Крем для эклеров белковый. Крем для эклеров белковый: рецепты, особенности приготовления и отзывы

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Эклеры многим полюбились благодаря тому, что пирожное очень нежное и воздушное, почти невесомое, а также в меру сладкое. И это потому, что тесто не содержит сахар. Известны эклеры с различными начинками: заварным или творожным кремом, со взбитыми сливками или же эклеры с белковым кремом. Пошаговый рецепт с фото этой выпечки я подробно для вас описала ниже. Также я подготовила для вас рецепт .
Выход: 16-18 шт.

Необходимые продукты:

Для эклеров

- сливочное масло – 40 гр.,
- вода – 110 мл.,
- соль – щепотка,
- пшеничная мука – 50 гр.,
- куриные яйца – 1-2 шт.

Для крема

- яичный белок – 2 шт.,
- сахар – 150 гр.,
- ванильный экстракт – по вкусу,
- темный шоколад для украшения.

Как приготовить с фото пошагово

1. Соедините в сотейнике сливочное масло, очищенную воду и соль.




2. Поставьте на огонь и доведите до кипения.




3. Снимите с огня и добавьте просеянную пшеничную муку. Хорошо перемешайте.






4. Снова поставьте на огонь и тщательно перемешайте массу, чтобы она стала однородной, без мучных комочков. Снимите с огня.




5. Пока заварная масса еще теплая, введите по одному куриные яйца. Не стоит добавлять следующее яйцо, пока предыдущее полностью не вмешано в массу. Возможно, не потребуется все количество яиц (зависит от их размера). Совет: перед тем как ввести яйцо в тесто, желательно его размешать в отдельной миске до однородности.




6. Идеальное тесто для эклеров должно стекать с ложки «лентой». Оно не должно быть ни слишком густым, и тем более слишком жидким.






7. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой (или зубчатой) насадкой. Противень застелите пергаментной бумагой. Выдавливайте заготовки в виде полосок длиной 6-7 см. В процессе выпекания . немного увеличатся в объеме.




8. Выпекайте заготовки для пирожных в предварительно разогретой духовке при температуре 1800С в течение 20-25 минут. В результате должны получиться суховатые трубочки, полые внутри. Снимите с противня и оставьте, чтобы остыли.




9. Для крема смешайте в миске яичные белки с сахаром. Миску установите на водяную баню таким образом, чтобы ее дно не соприкасалось с уровнем воды. Поставьте на огонь. Постоянно взбивая венчиком, доведите белковую массу до температуры 70-750С. Этот процесс необходим, чтобы обезвредить всевозможные микробы из сырых белков.




10. Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать массу уже миксером, на высоких оборотах, до образования устойчивого и пышного крема. Добавьте по вкусу ванильный экстракт и еще немного взбейте. К концу взбивания крем должен остыть.






11. Готовый крем переложите в кондитерский мешок с насадкой для крема (длинная трубочка). Заполните им остывшие заготовки. Шоколад растопите в микроволновой печи, и украсьте им поверхность эклеров.




12. Эклеры с белковым кремом готовы.
Приятного аппетита!

Готовить эклеры не так уж трудно, как кажется, но нужно учесть некоторые секреты, чтобы всё получилось, как надо. Именно о них я расскажу вам в своём рецепте.
Для начала в небольшую кастрюльку следует поместить 100 г масла, 250 мл воды (это примерно один стакан), 2 ложки сахара и небольшая щепотка соли. Ставим кастрюлю на огонь и доводим её содержимое до кипения. После чего начинаем интенсивно мешать и подсыпать в жидкость муку. Огонь следует убавить до минимума, но мешать не переставайте, иначе образуются комки.

Таким образом мы получили однородную массу, но это ещё не то тесто, что нам нужно. По своей консистенции оно должно быть более маслянистым.

Для этого мы добавляем в него 4 яйца, но все сразу! Сначала выкладываем тесто в миску, чтобы оно не было слишком горячим, затем разбиваем в него по одному яйцу. Возможно вам понадобиться 3 или 3,5 яйца в зависимости от их размеров, поэтому здесь следует быть осторожным, чтобы не переборщить. При каждом добавлении яйца, нужно интенсивно смешивать его с тестом, ведь белок может свариться, а этого нам не нужно.

