Кулинарные рецепты и фоторецепты. Рассольник на зиму с солеными огурцами
Рассол начал мутнеть.
В какой-то газете достаточно давно попался на глаза анекдот. Как обычно прочитала и забыла. А тут пришло время квасить огурцы . Готовлюсь: очищаю чеснок, мою посуду. Вдруг анекдот сам в память ворвался, даже смешно стало, потому как очень уж кстати.
Внимание! Анекдот.
Одной женщине задали вопрос: » По какой специальности вы работаете?»
Она спокойно ответила: «Солисткой».
— О! А в каком ансамбле вы поете?
— Я не пою, я , капусту, помидоры солю.
Сегодня солистка квасит огурцы.
Солить огурцы эка невидаль, всякая хозяйка умеет. А вот для рассольника особый рецепт нужен.
Тоже не факт, ведь рассольник, по мнению многих, это суп с солеными огурцами. Хоть рассольник и известное всем блюдо, но огурцы совсем не обязательный для него компонент, хотя их присутствие не возбраняется.
Настоящий рассольник из рассола варится, и огурцы для него не солить, а квасить надо.
Квасим огурцы для рассольника.
Так выглядит банка с огурцами.
В трехлитровую банку кладется хорошо помятый лист хрена, одна головка озимого чеснока, очищенная от покровных верхних чешуй и разрезанная на два кружка, один зонтик укропа с мелкими зелеными семенами. Большее количество духмяных трав не требуется, ведь квасить огурцы нужно так, чтобы огуречный дух не боролся с ароматными травками, чтобы они дополняли его.
Огурчики нужны крупные, но не семенники. Чтобы рассола в банке получилось много. Это не значит, что нужны переростки, не успевшие пожелтеть и вырастить семена, нужно просто выращиватьсорт такой, чтобы квасить огурцы можно было молоденькими, но достаточно крупного размера.
Главное для огурца – сорт должен быть засолочным. Если огурчики в банке станут мягкими, вкус рассола может испортить суп.
Две столовые ложки не йодированной соли засыпаются в банку, заливается холодная вода.
Здесь тоже есть небольшой секретик: вода должна быть чистой, либо родниковой, либо фильтрованной. Если вода в водопроводе хлорированная, то ее нужно отстоять хотя бы сутки, а потом уже через фильтр пропустить. Можно даже фильтр-кувшин использовать.
И поверх всего этого баночного великолепия чуть-чуть сухой горчицы сыпнуть нужно. Это защита от плесени.
Параметры технологического процесса квашения огурцов.
Любуемся!
Банку нужно укупорить полиэтиленовой крышкой. Еще один секретик: банка с огурцами в холодильник не убирается, она должна стоять на столе несколько дней, пока рассол в банке не станет мутным.
Помутнение рассола означает, что квашение огурцов началось, молочно-кислые бактерии работают, молочную кислоту в рассол выделяют.
Вот теперь можно убрать банку в погреб или холодильник, даже смотровая яма в гараже подойдет, если он, гараж то есть, не очень жаркий, например, кирпичный.
Нет точно определенного времени квашения огурцов, есть другой признак: как только рассол осветлился, огурцы готовы.
Рассольниковая традиция.
К середине ноября уже рассол можно использовать, вот и начинаем варить рассольник.
Традиционно для рассольника берутся потрошки домашней птицы: сердце и опупок. О таком супе мечтал Глеб Жеглов.
Их нужно сварить почти до готовности, для этого потребуется не меньше часа, потому что опупок вкусным будет только сваренным до мягкости.
В готовый бульон кладем картофель, после закипания обжаренные морковь и лук, затем льем рассол и вместе с ним натертые на терке соленые огурцы. Меры тоже нет, все в руках хозяйки: любит семья суп покислее – не надо скупиться на рассол, пусть даст вкус и аромат, любит семья огурчики в супе – пусть их будет побольше. Солить рассольник нужно осторожно, часто пробуя, и добавлять соль небольшими порциями, ведь и квашеные огурцы, и рассол ее содержат немало.
Последний штрих, который выравнивает вкус, делает его мягче, нежней — манная крупа. Каждая мама знает, как варится 5% манная каша для младенцев. Для рассольника подойдет такая же пропорция.
Здесь торопиться не следует, принцип «засыпал крупу, перемешал, закипело, снял с огня» не подойдет, суп должен на медленном огне вариться еще минут пять, чтобы манная крупа стала почти не видимой в рассольнике из квашеных огурцов, чтобы не было жесткой манки, а было ощущение нежности и легкости.
