Каперсы: что это такое? Фото и видео, что готовят из них и для чего используют в кулинарии. Каперсы – что это такое и как они выглядят? Пользы каперсов, блюда в кулинарии

Многие хозяйки задаются вопросом: каперсы - это что? Все очень просто – это нераспустившиеся цветы куста каперсника. Обитает он на севере Африки и юге Европы. В рацион этот странный фрукт вошел около 2 тысяч лет назад. Кусты выращивают только в странах Средиземноморья: в Турции, Марокко и на островах, принадлежащих Италии, там кусты дикорослого растения обитают уже несколько веков. Сейчас плоды с переменным успехом выращивать и на других территориях.

Что такое каперсы, и как они выглядят?

Внешне каперсы похожи на маленькие бутончики зеленого цвета. Некоторые называют их миниатюрной капустой, другие горохом. Сложно однозначно ответить, как выглядят эти соления, ведь все видят их по-разному.

Свежие плоды не используются нигде в кулинарии из-за своего своеобразного вкуса, который никому не пришелся по душе. Поэтому их солят или маринуют в специальном секретном рассоле. Благодаря этому вкус получается пикантный, терпкий, кислый, с небольшой ноткой горечи. Каперсы придутся по вкусу тем, кто любит пряности или очень острую пищу.

Интересные факты:

• Самыми ценными и вкусными являются маленькие плоды.
• В древности, греки активно использовали бутоны как лекарство от метеоризма.
• Впервые соление упоминается в «Эпосе о Гильгамеше».
• Каперсы присутствуют в оригинальном салате "Оливье", сейчас вместо них используют огурцы.

Недозрелые цветы собирают вручную. Однако собрать это лишь пол дела. Чтобы недозрелые цветы стали вкусными и пригодными для употребления, их нужно правильно замариновать. Интенсивный вкус достигается благодаря содержащимся в составе эфирным маслам, которые проявляются лучше, если каперсы замариновать в рассоле.

Каперсы в мировой кулинарии

Несмотря на свой интересный вкус, маринованные бутоны смогли занять свое место практически во всех известных кухнях мира. Интересная особенность этого ингредиента в том, что он действует как химикат глутамат натрия. Блюда, с добавлением плодов каперсника, будут иметь более насыщенный вкус.

Бутоны не используют целыми, слишком насыщенный и яркий вкус не каждому придется по душе. Их мелко нарезают и добавляют в блюда в зависимости от его веса. В горячие блюда каперсы добавляют перед подачей, чтобы сохранить аромат.

С чем сочетаются:

1. Блюда из рыбы;
2. Пицца, соусы, салаты;
3. Мясо птицы, говядины, баранины;
4. С сырами, по типу феты и моцареллы;
5. Гарнир: макароны, каша, картофель.

Маринованные бутоны активно используются в кулинарии Италии, Греции, Турции и многих других странах. Кроме бутонов, там активно используют плоды растения. На вкус они сладкие, немного напоминают арбуз.

В связи со своим необычным вкусом, кулинары, в большинстве случаев, добавляют каперсы перед подачей блюда на стол. Так, маринованные бутоны не напитываются соками салата, что можете испортить их оригинальный вкус. Кроме того, перед добавлением солений, стоит попробовать их. Если слишком пересолены - вымочите зеленые плоды в воде или не солите основное блюдо.

Блюда с каперсами

Чтобы удивить гостей своими кулинарными способностями, советуем приготовить для них что-то интересное. Каперсы помогут сделать блюдо неповторимо вкусным.

Масло с каперсами

В чаше блендера смешайте: каперсы, подсолнечное масло, маринованные огурцы, лук-шалот, чеснок, мелко нарезанный шнитт-лук, кеврель и эстрагон. Соль, пряности по вкусу. Полученный масляный соус подают с мясом и рыбой.

