Маринованные шампиньоны в домашних условиях – вкуснейшие грибочки! Как мариновать шампиньоны дома: быстро, вкусно. Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то - на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят. Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.

Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:
Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
С маслят перед маринованием снимают кожицу;
Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ.

Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе - лучше всего делать это отдельно по видам.

Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики - недовариться.

Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить - все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.

Не следует держать грибы в воде долго - они могут впитать лишнюю воду.

Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды - 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.

При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых - 15-20мин, опята и лисички - 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.

РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.
Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания

Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи - 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.

Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.

За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками - специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ.

Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.

Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.

Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ.

Понадобится: на 1л маринада - 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л - 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.

Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать - маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.

Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ,ПОДОСИНОВИКОВ,ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.

Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.

Последний рецепт маринованных грибов - быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.

БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.

ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.

Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.

Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.

Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.

Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.

Лето и начало осени - прекрасная пора для сбора грибов. Множество людей ездят за ними в леса. Грибы вкусны, полезны и питательны, это то, что дарит нам сама природа. Часто у грибников возникает вопрос - что делать с их большим количеством? Грибы можно пожарить, сварить с ними суп, а можно сделать неплохие заготовки из них на зиму. В этой статье мы рассмотрим рецепт маринования грибов на зиму, чтобы морозными вечерами вы могли наслаждаться прекрасным вкусом и вспоминать лето.

Какие грибы подойдут для маринования?

Для маринования следует использовать только хорошие грибы. Подойдут не только шляпки, их ножки вполне можно нарезать кольцами небольшой толщины. Не закатывайте банки, просто плотно закройте их стерилизованными полиэтиленовыми крышками, и отправьте в сухое прохладное место. Помните, каждый вид нужно мариновать отдельно, тогда в зимнее время вы сможете почувствовать несравненный вкус маринованных грибочков. Варить грибы также следует отдельно, это позволит исключить различные неприятные ситуации с недоваренными продуктами и избежать появления непривлекательного вида.

Как замариновать грибы на зиму?

Грибы можно мариновать на зиму, используя разнообразные рецепты, в зависимости от ваших вкусов и предпочтений. Все они достойны вашего внимания и, конечно, займут особое место на вашем столе.

Маринованные грибы с сахаром на зиму

Для оригинального рецепта приготовления маринованных грибов с сахаром на зиму понадобятся следующие ингредиенты:

Грибы - 5 кг;
Вода - 1000 мл;
Уксус 8% - 200 мл;
Сахар - 20 граммов;
Соль - 4 чайные ложки;
Душистый перец горошком - 7 штук;
Гвоздика - 5 штук.

Грибы следует тщательно промыть, начать варить, посуда нужна исключительно эмалированная. Немного посолите воду. Будет образовываться пена в процессе варки, ее обязательно убирайте. Как только все грибы будут на дне посуды, процедите их через сито, чтобы стекла лишняя вода. Только когда они остынут, их следует выложить в стеклянные банки и полностью покрыть маринадом. Чтобы его приготовить, в кипящую жидкость засыпьте сахар, соль, специи, проварите все на протяжении 30 минут. Исключительно в остывший маринад можно добавить уксус. Сверху влейте примерно 15 граммов подсолнечного масла.

Маринованные грибы с зеленью на зиму

Грибы можно мариновать с добавлением зелени. Возьмите такие продукты:

Грибы - 5 кг;
Соль - 150 г;
Вода - 1000 мл;
Перец горошком - 4 шт.;
Гвоздика - 4 шт.;
Сахарный песок - 6 г;
Зелень - 60 г;
Уксусная эссенция 70% - 90 г.

Поставьте грибы вариться, воду немного подсолите. Темная пена, образовавшаяся при варке, обязательно должна быть удалена шумовкой. Когда она перестанет выделяться, добавить все остальные продукты, кроме уксусной кислоты. Эссенцию необходимо добавлять, к опустившимся на дно грибам, и только в прозрачную смесь. Все остудить и разлить по банкам.

Грибы: можно быстро и вкусно замариновать в банках на зиму, для безопасности необходимо придерживаться общепринятых проверенных рецептов

Вареные в маринаде грибы на зиму

Как мы уже поняли, маринад для грибов готовится не только отдельно, его можно варить вместе с грибами. Это изначально придаст им максимум вкуса и пикантности. Для такого необычного рецепта потребуются следующие компоненты:

Грибы - 1000 г;
Вода - 100 мл;
Уксус 8% - 100 мл;
Лавровый лист - 3 штуки;
Соль - 20 г;
Перец, гвоздика - 6 штук;
Укроп - 10 г.

