Моцарелла применение в кулинарии. Сыр моцарелла в разных блюдах

Любому продукту соответствует определенная культура его потребления. Мы хотим рассказать о сыре Моцарелла. Некоторыми тонкостями использования этого сыра поделился с нами Евгений Кусраев - начальник отдела продаж Компании Фудлэнд, которая является одним из крупнейших в России дистрибьюторов различных видов сыров и сливочного масла.

Моцареллы существует несколько видов. В России сейчас практически в любом крупном супермаркете можно увидеть минимум две разновидности этого сыра: свежую Моцареллу в шариках, которая продается в рассоле, и зрелую. Последнюю профессионалы чаще называют «пицца-чиз», дословно «сыр для пиццы». Получается, говорим «пицца», подразумеваем «Моцарелла» . Другим популярным блюдом, где используется именно этот сыр является лазанья. Свежая же Моцарелла используется в основном для салатов. Например, салат «Капреза»: помидоры, свежая моцарелла, соль и молотый чёрный перец. Быстро и вкусно. Многие хозяйки для приготовления пиццы или горячих бутербродов используют любой, как говорится, попавший под руку сыр. Чаще всего то, что есть в холодильнике. Но, именно Моцарелла (зрелая) идеально подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, лазаньи. Чем же?

Во-первых, Моцарелла идеально плавится, не выделяет жира, не «высыхает» и сохраняет характерную тягучесть даже после того, как блюдо остыло. Вспомните аппетитные рекламные картинки, где сыр на пицце красиво тянется – в них используется именно Моцарелла. Что бывает при использовании обычных сыров - все прекрасно знают: блюдо покрываются коркой, которая, к тому же может подгорать при повторном разогревании.

Во-вторых, Моцарелла имеет очень нежный молочный вкус, без каких-либо резких ноток. То есть он не забивает вкус основных ингредиентов, которые использовались для приготовления самого блюда. Например, колбаска пепперони сохранит свой вкус в любой пицце, если мы откажемся от использования Гауды или Российского сыра в пользу Моцареллы. Таким образом, вкус ингредиентов только будет подчёркнут.

Сам по себе этот сыр – специфичный. Он молодой, т.е. созревает всего несколько дней, в отличие от большинства сыров, которые созревают от месяца до полутора, или, скажем, пармезана, который может зреть до полугода и более. Моцарелла имеет характерную волокнистую структуру. При комнатной температуре Моцарелла очень быстро становится мягкой. Поэтому перед приготовления блюда ее лучше слегка охладить, тогда натирать сыр будет гораздо проще. Другой особенностью Моцареллы является то, что она, в отличие от большинства сыров, не боится низких температур. Если замороженную Моцареллу положить в основной отдел холодильника, то после размораживания она абсолютно не потеряет своих свойств.

В продаже чаще всего присутствует моцарелла из коровьего молока - fior di latte («молочный цветок»). Этот сыр имеет форму небольших белых шариков, плавающих в рассоле. Самую вкусную моцареллу однодневной давности (giornata) можно попробовать только в Италии. Существуют также твердые сорта моцареллы, которые идут на приготовление горячих блюд. Копченую моцареллу в Италии называют Mozzarella affumicata.

При производстве моцареллы по традиционной технологии сначала молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом. Затем будущий сыр нагревают, отделяют сыворотку и перемешивают до получения однородной сырной массы. Сырную массу подогревают, разделяют на куски и формуют сыр в виде шариков разного размера или косичек, которые помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Название этого столь популярного в Италии сыра произошло от слова mozzatura, что означает «обрезь».

Существуют также экспресс-технологии изготовления моцареллы, при которых допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты.

Моцарелла выпускается в вакуумной упаковке в рассоле. В рассол иногда добавляют пряные травы.

Вкус моцареллы

Моцарелла имеет слоистую структуру, она чуть упругая на ощупь и имеет нежный молочный вкус, немного пресноватый. Моцарелла по вкусу слегка напоминает творог .

Разница классической моцареллы из буйволиного молока и обычной моцареллы из коровьего молока состоит в том, что Mozzarella di bufala чуть более соленая на вкус и немного более калорийная. Молоко буйволиц менее сладкое, чем коровье, но более жирное и содержит больше кальция и белка. Этим, собственно, и отличаются эти два вида моцареллы.

Сочетание моцареллы с другими продуктами

Помимо отличной сочетаемости моцареллы с томатами и базиликом (салат «Капрезе»), этот сыр очень хорош с белым вином. Можно дополнить такую трапезу ветчиной или оливками .

Итальянцы употребляют моцареллу также в качестве десерта, дополняя сыр свежими ягодами и сладким вермутом.

