Клопс что за блюдо. Kёнигсбергские клопсы

По традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кенигсберские клопсы - исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне салонным блюдом !

РЕЦЕПТ КЕНИГСБЕРСКИХ КЛОПСОВ

НАДО:

Для клопсов:
500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
2 ст. л. панировочных сухарей
1 яйцо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст. л. сливочного масла
Черный молотый перец

Для соуса:
1 л овощного бульона
200 мл сливок
Цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла
1 ст. л. с горкой муки
Кайенский перец
Вустерский соус
Сахар

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мясо зачистить от жилок, нарезать на небольшие кусочки и пропустить два раза через мясорубку - сначала через крупную решeтку, потом через мелкую.

2. Лук очень мелко порубить, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем филе анчоусов, размешивать, пока они не разотруться в однородную массу, слегка остудить.

3. B мелко смолотый телячий фарш добавить размоченный в молоке хлеб, целое яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Для вязкости при необходимости добавить панировочные сухари. Не солить, поскольку в анчoусах достаточно соли.

4. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.

5. В широкой глубокой сковороде довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.

6. В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне.

7. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка обжарить, добавить в соус, размешивая венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.

8. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом и сбалансировать вкус сахаром. Не солить, т.к. в бульоне достаточно соли.

9. Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.

Рецепт кенигсбергских клопсов в Россию пришел из Германии. Клопсы - это обычные фрикадельки, тушеные в соусе, но немецкое название больше бередит аппетит при просматривании ресторанного меню. Чтобы поесть настоящие клопсы, не обязательно ехать в Берлин, их можно отведать во многих ресторанах, да и дома приготовить такие фрикадельки не составит большого труда.

Как готовят клопсы в Германии?

Рецепт кенигсбергских клопсов у немцев таков:

Берут мясо, чаще всего используется свинина, в Германии очень ее уважают. Прокручивают фарш, добавляют в него размоченную молоком "вчерашнюю" булочку. Далее в фарш кладут заведомо обжаренный лук, взбивают яйца и тоже отправляют в фарш.

Такие фрикадельки традиционно тушат в бульоне, приготовленном так:

В воде отваривают цельную, очищенную луковицу, зелень петрушки, горошины душистого перца, лимонную цедру, лавровый лист, каперсы.
На масле обжаривают муку, добавляют в бульон.
Выжимают сок из лимона, и тоже вливают в соус.

Традиционно кенигсбергские клопсы, рецепты которых мы рассмотрим в других вариациях, подают к столу с гарниром из вареной картошки и свеклы маринованной.

Сегодня существует множество способов приготовления клопсов, которые преподносят как кенигсбергские, и в этом нет лжи. Мы посмотрели только традиционный вариант, но и у самих немцев имеются и прочие.

Калорийность блюда

Что касается энергетической ценности, то она будет разниться в зависимости от используемых ингредиентов. Например, если брать традиционный рецепт, в котором используется свинина, то примерная калорийность составит 380 ккал на 100 грамм готовых клопсов.

Если будете использовать говядину со свининой или просто говядину, то калорий будет меньше. Если же брать на фарш мясо птицы или рыбы, то блюдо можно будет кушать даже людям, соблюдающим диету.

Где в Калининграде поесть кенигсбергские клопсы?

Почему именно в Калининграде? Да потому, что именно в этом городе прославлены блюда по немецкой рецептуре (Калининград раньше назывался Кенигсбергом, принадлежал Восточной Пруссии). Например, туристы никогда не уезжают из Калининграда, не попробовав три самых популярных блюда, это:

Копченый угорь.
Кенигсбергские клопсы.
Кенигсбергские марципаны.

Так уж сложилось исторически, что западный регион России обязан своей гастрономии своему немецкому прошлому, здесь преобладает именно кенигсбергская кухня - сытная, вкусная и питательная.

Ранее в не было в меню такого блюда, как клопсы, там подавали различные виды фрикаделек. Но мода на "клопсы" взяла свое, и теперь нет, наверное, даже простого кафе, в котором нельзя было бы отведать это простое блюдо с интригующим названием.

Но мы не поедем ни в Германию, ни в Калининград, чтобы полакомиться клопсами кенигсбергскими. Рецепт таких фрикаделек достаточно прост, чтобы можно было приготовить их дома. Первый вариант вы уже увидели, предлагаем ознакомиться с не менее простыми и интересными.

Клопсы из смешанного фарша

Рецепт клопсов из смешанного фарша более ориентирован на россиян, ведь мы не привыкли прокручивать чистую свинину, она для нас немного жирновата. Добавив говядину, мы сделаем фарш менее жирным, но не менее сочным, а про вкусовые качества можно и поспорить - так будет вкуснее!

Ингредиенты:

300 грамм свинины;
300 грамм говядины;
половина стакана панировочных сухариков;
2 куриных яйца;
2 ложки горчицы;
столовая ложка сливочного масла;
луковица;
3-4 анчоуса;
30 грамм соленых корнишонов;
столовая ложка муки;
стакан 20% сливок;
соль и перец.