Перед снятием с огня приправить петрушкой и укропом. Дать несколько минут настояться, созреть вкусу и аромату, только потом разливать по тарелкам.
Ложка сметаны в тарелке добавит нежности.
Понравилась технология приготовления супа из рассола и квашеных огурцов? Расскажите о ней своим друзьям. Это сделать не сложно: несколько кнопочек для этого в вашем распоряжении.
Материалы по теме:
Шарлотка из тыквы — необычный пирог для здоровья
Осеннее счастье каждой женщины – тыква, оранжевая карета для Золушки. Интересно, Шарль Перро выбрал этот овощ из-за формы, похожей на транспортное средство того времени, ...
Икра кабачковая на зиму. Или зимой?
Весьма странно называется статья. Конечно, икра кабачковая на зиму. Именно так набирают в строке поиска огородники, которые вырастили огромный урожай кабачков! И старательно перерабатывают плоды, ...
Огурцы для рассольника на зиму – рецепт без стерилизации:
Для этого рецепта лучше подбирать плотные огурцы без повреждений. Целые огурцы загрузить в емкость, залить водой и убрать на ночь. Затем сполоснуть под проточной водой, хорошо высушить с помощью полотенца. Нашинковать огурцы кубиком подходящего для рассольника размера.
Погрузить квадратики огурцов в миску, всыпать отмеренное количество соли и сахарного песка.
Сразу же с сыпучими продуктами можно влить уксус, хорошо перемешать.
Емкость с содержимым отставить на три часа в укромное место, чтобы огурцы в сочетании с дополнительными ингредиентами пустили больше сока.
Затем просоленные кубики перекинуть в сотейник, установленный на плиту. После закипания томить заготовку при минимальном нагреве примерно 5 минут. Не держать огурцы на плите больше указанного времени, иначе они размякнут и станут менее хрустящими. Вы сразу можете заметить, что огурцы немного поменяли свой цвет.
Тару, в которой будет храниться заготовка, обработать над паром в течение 12 минут. Крышки в кипящей воде выдержать 3 минуты.
Теперь можно уложить огурцы в подготовленные емкости. Банки с содержимым нужно немного встряхнуть, чтобы огурцы плотнее легли.
Банки плотно затянуть винтовыми крышками, уложить их набок, послушать и посмотреть, чтобы воздух и жидкость не просачивались. Затем оставить банки медленно остывать в перевернутом виде под чем-то теплым.
Огурцы для рассольника на зиму готовы!
На следующий день баночки остынут, можно будет их переставить. Хранятся огурцы всю зиму в прохладной кладовой.
Если вы не любите консервировать огурцы, но любите рассольник, то
можете сделать такую заготовку для рассольника.
Она хороша тем, что для неё можно использовать некондиционные огурцы -
перезрелые, кривые.
Огуречные кубики получаются плотными, мягкими, но не хрустящими,
как целые квашеные огурцы. Именно такие огурцы лучше всего подходят
для рассольника.
СОСТАВ
На 1,5-литровую банку750~800г огурцов
РАССОЛ
700г воды , 50~60г соли , 1 крупный зубчик чеснока , при возможности: 1 ч ложка семян укропа , 20 горошин чёрного перца , 5 горошин душистого перца
Рассол
В небольшую кастрюльку налить воду и насыпать крупную НЕ ЙОДИРОВАННУЮ
соль. Если есть возможность, то положить семена укропа и горошины перца.
Если укропа и перца нет, то для рассола достаточно одной соли.
Довести рассол до кипения. Снять с огня и остудить. Для сокращения
времени остывания поставить кастрюльку с рассолом в холодную воду.
Пока рассол остывает, подготовить огурцы.
Огурцы вымыть. Если огурцы перезрелые, счистить с них кожицу и
вырезать семена. Тонкошкурые огурцы чистить не требуется.
Нарезать огурцы небольшими кубиками или соломкой - так, как они лучше всего
будут восприниматься в рассольнике.
Банку объёмом 1,5 литра почистить содой и ошпарить кипятком.
Положить в банку огурцы, смешанные с мелко нарезанным чесноком.
Нужно, чтобы огурцы доходили до плеч банки.
Залить огурцы остуженным рассолом, не доливая до верха банки.
Для того чтобы огурцы были полностью погружены в рассол, сверху положить небольшой груз. Например, в банку можно вставить п/ э пакет, налить в него немного холодной воды и завязать пакет узлом.
Поставить банку с огурцами на поддон на случай переливания рассола во
время брожения.
