Как замариновать окорок свиной для копчения. Копчение свинины

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

• Белков – 14,0 г.
• Жиров – 26,0 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

• Белков – 15 г.
• Жиров – 50 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность 510 ккал.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

• Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
• Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
• В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
• Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
• Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Перед тем как приступить к копчению (холодному или горячему) продукции ее надо вымочить. Покажем это на примере свиных окороков, технология подготовки и копчения которых более продолжительна в сравнении с корейками, грудинками и др.

Окорок до того, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде, чтобы понизить содержание соли, особенно большое в наружных слоях соленого продукта. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в нем. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивают продукт от 2 до 5 ч.

Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 14). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать шпагат несколько раз) с массой окорока. Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2-3 ч в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, после холодного копчения выдерживают 3-5 нед в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии.

При горячем копчении подсушенные окорока перевешивают в коптильню, где их размещают, не допуская соприкосновения друг с другом. В отличие от холодного способа копчения обработка горячим дымом производится всего несколько часов. Если продукты доводятся до полной готовности в процессе копчения, то используют дым с температурой 80-100°С в течение 10-18 ч. Продукты при горячем копчении готовятся очень быстро, поэтому они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма.

Если окорока предполагается варить, то их коптят горячим способом с температурой дыма 40-60°С в течение 10 ч. Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневого цвета. Затем прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально - ножкой вверх. Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85°С (едва заметное вздрагивание поверхности воды). Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок станет непривлекательным на вид. Продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм продукции требуется примерно 40-50 мин. Таким образом, окорок массой 5 кг следует варить 4 ч, а большой окорок (10 кг) - до 8 ч. Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте спицей насквозь, спицу держат при этом 30 с, а затем вынимают. Если середина спицы окажется так же прогрета, как и края, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или спица проникают до кости. Еще более точно готовность окорока можно определить введением в него (через отверстие) специального термометра. При показании термометра 70°С варку прекращают.

Окорок горячего копчения можно приготовить и в русской печи. Посоленный окорок после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет продукт от загрязнения копотью, а вода - от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода (рис. 15). Внизу под Окороком ставят какую-нибудь посуду (сковорода, кастрюля) для сбора вытапливающегося жира. Печь топят обычным образом дровами лиственных пород. В горячем дыме окорок бывает готов через 4-6 ч в зависимости от его размеров.

После этого окорок снимают и, удалив бумагу, охлаждают, для чего его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и сохраняет сочность ветчины.

Свинина копченая - это прекрасный деликатес. Он известен своими отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Возможно, поэтому свинину в последнее время все чаще стараются обрабатывать именно таким способом.

Секреты обработки

Коптить мясные продукты люди научились уже давно. Такой способ обработки придает готовому изделию оригинальный вкус и заметно продляет срок его хранения. Происходит это благодаря тому, что в результате длительного высокотемпературного воздействия исходный продукт постепенно теряет часть влаги, которая сама по себе является уникальной средой для развития различных бактерий. Мясо свиней для этого подходит лучше всего. Нежное и мягкое, в процессе термической обработки оно сохраняет свои основные характеристики, приобретая лишь дополнительный аромат и неповторимый вкус.

В зависимости от характера температурного воздействия, различают три вида копчения:

• холодное;
• горячее;
• быстрое (запекание).

Для каждого из них существуют свои особые технологические режимы. В соответствии с ними свинина копченая может быть приготовлена за несколько часов или дней. Все будет зависеть от выбранного способа обработки и количества исходного продукта. Интересно, что после этого свинина копченая может и дальше использоваться для приготовления самых разных блюд, внося в них свою изюминку.

Сырокопченое мясо

Все привыкли, что получить копченый продукт можно только путем длительного воздействия на него высокой температуры. Тем не менее есть и другие варианты. Например, можно сделать чудесное сырокопченое мясо. Причем времени на это потребуется совсем немного. Для работы лучше брать свинину. У нее очень нежная мышечная ткань и достаточно большое количество межмускульного жира. Именно такое мясо и нужно для копчения. Потребуются следующие исходные продукты:

• на 1 килограмм свинины 3 зубка чеснока, 15-20 грамм соли, 3 грамма молотого перца и чайная ложка душистых приправ.

Все делается очень просто:

1. Мясо промыть, обсушить салфеткой и удалить из него все кости.
2. Подготовленный продукт нашпиговать кусочками чеснока.
3. Специи соединить с солью и часть полученной смеси высыпать на дно пластикового контейнера.
4. Уложить в него мясо.
5. Присыпать свинину оставшейся смесью.
6. Прикрыв крышкой, поставить контейнер в холодильник на 12 часов. В течение этого времени мясо можно пару раз перевернуть для равномерного просаливания.
7. Достать свинину и удалить с ее поверхности салфеткой выделившийся сок, а потом завернуть его в ткань и оставить в холодильнике еще часов на 10.
8. Затем мясо надо немного провялить. Для этого его нужно часов 8 подержать в обычной электрокоптильне.