Салат с каперсами

Для приготовления понадобится: консервированный тунец, руккола, 100 грамм пармезана, маринованные каперсы, перец, соль, бальзамический уксус и оливковое масло. Сыр натираем на мелкой терке, лук измельчаем на мелкие кубики. Маринованные соления нарезаем на очень мелкие кубики, смешиваем все ингредиенты. В заключение добавляем оливковое масло и слегка брызгаем бальзамическим уксусом.

Соус с каперсами к макаронам

Нарежьте болгарский красный перец на тонкие полоски, обжарьте их со всех сторон на оливковом масле с чесноком. Смешайте с консервированным тунцом, нарезанным базиликом и каперсами. Подают соус с отварными макаронами.

Чем можно заменить?

Сейчас купить этот продукт можно практически в любом магазине. Однако зачастую именно каперсы не используются, ведь они не являются предметом первой необходимости, ведь это всего лишь пряность, придающая блюду "характер". Заменить эти маринованные бутоны можно следующими ингредиентами:

1. В приготовлении салатов вы легко можете использовать или маринованные корнишоны.
2. В мясные и рыбные блюда смело можете добавлять оливки.
3. Для приготовления соусов можете также использовать оливки, однако тут лучше усилить их действие лимонным соком.

Да, каперсы можно заменить большим количеством других ингредиентов, однако все они не смогут подарить вам ту пикантность и нежную терпкость. Истинные гурманы и профессионалы в приготовлении еды, скажут вам, что каперсы заменить невозможно. Отчасти это правда.

Влияние на организм

Растение приносит пользу не только в кулинарии, но также и в медицине. В качестве лечебного средства его применяют в таких случаях:

• защитить сердечно-сосудистую систему;
• улучшить свертываемость крови;
• повысить иммунитет;
• вывести шлаки и токсины из организма.

Не созревшие маринованные цветы богаты клетчаткой, жирами и белками. Семена содержат около 35% полезного для организма масла. В бутонах также можно найти большое количество минералов: магний, кальций, железо, марганец и витамины А, С. Любителям этого деликатеса стоит быть осторожными, ведь он содержит в себе большое количество натрия. Однако это можно исправить, вымачивая каперсы в масле или воде перед употреблением.

Ботаническое название : Capparis.

Растение каперсы - семейство . Каперсовые .

Где растет . Европа, Азия.

Как растут каперсы . Небольшие кустарники с длинными стеблями, покрытыми бело-серой или желтовато-зеленой корой. Каперсы представляют собой нераскрытые бутоны этого растения. Листья у каперса расположены очередно, овальной или округлой формы, иногда пальчато - рассеченные, небольшие, широкие, мясистые, похожи на ложку. Молодые листочки сложены пополам. В период цветения растение открывает красивые розовато-белые цветы с очень длинными фиолетовыми тычинками. При повреждении листья издают характерный запах, похожий на васаби.

Высота . До 1 - 2 м.

Каперсы выращивание

Температурные условия . Каперс теплолюбив. Весной и летом растению необходимо теплое содержание при температуре 20 - 25° С. В период покоя помещают в прохладное место с температурой 5 - 10° С.

Каперсы в домашних условиях - освещение . Растение должно получать несколько часов прямых солнечных лучей в день.

Уход . Длинные, тонкие побеги каперса нуждаются в опоре. После цветения длинные побеги можно обрезать для поддержания аккуратной компактной формы растения.

Субстрат . Питательный и хорошо дренированный, рыхлый грунт подходит для выращивания каперса.

Подкормка . 2 раза в месяц в период активного роста, удобрениями с высоким содержанием азота.

Назначение . Бутоны каперсов используются при консервировании, в приготовлении салатов, мяса, соусов и гарниров, они придают блюдам острый, пряный вкус и аромат.

Время цветения . С июля по сентябрь.

Влажность воздуха . Каперс хорошо переносит сухой воздух жилых помещений и в опрыскиваниях не нуждается.