Теперь когда тесто готово, начинаем его выкладывать в обычный пакет, в нём делаем надрез. И по принципу кондитерского мешка выдавливаем небольшие кучки теста на противень, слегка смазанный сливочным маслом. Противень отправляем в духовку на 180 градусов примерно на 40-50 минут.

Дверцу духовки всё это время не открываем. Иначе у вас получатся не воздушные эклеры, а вот такие лепёшки.

После этих 40-50 минут, когда эклеры поднимутся и приобретут красивый золотистый цвет, можем наконец открыть духовку, но не выключаем её, даём эклерам немного подсушиться.

Минут через 10 их можно достать и дать им остыть перед накладыванием начинки.

В качестве начинки вы можете выбрать, что угодно, варёную сгущёнку, джем, растопленный шоколад. Но я вам предложу в этом рецепте белковый крем, который подойдёт вам не только для эклеров, но и для украшения другой выпечки.
Итак, для начала нам понадобиться отварить сироп. В небольшую кастрюльку наливаем полстакана воды и насыпаем стакан сахара, добавляем две чайные ложки лимонного сока и начинаем варить. Эта процедура займёт у вас минут 7-10. Есть один секрет определения готовности сиропа. Нужно взять миску с холодной водой и капнуть в неё наш сироп, если эта капелька растворилась, продолжайте варить; если капля начала приобретать форму и легко лепиться в руках, значит сироп готов; если же капля затвердела, так что её не расколоть, значит вы переварили сироп и следует начать заново.

Теперь берём два белка, щепотку соли, помещаем их в небольшую ёмкость, где вам будет удобно взбивать, и включаем миксер. Сначала стоит начать с маленькой скорости, пока не образуется пена, затем можно увеличить скорость до максимальной. Должна получиться густая пена, которая не будет стекать с венчиков.

Сироп начинаем подливать во взбитые белки и снова включаем миксер, чтобы всё хорошенько смешалось.

Готовый крем помещаем в кондитерский мешок или же можете вновь воспользоваться пакетом.

В эклерах проделываем дырочки и заполняем их начинкой.

Когда всё будет готово, эклеры можно дополнительно посыпать сахарной пудрой или же обмакнуть в растопленном шоколаде.

Желаю вам приятного аппетита и лёгкой готовки! :)

Время приготовления: PT01H20M 1 ч. 20 мин.

Впервые нежные эклеры с белковым кремом внутри появились во Франции. Начинка была исключительно заварной, как и тесто для полой булочки.

Со временем рецепт претерпевал массу изменений, а потому на сегодняшний день можно встретить разнообразные эклеры с потрясающими начинками.

Но я предлагаю не просто смотреть на фото пирожных, а выпечь порцию вкусных угощений дома!

Основные принципы готовки

Для эклеров нужно сделать заварное тесто. Оно является капризным, нужно четко соблюдать рецепт его приготовления.

Жидкие компоненты с маргарином или же сл. маслом нужно довести до кипения, потом заварить в массе сеяную муку и уж потом сделать замес.

Именно в этих действиях и заключается основная технология приготовления теста. Остужать массу нужно до 60-70 гр., а потом поочередно вводить сырые кур. яйца.

Тесто нужно положить в кондитерский мешок и выдавить на противень в виде палочек. А уж потом отправиться выпекаться.

Во время выпекания заготовки станут больше по размеру, а потому нужно оставить достаточно места между ними, чтобы тесто не скрепилось между собой.

Начинка для эклеров

Наполняют эклеры начинкой с помощью кондитерского шприца, который имеет острый наконечник. Но если это густая начинка, тогда данный кухонный инструмент не подойдет.

Можно взять насадку с широким отверстием, сделать просто надрез и наполнить пирожное начинкой. Также можно сделать надрез сверху, снять шапочку, наполнить эклер и вернуть все на место.