Использование моцареллы в кулинарии

Моцарелла широко используется в итальянской кухне. Твердые сорта моцареллы используются при приготовлении пиццы, запеканок, лазаньи, пирогов «Кальцоне».

Мягкая моцарелла (в рассоле) является одним из основных компонентов традиционного салата «Капрезе».

Хранение моцареллы

Моцарелла - это натуральный продукт без консервантов. Этот нежный продукт не рекомендуется долго хранить, не более срока, указанного на упаковке. После вскрытия упаковки моцареллу вместе с рассолом следует поместить в стеклянную посуду, закрыть крышкой и употребить в течение 48 часов. Ни в коем случае нельзя класть моцареллу в морозильник.

Для увеличения времени хранения ее помещают в соленый раствор, упаковывают в вакуум, и в таком виде сыр поступает в продажу. В этом же растворе и рекомендуется хранить моцареллу в холодильнике при температуре не выше +12С.

Традиционная роль в блюдах

Моцарелла используется для приготовления классического итальянского салата "Капрезе", который состоит из томатов, базилика и сыра моцарелла, заправленных оливковым маслом.

Твердые сорта моцареллы используются в приготовлении пиццы, а также для закрытого пирога "Кальцоне". Некоторые рецепты приготовления лазаньи также содержат моцареллу.

Допустимые замены

В салате моцареллу можно заменить домашним зерненным сыром.

История происхождения моцареллы

Как уже отмечалось, этот продукт родом из Италии. Вообще сыр и моцареллу, в частности, производят в Италии с XII века. Моцареллу придумали кочевники, которые, пытаясь сохранить молоко, створаживали его в желудках животных.

Существуют письменные свидетельства о том, что монахи монастыря Сан Лоренцо в Капуе часто предлагали паломникам ломти хлеба и сыр, который они называли моцца.

В XIV веке на богатых рынках Неаполя и Саленто торговцы привозили «моццы» и его копченый вариант - проватуру.

Термин «моцарелла» впервые зафиксирован в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, придворного повара Папы, в 1570 году.

В конце XVIII века начинается активное производство моцареллы на продажу, а в провинции Казерта открывается первый экспериментальный сыроваренный завод.

Моцареллу в те времена заворачивали в листья камыша или мирта, укладывали в ящики из каштана или ивовых прутьев и в таком виде доставляли на рынки для продажи.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Моцарелла - это низкокалорийный сыр, содержащий всего 1-2 г углеводов и 18-22 г жиров (на 100 граммов продукта), поэтому такой сыр можно рекомендовать для диетического питания. Белков в моцарелле содержится 20%, кроме того, в ее составе присутствуют железо, рибофлавин, тиамин, большое количество кальция.

Моцарелла очень полезна для детского питания, рациона беременных и кормящих женщин, пожилых людей.

Противопоказаний у моцареллы практически нет. Единственное противопоказание - это непереносимость молочного белка, почечная недостаточность.

Интересные факты о моцарелле

Моцарелла длиной 106 метра

Июнь 2010 года, город Авеллино (Кампания). Здесь был установлен очередной рекорд, зафиксированный в Книге рекордов Гиннесса: местные сыроделы изготовили моцареллу «fior di latte» в форме косы длиной 106 метров 16 сантиметров. При этом при плетении «косы» моцарельная масса нигде не была порвана. На этот «шедевр» ушло 700 литров молока.

20 моцарелл за 3 минуты

Город Пестум (провинция Салерно), соревнования на скорость поедания моцареллы. Победитель соревнований Джино Палладино за три минуты проглотил 20 моцарелл, что составило в общей сложности 1 кг сыра. Он был награжден чеком в 500 евро на приобретение любимого сыра.

Сыр Моцарелла стал уже «родным» блюдом в России. Это один из самых известных молочных продуктов, который любят во всех регионах нашей страны. Даже несмотря на подорожание Моцареллы в последние годы, популярность продукта не снижается.

Что это такое – Моцарелла?

Сыр имеет приятный мягкий вкус, выглядит очень эстетично. Продукт обладает массой полезных свойств. Форма сыра может быть разной. Например, существуют расфасованные мини-шарики размером с горошину, которые продаются в рассоле. Шарик такого сыра должен иметь толщину внешней поверхности не менее 1 мм. Продукт имеет слоистую структуру, если шарик разрезать, то проступает сыворотка. Также довольно часто на прилавках магазинов встречается твердая копченая Моцарелла.

В Италии продукт используется повсеместно в самых разных блюдах. Например, всеми любимый кальцоне без Моцареллы приготовить нельзя. Салат «Капрезе» - известное блюдо в России. В нем Моцарелла прекрасно гармонирует с томатами и зеленью. Примечательно, что колер салата очень похож на цвета государственного флага Италии.