Влажность почвы . Каперсы хорошо переносят непродолжительную засуху. Летом их поливают обильно, но позволяют верхнему слою грунта подсохнуть между поливами. В зимний период поливы сокращают, не допуская полного высыхания земляного кома.

Пересадка . Растение развивается медленно и необходимость в пересадке возникает раз в 2 - 3 года.

15.09.2017

Каперсы – это маленькие маринованные зеленые бутоны, очень ароматные, острые, пикантные, с горчичной ноткой во вкусе. Если они вам понравятся, то станут самым любимым продуктом. Каперсы уникальны и их стоит хотя бы раз попробовать и узнать что это такое и с чем их едят. Есть много рецептов блюд, куда добавляют этот ингредиент для вкуса. Здесь вы узнаете что такое каперсы и как они выглядят, что с ними готовят и с чем едят и много другой интересной информации.

Что такое каперсы?

Каперсы – это маринованные или соленые нераспустившиеся цветочные бутоны, темно-зеленого цвета, небольшого размера, которые используются в качестве приправы и придают соленый, острый и пикантный привкус блюдам.

Это один из основных продуктов средиземноморской кулинарии.

Хотя многие считают, что каперсы – это своего рода овощ или фрукт, они представляют собой бутоны растения, которые собирают вручную еще до того, как они начинают распускаться. В свежем виде они неприятные на вкус, поэтому их солят, маринуют и используют как приправу для первых и вторых блюд.

Как выглядят каперсы – фото

Как растут каперсы – общее описание

Каперсы – далеко не новый продукт в кулинарии и существуют еще с давних времен.

Они представляют собой незрелые бутоны куста Capparis spinosa (или Capparis inermis) – древнего многолетнего уроженца Средиземного моря и некоторых частей Азии.

Некоторые разновидности этого кустарника развивают шипы под листовой пазухой, но лучшие сорта – без колючек.

Это растение распространено также на Ближнем Востоке, в Северной Африке, Южной Европе, Турции и Калифорнии.

Обратите внимание, что каперсы – это не то же самое, что ягоды, которые являются плодами (а не цветочными почками). Они намного больше, прикреплены к длинному стеблю и появляются после того, как растение отцветает.

Ягоды тоже маринуют и употребляют так же, как оливки.

Как получают каперсы

Крошечные бутоны собирают задолго до цветения. Сбор каперсов – сложный процесс, потому что это можно сделать только вручную. Они слишком маленькие и нежные, чтобы к ним применяли какие-либо механизмы и устройства. Это и делает их такими дорогими.

Сырые каперсы горькие и несъедобные. После сбора их сортируют по размеру, а затем вялят, маринуют или солят, обрабатывают и упаковывают.

Какой запах и вкус у каперсов

Так как каперсы делают в соли, в уксусе, в маринаде или в оливковом масле, то их вкус и запах будет несколько различаться. Например, у соленых самый острый вкус. У маринованных более пикантный аромат. В масле вкус будет немного мягче и слаще стандартного.

На что похожи каперсы по вкусу, так это на зеленые оливки – считают некоторые люди. Это не совсем так: точного описание их вкуса намного сложнее. При разных способах приготовления он может быть и острым, и кисленьким, и немного лимонно-травяным – то есть абсолютно уникальным.

Как выбрать и где купить каперсы

Каперсы можно купить в продуктовых супермаркетах, ищите их среди баночек с оливками, горошком и т.д., цена за банку варьируется в зависимости от производителя.

Сами каперсы бывают разной величины. Распространено мнение, что их качество обратно пропорционально размеру – чем меньше, тем лучше. Это не совсем так: выбор целиком зависит от личных предпочтений.

Самые маленькие каперсы величиной с горох и обозначаются как non-pareil (до 7 мм) и surfines (8мм), по мнению некоторых, лучшие.

Другие предпочитают более крупные, как оливки (apucines, capotes и grusas), так как по вкусу они обычно чуть кислее.