Если состав не очень густой, а кондитерского шприца нет, не расстраивайтесь, можно ввести начинку в отверстие заготовки.

В этой статье я расскажу вам, как сделать в домашних условиях вкусные эклеры и с разной белковой начинкой.

Рецепт эклеров на молоке с белковым кремом

Компоненты:

250 мл молока; 150 гр. муки; 4 шт. кур. яиц + 3 шт. белков; соль; по 100 гр. воды и сл. масла; 300 гр. сахара; 1 уп. ванили.

Алгоритм готовки:

1. Молоко и сахар (100 гр.) перемешиваю и отправляю на огонь, довожу до кипения и ввожу сл. масло, соль.
2. Добавляю просеянную заранее муку. Перемешиваю хорошенько, убираю с огня. Даю массе постоять и остывший состав ввожу кур. яйца, после каждого постоянно перемешиваю.
3. Кульком отсаживаю палочки на противень, выпекаю в духовом шкафу на протяжении 10 минут при 200 гр. Даю заготовкам остыть.
4. Сахар заливаю 100 мл водой и варю сироп, готовность его проверяю, капнув немного в воду. Если смесь быстро застынет, будет удерживать форму, значит, все – сироп готов.
5. Взбиваю белки с помощью миксера, ввожу ваниль на больших оборотах миксера. Масса будет густой. Тут же добавляю сироп в общий состав, все это время взбиваю. Все компоненты растворятся и станут однородными, только в таком случае крем можно использовать для пирожных.
6. Наполняю эклеры белковым кремом и подаю нежнейшее лакомство к чаю.

Приятного вам чаепития.

Но это еще не конец, ниже будет представлены разнообразные рецепты белкового крема, благодаря которым вы сможете приготовить на своей кухне уникальные лакомства для всей семьи!

Белковый заварной крем

Это очень полезный состав кремовой масы. Сироп при 120 гр. температуры прогреет белки, а потому все патогенные микроорганизмы, которые присутствуют в них, погибнут.

Хранится белковый заварной состав для пирожных достаточно долго. Срок хранения в несколько раз дольше, чем у сметанного или же масляного состава.

Перед тем, как готовить белковый крем для эклеров, я советую вам обезжирить посуду. Не пренебрегайте этим пунктом, если не желаете сталкиваться с форс-мажорами во время готовки.

Если в белки попадает даже малая часть жира, они просто напросто даже не взобьются, выходит, что приготовить вкусную начинку не получиться!

Компоненты: 70 мл воды; 200 гр. сахара; 3 шт. кур. белков; 0,25 ч.л. лимонной кислоты в порошке.

Алгоритм готовки:

1. Беру кастрюльку для сиропа, кипячу ее с водой. Венчик и чашу мою, вытираю насухо бумажными салфетками для кухни.
2. Добавляю в кастрюльку сахар, заливаю водой и отправляю вариться на большой огонь. Когда масса закипит, прикручиваю его и увариваю сироп, чтобы появился эффект «ленивого» медленного кипения. Чтобы проверить готов ли сироп, нужно его каплю капнуть в миску с холодной водой. Как только капля станет шаром, сироп можно убирать с плиты.
3. Ввожу лимонную кислоту, перемешиваю ст.л.
4. Взбиваю белки миксером. Кур. яйца нужно хорошенько охладить и аккуратно отделить белки от желтков. Если последние попадут в белки, ничего не получиться. Взбиваю белки в сухой чаше до образования белковой массы. Т.е. когда смесь не будет стекать по венчикам вниз, а хорошо удерживается на них.
5. Смешиваю сироп с белковым составом. Медленно вливаю сироп в крем, перемешиваю с помощью миксера. Нужно лить его не на венчик, чтобы брызги во время взбивания не разлетались по стенам. Отмывается застывшая карамель очень сложно.
6. Сироп с белковым кремом перемешиваю, отправляю в миску чашу, где налита холодная вода. В ней же взбиваю состав на средней скорости, чтобы крем хорошо остыл. Если не делать этого, белки сварятся, и состав начинки будет испорчен.
7. Вот и все, крем готов, заполняю эклеры.