Грибы залить водой, кипятить. Выделяемую пену, как обычно, следует снимать. Далее добавить все необходимые ингредиенты, оставить варить еще на 20 минут. Не забывайте помешивать грибы. Согласитесь, рецепт достаточно необычен, а грибочки получатся острыми и пряными.

Маринованные грибы с лимонной кислотой на зиму

Такой рецепт подойдет для особых гурманов. Они не будут такими солеными, лимонная кислота придаст грибам небольшую кислинку, но при этом станет идеальной закуской для любого праздника, да и просто скрасит долгий вечер холодной зимы. Чтобы приготовить вкусные грибы по этому рецепту, подготовьте такие составляющие:

Грибы - 5 кг;
Вода - 1000 мл;
Соль - 5 г;
Уксус - 10 г;
Лимонная кислота - 5 г;
Лавровый лист - 2 штуки;
Корица - 2 г;
Гвоздика - 2 штуки;
Душистый перец - 3 горошины.

Начните варить грибы. Когда практически не будет появляться пена, которую необходимо убирать, добавьте все остальные ингредиенты, и варите все на протяжении 15 минут. По истечении нужного времени, смесь остудите, залейте в стеклянные банки и поставьте в сухое прохладное место.

Маринованные грибы с чесноком на зиму

Обязательно попробуйте приготовить маринованные грибы с чесноком. Это будет и полезно, и очень вкусно. Для рецепта вам нужны такие продукты:

Вода - 5 стаканов;
Соль - 10 г;
Сахар - 10 г;
Уксус 30% - 15 г;
Душистый перец - 6 шт.;
Черный перец - 10 шт.;
Гвоздика - 6 шт.;
Морковь - 1 шт.;
Лук - 2 шт.;
Чеснок - 3 зубчика.

Грибы помыть, переложить в кастрюлю, в которой они будут вариться, и добавить холодной воды. Рекомендуется посолить, время варки где-то четверть часа, выделяемую пену снимайте. Чтобы приготовить маринад, в воду положите морковь и чеснок. Посолите, насыпьте сахар, все размешайте и вскипятите. Как только маринад закипит, к нему следует добавить нарезанный лук и все остальные компоненты. Туда же выложить грибы и довести все до кипения. Разложить грибы по стерилизованным банкам и плотно закрыть крышками.

В этой статье мы рассказали вам рецепт маринования грибов на зиму. На самом деле, приготовление не займет у вас много времени, а результат получится потрясающим. Грибы получатся намного вкуснее и полезнее магазинных, без добавления консервантов и красителей. Обязательно воспользуйтесь нашими рецептами и проведите зимние месяцы с пользой!

Консервированные грибы на зиму в домашних условиях… приготовления данной вкуснятины существует больше, чем достаточно. А при одном воспоминании об этом умопомрачительном лакомстве слюнки текут у каждого гурмана. Ведь такое изысканное блюдо качественно дополнит и разнообразит меню любого торжества. Но, чтобы приготовить дары леса, придется немного потрудиться.

Раскроем некоторые секреты искусства приготовления данного лакомства и узнаем, как мариновать в домашних условиях.

Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне.
Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.

Знаете ли вы? Долгое время шли дискуссии, к какому царству отнести данный продукт: растения, или животные. И в итоге, в 1960 году, выделили отдельное царство - царство грибов. Его представители состоят из белка (что сближает их с животными)ма, углеводов и минералов (данные компоненты присущие растениям).

Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант - рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
Консервировать необходимо без кожицы.
Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.

Какие грибы подходят для маринования?

Для маринования грибов на зиму в банках подойдут любые представители данного разнообразного царства, кроме ядовитых, конечно.

Знаете ли вы? Грибочки считаются самыми разнообразными земными обитателями. Насчитывается около двух миллионов разновидностей, среди которых выучено только 100000, а классифицировано и того меньше.

При поиске вида для консервации, свой выбор следует остановить на , зеленушках, рядовках, рыжиках, подберезовиках, козляках, толстушках, и др.

Способы маринования

Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.

Отваривание грибов в маринаде

Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:

1 кг грибочков;
0,5 ст. воды;
треть стакана столового уксуса;
1 ст.л. соли;
1 ч.л. сахара;
5-6 штук душистого перца;
гвоздика, по вкусу;
кислота (на кончике ножа).