Если вы выбираете не маринованные, а соленые каперсы, то смотрите, чтобы соль была белого цвета. Желтоватая означает, что они уже старые.

Популярные марки каперсов

Каперсы	Состав	Описание	Вкус	Средняя цена, руб/ вес, г
Fragata пастеризованные	Каперсы капучино, вода, соль и уксусная кислота	Плоды целые, темно-зеленого цвета, размером 0,5 см в диаметре, плотные, не разваливаются.	Кисловато-солоноватый, пикантный, с легкой остринкой	142/150
Iberica gourmet консервированные	Каперсы, вода, соль, уксус	Большинство плодов целые, цвет темно-зеленый, размер с небольшую горошину, мягкие, легко разваливаются при надавливании.	Кислый, очень соленый, терпкий, с горчичным привкусом	100/170
Fine Food в винном уксусе	Каперсы, винный уксус, вода, соль, антиокислитель: аскорбиновая кислота.	Плоды целые, размером чуть меньше горошины, зеленые.	Пикантный, островатый, соленый	500/690

Как и сколько хранить каперсы

В нераспечатанном виде при комнатной температуре каперсы можно хранить 1-2 года от даты изготовления, указанной на упаковке.

После открывания их нужно держать в холодильнике. Каперсы хранятся около года, если они целиком погружены в рассол, поэтому не сливайте его, когда откроете баночку. Используйте чистую ложку или вилку из нержавеющей стали, чтобы доставать бутоны по мере необходимости.

Если жидкости мало, придется использовать продукт быстрее. Каперсы начинают темнеть после истечения срока годности, со временем меняется и вкус. Если вы уловили неприятный запах, их нужно сразу же выбросить.

Химический состав

Эта пряность содержит много фитонутриентов, антиоксидантов и витаминов, необходимых для поддержки здоровья.

Пищевая ценность на 100 г. маринованных каперсов

Полезные для здоровья свойства каперсов

Будучи цветочными почками, калорийность каперсов всего 23 Кал на 100 г., то есть в них почти нет калорий.

Тем не менее, это один из самых больших растительных источников флавоноидных соединений рутина (или рутозида) и кверцетина. 100 г каперсов содержат 332 мг рутина 180 мг кверцетина.

Оба эти вещества работают как мощные антиоксиданты. Исследования показывают, что:

• Кверцетин обладает антибактериальными, противоканцерогенными, обезболивающими и противовоспалительными свойствами.
• Рутин укрепляет капилляры и препятствует образованию тромбоцитов в кровеносных сосудах. Он нашел применение при лечении геморроя и варикозных вен.

В пряных почках каперсов содержатся большое количество витаминов, таких как A,K, ниацин и рибофлавин. Ниацин помогает снизить уровень «плохого» холестерина.

В каперсах в достаточном количестве присутствуют и минералы, такие как кальций, железо и медь. Высок уровень натрия – он связан с добавлением морской соли (хлорида натрия) в рассол.

Итак, вот в чем польза каперсов для здоровья.

