Как правильно готовить варенье. Как сварить варенье: подробная инструкция и несколько проверенных рецептов

Сезонные заготовки ягод и фруктов в нашей стране являются предметом соревнования и гордости домохозяек. Даже работающие женщины умудряются выкроить несколько летних дней, чтобы сварить на зиму некоторое количество банок любимого варенья. Простое, вроде бы, дело, но без знания секретов обработки различных плодов не обойтись. Мы научим вас правильно готовить вкусное лакомство из самых капризных и трудных в приготовлении ягод и фруктов, расскажем, в чем варить варенье, как долго, как верно соблюсти пропорции ингредиентов, а также какие плоды удачнее всего сочетаются в ассорти.

Посуда для приготовления варенья

Для варки традиционного варенья больше всего подходит медный таз с длинной деревянной ручкой. Диаметр таза - 30-40 см, высота бортика - около 10 см. Перед использованием его надо тщательно очистить от зелёного налёта. Это легко сделать пищевой содой или любым чистящим порошком.

В чем варить варенье за неимением медного таза? Можно воспользоваться эмалированным или алюминиевым, однако в первом варенье рискует пригореть, а второй не рекомендуется из-за возможной окислительной реакции. На помощь придёт современная посуда с двойным дном и тефлоновым покрытием, однако она редко бывает в продаже и стоит очень дорого.

Снимают пену деревянной лопаткой, обмакивая её в сироп. Она легко прилипает к ней. Счищают пену, проводя лопаткой о край чайного блюдца. Пена с варенья - любимое лакомство детворы. Её можно выпить с чаем или добавить в компот. При варке пену обязательно нужно снимать, не то продукт не простоит долго и забродит.

На один приём берётся не более четырёх килограммов всех ингредиентов (сахар и плоды или сахар, вода и плоды). Если взять больше, то будет трудно всё проварить одинаково качественно и равномерно.

Ложкой размешивать варенье нельзя, это может повредить оболочку плодов, и они потеряют товарный вид. Данная процедура осуществляется осторожным и лёгким встряхиванием всего таза целиком. При этом надо делать немного подкручивающие движения, чтобы плоды перемещались от краёв к середине.

Банки для варенья берут стеклянные. Их достаточно хорошо промыть с мылом, простерилизовать над паром, прогреть в духовке или микроволновом шкафу. Закручивающиеся крышки без следов ржавчины прокипятить и высушить. Прежде чем закрыть, варенье покрывают кружочком, вырезанным из пергаментной бумаги.

Сухое варенье

Вы хотите получить в свою кладовую вкуснейшее и оригинальное сливовое варенье? Тогда надо приобрести правильный сорт слив. Дикая слива, или алыча, не годится, так же как не годятся и другие сорта, у которых не отделяются косточки. Мы расскажем, как варить сливовое варенье без косточек способом, именуемым сухим.

Плоды надо разрезать на половинки, удалить косточки, деревянной зубочисткой сделать в кожуре проколы. Следующим шагом будет приготовление сахарного сиропа. Для этого в обычную кастрюлю нужно всыпать килограмм сахара и влить стакан воды. Размешать, поставить на огонь и довести до растворения.

Когда закипит, надо всыпать в кастрюлю сливы, встряхнуть и отбросить на дуршлаг. Сироп сцедить в другую кастрюлю. Сливы ссыпать на противень и поставить в открытую духовку на маленький огонь для подсушивания. Завяленные половинки обсыпать сахарной пудрой, смешанной с кукурузным крахмалом, и разложить в банки. Получившееся можно использовать при выпечке тортов и пирожных, а также для украшения других десертов.

Сливовое варенье

Если у вас есть желание узнать, без косточек, чтобы оно напоминало джем, то мы расскажем и об этом.

При наличии одного килограмма слив (вес берётся после удаления косточек) и такого же количества сахара можно сварить прекрасное варенье способом, который считается классическим, но несколько отличается от общепринятого. Он годится и для заготовки других подобных плодов, например абрикосов.