В эмалированную посуду наливают воду, добавляют уксус и соль, и помещают в данную смесь грибы. Все это необходимо довести до кипения и варить на слабом огне.

Важно! Время варки зависит от вида главного ингредиента: шляпки белых грибочков и подосиновиков, а также лисички и шампиньоны варятся 20-25 минут, их ножки – 15-20 минут, – 25-30 минут. Во время варки необходимо собирать шумовкой пену, чтобы маринад не получился мутным.

Если ваши грибочки опустились на дно кастрюли, а пена во время кипения больше не выделяется, можно снимать их с огня. К почти готовому деликатесу можно добавить душистый , сахар, гвоздику, лимонную кислоту и лавровый листок. Остывшее блюдо нужно сложить в банки, залить доверху душистой жидкостью и плотно закрыть крышками.

Отваривание грибов отдельно от маринада

Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе.
Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):

80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
сахарный песок - 2 ст.л.;
соль - 1 ст.л.;
лавровые листики - 4-5 штук;
черный перец - 10 горошин;
душистый перец - 6 горошин;
гвоздика - 2-3 бутона;
сухой - 2-3 г.

Все компоненты нужно смешать и вскипятить. Потом залить получившейся жидкостью разложенные в банки остывшие грибочки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Важно! Некоторые хозяйки добавляют в маринад лимонную кислоту (буквально на кончике ножа). Этот компонент является своеобразной прививкой блюда против ботулизма. В этих же целях банки не советуют закрывать металлическими крышками.

Какой способ маринования выбрать

Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй - представительным.
Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.

При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».

Подготовка грибов к маринованию

Успешная охота за лесными дарами - это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался .

После сбора, нужно подготовить к консервации в домашних условиях.

Сортировка

Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера.

Важно! Если вы желаете сделать грибное ассорти, следует помнить, что, несмотря на информацию, указанную в рецептах приготовления маринованных грибов на зиму, некоторые виды не стоит варить вместе. Так, маслята потемнеют, если их поместить в одну емкость с подосиновиками. Варка в одной посудине белых, подосиновиков и подберезовиков заканчивается тем, что подберезовики перевариваются, а белые с подосиновиками недовариваются.

Замачивание и вымачивание

Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки.
Что касается валуев и , то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.

Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.

Очистка

Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке. Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой.

Соление

1 способ. Г рибочки промыть хорошенько, отварить, подготовить эмалированную посуду (ведро, бак, кастрюлю). на дно уложить специи (хрен, укроп, смородину, чеснок, немного соли) сверху слой грибов, и так чередуя слой за слоем. накрыть тряпочкой и под гнет. недельку и грибочки готовы. ГЛАВНОЕ: что бы грибы не пересолить, соль сыпать на каждый слой, как если бы выступила плесень, т.е. немного. Как засолятся,то промойте(я не люблю сопливость),сделайте новый рассол и буквально пару минут прокипятите в нем уже засоленные грибы и закатывайте в банку.Хранить в холодильнике.Это как городской вариант засолки грибов,ведь ведра-кастрюли хранить негде.-ЭТОТ СПОСОБ.

2способ Молодые, мелкие маслята, ошпарить кипятком, сварить, уложить со специями, залить рассолом 1 ст. ложка на литр кипятка и под гнет. Если не успеете съесть за месяц - законсервировать.

3 способ 1 кг грибов (белые, подберезовики или подосиновики), 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота.

Готовится рассол из расчета - 2 столовые ложки соли на 1/4 чайной ложки лимонной кислоты на 1 литр воды.
В кипящий рассол положить порезанные на несколько частей грибы, добавить перец и лавровый лист. Варить до готовности (пока не осядут а рассол не станет прозрачным). Разлить в стерильные банки и, не накрывая крышкой, дать остыть. После остывания укупорить банки полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Хранить в темном и прохладном месте.
Могу сказать, что в холодильнике хранятся до марта (может, и больше, но съедаются). В погребе или террасе до января.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ЭТОГО СПОСОБА После того как грибы просолились, наступает один из самых ответственных моментов - хранение! Особенно тяжело городским жителям. Где найти прохладное место? Но оказывается, можно хранить солёные грибы при комнатной температуре. Технология проверена десятилетиями. Грибы сохраняются до следующего урожая. Бывали случаи, когда банку с грибами открывали через два года! и качество продукта было великолепным.