1. Каперсы полезны при диабете . Они помогают снизить уровень сахара в крови, высокий уровень холестерина и улучшить функционирование печени. Каперсы снижают уровень триглицеридов у людей с диабетом. Они также не проявляли побочных эффектов на почки и печень.
2. Каперсы полезны для людей, стремящихся к потере лишнего веса. Если вы хотите похудеть, нужно поддерживать диету с низким содержанием углеводов и калорий, а также богатую клетчаткой. Каперсы – идеальное сочетание высокого содержания пищевого волокна и малого количества калорий.
3. Снижают уровень холестерина. Экстракт каперсов в исследованиях показал снижение уровня всех вредных липидов в организме. Холестерин в избыточном количестве способен нанести вред здоровью и вызвать болезни сердца, головного мозга и т. д.
4. Каперсы полезны для костей , так как в них много витамина К, который помогает увеличить плотность костной массы. Это предотвратит такие проблемы со здоровьем, как остеопороз, артрит.
5. Защищают от вредных ультрафиолетовых лучей . Некоторые соединения в каперсах обладают фотозащитными свойствами. Они уменьшают покраснение или эритему кожи, вызванную ультрафиолетовыми лучами.
6. Защищают от аллергии . В каперсах есть вещества, которые обладают антигистаминным действием.
7. Предотвращают кожные заболевания . В каперсах хорошее количество флавоноидов – рутина и кверцетина, а также в них много витамина Е. Люди, которые страдают от серьезных кожных заболеваний (экзема, псориаз и т. д) получат большую пользу от этого чудесного продукта.
8. Каперсы повышают иммунитет . Люди, регулярно их потребляющие, получат сильную иммунную систему и хорошее общее состояние здоровья
9. Каперсы полезны для пищеварения , так как наполнены клетчаткой, которая улучшает моторику кишечника в организме и тем избавляет от запоров и от метеоризма.
10. Лечат анемию – отсутствие достаточного количества гемоглобина в крови, которое приводит к чрезмерной усталости, одышке и даже сердечной недостаточности. В каперсах много железа, которое способствует образованию гемоглобина в организме и лечит анемию. В них также есть витамин С, который позволяет лучше усваивает железо.
11. Укрепляют зубы . Каперсы богаты различными минералами – в них железо, медь, кальций и натрий, поэтому их регулярное употребление в пищу поддерживает зубы крепкими и здоровыми.
12. Каперсы полезны для глаз. Они состоят из хорошего количества витамина А, который считается очень полезным для здорового зрения.

Противопоказания (вред) каперсов

Так как маринованные каперсы содержат довольно много соли, они противопоказаны в большом количестве тем, у кого высокое кровяное давление или есть риск развития сердечных заболеваний.

Стоит ограничить употребление каперсов во время беременности.

Пациентам, которым требуется какое-либо хирургическое вмешательство, нужно избегать их, поскольку они разжижают кровь и могут привести к чрезмерному кровотечению во время операций.

Применение каперсов в кулинарии

Каперсы идеально подходят к рыбе, курице или мясу, а также их кладут в соусы, салаты или пиццу. Их используют и в качестве гарнира, и в виде съедобных украшений.

Очень соленые каперсы подержите в прохладной воде в течение примерно 15 минут и промойте несколько раз.

Их можно положить почти в любой салат с тунцом, с курицей, с яйцами, макаронами или картофелем.

С чем едят каперсы

Вариантов блюд с каперсами множество, вот лишь несколько идей, куда их добавляют:

• В соус для курицы или рыбы.
• В суп из морепродуктов или тушеное мясо.
• В салатную заправку.
• В солянку.
• В соус тартар.
• В салат оливье или любой другой.
• В яичницу.
• В макароны или картофель.

Каперсы лучше добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить их форму, цвет и вкус.

Простой рецепт соуса тартар с каперсами

Смешайте в небольшой миске:

• ¼ стакана майонеза.
• 5 мелко рубленых корнишонов.
• 1 столовую ложку измельченных каперсов с небольшим количеством их рассола.
• 4 мелко нарезанных веточек свежей петрушки, укропа и эстрагона.
• Добавьте 2 столовые ложки сока лимона и соль и перец по вкусу.

Этот соус можно хранить в холодильнике до 1 недели.

Вкусные спагетти с каперсами

Ингредиенты:

• Каперсы – 130 г
• Спагетти – 200 г
• Помидоры черри – 8 шт (порезать на кубики)
• Чеснок – 2 зубчики
• Оливковое масло – 2 столовые ложки
• Соль – 1 чайная ложка
• Перец – ½ чайной ложки
• Горсть листьев базилика

Способ приготовления:

1. Сварите спагетти «аль денте» (чуть твердые в серединке), слейте воду и отложите.
2. Налейте оливковое масло в сковороду и дайте ему равномерно покрыть дно, а затем нагрейте.
3. Добавьте измельченный чеснок и помидоры и тушите, помешивая, в течение 6 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавьте каперсы и тушите еще несколько минут.
4. Приправьте смесь каперсов и помидоров солью и перцем.
5. Нарежьте листья базилика, добавьте в смесь, и сбавьте температуру, чтобы не позволить ей закипать.
6. Добавьте приготовленные спагетти в смесь, перемешайте. Готово!