В случае отсутствия в холодильнике анчоусов, обходимся и без них.

Процесс таков:

В миску разбить яйца, растереть с ними анчоусы, немного взбить венчиком.
Прокручиваем через мясорубку мясо, кладем в фарш нашинкованный лук, яйца с анчоусами, две столовые ложки готовой горчицы, соль, перец. Все хорошо смешиваем.
Далее в фарш всыпаем панировочные сухари, вымешиваем, отбиваем, кидая на стол. Таким образом немецкие фрикадельки получатся более воздушными.
Скатайте небольшие шарики - порционные фрикадельки должны целиком помещаться в рот.
В кастрюлю налейте воды, поместите в них клопсы. Вода должна только прикрывать шарики, много ее наливать не нужно. Доведите до кипения, сбавьте огонь до минимума, варите 15 минут.
Клопсы изымите из бульона, но бульон не выливайте, он пойдет в соус.
Растопите в сковороде сливочное масло добавьте в него муку, быстро перемешивая, обжарьте до рыжего оттенка.
Тонкой струйкой в сковородку с мукой вливайте сливки, помешивайте, чтобы не образовалось комочков.
Влейте в сливки с мукой бульон. Выложите соленые корнишоны, немного посолите и поперчите, варите 3 минуты после закипания на слабом огне.
Положите в соус клопсы, тушите 10 минут, закрыв крышкой.

Клопсы из мяса птицы

Предлагаем к рассмотрению рецепт приготовления клопсов из курицы или индейки - какое мясо предпочтительней для вас, то и берите, из любого фрикадельки получатся вкуснейшими!

Продукты для клопсов:

600 грамм филе курицы или индейки;
2 литра воды;
луковица;
60 грамм каперсов;
50 грамм панчетты;
два куриных яйца;
150 грамм батона;
щепотка сахара;
соль и молотый перец;
столовая ложка майорана, чайная - молотой паприки;
4 столовые ложки сока лимона;
чуть больше половины стакана белого сухого вина;
50 грамм сливочного масла;
полстакана 20% сливок;
две столовые ложки муки;
соль и перец;
чайная ложка Вустерширского соуса.

Готовим клопсы

Для приготовления:

Лук и мясо провернуть через мясорубку, решетка должна быть мелкой. Добавьте соль и перец, майоран и паприку, смоченный хлеб, яйца, хорошо перемешайте.
Измельчите половину каперсов, добавьте в фарш. Если консистенция получилась несколько жидкой (должна быть гуще, чем на котлеты), нужно будет добавить еще хлеба или панировочных сухариков.
Сформируйте фрикадельки.
Приготовьте бульон: в воду поместите лавровый лист, сок лимона, сахар, соль и несколько горошин душистого перца. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь, аккуратно положите в него клопсы, варите до готовности 10-15 минут (фрикадельки всплывут).
Выложите клопсы в отдельную от бульона чашу, займитесь приготовлением соуса.
Из бульона, в котором отваривались клопсы, нужно взять половину литра. Остальное можно вылить.
В сковороде растопите масло. Обжарьте в нем муку.
Влейте сливки, бульон и вино, помешивая, доведите до кипения.
Измельчите вторую половину каперсов, отправьте в соус. Туда же влейте Вустерширский соус, посолите и поперчите. Варите 5 минут после закипания.
Снимите соус с огня, выложите в него клопсы, дайте настояться в течение 15 минут, затем можно подавать на стол.

Рыбные фрикадельки

Рецепт клопсов из рыбы не является традиционным, но нам это не помешает. В далеком прошлом рыба в Кенигсберге была повседневной едой, так как ее там очень много. А вот мясо подавали только в воскресенье или по особым дням. Так и прижилось - в будни блюда из рыбы, в праздники и в выходной - из мяса.

Для приготовления таких фрикаделек желательно взять традиционную рыбу Калининграда - угря. За неимением такового, воспользуемся филе осетра, балтийской сельди или салаки.

Ингредиенты:

полкило филе любой рыбы, указанной выше;
лимон;
луковица;
30 грамм каперсов;
одно яйцо;
соль и перец;
соловая ложка сливочного масла;
полстакана белого сухого вина;
ложка Вустерширского соуса;
полстакана сливок;
столовая ложка муки;
щепотка сахара;
100 грамм хлеба белого.

Приготовление рыбных фрикаделек

Филе нужно измельчить в фарш, добавить хлеб, смоченный в воде, но отжатый, соль и перец, яйцо.
Лук нарежьте мелко, обжарьте на подсолнечном масле и смешайте с фаршем.
Сформируйте фрикадельки, отварите в небольшом количестве воды.
Приготовьте соус: на сливочном масле обжарьте муку, влейте сливки, полстакана бульона, где варились клопсы, варите 5 минут. Далее влейте вино, добавьте немного сахара и соли, нарезанные каперсы, опять варите 5 минут.
Когда соус будет готов, влейте в него Вустерширский соус и сок лимона.
Сложите фрикадельки с соус, дайте настояться 10 минут для пропитки.

