Как печь козули рецепт. Козули архангельские

Вы когда-нибудь слышали о том, что такое козули? Оказывается, это традиционные архангельские пряники, которые имеют свою давнюю красивую историю. Процесс их приготовления превращался в целый обряд. А такое интересное название они получили из-за того, что чаще всего пряники делали в виде фигурок козы.

Архангельские козули: история происхождения

Родиной козуль является Архангельск. У них есть свой особый старинный рецепт приготовления. У древних поморов эти прянички считались обрядовыми. Пекли их всего лишь один раз в году - во время святок. Для этого события собирались все члены семьи, а тесто месить помогали мужчины. Женщины же вырезали пряники, пекли их, лепили, а детвора помогала украшать.

Козули архангельские выпекали чаще всего в виде фигур животных, ведь жили северные народы только за счет скотоводства и промыслов. Приготовление таких пряничков сулило удачную охоту и приплод в Вообще считалось, что такая фигурка защищает дом от всех злых духов. Потому их не кушали сразу и не выкидывали, а хранили долгое время.

В разных районах были свои традиционные рецепты. Их хранили с особым трепетом и никого в них не посвящали.

Как расписывали козули?

Архангельские пряники-козули разукрашивали цветной сладкой глазурью. В основном использовали два цвета: белый и розовый. Белый символизировал снег, а розовый - северное сияние. Сам же пряник был коричневым - это цвет дерева и земли.

Старинные традиции

В древности считалось, что козули имеют магическую силу. Существовали определенные традиции по вырезанию этих изделий. Например, фигурки животных должны смотреть только в левую сторону, а люди - в фас. Часто внизу изделия делалась полоса, она символизировала землю.

Ритуальные изображения из теста явились прообразом пряников. Вообще, сегодня лепные расписные пряники - это очень большая этнографическая редкость, которая еще сохранилась на землях Русского Севера. Такие фигурки пекли особым образом: делали тесто, потом лепили козули и ставили в холодное место на целые сутки, а уж потом выпекали до золотой корочки. Готовые пряники по нескольку раз макали в кипяток - якобы от этого они делались более гладкими, крепкими и светлыми. Благодаря такому особому рецепту, до нас дошли древние экземпляры козуль. Их в древности ставили перед иконами, каждой давали свое имя, чтобы у хозяев были в доме счастье и достаток. Кроме того, они были предметом гордости, ими похвалялись перед гостями, поэтому готовили с особым старанием и любовью. Позднее козули стали печь для продажи. Делалось это всей семьей. Мужчины изготавливали формы-резцы, женщины месили тесто, вырезали фигурки и пекли их, а уж разукрашивали все вместе, с детьми. В каждой семье были свои рецепты приготовления, которые держали в строжайшей тайне и передавали из поколения в поколение только своим родственникам.

Козули архангельские - это не что иное, как произведение народного искусства. Они имеют свою древнюю историю, вызывающую большой интерес у искусствоведов, художников, любителей и ценителей народного творчества.

Архангельские козули: рецепт приготовления

Как мы уже говорили ранее, каждый род имел свой рецепт приготовления козуль, который держался в тайне. Со временем они дополнялись, менялись, усовершенствовались. Однако до нашего времени дошло немало и старинных рецептов. Один из них, наиболее универсальный, мы хотим вам рассказать.

Для теста нам необходимо приобрести такие продукты:

Сахарный песок - 0,8 кг.
Вода кипяченая - чуть больше 250-граммового стакана.
Яйца куриные - 3 шт.
Желтки куриных яиц - 5 шт.
Масло сливочное - 2 пачки (лучше 0,45 кг).
Мука пшеничная - до двух килограмм.
Соль - 1 чайная ложечка.
Пищевая сода - 2 чайные ложечки.
Молотые специи - корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Все они добавляются в соотношении 2:1:1:1:1.

Получается 3,5 кг теста. Из него можно вылепить до ста мелких пряников или до пятидесяти больших.