Можно украсить это блюдо листьями базилика.

Вкусный салат с каперсами – видео

Чем заменить каперсы

Каперсы можно попробовать заменить мелко нарезанными кубиками зелеными оливками или маринованными семенами настурции – по вкусу они будут похожи.

Настурция – растение, которое известно своими съедобными цветами. В то время как цветы и листья имеют теплый, острый вкус, у бутонов или стручков отчетливый горчичный аромат. При мариновании незрелые семена очень похожи на каперсы. К тому же их можно собрать на своей даче совершенно бесплатно!

Когда традиционные каперсы не вписываются в ваш бюджет или вы хотели бы сделать их сами в домашних условиях, маринованные семена настурции будут недорогой заменой дорогим каперсам.

Каперсы из настурции

Вам понадобится:

• 0,5 литра семян настурции
• 0,5 литра воды
• 100 мл белого винного уксуса
• 1 чайная ложка морской соли
• половинка луковицы среднего размера (мелко покрошить)
• ¼ небольшого лимона (мелко нарезать)
• 1 маленький зубчик чеснока (раздавить)
• 2-3 горошины перца
• ¼ чайной ложки семян сельдерея

Как приготовить:

1. После того, как цветки настурции опадут, выберите наполовину созревшие, но все еще зеленые семена настурции.
2. Смешайте винный уксус, соль, лук, лимон, чеснок, перец и семена сельдерея в кастрюле объемом 1 литр.
3. Доведите до кипения и кипятите 5 минут.
4. Снимите с огня и охладите.
5. Залейте охлажденным маринадом семена настурции.
6. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 неделю.

Вы можете заменять каперсы «один к одному» маринованной настурцией в любом блюде.

Еще один суперлегкий способ замены, который доступен абсолютно всем – одуванчики. Этот рецепт назвали «каперсами бедняков».

Вам нужно только собрать нераспустившиеся цветочные бутоны. Аккуратно сожмите их между указательным пальцем и большим пальцем. Вы должны увидеть желтые лепестки.

Рецепт каперсов из одуванчиков

Вам понадобится:

• 1,5 стакана бутонов одуванчика, очищенных от грязи
• ½ столовые ложки морской соли
• ¾ стакана яблочного уксуса
• ¼ стакана воды
• черный перец горошком

Как приготовить:

1. Удалите грязь и мусор из одуванчиков, погрузив на несколько минут в воду, промойте их и слейте жидкость через дуршлаг.
2. Возьмите чистую стерилизованную банку объемом 0,5 л и уложите туда одуванчики, оставляя примерно 1-1,5 см до края.
3. В небольшой кастрюльке смешайте уксус, воду и соль. Поставьте на плиту и растворите соль, в то же время доведите жидкость до кипения. После этого снимите с огня и добавьте немного перца.
4. Осторожно вылейте маринад в банку с одуванчиками.
5. Закройте банки крышками, дайте им остыть и поместите в холодильник на 3-4 недели.

Каперсы из одуванчиков, сделанные по этому рецепту, хранятся не более 6 месяцев в холодильнике. Вы можете использовать их так же, как обычные.

Но всё же, в следующий раз, когда вы захотите добавить пикантности блюду, попробуйте использовать настоящие каперсы – они того стоят. Здесь вы получили всю полезную информацию, дающую представление о том, что такое каперсы и с чем их едят. Они подходят почти ко всему, что вы готовите, и делают даже повседневную еду особенно вкусной.

(каперцы) - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки - варёной морковкой, а рябчики и языки - курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно - непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.