Инструкция приготовления

1 час 30 минут Распечатать

1. Приготовление бульона. Одну луковицу и морковь крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, добавить гвоздику и лавровый лист, довести до кипения и кипятить 25–30 минут. Шпаргалка Как сварить овощной бульон

2. Отрезать от хлеба (можно обычного нарезного батона) три небольших ломтика, корку срезать. Положить в миску и залить молоком так, чтобы оно полностью покрывало хлеб.

3. Мясо и оставшуюся луковицу пропустить через мясорубку. Добавить в получившийся фарш яйца и отжатый от молока хлебный мякиш, хорошо перемешать, приправить специями на вкус. Инструмент Мясорубка механическая Сделать несколько килограммов фарша на механической мясорубке можно, но, особенно с непривычки, это чревато вывихом плеча. Однако если масштабные задачи не стоят, она не так уж и плоха - по крайней мере занимает намного меньше места, чем любая электрическая.

4. Сформировать из фарша небольшие круглые биточки размером с мандарин.

5. Процедить овощной бульон. Опустить в бульон клопсы так, чтобы им было свободно в кастрюле и они не прилипали друг к другу, накрыть крышкой и на слабом огне варить 15 минут. Сваренные клопсы осторожно достать шумовкой и выложить на тарелку. Инструмент Сито шинуа Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном - за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, - удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.

6. Приготовление соуса. В небольшую кастрюлю влить полстакана воды и сок половины лимона. Довести до кипения, кипятить 5 минут. Инструмент Пресс ручной для цитрусовых Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco - такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

7. Процедить полтора стакана бульона, в котором варились клопсы.

8. В сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до светло-золотистого цвета. Влить процеженный бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить воду с лимонным соком, затем - сливки. Держать на слабом огне, помешивая, пока соус не начнет густеть. Добавить каперсы, посолить и поперчить. Варить, помешивая, еще несколько минут, но не доводить до кипения, иначе сливки свернутся.

9. Выложить в соус клопсы (если соус не покрывает их полностью, периодически переворачивать и поливать соусом сверху), тушить еще несколько минут.

10. Подавать в горячем виде, полив сверху соусом.

H азвание "луковый клопс" мне знакомо с детства, а что оно означает я, честно говоря, так до сих пор и не знаю. Зато в мою жизнь прочно вошли кёнигсбергские клопсы... Что они из себя представляют, долго гадать не пришлось - все стало яснo, как только мне впервые довелось их попробовать.
Есть у меня в Германии один знакомый - художник, философ, эстет и гурман. Мне повезло отведать немало исключительных блюд в его исполнении. Когда же я его спросила, какое у него самого любимое блюдо, в ответ услышала: кёнигсбергские клопсы.
Он же и дал мне рецепт. С тех пор я их готовлю для семьи и для гостей. Сейчас у меня гостит Инна, она раньше эти клопсы не пробовала, вот я и решила восполнить этот пробел.
Блюда из фарша по традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кёнигсберские клопсы - исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне даже салонным блюдом.

Для клопсов:

500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
2 ст.л. панировочных сухарей
1 яицо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст.л. сливочного масла
черный молотый перец

Для соуса:

1 л овощного бульона
200 мл сливок
цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла
1 ст. л. с горкой муки
кайенский перец
вустерский соус
сахар

4. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.

6. В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне.

Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.

Знаменитые кёнигсбергские клопсы - это мясные фрикадельки в белом сливочном соусе с каперсами, традиционное блюдо немецкой кухни, что очевидно уже из названия блюда: когда-то Кёнигсберг (сейчас - Калининград) был значимым Восточно-Прусским городом.

Первоначально это блюдо подавалось по воскресеньям или праздникам, в совсем небедных семьях. Его готовили из мелко нарубленного телячьего мяса, при этом мясо долго отбивали деревянным молотком, чтобы фарш приобрёл нужную консистенцию, ведь мясорубку, в то время, ещё не изобрели. Отсюда и название, которое произошло от старонемецкого слова «клоппен», что в переводе означало «хлопать, бить, отбивать».

Существует немало вариаций приготовления этого блюда: с вином или без, с добавлением солёной рыбы (анчоусы, сардины, сельдь) или без, с использованием сока лимона или столового уксуса вместо него, с фаршем из говядины, из свинины или смешанного, с добавлением каперсов только в соус или также в мясной фарш. Это дело вкуса и настроения. Но неизменными и обязательными компонентами рецепта остаются сливки и каперсы: без них невозможно приготовить тот самый нежный и вкуснейший соус с кислинкой, который придаёт блюду изысканный вкус.

Предлагаю вам рецепт кёнигсбергских клопсов, по которому готовлю это блюдо уже не 1 год. За основу брала рецепт из немецкой поваренной книги, немного изменив состав и технологию приготовления.