Хранение в стеклянных банках.

1. Банку предварительно пропариваем.

2. Просолённые грибы туго набиваем в банку, чтобы не было пустот и воздушных пузырьков.

3. Накрываем смоченной в водке х/б тряпочкой.

4. Под плечики банки заводим две палочки, смоченные в водке. Эти палочки выполняют роль гнёта, чтобы грибы были постоянно под слоем рассола.

5. Закрываем пластиковой крышкой также обработанной в водке.

6. Хранить на полу в темноте.

МАРИНОВАНИЕ

1 способ

А делаю я так.
Любые грибы я варю. Никогда ничего не вымачиваю, только мою. Варю целиком, не режу, это не имеет значения, но я эстетствую. Ну, нравятся мне цельные грибочки в банке. Красиво!
Варю до тех пор, пока выделяется пена. Ни больше, ни меньше. Больше варить нет смысла, сильнее не сварятся, а выварившуюся из них дрянь обратно впитают. Меньше варить опасно: слишком много воздуха остается внутри мякоти гриба, а это чревато нежелательным брожением. Да и бутулизму, которому для развития в первую очередь нужен воздух, потакать не стоит.

Вареные грибы раскладываю в чистые банки примерно на 3/5 объема. В каждую банку кладу (из расчета на стандартную баночку 720-800 г , в бОльшие банки пропорционально увеличиваю дозу) среднего размера зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики и примерно 1 кв.см корицы в корках.

Готовлю маринад: на 0,5 л кипятка 3 чайных ложки соли и 1,5-2 столовых ложки столового 9% уксуса (не эссенции). Маринад не кипячу, просто не даю ему остыть. Уксус кипятить нельзя, он при кипячении разлагается.

Горячим маринадом заливаю банки с грибами и тщательно перемешиваю, чтобы вышел весь воздух и не осталось воздушных пузырей между грибами. Грибы всплывают и заполняют весь объем. Они обязательно должны плавать, но при этом не должно оставаться незаполненной грибами жидкости. Такая вот пропорция. После перемешивания доливаю маринад в банки так, чтобы образовался мениск, и закрываю горячими прокипяченными крышками. Я предпочитаю винтовые, но можно и обыкновенные, закручивающиеся машинкой.
Потом, как обычно, банку перевернуть и оставить до остывания.

Грибы получаются не кислые и не склизкие, медузу не напоминают и легко вынимаются из маринада. Практически перед употреблением достаточно просто слить рассол, и можно есть, ну, и в салаты там всякие. Тогда порезать, потому что в банках сплошная эстетика. Даже весьма значительного размера белые грибы оставляю целыми, и все прекрасно промариновываются.

2 способ

ГРИБЫ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

Шляпки трубчатых грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков) бланшируют в подсоленном кипятке 2 минуты, а затем выкладывают на сито, чтобы стекла вода. Остуженные грибы укладывают слоями в ошпаренные банки, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, и заливают прокипяченным и охлажденным раствором (на 1 кг грибов - 1л воды, 5 г кристаллической лимонной кислоты, 30 г соли). Банки закрывают пергаментной бумагой, завязывают шпагатом, убирают в холодное место.

Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма - соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка не была мутной. После 15-20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают. Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5- 6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам, рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).

2. Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно судить по их оседанию на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снимая пену (раствор можно использовать для двух-трех порций грибов). Затем их отбрасывают на решето или в дуршлаг, обсушивают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После этого банки убирают на хранение. Но можно поступить и по-другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы. Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

Маринад готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 л), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят 20-30 минут, затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию (180-200 г или 15-20 г на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают.

Можно приготовить маринад по-польски. В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горький и душистый перец, сухую, горчицу, гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 мин на слабом огне. Раствор выдерживают сутки, затем снова ставят на огонь, нагревают до кипения, добавляют соль и сахар (соответственно 45 и 80 г на 1 л воды), а когда они растворятся, уксус (в равном соотношении с водой). Через 10 мин маринад снимают с огня и остужают. Его расход - до 500 г на 1 кг грибов.

И еще Быстрый рецепт:На 1 кг грибов нужно взять 2 литра воды и 40 граммов соли.
Вскипятить воду с солью, опустить в нее мытые грибы, дать повариться минут 15, пока они не начнут тонуть.
Потом добавляем пару листиков лаврушки, штук 7 горошин душистого перца, 3 штучки гвоздики (гвоздику можно не ложить) и - самое главное - 10 г лимонной кислоты (это 2 ч.л. без горки). Все.
Остудили, добавили маслица и чесночка, и схряцали)))
Приятного аппетита!