На самом деле, каперсы - это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника - Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника - «капар», грузинское - «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды - птицам.

Первое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы - «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа. Современная медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие, антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов в первозданном виде.

Основная область применения каперсов - кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы - составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.

В России гурманам приходится довольствоваться маринованными каперсами фабричного производства, что не идёт на пользу имиджу этого продукта, ведь для увеличения срока хранения каперсы маринуют в уксусе без оливкового масла. Чтобы по достоинству оценить каперсы, попробуйте «спасти» их новым маринадом. Заготовьте оливковое масло и прогрейте его на водяной бане с итальянскими травами: розмарином, душицей, тимьяном, орегано. Из банки с каперсами вылейте уксусный маринад, промойте каперсы несколько раз в холодной воде, обсушите и засыпьте в ёмкость с тёплым маслом. Когда каперсы остынут, поставьте их на 2-3 дня в холодильник, после чего можно насладиться их правильным вкусом.

В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дают сок, высыхают и хранятся годами.

В Испании, Италии, Франции и Северной Африке выращивают сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование). А каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве. Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом, тем более, что затраты на выращивание каперсов минимальны, а с одного растения за сезон собирают около 3 кг бутонов. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд. В солёном маринаде вкус и аромат ягод каперсов слишком резок. Однако во Франции и Англии даже они находят применение. Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:

• с оливковым и сливочным маслом,
• с майонезом,
• с бараниной, говядиной,
• с курицей,
• с морепродуктами,
• с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
• с солёными огурцами,
• с луком,
• с макаронами,
• с оливками,
• с помидорами, сладким перцем,
• с сельдереем,
• с моцареллой, фетой и брынзой,
• с яйцами,
• с эстрагоном, петрушкой, укропом.

Каперсы можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).

Рецепты с каперсами

Ингредиенты:
100 г риса,
100 г фисташек,
1 апельсин,
50 г каперсов,
оливковое масло,
свежая мята, базилик по вкусу.

Приготовление:
Рис сварите в небольшом количестве воды, чтобы не слипался. Апельсин тщательно промойте и тёркой снимите цедру, в отдельную ёмкость выдавите сок. Фисташки растолките. Зелень порвите руками. Каперсы мелко порежьте. Все смешайте и залейте соусом из апельсинового сока и оливкового масла.

Ингредиенты:
200-250 г солёной красной рыбы,
1 сладкий перец,
1 банка каперсов,
шпажки для канапе.

Приготовление:
Рыбу нарежьте тонкими ломтиками. Перец нарежьте брусочками и заверните их в рыбу. Сверху поместите бутон каперса и скрепите шпажкой.

Ингредиенты:
1 красный сладкий перец,
1 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
1 ст.л. каперсов,
1 ст.л. базилика.

Приготовление:
Полоски перца обжарьте в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достаньте, перемешайте с каперсами и порезанным базиликом. Подавайте с макаронами или рыбными блюдами.

Ингредиенты:
4-5 помидоров,
2-3 дольки чеснока,
1 ст.л. каперсов,
кориандр, оливковое масло по вкусу.

Приготовление:
Мякоть помидоров смешайте с раздавленным чесноком и мелко нарезанными каперсами. Посыпьте кориандром и полейте оливковым маслом.

Ингредиенты:
500 г майонеза,
500 г сметаны,
80-100 г каперсов,
150-200 г корнишонов,
4 варёных желтка,
пучок свежего укропа.

Приготовление:
Каперсы очистите от семян и вместе с корнишонами и укропом нарежьте мелко. Взбейте в блендере сметану, майонез, желтки и по половине каперсов, корнишонов и укропа. В готовый соус добавьте оставшиеся каперсы, корнишоны и укроп, тщательно размешайте.

