.

Японская технология «Кобе»

Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно. Самое важное, по мнению японских фермеров, - содержать животных в комфортных условиях.

Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок. Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное - это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

Правила ухода

Подытожить вышесказанное можно перечислением основных правил о том, как вырастить мраморную говядину.

Не отлучайте телят от матери, так как они должны питаться молоком на протяжении первых 6 месяцев жизни.
Не давайте бычкам лежать во время откорма, потому что это отрицательно скажется на вкусовых качествах мяса.
Добавляйте в корм витамины и другие полезные вещества.
Проводите вибромассаж в период откорма. Это поспособствует равномерному распределению жировой прослойки.

Созревание говядины

Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.

Первый способ созревания - влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 о С. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание - более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.

Что можно приготовить из мраморной говядины?

В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо - стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно - из верхней его части.
Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
Скрит-стейк - мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
Филе-миньон - стейк с самым нежным филе.
Торнедос - ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
Шатобриан - почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

Говядина – диетическое мясо, которое должно доминировать на столах каждой семьи. Так как оно богато железом и прочими полезными микроэлементами. В этой статье поговорим о мраморной говядине. Чем она отличается от обычного мяса, и почему говядину так интересно назвали – мраморная.

Что такое мраморная говядина?

Мраморной говядиной называют красное мясо крупного рогатого скота, в котором присутствует красивая жировая прослоечка. Именно эти белые прослойки жира, расположенные между волокнами мышц придают этому мясу мраморности. Благодаря такому сочетанию, мясо получается на удивление сочным, а его вкус при приготовлении нежный и легкий.

Какой может быть мраморная говядина? Шкала качества

Согласно разработанным нормам Министерства сельского хозяйства США различают 8 степеней мраморности мяса (шкала качества). Но только:

три из них (Prime, Choice, Select) считаются говядиной экстра-класса;
две (Standard, Commercial) имеются в свободной продаже, в супермаркетах;
три (Utility, Cutter, Canner), в большинстве случаев, идут на дальнейшую переработку.

Эти стандарты используются во всем мире. Первые три степени, это элитная говядина с разной степенью мраморности. Производится оно из специальных пород бычков до 3 лет. Остальные степени мраморности более бюджетные, и их можно приобрести в супермаркете.

Как оценивается мраморность говядины?

Чтобы оценить насколько говяжий стейк мраморный берется отруб рибай, который разрезается строго по 12 ребру. После полученный срез сравнивается с эталонным шаблоном. После сравнения, мясу присваивается степень мраморности. В учет берется и возраст животного. Выделяют 5 категорий качества (ранга мяса) по возрасту:

«А» –9–30 месяцев;
«B» – 2,5–3,5 года;
«C» – 3,5–6 лет;
«D» –6–8 лет;
«Е» – старше 8 лет.

Сочетание максимальной мраморности и минимального возраста, дают право мясу называться элитным.

Что собой представляет мраморная говядина экстра-класса?

Как уже разобрались, к элитным сортам относят три степени мраморности мяса:

Prime (максимум мраморности). Это мясо имеет 1 степень мраморности. Получают его из молодых откормленных бычков. Считается мясом экстра-класса с самой высокой степенью содержания междумускульного жира, который равномерно распределен по всем тканям. Его используют в лучших ресторанах и стоит оно очень дорого.
Choice (золотая середина). Классифицируется такое мясо степенью мраморности от 2 до 4. Также считается мраморной говядиной высокого класса, но жировых прослоек между волокнами в нем значительно меньше. Его можно найти в продаже, в элитных супермаркетах.
Select (умерено жирное). Мраморность этой степени исчисляется от 5 до 6. Считается самым бюджетным из категории экстра-класса. Отличается малозаметными прожилками жира.

Пара слов о самом мясе

Следует отметить, что самыми лучшими кусками считаются те группы мышц, которые были не задействованы в движении. Мраморную говядину не рекомендуется резать куском для приготовления (стейк) менее 3 см и более 5 см. Прежде чем использовать мраморную говядину, ей необходимо дать вызреть до 23 дней. За это время пройдет процесс ферментации, что сделает волокна мяса более рыхлыми и нежными.

Теперь вы знаете, что такое мраморная говядина. Готовьте ее с любовью и приятного аппетита.