Описание

Продукт является несоленым. Технология его приготовления существует уже не одну сотню лет. Классический вариант Моцареллы готовится из молока черной буйволицы с добавлением специальной закваски, приготовленной из желудочного сока молодого (не более 6 месяцев) теленка. Затем содержимое нагревают, тем самым генерируя процесс свертывания. Полученный состав оставляют на 9 часов. После этого состав еще раз нагревается и перемешивается до тех пор, пока не получится густая плотная масса. Из нее формируются шарики или «косички». Они сразу помещаются в ледяную воду, куда добавляется соль. После этого продукт запаковывается и отправляется на торговые площадки.

Настоящую Моцареллу можно найти только на Апеннинском полуострове. В других частях света продукт делается из козьего или коровьего молока со специальными добавками. При производстве сыр приобретает густоту творога. Затем его растапливают, отчего он становится очень мягким. В некоторых случаях для производства продукта применяется обезжиренное молоко. Обычно такой сыр используется для приготовления пиццы.

Состав

В сыре содержится огромное количество рибофлавина (В2). Это мощный антиоксидант, стимулирующий работу головного и спинного мозга, который является профилактическим средством против слабоумия. Ниацинт (В3) также довольно в больших количествах присутствует в Моцарелле. Он трансформирует жиры в энергию, является профилактикой появления диабета и артрита, нормализует количество вредного холестерина в организме. Нельзя также забывать о таких полезных витаминах, как А, Е и D.

Моцарелла весьма питательна. Калорийность продукта – 245 ккал. При этом в сыре:

белка – 19 г;
жира – 24 г;
углеводов – 0 г.

Также в составе присутствуют самые разные полезные для организма микроэлементы. Имеются кислоты Омега 3, которые встречаются в рыбьем жире, огромное количество аминокислот. Кроме того, в Моцарелле находится уникальный полезный элемент биотин (В7), который организм человека не может синтезировать. Биотин оптимизирует метаболизм, снижает уровень сахара, укрепляет стенки сосудов, а также волосы и ногти.

Виды

Виды сыра варьируются по размерам и форме:

Тэчча делается в конфигурации, которая напоминает женскую косу;
Перлин – сыр, который выглядит как шарики-горошины;
Чильеджини производят в виде шариков размером с черешню;
Боккончини – это Моцарелла размером с бильярдный шар.

Польза и вред

Моцарелла нормализует метаболизм, укрепляют кости и суставы. Продукт насыщен антиоксидантами, витамин Е также предохраняет клетки мембран от повреждений свободными радикалами.

Общеизвестно, что сыр содержит в себе большое количество кальция. В Моцарелле этого элемента особенно много. Кальций:

помогает сохранять кости и зубы;
служит профилактическим средством против онкологических заболеваний;
позволяет укрепить сердечную мышцу и защищает от возникновения инфаркта миокарда.

В Моцарелле присутствует немалое содержание фосфора. Он способствует хорошей усвояемости кальция, стимулирует метаболизм в почках и кишечнике. Фосфор принимает непосредственное участие в жизнедеятельности клеток мозга, обеспечивает связи между нейронами. В больших концентрациях он присутствует в мышечных тканях.

В Моцарелле много цинка, который принимает участие в генерации клеток крови (лейкоцитов). Цинк помогает работе предстательной железы, является эффективным помощником в уменьшении лишнего веса. Белковые соединения дают возможность организму вырабатывать большое количество энергии.

Калий, которого в сыре также много, позволяет нормализовать работу сердца и сосудов. Этот элемент препятствует выработке организмом излишнего количества натрия, что также положительно влияет на общее самочувствие. Кроме того, калий может эффективно снижать давление, что важно, если человек страдает гипертонией.

Калорийность сыр имеет невысокую, при этом он содержит огромное количество питательных веществ. Если Моцареллу употреблять в разумных количествах, это может способствовать значительному улучшению общего самочувствия. Также подобное питание может стать хорошей профилактикой таких заболеваний, как:

ревматизм;
иммунодефицит;
мигрень;
слабоумие;
онкология;
проблемы с органами пищеварения.

Сыр Моцарелла хорош как профилактическая мера, позволяющая избежать концентрации мочевой кислоты в суставах. В это сыре много кофермента R или биотина. Присутствие подобных субстанций предохраняет от ломкости ногтей, способствует укреплению волос. Очень полезно употреблять этот сыр беременным женщинам (в разумных количествах). Биотин также значительно уменьшает процентное содержание глюкозы в кровотоке, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Однако несмотря на всю свою пользу, как и любой продукт, Моцарелла может вызывать нежелательные эффекты. В сыре находится большое количество жирных соединений, которые способны провоцировать закупорку сосудов, нарушение кровообращения. Поэтому современные производители научились делать обезжиренные версии Моцареллы. Особенно это необходимо для людей, которые страдают различными недугами.