Пошаговая инструкция приготовления

Тесто для архангельских козуль делается на основе жженки (так называется Необходимо взять 0,4 кг сахара и положить на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Ставим ее на сильный огонь, подогреваем. Когда сахар снизу начнет плавиться, сделайте огонь меньше. Постепенно нужно довести содержимое до полного растворения, активно помешивая. С карамелью нужно быть осторожнее и не передержать ее на огне. Она должна приобрести приятный коричневатый оттенок и ни в коем случае не пахнуть горелым.

Как только карамель сделана, сразу мелкими частями вливайте воду в нее, сильно размешивая. Будьте аккуратны и не наклоняйтесь над сковородой. Вода с карамелью будут сильно шипеть и булькать. Вылив всю воду, размешиваете сладкую массу на медленном огне до полного растворения. В результате у вас получается сироп. В него вы высыпаете еще два стаканчика сахара и мешаете, чтобы он тоже растворился до состояния однородного коричневатого прозрачного сиропа.

Потом в сковороду кладем рубленое масло, растворяем его на медленном огне. Вначале оно будет плавать по поверхности жидкости. Снимаем сковороду с огня и мешаем пару минут. Охлаждаем.

Далее в небольшой кастрюле собьем пять желтков и три яйца. Выльем массу в наш сироп и перемешаем. Добавим соду, соль, все специи. Напоминаем, что берем две части корицы, а остальное - только по одной части. Конечно, все пропорции можно изменять на свое усмотрение. В традиционные козули вообще клали очень много специй. Все зависит от вашего вкуса и желания.

Заготавливаем просеянную муку. Постепенно добавляем ее в нашу смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Очень важно не положить много муки. Иначе основа будет очень тугой. Закрываем кастрюлю крышкой или пищевой пленкой. Ставим ее на ночь в холодное место (холодильник, например). Можно даже поделить тесто на части, разложив их в пакеты, убрать в холодильник, если вы не планируете печь сразу все пряники.

Если вы хотите в тот же день выпекать козули архангельские, то можно дать остыть тесту, а потом на полчаса положить его в морозильник.

После того как тесто вылежалось, оно станет плотным, очень эластичным и не будет прилипать к рукам (консистенция пластилина).

Вырезаем фигурки

Чтобы приготовить можно использовать любые формочки. А для изготовления оригинальных фигурок животных, ангелочков, снеговиков, дедов морозов нужно самостоятельно подготовить выкройки под трафареты из картона или толстой бумаги. Такого печенья вы не найдете в магазинах. Это будут настоящие козули архангельские.

Если вы хотите получить тонкие и хрустящие прянички, то тесто раскатывайте не толще двух-трех миллиметров. А если предпочитаете пышные и нежные, то до одного сантиметра. Далее вырезаем фигурки формочками, если они у вас есть. И не забывайте, что животные смотрят всегда влево.

Те, кто сделал свои собственные выкройки, кладут их на раскатанное тесто и аккуратно вырезают по контуру ножом.

Затем противень застелем пекарским пергаментом и разложим фигурки. Выпекать их будем при двухстах градусах не более пятнадцати минут. Они очень быстро подсыхают, потому следите за тем, чтобы не передержать их. Готовые изделия заверните в полотенце, а когда остынут - сложите в коробочку. Вот мы и приготовили архангельские козули. Рецепт их не очень прост, да и времени потребуется много потратить, но зато каков результат!

Осталось только разукрасить наши пряники.

Как приготовить глазурь для росписи?

Как же приготовить глазурь? Козули архангельские обязательно должны быть расписными. Рецептов существует неимоверное количество. Мы приведем пример одного из вариантов.

Следует запастись такими продуктами:

Яичный белок - 1 шт.
Пудра сахарная - 0,2 кг.
Сок лимона (свежевыжатый) - 3-4 капли.
(лучше натуральные).

Данного количества продуктов хватит для росписи пятнадцати пряников.

Как расписать козули?