Через 2 часа огурцы всплывут вверх, а на дне будет слой рассола. Это
происходит оттого, что рассол вытягивает из огурцов сок, огурцы
уменьшаются в объёме, а количество жидкости, соответственно, увеличивается.
В дальнейшем огурцы вберут в себя нужное количество рассола.
Оставить огурцы при комнатной температуре на несколько дней - до начала молочнокислого брожения. Жидкость в банке помутнеет, уровень рассола повысится и начнётся бурное выделение газов.
Когда уровень рассола снизится, а во вкусе рассола
начнёт чувствоваться щипучесть, закрыть банку не герметичной крышкой и
поставить в холодильник на 10~15 дней до окончания ферментации.
Нужно следить, чтобы огурцы всё время были покрыты рассолом. В случае
необходимости рассол необходимо долить (рассол делать из расчёта на 1 литр
воды 20 граммов соли).
После этого огурцы можно употреблять по назначению.
Для длительного хранения переложить огурцы в простерилизованные пол-литровые
банки. Сверху банки прикрыть простерилизованными крышками.
На дно большой кастрюли положить тряпочку и поставить на неё банки.
Налить столько воды, чтобы она доходила до плеч банок.
Поставить кастрюлю на большой огонь. Когда вода закипит, огонь убавить
до минимума, кастрюлю накрыть крышкой. Пастеризовать банки в тихо кипящей
воде 30 минут.
Вынуть банки из кастрюли и герметично закатать крышками.
Укутать банки в тёплое одеяло и оставить до остывания.
После этого банки можно хранить при комнатной температуре.
Если есть возможность, то эту заготовку лучше делать в небольшом дубовом бочонке (как |
Этот рецепт придется по душе всем дачникам, ведь для приготовления этих « » можно использовать переросшие огурцы, невольно забытые на грядке. Да и на базаре такие овощи стоят дешевле «худеньких», что делает эту консервацию достаточно выгодной. Заготовка для рассольника из свежих огурцов на зиму – это удобный рецепт заправки для первого блюда, которая должна быть под рукой у каждой хозяйки!
Ингредиенты:
- толстенькие огурцы – 3 шт. (около 1 кг);
- соль – 1 ст.л. без горки;
- чеснок – 6 маленьких зубчиков или 4 средних.
Также для этой заготовки вам понадобятся банки с закручивающимися крышками, миска, терка, кастрюля и хлопковое полотно для устилания дна посудины. Что касается банок, то их можно использовать разного размера и конфигурации. Если вы предпочитаете готовить рассольник на один раз, можете использовать и самые маленькие баночки – по 200 мл. Их горлышки могут быть узкими: тертые огурцы все равно будет удобно доставать из такой тары.
Огурцы хорошо вымойте и срежьте с них оба края.
Затем натрите на крупной терке все подготовленные огурцы так, чтобы их кусочки падали в миску.
Насыпьте в миску с огурцами ложку соли и хорошенько размешайте, чтобы с солью соприкоснулись кусочки огурцов ос всех сторон посудины.
Накройте миску крышкой и подождите полчаса, чтобы овощи дали сок. Они непременно это сделают, и соль послужит здесь катализатором процесса.
После того, как огурцы выделят жидкость, еще раз хорошенько перемешайте их и разложите по чистым и сухим банкам. Заполнять огуречной массой лучше не всю банку полностью, а лишь по плечики, чтобы оставалось немного пустого пространства.
Почистите зубчики чеснока и разложите по всем банкам из расчета 2-3 зубчика на каждую 200-граммовую тару.
На дно кастрюли уложите хлопковую ткань (подойдет и обычная марля). Благодаря этой прослойке, банки во время нагревания не лопнут и не будут стучать по дну кастрюли. Поэтому сверху на ткань поставьте банки, прикрыв их закручивающимися крышками, а затем налейте воду – столько, чтобы покрыть банки по плечики. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте воде покипеть 15 минут. Затем выньте из кастрюли горячие банки и сразу же закрутите их крышками. Переверните горячие банки с огуречной массой верх дном и продержите так до полного остывания.
Заготовка для рассольника – очень простая и быстрая. Зато пользы приносит много: у вас будет и качественное дополнение к первому блюду, и своеобразная «палочка-выручалочка» для приготовления быстрого рассольника. Удачных вам заготовок!
А еще можно заготовить
Запасаясь консервами на зиму, стоит позаботиться не только о том, чтобы у вас под рукой всегда были готовые закуски, варенья и компоты. Можно значительно облегчить себе жизнь, если запастись ещё и полуфабрикатами, из которых зимой вы буквально за полчаса сможете приготовить, к примеру, вкусный обед.