Для чего используют и с чем едят сыр?

Моцарелла быстро вызревает. В итальянских ресторанах в меню рядом с наименованием «Моцарелла» часто можно обнаружить надпись giornnata. Это означает, что сыр произведен всего несколько часов назад (не более суток). Продукт активно используется для запекания в пицце, находит свое применение в салатах.

Моцарелла удачно сочетается с разными закусками и блюдами. Нередко сыр подается отдельно вместе с сухим белым вином.

Приготовление

Моцареллу можно сделать и дома. Чтобы получить около 1000 мг продукта, необходимо приготовить следующие ингредиенты:

ведро молока (8 литров);
пепсин (можно приобрести в любой аптеке);
лимонная кислота.

Молоко подогревается. В него добавляется «лимонка», немного воды (полстакана). При этом содержимое емкости постоянно перемешивается. Отдельно готовится пепсин, разбавленный водой. После приготовления он добавляется в нагретое молоко. Полученный полуфабрикат ставится на водяную баню и нагревается до температуры +36С.

Нужно дождаться, когда смесь загустеет. Полученный состав ни в коем случае нельзя перемешивать. Следует набраться терпения и подождать, пока субстанция станет достаточно густой. После приготовления продукт остается в емкости и разрезается кубиками по 2,5 см.

Хранение

Моцарелла чаще всего выпускается в виде шариков. Такой сыр часто едят, запивая чаем или кофе, добавляют в различные блюда. При покупке рекомендуется обращать внимание на срок годности, указанный на упаковке, просроченный сыр лучше не употреблять . Если Моцарелла продается в герметичном пакете, то такой продукт годен для приготовления пиццы или пирогов (это должно быть указано в описании продукта). Рассольные шарики, наоборот, возбраняется замораживать или нагревать. Если хранить их при минусовой температуре, они лопаются. Если же такой продукт нагреть, то его содержимое свернется и не будет годно к употреблению.

Моцареллу лучше не приобретать в больших количествах «про запас», иначе продукт испортится. Если сыр находится в рассоле, то емкость должна герметично закрываться. Такой продукт рекомендуется использовать в течение 48 часов после покупки. Чаще всего он бывает запакован в прозрачную обертку, которая дает возможность визуально оценить качество сыра. Твердый вариант Моцареллы может храниться чуть дольше.

Чем можно заменить продукт?

В последние годы Моцарелла подорожала, производители сократили объемы поставок. Заменить продукт можно брынзой, которую рекомендуется вымачивать в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Можно использовать также адыгейский сыр, он очень напоминает Моцареллу. По своему составу сулугуни практически не уступает Моцарелле, он тоже делается из буйволиного или козьего молока.

Для пиццы подходит сыр Тильзитер, характеристики этого продукта также схожи с Моцареллой.

В следующем видео вас ждет оригинальная технология приготовления Моцареллы буквально за полчаса.

Что такое сыр моцарелла, что входит в его состав, как его готовят, рецепты с моцареллой, как сделать в домашних условиях, читайте далее

Сыр моцарелла – секреты приготовления и способы применения

Многие помнят времена, когда на полках магазинов был один, максимум два вида сыра, причем считалось огромной удачей успеть купить хотя бы небольшой кусочек.

Сегодня разнообразием этой продукции уже никого не удивить, но все-таки некоторые вопросы у покупателей остаются.

Сегодня мы поговорим про сыр моцарелла.

Вы узнаете, что он из себя представляет, как и где производится, каким образом применяется, на что обратить внимание при выборе, а также каким образом приготовить его самостоятельно и в домашних условиях.

Статья пригодится и тем, кто ни разу не пробовал этот сорт сыра, и тем, кто уже неоднократно покупал его, но смысла так и не понял.

Что такое сыр моцарелла и как он производится?

Начало свое этот сорт сыра берет из Италии, региона Кампания.

Ест очень интересная теория его происхождения.

Раньше ведь не было холодильников и специальных камер для хранения продуктов.

Поэтому молоко семьи хранили в погребе, а приспосабливали для этого желудки забитых животных.

И вот однажды самая обычная семья забыла про буйволиное молоко, а когда вспомнила, обнаружила вместо жидкости кусочки сыра, которые плавали в сыворотке.

Если следовать первоначальной рецептуре, готовить его надо из молока черных буйволиц, а кушать в течение двух часов после приготовления и желательно в теплом виде.