Из половины сахара и стакана воды приготовьте сироп (в чем варить варенье, мы рассказали выше). Сливы разделите на половинки, проколите острой палочкой и уберите косточки. Сложите плоды в кастрюлю, залейте сиропом, дайте покипеть несколько минут, но не более пяти, и отставьте на 6-8 часов. По истечении указанного времени варенье процедите. Ягоды оставьте в тазу, а сироп прокипятите в отдельной посуде. Залейте сливы горячей жидкостью, всыпьте оставшийся сахар и доварите варенье.

Благодаря всем этим манипуляциям сливы останутся целыми, а сироп при хранении загустеет, но будет прозрачным.

Абрикосовое варенье

Наше абрикосовое варенье можно назвать лакомством с сюрпризом. Чтобы оно удалось, придётся проявить большую аккуратность. Потребуется 1 кг абрикосов и два стакана чёрной смородины.

У смородины следует ножницами отстричь хвостики. Действовать придётся осторожно, чтобы не повредить ягодки. Смородину и абрикосы сполоснуть и обсушить на полотенце. На абрикосах сделать надрезы и вынуть косточки, а на их место вложить по паре смородинок.

В чем варить варенье из абрикоса, повторять нужды нет: лучше всего на худой конец - эмалированная. Сначала отдельно делается сироп. Для этого в кастрюлю наливают один литр воды, досыпают килограммом сахара и растворяют при кипении на маленьком огне.

В таз кладут начинённые смородиной абрикосы, заливают сиропом и доводят до кипения. Сразу снимают с огня и убирают на ночь, чтобы плоды пропитались сиропом. На следующий день снова кипятят, осторожно снимая пену. Так повторяют 3 или 4 раза. Кипятить надо минут 10-15, не дольше.

Готовые, практически полностью втянувшие в себя сироп абрикосы складывают в подготовленные банки.

Персиковое варенье

Для варенья лучше всего брать немного недозрелые, то есть твёрдые персики. Перед готовкой их следует освободить от кожуры. Для этого сделайте на каждом плоде крестообразные надрезы. Поставьте воду на огонь, когда вода забурлит, окуните в неё фрукты на несколько секунд. В местах надрезов кожица отвернётся, и её можно будет без труда снять. Передерживать не стоит, иначе они размякнут. Теперь срежьте с косточек мякоть и сложите в таз для варенья. или медный таз - это то, в чем варить варенье из персика лучше всего.

Персики засыпаются сахаром на 10 часов, то есть на ночь. За это время они дадут сок. Соотношение ингредиентов: на 1 кг мякоти персиков - 1 кг сахара.

Варить персики лучше всего в несколько приёмов - довести до кипения, снять пену и выключить. На следующий день процедуру повторить. И так 3-4 раза. Варенье считается готовым, когда его капля не растекается, а сохраняет выпуклую круглую форму.

Тутовниковое варенье

Ягоды шелковицы, или тутовника, очень сладкие, сочные и ароматные. Из них трудно варить традиционное варенье. Мы научим делать его без сахара. Получится и варенье, и начинка для пирогов, и концентрированный напиток. Самый главный секрет - в чем варить варенье из шелковицы. В нашем случае потребуется 3-литровая стеклянная банка и 10-литровое ведро. В процессе варки ягоды оседают и очень сильно уменьшаются в объёме - на получение полной 3-литровой банки уйдёт почти десять килограммов ягод.

Ведро нужно заполнить водой наполовину, на дно положить тряпочку, а на неё -трёхлитровую банку, полную шелковицы. Ягоды должны быть чистыми. С этой целью при сборе под дерево кладут большой лист полиэтиленовой плёнки, на который она осыпается. Ведро с водой и с банкой шелковицы ставят на огонь и периодически, по мере оседания, подсыпают новые ягоды. Когда процесс оседания прекратится, банку накрывают крышкой и кипятят ещё час. Потом закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют остывать. Хранят такую заготовку в подвале. Открытая банка быстро испортится, поэтому её помещают в холодильник.

Таким же способом заготавливают и малину. Витамины и полезные вещества сохраняются идеально.

Смородиновое варенье

Варенье из одной только смородины всегда получается кисловатым и несколько резким, поэтому мы расскажем, как и в чем варить варенье из смородины, чтобы оно получилось приятным на вкус и сохранило как можно больше витаминов.