Как же разукрасить архангельские козули? Роспись - это, пожалуй, самое сложное в процессе их изготовления. Можно воспользоваться кулинарным шприцем, а можно просто свернуть кулечек в виде конуса с отверстием. Помните, что линии должны быть тонкими и аккуратными. Узоры можете делать любые. Тут ограничений нет. Пофантазируйте и начинайте рисовать. Можете использовать этнические мотивы или придумать что-то свое.

Более красивыми получаются те пряники, которые вначале заливают полностью жидкой глазурью, а уж потом наносят рисунки на застывшую основу. Такой вариант более правильный, но и более сложный. Да и времени придется потратить побольше.

Чтобы козули были яркими, добавляйте в глазурь пищевые красители или натуральные.

Натуральные красители

Говоря про архангельские козули (мастер-класс по приготовлению мы расписали), уделим внимание тому, из чего можно сделать цветную глазурь на основе натуральных красителей. Мы предлагаем такие альтернативные заменители из натуральных продуктов:

Белый цвет - сахар, молоко, сметана.
Желтый - цедра лимона.
Зеленый - сок шпината, цедра лайма.
Красный и розовый - сок малины, клубники, смородины, брусники, граната, свеклы отварной.
Оранжевый - апельсиновый,
Коричневый - какао-порошок.

Вместо послесловия

Если вас поразила красота и история северных пряников, обязательно попробуйте испечь такое чудо к праздникам, порадуйте себя и своих детей. Пусть выпечка козуль станет приятной традицией в вашей семье. Ведь так прекрасно, когда в преддверии праздника в доме вкусно пахнет!

Почти в неизменном виде поморские козули дошли до нашего времени , эти традиционные мелкие пряники много столетий выпекали жители Поморья . Предполагается , что заселение Белого и Баренцево морей пришлось на IX-XI века , где народ формировались долгое время . Эти «стойкие оловянные солдатики » жили особым жизненным и бытовым укладом , долго сохраняли языческую веру , верили в духов , козни нечистой силы ….В канун Рождества пекли из ржаной муки поморские козули , забавные маленькие фигурки животных и птиц .

Поморские козули весь год (до следующего Рождества) служили оберегом от злых сил , ибо считалось , что они оказывают положительное влияние на жизнь людей . Способствуют промыслу , благополучию семьи , здоровью людей , скота , птицы , сохраняют счастье в доме …. Традиционно пресное ржаное тесто для пряников замешивали из грубой ржаной муки и воды . Месил (катал ) хозяин дома , что имело определенный обрядовый смысл . Кроме того процесс замеса долгий и требует больших физических усилий . Скатанное полешком тесто должно стоять не сгибаясь . Неправильный замес приводил к растрескиванию поморской козули .

В лепке поморских пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь. Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать. Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства

Чаще всего поморы лепили оленей , которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение . Были олени дружбы , здоровья и долголетия , духовные защитники , олени любви и тепла . Обрядовые пряники дарили родным , любимым , соседям , играли поморскими козулями дети , хозяева одаривали колядующих которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом . Девушки гадали на поморских козулях , угощали парней . Немного маленьких защитников оставляли до будущего Рождества , с целью охраны дома и семьи от несчастий . На время поморские козули становились членами семьи и получали имена : Чернуха , Белянка …

Стояли хлебные фигурки рядом с иконами , что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке ! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали . Хлебные фигурки скармливали скотине , в голодный годы могли скушать сами . Этот простой поморский пряник игрушка , лакомство и оберег который охраняет человека от разных напастей и бед . В каждой области выпекали разные козули отличавшиеся формой , были терские , мезенские , каргопольские , холмогорские . Эти поморские козули из ржаного теста (крестьянские ).

Архангельские козули аристократки расписанные глазурью , в составе белая мука , жженый сахар , корица , гвоздика . Для придания сахарной глазури разных цветов поморы добавляли соки северных ягод . В приготовлении архангельского обрядового пряника тоже участвовали мужчины . Они месили тесто , гнули из железа контурные формы фигурок животных , птиц … Из раскатанного теста вырубали формочками плоские поморские козули . Украшали ароматные красивые пряники всей семьей . Сейчас поморские козули утеряли обрядовое магическое значение , хотя по прежнему остались хорошим подарком .