И тот-же рецепт с изменениями:сначала заливаю грибы кипятком и добавляю немного лимонки, кипячу 2-3 минуты, воду сливаю и грибы заливаю гарячим маринадом, опять кипячу 2-3 минуты, выключаю газ и оставляю остывать в кастрюле. Холодными перекладываю плотно в банку, заливаю до верха маринадом, остаток маринада просто выливаю. При таком раскладе грибы получаются очень красивые - светленькие в прозрачном маринаде - как самые дорогие магазинные в стекляных банках!

И МОЙ ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ

на 1 литр жидкости 1ст.л. соли, 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. лимонной кислоты.

грибы отварить в простой воде. Остудить. Тщательно промыть от слизи. Сложить в банку, залить маринадом. Стоит 2-3 дня в холодильнике. Затем приготовить новый маринад. Грибы промыть, залить новым маринадом, и опять на 2-3 дня в холод.

Теперь разложить в баночки, залить опять-таки новым маринадом, тщательно размешать, чтоб не было пустот, и закрыть ЛЮБЫМИ крышками. Хранить в холоде.

Очищенные и промытые грибы варят 20 минут в подсоленом кипятке, затем откидывают в дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде, а когда они полностью остынут, пропускают через мясорубку и жарят 30 минут на растительном масле. Поджаривают на растительном масле мелко шинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими кольцами томаты (соответственно 200 г и 300 г на 1 кг грибов), перемешивают их вместе с грибами в большом блюде, добавляя по вкусу соль и перец. Всю массу прожаривают 10-15 минут на сильном огне и горячей раскладывают в банки, а затем подвергают двукратной тепловой обработке, как стерилизованные грибы.

ГРИБНАЯ ИКРА (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве подсоленной воды (150-200 г воды и 40-45 г соли на 1 кг) - на умеренном огне 25-30 минут, перемешивая деревянной ложкой и снимая пену. Как только грибы осядут на дно кастрюли и рассол станет прозрачным, их достают шумовкой и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят большим ножом. Лук (700 г на 1 кг грибов) нарезают кружочками и жарят до золотисто-желтого цвета, тоже пропускают через мясорубку и смешивают с грибами. К смеси добавляют растительное масло и столовый уксус (соответственно 240-280 г и 60 г на 1 кг грибов), а также измельченную зелень укропа или петрушки (по вкусу). Все перемешивают, плотно укладывают в небольшие банки и стерилизуют, как в первом варианте.

ГРИБЫ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Мариновать лучше трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Из пластинчатых пригодны рыжики, грузди, сыроежки и лисички. И те, и другие должны быть молодыми, крепкими и без червоточин. Крупные шляпки разрезают на половинки или четвертинки. Маринуют и ножки большинства трубчатых грибов (прежде всего белых и подосиновиков), но обязательно отдельно от шляпок. Перед консервированием грибы обязательно сортируют по видам и размерам, ненадолго замачивают, чтобы отстали мусор и грязь, чистят, многократно промывают (жалеть воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и полностью менять маринадную заливку), обрезают ножки, а у маслят и сыроежек к тому же снимают кожицу.

По какому бы способу ни мариновались грибы, их отваривают 15-30 минут (в зависимости от вида) в неглубоких и нешироких кастрюлях, закладывая в кипящую воду. Очень важно не переваривать их, иначе маринад потемнеет, в нем будут плавать грибные нити. Нельзя консервировать и недоваренные грибы - они непременно закиснут. Кроме того, варить их рекомендуется по видам: вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята (приобретут темную окраску) и подберезовики (переварятся - как менее плотные). Маринадная заливка должна составлять не менее 18 % от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую или кипяченую, не рекомендуется. Способов маринования грибов много. Вот некоторые из них:

1. Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма - соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка не была мутной. После 15-20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают. Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5- 6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам, рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).

3. Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов) и кипятят, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного сахара и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную эссенцию (6 г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).

4. Белые грибы отваривают в небольшом количестве воды (200 г на 1 кг) в течение 6-8 минут (после ее закипания); затрачивать на варку 20-30 минут, как некоторые хозяйки, не следует: грибы сильно разварятся, потеряют форму, цвет, станут малопривлекательными и невкусными. Вместе с грибами в воду кладут соль и лимонную кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг), а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар - все по вкусу). После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию (6 г на 1 кг грибов) и сразу же расфасовывают их в банки.