Заварной белковый крем по немецкой рецептуре

Это очень простой способ приготовления вкусного белкового крема. Получиться сделать его даже начинающей хозяйку.

Крем выручает, если в сжатые сроки нужно сделать эклеры. Кстати, отмечу, что ним прекрасно можно украсить торт, который сможет стать украшением праздничного застолья.

Компоненты:

150 мл воды; 300 гр. желированного сахара (пропорция 2 к 1); 3 шт. кур. яиц (исключительно белки).

Алгоритм готовки:

1. Белки заранее охлаждая. Взбиваю миксером, чтобы получилась устойчивая белая пена.
2. Сахар ввожу в сотейник, заливаю водой и отправляю вариться на плиту на большом огне. Когда сироп закипит, прикручиваю огонь и варю еще 10 минут. Нужно, чтобы масса уварилась в 2 раза.
3. В белки вливаю сироп и взбиваю, чтобы состав остыл. Он будет стабильным, не осядет и поплывет. Беру кондитерский мешок и наполняю кремом эклеры.

Знайте, что если не переварите сироп для крема, тогда у начинки появиться привкус жженого сахара, она будет негодная для дальнейшего приготовления.

Если есть желание, крем можно подкрасить с помощью пищевых красителей или же сделать его еще ароматнее желаемыми ароматизаторами. Тут я оставляю выбор за вами.

Белково-фруктовый крем

Эта начинка уж точно придется по душе всем, кто любит фруктовые нотки в десертах. Для приготовления нужно взять фруктовое повидло, джем или же варенье.

Компоненты: 0,25 ст. воды; 3 шт. кур. яиц (только белки); 2 ст.л. варенья; 3 ст.л. сахара; 1 ч.л. желатина.

Алгоритм готовки:

1. Заливаю желатин водой. Даю ему время набухнуть и отправляю массу на огонь, чтобы состав полностью растворился. Только ни в коем случае масса не должна закипать.
2. Белки взбиваю до пены с помощью миксера.
3. Ввожу подогретое немного варенье. Лучше его предварительно процедить с помощью сита, чтобы убрать кожуру, волокна и косточки из состава. Ввожу в него сахар и варю 10 минут на медленном огне на плите.
4. Смешиваю с желатином и перемешиваю. Ввожу потихоньку в белки, постоянно взбиваю при этом миксером на большой скорости.
5. Начинять эклеры лучше теплым кремом, так как потом желатин сделает его студенистым

Мой видео рецепт

Чтобы такой крем действительно подошел для наполнения пирожных, его нужно готовить не просто из яичных белков и сахара. Для получения продукта необходимой в данном случае плотности и густоты в него будут добавляться и другие ингредиенты.

Особый заварной крем для эклеров

Ингредиенты:

4 яичных белка

3 ст. ложки лимонного сока


1/2 стакана воды

2 стакана сахара

Ванилин – по желанию

Как приготовить особый заварной крем для эклеров:

1. Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
2. Взбивать, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики.
3. Сахар смешать с водой и поставить на огонь, постоянно размешивая, пока сахар не расстворится, до консистенции сиропа. Его готовность определяется пробой на мягкий шарик. Если капнуть немного дошедшего до нужной консистенции сиропа в прохладную воду, он не растворится, а свернется в маленький шар. Можно устроить и такой тест. Немного сиропа надо капнуть на блюдце и дотронуться до него пальцем. Масса должна потянуться ниточкой.
4. Еще горячий сироп необходимо понемногу вливать в белки, продолжая одновременно взбивать их на низких оборотах. Затем надо включить миксер на максимум и, добавив в будущий крем 1 ст. ложку лимонного сока, работать с ним еще минут 10. Под конец объем белково-сахарной массы вырастет, и она станет значительно гуще. Туда можно добавить при желании ванилин либо другой ароматизатор.
5. Особый заварной крем для эклеров готов. Можно начинять им пирожные.

