Калькуляция продуктов питания. Перебегаем к практике

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда , что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания .

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура . Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок , по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит . Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд :

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период . Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ.

На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой : 22 комментария

1. ЛЮДМИЛА

   спасибо,Лариса.Очень полезная статья.У меня есть вопрос.При плановой проверке сэс больше интересовали технологические карточки,в калькуляционные карточки они даже не взглянули.Мы раньше в технологических карточках не отмечали показатели пищевой ценности,теперь это нужно делать обязательно и вывесить все показатели по каждому блюду для покупателей.Не могли бы вы разъяснить как определить пищевую ценность блюда.Ссылаться нужно на справочник химический состав пищевых продуктов или на данные по составу сырья,и как учитывать после тепловой обработки,сколько осталось пищевых ценностей,если можно на примере.Спасибо заранее,буду очень ждать ответа

2. Кристина

   Здравствуйте, составьте пожалуйста, если это вас не затруднит, калькуляционную карту «Перец фаршированный».
   ИНГРЕДИЕНТЫ:
   перец сладкий, 1 кг
   фарш «Домашний» (говядина + свинина), 800 г
   лук репчатый, 2 шт.
   морковь, 1 шт. среднего размера
   рис, 100 мл (пол стакана)
   томатная паста, 100 г
   чеснок, 2 зубчика
   растительное масло
   соль
   Заранее благодарю за помощь!

3. Андрей

   Здравствуйте. Очень сильно все что относится к калькуляциям технологичкам именю..Просто все что в сторону гстинечно ресторанном направлении. Спасибо

4. Иза

   Добрый день помогите пожалуйста мне если вас это не за труднит пожалуйста составьте мне калькуляционная карту Даргинского чуду и Сигареты с орехами пожалуйста помогите мне очень нужна

5. Тамара

   Добрый день,подскажите пожалуйста,мы получаем цыплят корнишонов поштучно,они все разные по весу,можем ли мы в меню указать выход готового цыпленка как 1 шт,а не граммовку?

6. Лиана

   Спасибо за статью! А есть еще советы по составлению ТТК? не нашла…

7. Людмила

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе

Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия.

Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана.

Себестоимость продукции - это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг

Себестоимость продукции – это совокупность издержек (затрат), понесенных предприятием на производство и реализа-цию (продажу) продукции или услуги

Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо

Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер , специализирующийся на бухгалтерии ресторанов.

Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.

Калькулирование успешно проводится для:

*Ценообразования

* Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия. (для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов)

*. Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов.

Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации.

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд . Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая - 20 г; масло сливочное - 0,1 кг; мука пшеничная - 0,250 кг; цедра - 50 г; сахар - 0,1 кг и яйцо - 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса - имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Рецептура - документ формирования калькуляции в 1С Общепит

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Другие формы, применяемые в экономике общественного питания:

ТОВАРООБОРОТ

Товарооборот общественного питания представляет собой весь объем реализованной организациями или объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении. Продукция собственного производства – это продукция, непосредственно изготовленная в организации из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки (путем механической, химической или тепловой обработки). Продукция собственного производства включает обеденную продукцию, учитываемую в блюдах, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и прочую продукцию собственного производства.

Обеденная продукция учитывается как в натуральных показателях (блюдах), так и стоимостном выражении. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится от 50 до 65%, в столовых - от 80 до 90%.

Блюдо - это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению. Его можно определить также как пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

К прочей продукции собственного производства относятся горячие и безалкогольные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое, полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть объектов общественного питания поштучно, на вес или в порядке мелкого опта. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, но отдельные ее виды могут учитываться в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства организаций общественного питания . В его состав включается также выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости сырья), т.е. только в размере наценки. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации питания (ресторан, столовая и т.п.) и колеблется от 45 до 90%.

В товарооборот общественного питания включается также продажа покупных товаров, не требующих кулинарной обработки (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, кондитерские товары и мороженое, производимое пищевой промышленностью, фрукты). Объем продажи этих товаров конечному потребителю составляет оборот по покупным товарам.

Таким образом, товарооборот организации общественного питания включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ товарооборота общественного питания проводится как в действующих, так и в сопоставимых ценах в следующей последовательности: - проводится оценка степени выполнения плана и динамики товарооборота, в том числе в разрезе видов оборота и периодов года, а также в разрезе отдельных объектов, входящих в состав организации общественного питания (анализ сезонных колебаний товарооборота оценивается посредством расчета удельных весов кварталов в годовом товарообороте); 1.сранение заданных и полученных показателей

Проводится оценка степени удовлетворения спроса потребителей (оценивается численность пользующихся услугами общественного питания);

Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, может быть определена различными способами:

Исходя из оборачиваемости мест , рассчитанных на основе выборочных обследований (например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места – 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 250 человек (50 х 5)).