Предлагаем взять два вида этой замечательной ягоды - красную и чёрную - плюс яблоки, грецкие орехи, сахар и мёд.

Килограмм красных и чёрных ягод, взятых в равных пропорциях, освободите от зелёных веточек, ополосните водой и дайте слегка обсохнуть. Налейте в кастрюлю четверть литра воды и сварите в ней ягоды. Смородина - рекордсмен по содержанию витамина С. Он легко переходит в водный раствор, но быстро вступает в реакцию с металлическими поверхностями и разрушается, поэтому эмалированные кастрюля или таз - это то, в чем варить варенье из смородины лучше всего. Когда ягоды размякнут, их надо протереть через сито с пластмассовой сеткой.

В большой таз влить полтора килограмма мёда и полкило сахара, распустить на медленном огне, ещё лучше - на водяной бане. В получившийся сироп опустить смородиновое пюре, 2 стакана очищенных грецких орехов и полкило яблок. Яблоки следует предварительно подготовить - освободить от сердцевин и порезать на небольшие дольки.

Варить ароматную смесь около часа, периодически встряхивая и снимая пену.

Черничное варенье

Черника - очень вкусная, сочная и нежная ягода. Для варенья, как правило, берут лесную. Её требуется очистить от сора. Это делается очень просто: ссыпьте ягоды в таз и залейте холодной водой. Все листики, веточки и букашки всплывут, а ягоды упадут на дно. Обсушенную чернику засыпают сахаром в пропорции 1:1 и оставляют пустить сок.

На следующий день варят, как любое другое варенье, то есть доводят до кипения, снимают пену и отставляют на ночь для стабилизации. Если у вас нет специальной посуды и вы не знаете, в чем варить варенье из черники, то возьмите обычную кастрюлю с толстым дном. Размешивайте ягоды простой деревянной ложкой или лопаткой. К дереву лучше всего прилипает пена, а она, как мы уже писали выше, - источник бактерий, вызывающих прокисание продукта. После третьей-четвёртой варки разложите своё творение по банкам. Можно не дожидаться остывания, а разлить горячим. Черничное варенье настолько ароматно, что в него не кладут ни ванилин, ни лимон.

Точно так же варят малину, голубику, ежевику, землянику и прочие лесные ягоды. Если вы любите домашние заготовки, то обзаведитесь специальной посудой. Современная промышленность предлагает хорошие ёмкости из нержавеющей стали и сплавов с двойным дном и антипригарным покрытием. Цена их довольно высока, но, приобретая такую посуду, вы раз и навсегда решите вопрос, в чем варить варенье из малины, яблок, ежевики и прочих даров лета.

Клубничное варенье

Мы будем готовить пятиминутку, которая требует малого времени варки, но нуждается в создании условий для длительного остывания. Кроме того, при таком способе варенье не пригорает, а в случае с клубникой это важно, так как она имеет тенденцию быстро размокать и при неумелом размешивании превращаться в кашу.

Для варенья нужно отобрать ягоды среднего размера и одинаковой величины. Они должны быть без плодоножек и чашелистиков, а также без малейших признаков порчи. Важный вопрос: в чем варить? Варенье из клубники часто получается некрасивого буро-коричневого цвета. Причина этому - длительная варка. Если ягоды разного размера, то данная проблема останется. Поэтому мы настаиваем на одинаковых небольших ягодах. Варить наше лакомство следует в кастрюле. Впоследствии, чтобы замедлить остывание и таким образом довести варенье до полной готовности, не прибегая к кипячению на плите, вам придётся укутать ее тёплым одеялом.

Подготовленные ягоды тонкими слоями, перемежая сахарным песком, засыпать в кастрюлю (на 1 кг ягод - полтора килограмма сахара). Оставить на ночь, чтобы выделился сок, а клубника напиталась сахаром. На следующий день поставить кастрюлю с клубникой на плиту, довести до кипения, снять пену, убрать с плиты и тепло укутать. Через сутки варенье вскипятить, горячим разлить в чистые банки, закатать, перевернуть вверх дном и снова укутать. Так оставить до полного остывания. Варенье получится натурального цвета и прекрасного аромата. Ягоды сохранят целостность и могут быть использованы в декоративных целях.