Прошедшие некоторую адаптацию рецепты позволяют использовать коровье, а также козье молоко и кушать полученный сыр спустя более длительное время, хотя сроки годности у него в любом случае значительно меньше, чем у других схожих продуктов.

Сыр моцарелла еще называют «молодой». Это потому, что он не проходит процесс вызревания, а готовится очень быстро. Калорийность составляет 280 ккал на 10 гр продукта.

Как делают сыр моцарелла:

Производство происходит путем заквашивания молока специальными ферментами.
Их секрет хранится в строжайшей тайне, но немного зайдем наперед и скажем, что в домашних условиях их можно заменить обычной лимонной кислотой.
Затем, когда происходит отделение сырного зерна, массу процеживают от сыворотки и вымешивают руками. Во время этого процесса рядом должна быть емкость с горячей водой, куда «тесто» регулярно окунают для придания ему большей эластичности.
После этого от общей массы руками отщипывают кусочки, формируют из них шарики одинаковой величины и помещают их в рассол поваренной соли.

Особенности и виды моцареллы

Несмотря на схожий способ приготовления, видов моцареллы очень много.

Чтобы вы, дорогие читатели, не растерялись в магазине и сделали правильный выбор, рассмотрим основные из них:.

Mozzarella di Bufala

Это самый «правильный» сорт. Его производят по классической рецептуре и исключительно на молоке буйволиц.

Именно Буффало применяют в лучших ресторанах мира для приготовления различных блюд, другие варианты там презрительно отвергают.

Найти настоящий сыр моцарелла не так уж и просто, поэтому его часто делают под заказ и доставляют на самолетах, чтобы дать возможность клиенту насладиться неповторимым вкусом сразу же после изготовления.

Иногда и в наших магазинах можно встретить сыр, на упаковке которого указано «Mozzarella di Bufala», но если это оригинальный продукт, то стоимость его будет просто поражать воображение, особенно с учетом минимального срока годности.

Mozzarella fior di latte

Этот сорт находится на втором месте после производимого из молока буйволиц, так как делается по точнейшему оригинальному рецепту, только с использованием более дешевого коровьего.

Его найти попроще, а вкус, не являющийся гурманом, в жизни от оригинального не отличит.

Стоит также недешево, потому что поставляется напрямую из Италии.

Mozzarella solido

Этот вид сыра прессуется и упаковывается в специальный термопакет. Предназначен для транспортировки по всему миру.

Mozzarella trecce и Mozzarella nodini

Название сыр получил за оригинальный вид.

В отличие от шариков разной формы, в которых привычно представляется на суд покупателя сыр данного сорта, этот вид выглядит как косички или заплетенные узелки.

Mozzarella affumicata

Подкопченная моцарелла чаще всего используется в свежем виде.

Она имеет тонкий вкус и характерный аромат, получаемый в ходе специальной обработки, благодаря которой, кстати, значительно увеличивается срок ее хранения.

Mozzarella Galbani

Этот сорт сыра создан специально для приготовления любимой всеми итальянцами и по достоинству оцененной жителями всего мира .

Моцарелла Гальбани имеет плотную структуру и меньшее содержание жира.

При нагревании сыр становится эластичным и приобретает ту самую тянущуюся консистенцию.

Mozzarella Unagrande

Этот вид сыра является отечественной версией итальянского сыра.

В качестве несомненных преимуществ можно отметить более демократичную цену, более длительный срок годности.

Те, кто пробовал настоящую моцареллу, конечно, найти отличия сможет, но в принципе это единственный сорт, который с достоинством сможет заменить настоящий классический вариант.

Как выбрать сыр моцарелла?

По поводу формы и размера нет четких требований, поэтому встретить моцареллу можно в виде шариков различной величины (от напоминающих виноградинку и до размера детского кулака), а также косичек.

Помните, что сыр делают вручную, так что абсолютно ровной формы он иметь не может, а на месте, где его оторвали от общей массы, должен быть бугорок.

Поверхность сыра должна быть гладкой и блестящей, а при разрезании из него вытекает немного белой жидкости.

Вкус у него очень нежный, немного упругий, чаще пресный, но иногда, в зависимости от сорта могут быть и исключения (например, если он копченный).

Что готовят с моцареллой?

Можно сказать, что моцарелла – один из главных продуктов итальянской кухни.

Ее используют при приготовлении пиццы (в первую очередь!), салатов, и т.п.

Тем, кто только начинает осваивать рецепты блюд с этим видом сыра надо запомнить, что являясь частью начинки он закладывается одновременно с остальными ингредиентами, а если же он служит только для верхушки, добавлять его надо не ранее, чем за 5-7 минут до окончания готовки.

В противном случае верхушка не получит той характерной тягучести, станет сухой и безвкусной.