5. Подосиновики или подберезовики, предварительно отваренные в течение 5-10 минут, а затем промытые в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (30-40 г соли и 100 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и варят грибы до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар (соответственно 160 г и 10 г на 1 кг грибов), специи и немного лимонной кислоты (для сохранения натурального цвета подберезовиков или подосиновиков). Затем их горячими перекладывают в ошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г на 1 кг грибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю. Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года (правда, они довольно остры на вкус).

6. Маслята опускают на 2 минуты в подсоленный кипяток, снимают с них кожицу и, промыв в холодной воде, варят 20-25 минуты в маринаде, приготовленном, как в четвертом варианте. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остуженным и процеженным раствором, в котором варились.

7. Моховики, обданные кипятком и промытые холодной водой, укладывают в кастрюлю. В нее наливают холодную воду, насыпают соль (50 г на 1 л воды) и ставят на сильный огонь. Варят грибы, осторожно помешивая, чтобы не подгорали. Через некоторое время они осядут, поэтому до закипания воды кастрюлю нужно дополнить новой порцией моховиков.

Кипятят грибы 5-7 минут, постоянно снимая пену. За 2 минуты до конца варки в кастрюлю вливают уксусную эссенцию (3 г на 1 л воды), наполовину разведенную холодной водой, добавляют специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу). Затем кастрюлю накрывают марлей и ставят в прохладное место на 2-3 дня; за это время грибы хорошо пропитаются заливкой (держать их дольше не следует - приобретут неприглядный вид).

После выдержки в маринаде грибы укладывают в дуршлаг и несколько раз промывают холодной водой. Затем их помещают в чистую и прошпаренную эмалированную посуду и заливают свежим маринадным раствором (на 1 л - 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи по вкусу) с таким расчетом, чтобы его содержание в грибах не превышало 25 %.

8. Мелкие сыроежки с круглыми шляпками чистят, моют, отваривают в слегка подсоленой воде в течение 6-8 мин и откидывают на сито или в дуршлаг. Затем грибы опускают в кипящий маринад, приготовленный из воды, соли, сахара, уксуса (его добавляют в последнюю очередь, перед закладкой грибов) и очищенных мелких луковиц (соответственно 500 г, 30 г, 5 г, 200-250 г) вместе с луком и раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне еще несколько минут, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают, а после охлаждения убирают на хранение.

Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 25-30 дней. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 6 градусов).

При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей подсоленной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом.

Если маринованные грибы расфасованы в банки, ни в коем случае нельзя применять металлические крышки, не простерилизовав предварительно грибы: это может привести к развитию ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги, простой и вощеной (пергаментной), и туго завязать. Можно воспользоваться и предварительно прокипяченными полиэтиленовыми крышками.

Маринованные грибы - полуфабрикат. Хранить их больше года не рекомендуется! Перед употреблением они нуждаются в дополнительной обработке, особенно если хранились несколько месяцев. Вместе с заливкой грибы выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды (на выкипание). После 25-минутного кипячения - не ранее! - грибы можно пробовать (за это время должен разрушится - если он есть - токсин, образуемый спорами ботулинуса). Если соли в грибах мало, ее добавляют, если много - разбавляют заливку водой; можно добавить, при желании, лимонную кислоту или уксус, а также специи. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, охлаждают их и подают к столу. Обработанные таким образом консервы хранят в холодильнике, но не более 2 суток.

ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) подготавливают и отваривают, как при мариновании.

В каждую из пол-литровых банок, прогретых горячей водой, наливают 100 г кипятка и 10 г уксусу крепостью 9-10 %, шумовкой перекладывают из кастрюли горячие грибы, накрывают крышками, стерилизуют 30 минут и укупоривают. После укупоривания банки прокатывают несколько раз по столу, а также встряхивают, чтобы заливка заполнила все промежутки между грибами. Через 2-3 дня стерилизацию повторяют.

При использовании консервов грибы без заливки выкладывают на сковороду, где предварительно разогрето животное масло, солят и поджаривают до готовности, а затем добавляют сметану и тушат 5-10 минут при жарении часть уксусной кислоты улетучивается, а добавление сметаны почти полностью нейтрализует кисловатый привкус от оставшегося уксуса.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ

Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, белянки, опята, чернушки, валуи, сыроежки, лисички, горькушки, серушки (серянки), гладыши, зеленки. Солят также, но реже, и трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята.