Вишнёвое варенье

Вишнёвое варенье без косточек хранится дольше, чем с косточками, но уступает последнему по вкусовым качествам. Косточки содержат небольшое количество синильной кислоты, которая для человека опасна, поэтому варенье с косточками делают только на один год. Посуда с толстым дном - это то, в чем варить варенье из вишни лучше всего: и не пригорит, и остывать будет достаточно долго.

Варенье из вишни с косточками делают в следующем соотношении: на 1 кг вишни - 1,5 кг сахара. Вишню промывают, отбирают плодоножки и порченые ягоды, засыпают сахаром и оставляют для образования сока. Достаточно двух с половиной-трёх часов. Затем ставят на огонь и доводят до кипения. Деревянной лопаткой снимают пену. Дают покипеть на маленьком огне минут 15-20. Чтобы варенье не пригорело, не забывайте его встряхивать. Варят вишнёвое варенье с косточками в 5-6 приемов. Раскладывают по пол-литровым банкам уже остывшим.

Что касается того, как и в чем варить варенье из вишни без косточек, то здесь большой разницы нет. Отличие только в том, что из ягод при помощи специального приспособления вынимают косточки. Сок такие ягоды дают гораздо быстрее, и поэтому варятся они не в 5-6 приемов, а в 3-4.

Яблочное варенье

Получается особенно вкусным при добавлении в него ягод черноплодной рябины.

Яблоко для него нужно помыть и очистить от кожуры. Разрезать на половинки, удалить семена и жёсткие перегородки. Далее надо порезать яблоко на дольки толщиной не больше 1 см. Черноплодную рябину перебрать и отделить от веточек.

Взять кастрюлю с антипригарным покрытием, это то, в чем варить варенье из яблока лучше всего, насыпать в неё 1 кг сахара и влить 250 мл воды. Сварить сироп, опустить в него рябину - 500 граммов и такое же количество яблочных долек. Довести до кипения. Кипятить 20 минут, постоянно встряхивая и снимая пену. Снять с плиты, накрыть крышкой и отставить для стабилизации на два с половиной часа. Варку повторить два раза и разлить по небольшим банкам.

Грушевое варенье

Для грушевого варенья берут только крепкие сладкие груши. В чем варить большого значения не имеет. Выбор за вами. Можно воспользоваться как старым бабушкиным медным тазом, так и современной кастрюлей с двойным дном и антипригарным покрытием. За неимением такой посуды подойдёт и обычная, алюминиевая или эмалированная. Груши нужно помыть, разрезать на половинки, срезать плодоножки, вынуть сердцевину и измельчить на дольки или кубики.

Сварить сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды, погрузить в него груши и варить два с половиной часа, постоянно снимая пену. За это время сироп загустеет, но это станет очевидно только после того, как варенье остынет. Горячим оно остаётся жидким. За 10 минут до окончания варки в него кладут ванилин или цедру лимона. Разливают по банкам, когда немного остынет.

В какой посуде варить варенье, чтобы оно не пригорело, получилось вкусным, ароматным, полезным и долго хранилось в кладовке или погребе?

Выбирать нужно с учетом материала, формы и объема. Не последнюю роль при выборе играет вид ягод и фруктов, используемых для заготовок. Если для сладких яблок подходят разные варианты, то для смородины и вишни с высоким содержанием кислот придется ограничиться только определенными видами. Изучите теорию, чтобы сделать правильную покупку.

Форма и объем посуды для варки варенья

В большом объеме нежные ягоды помнутся, поэтому опытные хозяйки никогда не заготавливают варенье по 6-10 кг. Чем нежнее основной ингредиент, тем меньше должна быть порция. Клубнику, землянику и малину желательно готовить максимум по 2 кг , а абрикосы, вишню, смородину и сливу – по 3 кг.

Для небольшой порции варенья достаточно посуды объемом 4-4,5 литра. Если любите делать заготовки объемными партиями, ищите шестилитровую емкость. Лучше потратить больше времени на две партии, но приготовить вкусные заготовки на зиму.

Правильная посуда для варки варенья должна быть неглубокой, но широкой – по типу таза. В такой емкости лишняя влага быстрее испарится, а кусочки фруктов не повредятся, равномерно прогреются и пропитаются сахарным сиропом. Не подходят высокие кастрюли и фигурная посуда, у которой дно и верхушка намного уже, чем бока.