Капрезе с моцареллой

Одним из признанных национальных блюд является капрезе.

Моцарелла с помидорами нарезаются одинакового размера ломтиками и выкладываются на блюдо поочередно с листочками базилика.

Получившийся салат имитирует флаг Италии. Капрезе надо заправить солью и специями по вкусу, подавать с белым вином.

Пицца с моцареллой

Рецептов пиццы, в которых можно использовать моцареллу масса, но самым популярным является «Маргарита».

Эта пицца также символизирует цвета национального флага и впервые была приготовлена в честь королевы Италии в 1889 году. Именно это стало причиной резкого возведения блюда из статуса бедняков в гордость страны.

Добиться необходимой расцветки получается за счет чередования на тонко раскатанном листе дрожжевого теста помидоров, сыра и базилика.

Мясо с сыром моцарелла

Очень вкусно получается приготовленное в духовке мясо с этим сортом сыра.

В идеале следует использовать молодую телятину, но в принципе подойдет и свинина, и говядина, и даже куриное филе.

Мясо надо порезать на порционные кусочки, слегка отбить, поперчить, посолить и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде до золотистого цвета с двух сторон.

После выложить кусочки ровным слоем в форму. Сверху разместить кусочки помидоров, базилик (или любую другую свежую зелень) и сыр.

Готовить в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Запеченная моцарелла придаст готовому блюду неповторимый аромат и вкус, а также сделает его более изысканным.

Рецептов очень много и чтобы не заменять оригинальный сыр его подобием, можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях, тем более, что сделать это очень просто.

Как приготовить моцареллу – Рецепты

Приготовить практически настоящий итальянский сыр может каждая хозяйка.

Всего за полчаса получится приготовить целых полкило прекраснейшего сыра, главное – не отвлекаться на другие дела.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

молоко – 4,5 л;
вода – 300 мл;
лимон.кислота – 1,5 чайн.ложки;
ложка фермента (можно купить в аптеке);
соль – чайн.ложка.

Приготовление:

Итак, в 200 мл холодной очищенной воды надо растворить лимонку, а в оставшихся 10 мл – фермент.
В эмалированную кастрюлю (другую использовать нельзя, т.к. может подгореть или окислится) налить молоко (оно обязательно должно быть домашним и не пастеризованным), нагреть до 35 градусов.
Огонь выключить и, постоянно помешивая медленно влить фермент.
Закрыть крышку и оставить на пяти минут.
Затем надо посмотреть, во что превратилось содержимое кастрюли, если оно напоминает крем и четко видны частички творога, значит можно переходить к следующему этапу, если нет, то надо подождать еще несколько минут.
Теперь надо при помощи острого ножа разделить, разрезая до дна, массу на 6-8 одинаковых кусочков и снова поставить кастрюлю на очень медленный огонь и довести до 41 градуса, внимательно следя, чтобы кусочки не пригорели.
Снять с огня и на протяжении 5-7 минут мешать, не останавливаясь.
Процедить.
Получившийся сырный сгусток закутать в марлю и окунуть в кипяток или положить в тарелку для микроволновки и нагреть на максимальной мощности 30 секунд.
Теперь надо сформировать шар, и отрывая от него кусочки поместить их в рассол (стол.ложка соли на литр воды или оставшейся сыворотки).
Хранить в холодильнике.

И помните – самым вкусным сыр является в течение 2-х часов после приготовления.

Сыр моцарелла достоин того, чтобы постоянно присутствовать в рационе вашей семьи.

Обязательно попробуйте. Вам понравится.

Как известно, разнообразие сыров твердых и мягких сортов достаточно велико. Кроме того, на сегодняшний день существует множество их вариантов, существенно отличающихся от оригинала. Потому известнейший мягкий итальянский сыр моцарелла, производимый в виде сырных шариков, не всегда может являться им на самом деле и соответствовать исторической технологии.

Сыр — это больше, чем просто кальций. Он также содержит высококачественный белок, необходимый для поддержания здоровья. Его истоки восходят к древним временам, когда, как полагают, путешественники из Азии принесли искусство производства сыра в Европу.

Согласно древней легенде, первый сыр случайно был изготовлен арабским торговцем, который перевозил молоко в мешочке из желудка животного и которое, скиснув под действие сычужного фермента разделилось на творог и сыворотку. Путешественники открыли, что сыворотка хорошо удовлетворяет жажду, а творог – голод.

С тех самых пор человек научился делать самые разные сыры. К таким старым сырам относится и рецепт известного на весь мир итальянского сыра моцарелла. Что такое сыр моцарелла, из какого молока его делают, в чем польза и есть ли вред, читайте ниже.