Готовый продукт можно сразу же подавать к столу. Свинина, копченая таким способом, получается очень нежной и ароматной. Кроме того, этот метод относительно быстрый и не требует особых трудозатрат. С его помощью можно обработать достаточное количество сырья.

Копчение с замачиванием

Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:

• на 5 килограмм свежей свинины головка чеснока, 5 литров обычной воды, черный перец горошком, 250 грамм поваренной соли, лавровый лист и черный молотый перец.

Технология процесса состоит из нескольких этапов:

1. Сначала нужно приготовить рассол. Для этого воду надо закипятить, а затем охладить ее и добавить перец с солью и лавровым листом.
2. Свинину порезать на куски. Лучше, если их длина не будет превышать 30 сантиметров.
3. Мясо сложить в эмалированную кастрюлю.
4. Залить его приготовленным рассолом так, чтобы жидкость покрывала каждый кусок.
5. Емкость держать в холодильнике в течение 5 суток.
6. Обработанное мясо дополнительно натереть перцем и чесноком (предварительно его нужно выдавить через пресс), перевязать плотной ниткой и подвесить на крючок в коптильне.

Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.

Техника горячего копчения

Есть еще один способ, с помощью которого получается не менее вкусная свинина копченая. В домашних условиях он применяется довольно часто. Особенно удобен этот метод в том случае, если необходимо сразу обработать достаточно большой кусок мяса. В этом случае даже неважно, жесткое оно или мягкое. Потребуются следующие ингредиенты:

• 2,5 килограмма свинины, соль, головка чеснока и черный перец.

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть и обсушить, чтобы на его поверхности не оставалось излишков влаги.
2. Сделав несколько проколов острым ножом, нашпиговать продукт чесноком.
3. Натереть его солью с перцем, а потом завернуть плотно в фольгу и оставить в прохладном месте на 24 часа.
4. Подготовить для работы коптильню. Ее дно надо присыпать слоем специальной щепы или опилками. Лучше, если они будут из фруктовых деревьев или ольхи. Это придаст мясу дополнительный аромат.
5. Установить решетку и положить на нее кусок подготовленной свинины.
6. Плотно прикрыть крышку и установить коптильню над огнем.

Буквально через 2 часа мясо будет готово. Но за 30 минут до окончания его можно проверить, проткнув в нескольких местах ножом.

Рецепты с копченостями

Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:

• 0,5 килограмма копченого мяса, 1 килограмм картофеля, соль, 200 грамм репчатого лука, молотый перец, 1 банка (500 грамм) томатов в собственном соку, масло растительное и немного зелени.

Вся процедура не займет много времени:

1. Сначала продукты нужно измельчить: картошку и мясо порезать кубиками, а лук просто произвольно покрошить.
2. Для работы потребуется глубокая кастрюля. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
3. В кастрюле обжарить лук, долив немного масла растительного.
4. Добавить мясо и дать продуктам прогреться вместе.
5. Засыпать картофель и, долив ½ стакана воды, потушить 10 минут.
6. Томаты размять вилкой и вместе с соком добавить их в кастрюлю. Тушить еще минут 5-10.

Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.

Техника в помощь

По фото копченой свинины не всегда можно догадаться, каким именно способом она была приготовлена. Например, многие даже не подозревают, что сделать ее можно даже в обычной мультиварке. Для приготовления понадобится минимум компонентов:

• на 300 грамм свиной вырезки 3 грамма черного молотого перца и 5 грамм простой поваренной соли.

1. Мясо разделить на куски толщиной не более 1 сантиметра.
2. Промыть их холодной водой, а затем натереть перцем и солью.
3. Каждый кусочек завернуть в фольгу.
4. Заготовки сложить в чашу мультиварки и плотно закрыть крышку.
5. Включить прибор и установить на его панели режим «Выпечка».

Буквально через 40-45 минут аппарат можно будет выключать. Но мясо должно полежать внутри еще несколько минут. Затем его можно доставать и с аппетитом кушать, одновременно наслаждаясь чудным ароматом. С таким блюдом справится даже самая молодая и неопытная хозяйка.