Предпочтительнее солить грибы по видам, но в малоурожайные годы можно заготавливать их в виде ассорти.

Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не заглушить вкус и аромат грибов.

Некоторые любители соленых грибов вообще не признают пряностей.

Самая подходящая тара - бочки и бочонки (только не осиновые, но если их нет, с успехом могут быть использованы неповреждённые эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образующихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинкованную жестяную посуду.

Выбранную тару тщательно промывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посторонних запахов.

Традиционные способы засолки - холодный и горячий.

Холодный способ обычно применяют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост.

Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленой воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат их в прохладном месте или в холодильнике не более 2 дней; чтобы все грибы были покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кругом с небольшим грузом. Процесс вымачивания можно сократить вдвое-втрое, если поместить грибы в подсоленую холодную проточную воду. Рыжики можно солить не вымачивая; достаточно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы удалить легкую горьковатость.

Некоторые хозяйки считают, что замачивание должно продолжаться не менее 5-6 суток, то есть до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях трудно подобрать подходящее место для многодневного хранения помещенных в воду грибов. Поэтому они могут закиснуть и испортиться. К тому же при длительной выдержке в воде из грибов выщелачиваются многие питательные вещества, удаляются сахара и растворимые белки. Так что увлекаться замачиванием не стоит. А что касается горечи, то она исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой только были хорошо промыты.

Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз в подготовленную тару, на дно которой насыпан слой соли и уложены пряности. Располагают их слоями по 5-6 мм, каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Кстати, такие грибы, как грузди, волнушки, белянки и рыжики, лучше солить без пряностей.

Сверху грибы засыпают листьями и накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком без гвоздей и щелей, на кружок ставят эмалированную кастрюлю, а в нее кладут любой груз. Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета или груза необходимо увеличить.

В тару больших размеров грибы - без ущерба для качества соленья - можно добавлять постепенно по мере сбора, сливая излишек появившегося рассола.

В стеклянных банках грибы можно прижать двумя уложенными крест-накрест чистыми прокипяченными деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.

Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить.

Обычно грибы бывают готовы к употреблению через 30-50 дней (рыжики через неделю).

Расход соли - 30-50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде холодного раствора (в кипяченой воде).

Горячий способ посложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, а и есть их можно без опаски.

Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей подсоленной (50-60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно добавить - для отбеливания грибов - лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-8 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки - 8-10 мин, белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны - 10-15 минут, опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-30 минут, рыжики достаточно обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают.

Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок, из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла вода. Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уложенные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соотношение грибов и рассола - 5:1. Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу 25-35 дней.

Грибы можно солить и другими способами.

1. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5-8 минут в кипяток, быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40-50 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба. Через 10 дней грибы можно есть.

2. Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 минут в слегка подсоленной воде, откидывают в дуршлаг, промывают проточной холодной водой, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала грибы на 2-3 см, добавляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и варят от 15 минут (волнушки и белянки) до 30 минут. После этого грибы вместе с рассолом перекладывают в банки и укупоривают пластмассовыми крышками.

3. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята варят в кипящем растворе соли (40-50 г соли на 1 кг грибов), сдобренном специями, небольшими порциями (перед закладкой каждой новой порции в воду обязательно добавляют соль). Отваренные грибы шумовкой или дуршлагом перекладывают в чистый эмалированный таз и, охладив, пересыпают пряностями (чесноком, укропом, красным молотым перцем), после чего расфасовывают в банки, набивая их так плотно, чтобы сразу же выделялся рассол.

Засыпав грибы листьями смородины и хрена, прижимают их сложенными крест-накрест деревянными палочками, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение в холодное место.

Высокие вкусовые качества у таких грибов сохраняются в течение года.

4. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята отваривают в подсоленной воде, тщательно промывают холодной водой, обсушивают, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов], переложив нашинкованным луком и измельченным укропом (соответственно 150 г и 10-15 г на 1 кг). Далее поступают как обычно.

5. Для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не имеющих едкого сока, лучше всего подходит сухой способ. Он отличается от других способов тем, что грибы перед засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. Затем их укладывают в посуду, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов), накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в такие грибы не добавляют.