Сыр моцарелла из чего и как делают

Моцарелла является одним из древнейших видов сыра, созданных и производимых на территории Италии.

Впервые о нем было упомянуто в большой кулинарной книге Бартоломео Скипри (знаменитый повар времен Возрождения, персональный повар Папы Римского), датируемой 16 веком.

Как следствие, историки предположили о том, что подобный сыр изготавливался с 12 столетия в монастыре Сан-Лоренцо и назывался «моцца». Делался сыр из молока черных буйволиц. Сейчас такой сыр найти трудно и делают его из коровьего молока.

Стоит отметить, что любое используемое молоко (коровы или буйволицы) не подвергается никакой термической обработке (кипячению, пастеризации или стерилизации).

Вместо данных видов тепловой обработки свежее молоко подвергают только фильтрации, сохраняя все ценные вещества.

Потом в нее кладут сычужную закваску (создана на основе телячьего желудочного сока).

Заквашенное молоко нужно нагреть до момента белкового свертывания и оставить на восемь часов, чтобы оно свернулось и можно было отделить сыворотку.

Фактически на предпоследнем этапе производства всю эту массу доводят при температуре 80 градусов до однородной консистенции, постоянно помешивая.

Только теперь, отрывая от образовавшейся субстанции с гладкой и блестящей поверхностью кусочки, можно формировать шарики либо косички. Чтобы они сохраняли свою форму, их необходимо сразу бросать в ледяную воду.

Можно утверждать, что моцарелла производится вручную. В продажу же может поступать только упакованная в вакуум с небольшим количеством 10-18% солевого раствора, продукция.

Исключение составляет только твердый копченый пицца-сыр. Выпускается он брикетами, реализуется в вакуумных упаковках, где совершенно нет сыворотки.

Произведенная по старинному рецепту (на основе молока азиатских черных буйволиц) моцарелла имеет название di buffalo (истинной родиной продукта является провинция Кампания). «Итальянский» сыр современной рецептуры (на основе коровьего молока) можно узнать по приставке fior di latte.

Кроме того, специально для пиццы и лазаньи придумана рецептура твердой копченой моцареллы (affumicata), которая имеет корни «проватуры». Копченный вариант стал производиться только с целью продления срока годности сыра, произведенного из молока буйволицы и называется он «проватура».

Сыр моцарелла состав и калорийность

Независимо от того, из какого молока делают этот сыр, это молочный продукт и содержит много питательных веществ.

Конечно, тяжело определиться со всем списком составляющих моцареллы, произведенной на основе буйволиного молока, которое на отечественной территории не так уж и распространено.

Поэтому в основу сотава моцарелла принято ставить исследования компании USDA Nutrient Database, по информации которой итальянский сыр богат:

Водой;
Белками (они составляют пятую часть);
Жирами;
Зольными продуктами;
Энзимами;
Не воспроизводимыми (то есть незаменимыми) в человеческом организме аминокислотами;
Витамином A (или ретинолом);
Рядом витаминов B (рибофлавин, холин, тиамин, ниацин, цианокобаламин, пиридоксин, пантотеновая и фолиевая кислоты);
Витамином D (кальцерол);
Альфа-токоферолом (витамин E);
Филлохиноном (витамин K);
Стандартными макроэлементами в виде кальция, калия, магния, натрия и фосфора;
Минеральными веществами, представленными цинком, медью, железом, марганцем и селеном.

В зависимости от концентрации солевого раствора, калорийность моцареллы варьируется от 250 до 300 килокалорий на 100 грамм продукта.

Сыр моцарелла чем полезен

Мягкий сыр моцарелла обладает более влажной и рыхлой структурой по сравнению с твердым вариантом. Хотя он и содержит жир, но это совсем не означает, что его употребление может привести к увеличению жировых отложений. В одной порции (около 30 грамм) содержится 5 грамм общего жира, 3,5 грамма насыщенного и 5 грамм белка. В нем нет углеводов. Если пересчитать его на калории на 1 грамм продукта, то жир дает целых 9 калорий. Это высокое значение.

Хотя это значение достаточно большое, но исключать сыр из своего питания не стоит. Употребление продуктов с высоким содержанием жира, но при низком общем значении потребляемых калорий, с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка, может фактически привести к снижению веса. Именно на этом основана, например, кетогенная диета.

Сыр содержит ряд витаминов группы В. Это водорастворимые витамины и их нужно постоянно пополнять, чтобы удовлетворить ежедневную потребность организма.

Эти витамины нужны для поддержания зрения, образования эритроцитов, сохранения кожи.

Кроме того, в нем содержатся жирорастворимые витамины, которые нужны для адсорбции кальция, роста костей и защиты клеточных мембран.