Копчение с варкой

Многие считают, что идеальная закуска - это с фото всегда помогают лучше разобраться с тем, как нужно действовать, чтобы приготовить такой продукт. Специалисты советуют использовать для работы:

• на 2 килограмма свинины (грудинки) полторы головки чеснока, 70 грамм копченой колбасы, по 4 столовые ложки соли и шелухи репчатого лука, молотый перец (красный и черный), 12 грамм натурального меда, по 2 столовые ложки зерновой горчицы и кориандра, несколько листочков лавра и 120 грамм свежей петрушки.

Чтобы приготовить варено-копченую грудинку, надо:

1. Мясо промыть и тщательно обсушить, используя полотенце или салфетки.
2. Нашпиговать его очищенными зубками чеснока.
3. Зелень, перец, шелуху и лавровый лист сложить в кастрюлю.
4. Туда же отправить и мясо. При этом шкура на нем должна быть сверху.
5. Добавить колбасу.
6. Залить содержимое остывшей кипяченой водой. Продукты должны быть прикрыты ею полностью.
7. Поставить кастрюлю на плиту и включить огонь.
8. После закипания в кастрюлю добавить мед с солью и хорошенько все размешать.
9. Сделать пламя меньше и поварить продукты примерно полтора часа.
10. Отдельно приготовить смесь из раздавленного чеснока, кориандра, горчицы и перца.
11. Мясо достать и натереть приготовленной массой, а потом завернуть его в ткань или фольгу и поставить под пресс.
12. После полного остывания продукт поместить в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени оригинальную копченую грудинку можно доставать и, порезав тонкими кусочками, подавать в качестве закуски.

Для копчения нужно взять заранее просоленный окорок, желательно из молодой свинины и положить его на 2-6 часов (в зависимости от степени солености) в пресную воду.

Для последующего просушивания в ножке делается отверстие, в которое продевается шпагат или толстая нить, после чего заготовка подвешивается в холодном и хорошо проветриваемом помещении. По завершению процесса удаления лишней влаги, окорок перевешивают в коптильню.

Существуют техники горячего и холодного копчения.

Такой вид обработки требует значительно меньше времени, чем холодное копчение, и используется в том случае, если после коптильни окорок планируют варить. Подвешенное для копчения изделие обрабатывают в течение 12 часов дымом с температурой 45-60 градусов.

Для поддержания нужной температуры при копчении, дрова покрывают слоем влажных опилок. Важно следить за уровнем огня, постоянно уменьшая его добавлением новой порции опилок. Готовность окорока можно оценить на глаз: он должен быть хорошо просушенным и иметь подкопченный желто-коричневый цвет. После горячего копчения продукт можно сварить или запечь в духовке.

См. видео: Как делают копченый замороженный окорок горячего копчения в промышленных масштабах.

Такой вид обработки мяса нужен для того, чтобы из заготовленного окорока получить вкуснейший сырокопченый продукт. Для этого нужно создать холодный дым комнатной температуры и медленно коптить заготовку в течение 48–96 часов. После чего, получившийся копченый продукт должен просушиться в течение месяца в сухом холодном помещении.

Домашние окорока горячего копчения можно хранить в холодильнике и желательно употребить в течение нескольких дней с момента приготовления, продукт холодного копчения же может храниться в холодных помещениях до 6 месяцев.

Чтобы закоптить окорок нужно засолить в специально подготовленном рассоле на 4 -5 суток. Для этого потребуется: чеснок, соль, перец, селитра (нитритная соль) и сахара, смешать и солить в закрытой посудине. Периодически нужно смотреть за окороком, он будет пускать рассол, но предварительно нужно ещё подготовить партию рассола, и доливать в емкость в которой солите. Время засолки во многом от веса окорока. Мы описываем копчение свиного окорока, куринного на порядок меньше.

Затем за сутки перед копчением нужно окорок, вытянуть из рассола, подсушить и поместить в емкость с холодной водой на 2 -3 часа. Затем подвесить на улицу и высушить от воды и влаги. Можно приступать к копчению.

В коптильню насыпьте щепу плодовых деревьев, смажьте решетку на которой будете коптить растительным маслом и уложите окорок коптить.

Если вы хотите, чтобы свиной окорок был холодного копчения , то его нужно коптить на дыму градусом 25-40 в течении 4 суток, куринный окорок коптится в течении 10 чвсов. Если горячего в течении 13 часов при 65 градусах.
Конечно копченно варенный окорок, нужно коптить горячим способом копчения.

Окорок копчено -вареный делается также как и простой, только его нужно перед тем как коптить отварить, ну время копчения уменьшается до 4- 5 часов.

Наглядно вы можете посмотреть видео - рецепт как приготовить копченный окорок!

Это видео приготовление куриного окорока