Крышки в процессе варки не используют, но они могут пригодиться на том этапе, когда ягоды на несколько часов засыпают сахаром или варенье, настаивают в сиропе. Но если в подходящей посуде нет крышки, не беда, ее можно накрыть полотенцем или подобрать другую крышку.

Ручки облегчают поворачивание варенья на плите и снятие с печи. Если их нет, то должно быть горлышко, за которое можно взяться в прихватках руками.

Идеальный материал посуды для варенья

Выбирая подходящую посуду для приготовления варенья, важно учитывать особенности рецепта. Есть способы варки в один прием, а есть рецепты, предполагающие трехкратный нагрев с настаиванием в перерывах между кипячением. Если в посуде нельзя оставлять варенье на ночь, то придется каждый раз переливать его в другую кастрюлю.

Медный таз – классика жанра

В старинных кулинарных книгах чаще всего встречаются рекомендации по выбору медной посуды для варенья. Такую передавали по наследству от бабушки внучке. Преимущества:

• Медь отличается высокой теплопроводностью, поэтому тазы и чашки быстро и равномерно прогреваются.
• В медной посуде проще контролировать температуру, так как она быстро остывает после уменьшения нагрева или отключения плиты.
• Медь обладает природными антисептическими и антибактериальными свойствами, убивает кишечную палочку, сальмонеллу и золотистый стафилококк даже без высоких температур.

Однако сегодня на медь смотрят иначе и утверждать, что медный таз – лучший выбор для варенья и джемов, нельзя. В процессе термической обработки ионы меди вступают в реакцию с кислотами, разрушая витамины. В некачественной кухонной утвари опасные для здоровья оксиды меди в ходе варки могут попадать в пищу.

Чтобы исключить окисление, для термической обработки фруктов и ягод нужно использовать луженые медные чаши с внутренним покрытием. Чаще всего для покрытия используют олово – металл, подлежащий восстановлению. Не так давно производители научились покрывать медь нержавеющей сталью. Такая не боится кислот. Но все медные изделия требуют бережного отношения и аккуратной мойки.

Цена на медные тазы и чашки в несколько раз выше, чем на аналогичные из других металлов. Поэтому покупать посуду из меди для заготовок варенья нецелесообразно. Дешевле стоят латунные тазы, изготовленные из медно-цинкового сплава. Если медная утварь досталась вам в наследство, убедитесь в целостности покрытия и при необходимости сдайте в ремонт.

Нержавеющая сталь – современный подход

Посуда для варки варенья из нержавеющей стали отвечает всем требованиям безопасности и считается лучшей из всех рассматриваемых для вишни, смородины, абрикосов, клюквы. Нержавейка – абсолютно инертный материал, который не окисляется и не вступает в реакцию с продуктами.

Таз из нержавеющей стали не боится контакта с кислотами, поэтому подходит для варенья из кислых ягод и фруктов в несколько приемов. В нем можно засыпать ягоды сахаром, оставляя в таком виде на несколько часов без какого-либо риска и страха. Полезные вещества и витамины в изделиях из нержавейки сохраняются с большей степенью вероятности, но при термической обработке они, конечно же, частично исчезают.

Из пищевой стали делают матовую и полированную посуду. На потребительских свойствах это не отражается. Вопрос вкуса. Полированная смотрится стильно, но на поверхности могут оставаться пятна от воды, если сразу не вытереть насухо.

Важнее обратить внимание на толщину металла , особенно в области дна. Тонкое дно для варенья и джемов, а особенно для продолжительной варки, не подойдет. Максимум для чего можно использовать тонкостенные изделия – приготовление «пятиминуток» из клубники, земляники, смородины, вишни и других ягод, не требующих долгой варки.

В продаже есть тазы с многослойным дном, выполненным по капсульной технологии. Такое дно состоит из нескольких видов металлов, что делает нагревание более равномерным, защищает от деформации и продлевает срок службы кухонной утвари.

Алюминий – правила использования

Алюминиевую посуду для варки варенья лучше не выбирать, так как этому металлу свойственно вступать в реакцию с кислотами и окисляться. Такое взаимодействие приводит к тому, что в продукт попадают вредные вещества.