Как отличный источник кальция, моцарелла защищает зубную эмаль, поддерживает костную систему. А фосфор нужен, чтобы организм правильно усваивал кальций.

Белок необходим для поддержания мышц и производства энергии. Употребление моцареллы может защитить от развития подагры, т.е. предотвратить накопление мочевой кислоты в суставах.

Сыр моцарелла польза для организма

Благодаря отсутствию термообработки при производстве, такой итальянский мягкий сыр сохраняет в себе практически все полезные составляющие молока (особенно хорошо это для организма, если использовано молоко буйволиное).

Как следствие, регулярное употребление моцареллы способствует:

Укреплению иммунной системы;
Стабильной работе всей опорно-двигательной системы;
Улучшению подвижности суставов;
Правильному внутриутробному формированию скелета ребенка;
Предотвращению появления кариеса;
Стабилизации работы сердечной мышцы;
Нормализации процесса свертываемости крови (происходит предупреждение возникновения кровотечений);
Предотвращению развития атеросклероза (то есть отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов);
Снижению лишнего веса;
Предупреждению набора лишних килограммов;
Стабилизации уровня глюкозы в крови;
Прекрасному усвоению продукта любой категорией (от ребенка до пожилого человека);
Быстрому насыщению организма и длительной сытости (чувство голода не появится долго);
Защите кишечных стенок от развития патогенной микрофлоры;
Укреплению нервной системы;
Улучшению остроты зрения;
Сохранению красоты кожных покровов, ногтей и волос;
Профилактике развития онкологических заболеваний.

Сыр моцарелла с чем едят

Данный вид итальянского сыра «воспевают» все мировые кулинары. Ведь ему придают не только различную форму, но он традиционно характеризуется эластичностью, мягкостью, белоснежным или слегка кремоватым оттенком.

Стоит отметить, что мало кто знает о такой классификации:

Сыр с горошину именуют «перлини»;
Сыр размером в вишню именуется «чильеджии»;
Крупные шарики называются «боккончини»;
Косички известны как «трэчча».

Итальянцы утверждают, что моцареллу важно потреблять в течение 15 часов с момента ее производства. В остальных государствах ее стараются съесть в течение 48 часов.

Основной особенностью моцареллы является невозможность ее нагревания (она превратится в обычный творог и воду) или замораживания (происходит расслоение продукта).

Таким образом, ее принято добавлять в холодные овощные или фруктовые салаты (классика – салат «Капрезе» с сыром, базиликом и томатами), употреблять с ветчиной. Отлично сочетается моцарелла со сладким вермутом и белым вином.

А вот для более горячих блюд (например, паста, пицца и лазанья) можно использовать только копченую моцареллу.

Вред и противопоказания

Хотя моцареллу со стороны можно отнести к продукту, решающему все проблемы человеческого здоровья, но есть в нем и некоторые негативные стороны, которые всегда нужно учитывать. Таким образом, с особой осторожностью к подобному сырному итальянскому лакомству стоит относиться людям:

Имеющим гипертонию;
С язвой желудка (особенно, в период обострения);
Страдающим гломерулонефритом (болезнь почек);
Склонным к отечности (отеки могут быть любой этиологии);
С фактом почечной недостаточности (сыр воспрещен совсем);
При непереносимости молочного белка.

Не стоит забывать и о высоком содержании насыщенных жиров. Поэтому потребление его в больших количествах может повысить уровень холестерина, что чревато рисками для здоровья сердца и сосудов.

Как выбрать и хранить сыр моцарелла

Всем любителям сыра хорошо знаком тающий во рту сыр моцарелла, который создает такую тянущуюся нить при укусе. Этот сыр продается в виде небольших шариков в рассоле или небольшими кусками в вакуумной упаковке.

Первый вариант предназначен для употребления в свежем виде, в салатах и других холодных блюдах.

Второй вариант – для блюд, подвергающихся тепловой обработке, в том числе и для пиццы. На упаковке такого сыра может стоять специальная маркировка «Сыр для пиццы».

Твердый вид моцареллы можно хранить длительное время. Мягкий сыр храниться недолго. Поэтому покупать его лучше столько, сколько сможете съесть за один раз. Если все же остался, то храните его в холодильнике в рассоле.

Чем заменить сыр моцареллу

Заменить его в салатах можно любым мягким сыром, например, адыгейским сыром, сыром фета, иногда сулугуни. Можно даже брынзой, предварительно вымоченной от соли.

В горячих блюдах и в пицце заменой может служить любой твердый сыр.

Что такое сыр моцарелла и чем он полезен смотрите в видео

Как правильно выбрать сыр моцарелло узнайте в этом видео