6. Если грибов собрано мало, можно засолить их нарубленными и все вместе, как это делали в старину в Прибалтике.

Очищенные и промытые грибы отваривали 20 минут, охлаждали в холодной воде, подсушивали на решете, а потом мелко рубили тяпкой в деревянном корыте и пересыпали смесью соли и измельченного репчатого лука (соответственно 40 и 13-15 г на 1 кг грибов). Грибы тщательно перемешивали, добавляли по вкусу перец и укладывали плотно в посуду, накрывая чистой тканью и деревянным кружком с гнетом.

Соленые грибы хранят при температуре не ниже 0 градусов и не выше 5 градусов; при несоблюдении этого условия грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся.

Обязательно нужно следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промывают и ошпаривают кипятком.

ГРИБЫ СОЛЕНО-ОТВАРНЫЕ

Солено-отварные грибы готовят так же, как маринованные, только без применения уксусной кислоты. Норму соли увеличивают до 60-80 г на 1 кг грибов, количество рассола - до 18 % от веса грибов. Из специй используют лишь лавровый лист, можно также добавить немного лимонной кислоты.

По этому способу перерабатывают все виды грибов, пригодные для маринования. Хранят их не более 2-3 месяцев. При употреблении лишнюю соль в случае необходимости из грибов вымачивают.

ГРИБЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

Этим новым, пока мало известным способом консервируют все виды грибов, которые можно варить или тушить. Очень важно соблюдать правила стерилизации, чтобы получить высококачественный и полностью безопасный для здоровья продукт.

Очищенные и промытые грибы режут дольками и варят в кастрюле в небольшом количестве воды на слабом огне. Когда они начнут выделять сок, огонь прибавляют.

Тушат грибы 25-30 минут, снимая пену; в конце тушения солят по вкусу. Затем их откидывают в дуршлаг и немедленно, горячими, укладывают в небольшие банки до самого верха.

Долив в банки горячего бульона, чтобы заполнить все промежутки между грибами, их тут же укупоривают металлическими крышками и ставят в большую кастрюлю или таз с горячей подсоленной (чтобы повысить температуру ее кипения) водой так, чтобы она закрывала крышки на 2 см; для предосторожности под банки подкладывают сложенный в несколько слоев кусок ткани и, кроме того, следят, чтобы они не касались стенок посуды.

Грибы стерилизуют 45 минут, затем их выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизуют, на этот раз 60 мин, чтобы уничтожить споры возбудителей ботулизма.

В отличие от овощей и плодов, грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются, оставаясь крепкими и вкусными.

ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ

Для приготовления экстракта пригодны грибы, обладающие достаточно сильным запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, зеленушки, свинушки, горькушки.. Можно использовать отходы после чистки грибов: ножки, губчатый слой шляпок, крошево.

Тщательно очищенные и промытые грибы мелко шинкуют или пропускают через мясорубки, укладывают в эмалированную кастрюлю, солят и подкисливают (лимонной кислотой) по вкусу, доливают немного воды (не более 250 г на 1 кг грибов) и тушат 30 минут. Выделившийся сок сливают в отдельную посуду, а к грибам вновь добавляют воду и тушат до выделения сока. Так поступают несколько раз.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Смешав порции сока, полученные после тушения и прессования, выпаривают его на сильном огне, пока он не загустеет, как сироп.

Горячий экстракт разливают, процеживая через марлю, в бутылочки или небольшие банки, которые сразу же герметически укупоривают и переворачивают вверх дном для стерилизации пробок и крышек. Через 2 дня экстракт стерилизуют 30-40 минут.

Экстракт стерилизуют так. После расфасовки в нагретые бутылочки или баночки и герметического укупоривания экстракт стерилизуют 30 минут в кипящей водяной бане. Через день-другой стерилизацию повторяют.

Экстракт можно сделать остропряным, приятным на вкус, если добавить к нему перед расфасовкой горячий столовый уксус (110 г на 1 л), в котором предварительно разварены душистый, черный и красный перец, лавровый лист и другие пряности. Заправленный уксусом экстракт не стерилизуют. Те, кто не любит подкисленные уксусом блюда, могут сдобрить экстракт специями перед его выпариванием. Правильно приготовленный экстракт имеет приятный грибной вкус и запах. Используют его для заправки супов, соусов, подливок, разводя перед употреблением водой. Хранится экстракт до 2-3 лет в прохладном месте.