Рассольник - суп, который любят многие за его кислинку и особый смак. А еще за то, что он презентабельно выглядит не только на фото, но и в реальности, и довольно прост в приготовлении. Но этот процесс можно облегчить ещё в 2 раза, если сделать на зиму заправку для рассольника. Ее принято закатывать в банках или закладывать в морозилку. А также нелишне научиться правильно солить огурцы, которые идеально подойдут для этого супа.
Заправка для рассольника без стерилизации
Заготовка в домашних условиях - настоящая палочка-выручалочка для современной хозяйки, которая в силу своей занятости не может часами стоять у плиты. Достаточно будет лишь сварить бульон и выложить в него содержимое банки. Чтобы справиться с этим, никакого видео не надо, все и так понятно.
Ингредиенты
Порций: – +
- огурцы 3 кг
- помидоры 1.5 кг
- лук 1 кг
- морковь 1 кг
- перловка 500 г
- сахар 100 г
- соль 50 г
- уксус 9% 100 мл
- вода 100 мл
- подсолнечное масло 100 мл
На порцию
Калории: 123 ккал
Белки: 3 г
Жиры: 3 г
Углеводы: 21.3 г
60 мин. Видео-рецепт Печать
Оцените статью
Понравился ли вам рецепт?
Шикарный! Надо исправить
Совет: свежие помидоры можно заменить томатной пастой. На то количество ингредиентов, что указано к данному рецепту, её потребуется около 600 г.
Если законсервировать такую заправку на зиму, вы сможете готовить вкусный рассольник и тратить на это минимум времени. Кроме того, овощами из банки можно заправлять не только рассольники, но и солянку. Вам останется лишь сварить бульон из говядины, утки, свинины или курицы и открыть припасенную с лета консервацию, в которой уже есть и тертая морковка, и лук, и огурцы с помидорами.
Лучшие огурчики для рассольника: пошаговый рецепт заготовки на зиму
Отыскать солёные огурцы для рассольника зимой - дело нехитрое. Да и в любой сезон они есть в продаже. Но если летом приложить усилия, можно законсервировать домашние огурчики, уже готовые к тому, чтобы заправлять ими суп.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 18
Энергетическая ценность
- белки – 1.4 г;
- жиры – 0 г;
- углеводы – 13.8 г;
- калорийность – 61 кКал.
Ингредиенты
- огурцы - 1,1 кг;
- вода - 1 л;
- соль - 40 г;
- сахар - 50 г;
- уксус 9% - 75 мл;
- зонтики укропа - 4 шт.;
- смородиновый лист - 4 шт.;
- вишнёвый лист - 4 шт.;
- чеснок - 4 зубка;
- семена горчицы - 40 г;
- душистый перец-горошек - 20 шт.;
- чёрный перец-горошек - 20 шт.;
- лавровый лист - 4 шт.
Пошаговое приготовление
- Подготовьте зеленцы. Переберите их, оставьте только целые и не перезревшие. Замочите на несколько часов. Слейте воду, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Можно также нарубить огурцы тонкими брусками. Всё зависит от ваших предпочтений.
- Простерилизуйте банки. Делать это можно как в духовке, разогрев её до 150 градусов и поместив туда банки на 10 минут, так и в микроволновке - на 5 минут на мощность 750 Вт. На количество огурцов, указанное в списке ингредиентов, потребуется 4 пол-литровых емкости.
- На дно каждой банки поместите по вишнёвому, смородиновому, лавровому листу, по укропному зонтику, по 5 горошин чёрного и душистого перца, по зубчику чеснока и по 10 г семян горчицы.
- Разложите по банкам измельчённые огурцы.
- Приготовьте рассол. Для этого закипятите воду, всыпьте соль, сахар, варите в течение 5 минут, а затем добавьте уксус и снимите с огня. Залейте горячим рассолом огурцы.
- На дно большой кастрюли постелите мягкую ткань, поставьте на неё банки, накройте крышками и наденьте зажимы или приспособьте что-то тяжёлое сверху. Налейте воды столько, чтобы она доходила до плечиков банок. Поставьте на огонь, нагрейте до 80 градусов и стерилизуйте в течение 10 минут.
- После этого крышки закатайте, переверните баночки вверх дном и дождитесь полного остывания. Затем отправьте огурчики на хранение в кладовку или погреб.
Важно: обязательно берите для таких заготовок молодые огурчики. Овощ перезревший, успевший немного перерасти, во-первых, имеет толстую желтоватую кожицу, а во-вторых, в нём слишком крупные семечки.