Однако многие хозяйки варят варенье и джемы в алюминиевых тазах, соблюдая меры предосторожности:

• Выбирайте алюминиевую посуду для варки фруктов и ягод с невысокой кислотностью – яблок, инжира, персиков, черешни, сливы.
• Используйте алюминий исключительно для приготовления на плите. Засыпайте ягоды сахаром и оставляйте для настаивания перед последующим нагревом в другой кастрюле.
• Постоянно помешивайте массу, чтобы содержимое не пригорало.
• Откажитесь от рецептов джемов, требующих длительной термической обработки и загустения.

Обзор товаров из интернет-магазинов

Этот небольшой обзор поможет составить правильное представление о том, как выглядит посуда для домашнего приготовления варенья, джемов, повидла, конфитюров и других фруктово-ягодных сладостей на зиму.

Таз для варенья из нержавеющей стали от французской компании Mauviel имеет диаметр дна 36 см, что идеально подходит для домашней кухонной печи. Высота стенок – 12 см. Внутренняя поверхность матовая, внешняя – зеркальная. Две удобные ручки. Посуда идеальна для варенья из вишни, клюквы, смородины и других кислых ягод.

Медный таз объемом 4,5 литров подойдет для небольших порций фруктово-ягодных заготовок. Дно посуды меньше диаметра верха, что ускоряет закипание, но требует перемешивания.

Недорогой таз для варенья «Калитва» отечественного производителя изготовлен из алюминия. Подходит для быстрой варки в один прием. Лучше использовать для сладких фруктов. Объем – 12 литров. Удобен для подготовки фруктов – мытья, нарезки, сортировки урожая. Большой диаметр дна подходит не для всех плит!

Латунный тазик объемом 3 литра со съемной деревянной ручкой подходит для домашних заготовок на любой плите, кроме индукционной. Длинная ручка удобна для встряхивания содержимого, чтобы сироп равномерно покрывал кусочки фруктов и ягоды.

Обязательно проверьте стоимость товаров в разных магазинах. Даже изделия с одинаковым артикулом могут стоить по-разному. Товары европейских производителей всегда дороже отечественных и азиатских. У российских брендов много хороших предложений.

Нет смысла покупать специальный таз, если планируется однократная заготовка. Используя полученные теоретическое знания, выберите в какой посуде лучше сварить варенье из имеющейся.

Чтобы сохранить максимум пользы, варенье варят в 2-3 приема по минуты варки, оставляя между варкой до полного остывания. Это щадящий витамины способ варки, хотя можно варить и в 1 приём - как правило, от 10 минут и до момента, пока оно будет досаточно плотным. Если капля сиропа вареного варенья не расплывается в ложке, а сохраняет свою форму, варенье сварено.

Как сварить варенье

1. Пропорции плодов и сахара при приготовлении варенья.
Как правило, на 1 килограмм ягод берут 1 килограмм сахара.

2. В чём варить варенье?
Варенье варят в латунной или стальной посуде - в идеале достаточно широкие тазы, чтобы нижние слои плодов не размягчались под весом верхних.

3. Хранение варенья.
Варенье необходимо заливать в подготовленные банки: вымытые в горячей воде с добавлением соды и прогретые до полной сухости в духовке (при температуре 60 градусов 10 минут). Хранить варенье при температуре 5-25 градусов в тёмном месте, хотя бы изредка проветриваемом.

4. На каком огне варить варенье?
Варенье необходимо варить на тихом огне, чтобы оно не пригорело и чтобы не выварились все полезные вещества.

5. Когда варенье готово?
Варенье сварено тогда, когда капля сиропа станет совсем тугой.

6. Снимать ли пену с варенья?
Пену при варении варенья снимать.

7. Что делать, если варенье не густеет?
Рекомендуется ещё раз довести варенье до кипения. Либо добавить немного желирующего компонента. Можно использовать лимонный сок - он отдаст содержащийся натуральный желатин. Другой вариант - использовать сухой порошок.

8. Как сварить варенье без варки? :)
На одну банку плодов взять 1 банку сахара (или на 1 килограмм плодов - 2 килограмма сахара), измельчить с помощью миксера. Хранить перетёртую массу в холодильнике.