Стелющийся кустарник каперсник и его нераспустившиеся соцветия мало кто видел. Но все помнят традиционный салат «Оливье», в котором присутствует маринованный огурец. Так вот, именно каперсы, маленькие зеленые ягодки, должны были присутствовать в салате. Именно они были заменены более распространенным в СССР продуктом.

Что такое каперсы?

Растение не относится ни к ягодам, ни к фруктам, ни к овощам. Это нераспустившиеся бутоны колючего кустарника, имеющие целебные свойства. Еще в греческой Империи настойками и отварами каперсника лечили суставы и расстройства кишечника.

Название растения произошло от имени Кипрос – так переводится на греческий название итальянского острова Кипр.

Где растут каперсы?

Родина растения – Южная Европа. Некоторые разновидности каперсов произрастали только в Северной Африке. Судя по самому названию, многочисленные разрастания кустарников наблюдается на Кипре. Хорошо растет он в Крыму и на Кавказе.

Массовое выращивание каперсов налажено в Средиземноморье, Турции, Марокко. Несмотря на предрасположенность растений к теплому климату, они могут расти на голых скалах и каменистой почве. Цветут они в жару белыми цветками. Кустарник выращивают сегодня в Азии, Индии, Африке и Северной Америке.

Выращивание на даче

Каперсник может расти в домашних условиях. Разводят его в основном с декоративной целью. Зимой кустарник сбрасывает листву. Плоды нужно собрать до раскрытия бутонов. Растет в открытом грунте без пересадок до 15 лет. Цвести начинает спустя 2 года после высаживания. Устойчив к засухе, любит солнечные лучи и песчаный грунт.

Удобряют почву азотно-фосфорными удобрениями. Семена перед посадкой обрабатывают для разрушения водонепроницаемой оболочке – перетирают с крупным речным песком. Время высадки в грунт – с марта до конца мая.

Где купить каперсы?

Размножается растение семенами, частью куста и отводками. Семена можно приобрести в специализированных магазинах, а отводки – в тепличных хозяйствах и на мини-рынках.

В готовом виде каперсы продают в продуктовых магазинах – в маринованном виде.

Польза и вред каперсов

Маленькие плоды употребляют в пищу в консервированном и маринованном виде.

В состав входят:

✔ сахара и сапонины;

✔ гликозиды и крахмал;

✔ клетчатка;

✔ эфирные масла;

✔ йод, ниацин;

✔ витамины С, Р, К;

✔ медь, йод, натрий, железо, кальций;

✔ пектин, рутин и другие полезные вещества.

Польза:

✔ укрепление стенок сосудов;

✔ профилактика атеросклероза;

✔ нормализация свертываемости крови;

✔ укрепление иммунной системы;

✔ заживление ран и снятие воспалений;

✔ обезболивание;

✔ нормализация работы кишечника, очищение от шлаков;

✔ замедление процессов старения;

✔ предотвращение раковых опухолей на ранней стадии;

✔ улучшение обмена веществ.

Плоды используют в медицине и кулинарии.

Противопоказания

Химический состав нераспустившихся бутонов каперсника уникален, но воздействие на человеческий организм совокупности элементов еще до конца не изучено. Поэтому людям, склонным к аллергическим реакциям, нужно с осторожностью употреблять его в пищу.

Применение в кулинарии

Продукт считается диетическим и готовится по-разному. Его используют как приправу к рыбе и мясо, кладут в салаты. Добавляют в супы. Есть множество рецептов приготовления блюд с каперсами.

1. Можно добавить измельченные плоды в сливочное масло, и использовать для намазывания бутербродов.

2. Каперсовый соус готовится с добавлением сладкого перца, чеснока, базилика. В подливу добавляется банка тунца и ст. ложка каперсов. Очень вкусно с макаронами.

3. Любые блюда, где уместен пикантный, терпкий, слегка кисловатый вкус.

Заменить каперсы можно оливками, маслинами или корнишонами.

Каперсы подойдут для пищи всем, кто предпочитает пряные, слегка острые, горьковатые приправы.