На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (например, в среднем в день реализуется 500 блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит 200 человек (500: 2,5)).

На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);

Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3. - осуществляется анализ выполнения производственной программы;

Количественно оценивается влияние внешних и внутренних факторов на товарооборот: цен, численности потребителей, обеспеченности сырьем и товарами и их использованием, эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической базы;

Проводится оценка влияния товарооборота на финансовые результаты деятельности организации общественного питания (доходы, расходы, прибыль);

Количественно оцениваются возможные резервы роста и определяются возможности их учета при планировании товарооборота.

Прирост оборота по обеденной продукции за счет увеличения выпуска блюд рассматривается как интенсивный фактор, за счет изменения средней продажной цены одного блюда – как экстенсивный.

Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. Этот этап очень важный, поскольку от правильно расчета зависит и наценка на блюда, а наценка - это то, что будет приносить прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность Вашей кухни в условиях жесткой конкуренции. Помимо прочего, калькуляция блюд еще помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду, а это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное - это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.

Расчет калькуляции ручным способом

Калькуляцию блюд удобнее всего проводить наглядно. Для этого Вам пригодиться специальная карточка, образец которой Вы легко сможете найти в интернете. В ней есть несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене. Чтобы калькуляция блюд была более подробной и правильной, следует еще учитывать такие параметры: нормы расходы продуктов (определяются по технологическим картам) и закупочные цены на продукты.

Итак, при заполнении карточки нужно сначала переписать расход продуктов при приготовлении блюда, на которое составляется расчет. Далее сюда нужно добавить закупочные цены, которые следует прописать относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. На следующем этапе посчитайте количество продуктов в граммах, которые потребуются для приготовления блюда, и составьте пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Таким образом, Вы сможете получить стоимость используемых в блюде граммов. Следует отметить, что если Вы рассчитываете сразу для 10, 20 или 100 блюд, то конечный результат необходимо разделить на соответствующее количество блюд.

Разумеется, при расчете калькуляции нужно еще учитывать и торговую наценку, ведь без нее Вы не получите никакой прибыли. Как правило, она указывается в процентах от себестоимости. Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной. Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости. Однако в некоторых случаях величина надбавки все-таки становится рекомендованной величиной. В этом случае речь идет о питании школьников или дошкольников, больших накруток здесь просто быть не может.

Расчет калькуляции автоматизированным способом

Чтобы не тратить драгоценное время, склонившись над бумажкой с калькулятором, следует воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Так Вы сможете сэкономить Ваше время и получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.

Такой системой является 1С Общепит, которая помогает вести бухгалтерский учет кафе, ресторана, а также система 1С Управление рестораном, позволяющая автоматизировать управленческий учет единичного заведения или сети ресторанов. Рассмотрим механизм формирования калькуляции на основе системы 1С общепит. Тут есть возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляции блюд. Основной документ, на основе которого производиться калькуляция блюд - это рецептура. Вид этого документа изменяется в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Итак, необходимо заполнить стандартные реквизиты, которые ссылаются на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника номенклатуры. Вам нужно заполнить данные Брутто, процент потерь при холодной и горячей обработке и, разумеется, выход ингредиента после обработки. Кроме того, есть возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Для блюд, в которых количество компонентов может варьироваться при приготовлении, имеется акт проработки, где количественные показатели ингредиентов указываются несколько раз, и рассчитывается среднее значение, на основе которого уже и формируется документ рецептура. Как только табличная часть номенклатуры готового блюда будет заполнена, на основании рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

Чтобы осуществить анализ себестоимости и контроль расхода ингредиентов в процессе приготовления, используется ряд отчетов системы. Отчет калькуляция за период предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости, списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, которые готовились за данный период. Контрольный расчет расхода продуктов предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17. С его помощью можно получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. В этом случае формировать отчет можно как по нормативному составу, то есть «рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «производство». Следующий расчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные можно представлять в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции. Еще один отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, которые использовать в производстве.

Как видите, программа 1С позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и значительно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.

Готового продукта, размер наценки - важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия.

Учет затрат в учреждениях общепита

Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Программы управления предприятием

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

Ценообразование в общественном питании

Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:

После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.