9. Как организовать хранение варенья?
Для хранения варенья можно распечатать этикетки с названием заготовок и датой. Или просто на банке написать маркером.

Посуда для варки варенья

Можно использовать :
Эмалированную посуду - она подходит для варки варенья. Но стоит учесть, что даже маленький скол эмали делает невозможным использование таза или кастрюли.

Посуда из нержавеющей стали пригодна для варки варенья, но иногда готовый продукт приобретает "металлический" привкус.

Нельзя использовать :
Медные тазы, хотя они традиционно считаются лучшей посудой для варки варенья. Современные исследования убеждают в обратном - медь не годится для приготовления варенья. Фрукты и ягоды содержат кислоту, способную растворять оксиды меди, в виде патины (темного налета) выступающие на поверхности посуды. Даже если таз отдирать до блеска, использовать его для варки все равно не стоит – ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту, лишая варенье даже минимального количества витамина С.

Алюминиевую посуду категорически нельзя использовать для варки варенья. Фруктовая кислота разрушает оксидную пленку на стенках кастрюли или таза и молекулы алюминия попадают в продукт.

Наливать варенье в банки лучше небольшим половником, т.к. горлышки банок, как правило, узкие - вероятен риск разлить варенье.

О сахаре в варенье

При варке варенья чаще всего используется сахар, полученный из сахарных сортов свеклы и тростника. Экзотические виды сахара: кленовый, пальмовый, сорговый в России встречаются редко и для варки варенья не используются, как и коричневый нерафинированный тростниковый сахар-сырец.

Если уменьшить норму закладки сахара, варенье будет менее калорийным. Но есть риск на выходе получить консистенцию компота, а не варенья. Сахар допустимо заменять пищевыми добавками на основе пектина. Это улучшающие консистенцию варенья "Конфитюрка", "Квиттин", "Желфикс" и им подобные.

Способы варки варенья

1 способ варки варенья - классический

2 способ варение варенья - быстрый

Банки для варенья

Фруктовые варенья

Ягодные варенья

Другие варенья

Всё про варку варенья

Что варим?

• Заготовки
  • Варенье

В летнее время многие хозяйки делают заготовки на зиму и немалое место среди этих заготовок занимает вкусное варенье из различных ягод и фруктов, поэтому в данной статье рассмотрим подробнее, сколько по времени и как варить варенье различных видов, узнаем простые и полезные секреты варки вкусного варенья в домашних условиях.

Время варки варенья зависит от того, из чего оно будет сделано, так как различные фрукты и ягоды требуют разное время термической обработки перед закаткой в банки. Рассмотрим подробнее, сколько варится варенье различных видов:

• Сколько по времени варить варенье из яблок? Первым делом очищенные и нарезанные на ломтики яблоки засыпают сахаром и оставляют на 5-6 часов, чтобы они пустили сок, после чего варят 5 минут после закипания и остужают при комнатной температуре (процедуру варки повторяют 3-4 раза).
• Сколько нужно варить варенье из груш? Груши в варенье варят после закипания до тех пор, пока все ломтики груши не станут прозрачными.
• Сколько варят варенье из слив? Варенье из слив доводят до кипения и варят 10 минут, после чего полностью охлаждают при комнатной температуре и повторяют процедуру еще 2 раза.
• Сколько варить варенье из малины? Чистую малину заранее засыпают сахаром, оставляют на 4-5 часов, чтобы она пустила сок, потом сливают и кипятят получившийся сироп 10 минут, добавляют в него сами ягоды и варят еще 5 минут после закипания.
• Сколько варить варенье из вишни? Варенье из вишни предварительно настаивают в сиропе 3-4 часа, после чего варят 7-10 минут после закипания, после чего кастрюлю снимают с огня на 5-10 минут и после опять доводят до кипения (эту процедуру повторяют 2-3 раза перед закаткой в банки).
• Сколько варить варенье из ревеня? Варенье из ревеня в среднем варят 30-40 минут после закипания.
• Сколько времени варить варенье из смородины? Смородину для варенья варят в сиропе всего 5 минут после закипания.
• Сколько по времени варить варенье из клубники? Клубничное варенье варят 25-30 минут после закипания на среднем огне, при этом кастрюлю крышкой не накрывают и периодически снимают ложкой пенку.
• Сколько минут варить варенье из айвы? Айву очищенную и нарезанную на кусочки варят в сахарном сиропе 5-7 минут, после чего оставляют кастрюлю с огня и 10-12 часов варенье отстаивается, после чего его варят еще 5-7 минут, опять оставляют на 5-6 часов, после чего последний раз проваривают еще 10-11 минут после закипания.
• Сколько варят варенье из одуванчиков? Варенье из одуванчиков в среднем варят 10 минут после закипания.