Gracefulleats.wordpress.com

Белково-сливочный крем для эклеров

Готовить его несколько проще, нежели особый заварной крем.

Ингредиенты:

4 яичных белка


1/2 стакана сахара (белого или тростникового)

2 ст. ложки лимонного сока


1 стакан сливок жирностью 30–35%

Как приготовить белково-сливочный крем для эклеров:

1. Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
2. Взбивать с сахаром, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики. Когда масса станет плотнее и объемнее, в нее надо понемногу вливать стакан сливок.
3. Белково-сливочный крем для эклеров готов!

Delifrance

Ароматный белковый крем для эклеров

Ингредиенты:

100 г сливочного масла,

2 яичных белка

150 г сахара

2 ст. ложки ликера

Как приготовить ароматный белковый крем для эклеров:

1. Масло размягчить и взбить до консистенции жирной сметаны.
2. Белки, смешанными с сахаром, взбить. После чего емкость поместить на паровую баню и продолжать их взбивать еще 2–3 минуты, одновременно вмешивая масло. После чего оставить массу охлаждаться, пока она не станет чуть теплой.
3. Добавить в крем пару ложек ликера, либо другого ароматизатора.
4. Поставить крем для эклеров охлаждаться на 20–30 минут.
5. Ароматный белковый крем для эклеров готов!

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Сначала замесим тесто. Для этого кастрюлю поставьте на огонь, добавьте 125 мл воды, 125 мл молока и 100 г сливочного масла. Постоянно помешивая доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего. Добавьте щепотку соли и сахара, тщательно размешайте.

2. Продолжая помешивать разом всыпьте всю муку и тщательно вымешивайте примерно 2 минуты. Тесто должно стать однородным и начать скатываться в шар. Помешивание должно быть интенсивным, чтобы не осталось комочков, старайтесь переворачивать тесто, чтобы хорошо «заварилась» вся мука.

3. Переложите тесто в тарелку, чтобы оно остыло. Если тесто не остынет, то яйца сварятся при добавлении.

4. По одному добавляйте яйца в тесто. Возможно вам понадобится только 4 яйца, это зависит от размера яиц. После каждого добавленного яйца тщательно перемешивайте тесто лопаточкой или специальной насадкой до однородного состояния. Когда тесто стало однородным, блестящим, мягким. С ложки оно сползает медленно, широкой однородной лентой.
Внимание! Если тесто будет слишком густым, то эклеры не поднимутся!!! Поэтому лучше добавлять 4 яйца по частям. Шпаргалка Как проверить качество яиц

5. На лист, застеленный пергаментом для выпекания, выложите тесто любой формой. Это могут быть эклеры или профитроли, или все что угодно. Выкладывать тесто удобно кондитерским мешком, если у вас его нет –используйте плотный пакет или просто выложите тесто ложкой. Следите чтобы эклеры не были расположены близко друг к другу, потому что они увеличатся.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

6. Поставьте эклеры на 20 минут в разогретую до 200-240 градусов. Внимание! Не открывайте духовку после того, как поставите туда эклеры и до готовности! Иначе, они «сдуются». Эклеры должны стать золотистыми и сухими сверху, т.е. на них не должно быть ни капли влаги. После этого убавьте до 160 градусов и подержите еще минут 7. Выключите духовку и оставьте остывать. Только когда духовка полностью остынет, приоткройте ее немного (на размер спичечного коробка), убедитесь еще раз, что она остыла, и эклеры можно доставать. А пока они выпекались, вы можете приготовить белковый крем. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

7. Для этого в небольшой кастрюльке смешайте 100 мл воды и стакан сахара. Поставьте на огонь, доведите до кипения, дождитесь пока сироп начнет загустевать. Если вы уверены, что он готов, наберите немного сиропа в ложку, опустите в холодную воду и скатайте шарик. Если шарик скатывается легко, то сироп готов.

8. Пока вы готовите сироп, начните взбивать яичные белки. Чтобы они лучше держали форму охладите их, добавьте щепотку соли и, по желанию, лимонной кислоты. Внимание! Белки нужно взбивать непрерывно!