Узнав, сколько нужно варить варенье по времени, рассмотрим далее наиболее важные секреты и рекомендации, которые помогут сделать вкусные и полезные заготовки на зиму.

• Для варки варенья лучше всего использовать глубокие кастрюли из алюминия, меди или нержавеющей стали, а от эмалированных кастрюлю лучше отказаться, так как в них варенье зачастую пригорает.
• Для приготовления варенья лучше использовать только свежие ягоды и фрукты, так как залежавшиеся плоды могут испортить вкус самого варенья, а также повысится вероятность быстрой порчи варенья после закатки в банки.
• Фрукты и ягоды необходимо тщательно подготовить для варки варенья, а также хорошо промыть. Например, яблоки и груши зачастую не только хорошо моют, но и вырезают сердцевины с косточками и очищают от кожуры, а из вишен перед варкой удаляют косточки. Для мытья мягких ягод лучше использовать большой таз, в который заливается холодная вода, аккуратно перекладываются ягоды и также аккуратно перемешиваются, после чего воду сливают.
• На качество варенья существенно влияет приготовленный для него сироп, который по консистенции должен быть похож на мёд (тягучий, но жидкий). Более подробно о приготовлении сиропа можно прочесть в статье: .
• Важно во время варки варенья удалять с его поверхности пенку, так как она может существенно повлиять на срок хранения варенья (в ней собираются вредные вещества и мусор с ягод, и фруктов во время варки).
• Не менее важно доварить варенье до нужного состояния. Переваренное варенье с легкостью может засахарится при хранении, а недоваренное и вовсе скиснуть раньше срока. Признаком готового варенья являются: ягоды равномерно распределены в жидкости и не всплывают к поверхности, пенка на поверхности не собирается по краям кастрюли, сироп густой и плотный (если капнуть каплю сиропа на чистую тарелку, она не растечется и сохранит свою форму).
• Варенье важно варить только на слабом огне, чтобы оно сильно не кипело и не пригорало во время варки (особенно, если она продолжительная).
• Закатывать варенье лучше в небольшие банки, так как после их открытия его лучше быстрее съесть и не хранить долго в таком состоянии. Также рекомендуется заливать варенье в банки не до самого верха, а оставляя расстояние 1-1,5 см до горлышка.

В заключение к статье можно отметить, что сварить варенье не так уже и просто, важно знать немало секретов и придерживаться рекомендаций по рецепту для каждого из вида фруктов и ягод (какие пропорции использовать, сколько и как варить, как подготавливать ягоды и фрукты, и т.д.). Свои отзывы и полезные советы, как правильно варить варенье дома из ягод или фруктов оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Варка варенья - один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 кг, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, так как при варке нежные ягоды, такие как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Перед расфасовкой банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоскать чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа, огонь необходимо усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.

Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варки варенья, собирают в день их варки в солнечную и сухую погоду и после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Ягоды малины и земляники нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.

Ягоды малины и земляники, собранные с приусадебного участка и не имеющие каких-либо загрязнений, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют, как и прочие виды плодов и ягод. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзину, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15-20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли.

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество сваренного варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке - 800 г, в пол-литровой - 400 г.

Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того, как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообразными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую снова удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. После того, как это произойдет, и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено.

Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

Легко разваривающиеся ягоды можно варить и следующим способом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Не задолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам.
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой и тонкой нитью, означает, что варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.
3. Варенье можно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья не следует применять чугунную или железную посуду. Так как в такой посуде ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5; 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту.

При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10-15°С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, или если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.