Рецепты читателей 17.12.2014

Дорогие читатели, а не хотите ли отведать, вернее для начала научиться готовить настоящие архангельские новогодние пряники – козули? Сегодня на блоге я предлагаю вам такой мастер-класс от настоящего профессионала своего дела Валасиной Аси. Она выросла на берегу Белого моря в Архангельской области, коренная поморка. Ее мама пекла такие архангельские пряники – козули. Ася переняла семейную эстафету и теперь печет их сама. Сейчас живет и работает в Москве, но сохраняет и не изменяет северным традициям.

Думаю, всем будет интересно узнать такой рецепт от профессионала. Представляете, как вы можете удивить своих близких, порадовать их такими вот шедеврами. Я познакомилась с Асей, когда принимала статьи в наш зимний журнал «Ароматы счастья», который сейчас мы оформляем с дизайнером. Не пропустите его. Подпишитесь на журнал и порадуйте себя и своих близких нашим настроением. Форма подписки здесь . А сейчас мы встречаем мастер-класс о выпечке архангельских пряников. Передаю слово Асе.

Архангельские новогодние пряники – козули

На берегу Белого моря издавна встречают Новый год и Рождество с красивейшими ароматными пряниками – козулями. Козули пекутся только зимой к Рождеству и Новому году из пряничного теста, вырезаются формами или по картонным шаблонам и украшаются сахарной глазурью – белой и розовой. Традиционные формы козуль – фигурки животных (олень, лев и другие), птиц, рождественской звезды, пастуха, ангела, корзины с дарами, елки, саней и оленей, домика. Сейчас появились и другие современные формы козуль. Мастерство выпечки козуль передается по наследству от бабушек и мам. Передаются и семейные формы для пряников.

В мастерстве изготовления этих пряников есть один секрет – их нельзя делать в спешке или в плохом настроении. У Вас ничего не получится – пряник пойдет трещинками при выпечке или будет твердый как кирпич. Чтобы пряники получились вкусными и красивыми, нужно настроить себя на добрый лад, пожелать всем близким всего самого наилучшего, поблагодарить жизнь за всё, что у Вас есть и с улыбкой начинать. Делают тесто для козуль тогда, когда Вам никто не будет мешать, так как этот процесс требует спокойного умиротворенного состояния хозяйки – мы делали всегда обычно поздним вечером.

Архангельские козули. Мастер-класс. Рецепт. Фото

Как сделать поморские, северные архангельские пряники козули?

Первый этап. Делаем пряничное тесто для козуль.

Вам нужны:

примерно 2 кг муки (просеять через сито),
два яйца,
200-250 гр. (пачка) сливочного масла или сливочного маргарина,
1 столовая ложка пищевой соды (погасить уксусом),
пряности (молотая корица, гвоздика, имбирь, кориандр или готовая смесь пряностей для пряников) – по вкусу,
стакан питьевой воды (например, охлажденной кипяченой воды),
3-3,5 стакана сахарного песка.

Как делается тесто для козуль?

Шаг 1 . Кладем в кастрюлю 2-2, 5 стакана сахарного песка и заливаем в нее 1 стакан холодной кипяченой воды. Варим сироп на небольшом огне.

Пока варится сироп, нарезаем масло (или сливочный маргарин) на мелкие кусочки.

Одновременно на другой конфорке пережигаем один стакан сахарного песка. Высыпаем сахарный песок в небольшую металлическую кастрюлю и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Постоянно помешиваем ручкой ложки или ножом. Ждем, когда сахар расплавится до жидкости коричневого цвета, а затем появится пенка. Даем немного покипеть и вливаем пережженный сахар в готовый сироп очень тоненькой струйкой при постоянном помешивании.

Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на мелкие кусочки масло. И перемешиваем, чтобы получилась однородная жидкость. Даем получившейся у нас жидкости остыть на холоде (например, выносим кастрюлю на балкон).

Замачиваем посуду в теплой воде, иначе потом ее будет трудно отмыть от застывшего сахара.

Шаг 2 . Пока смесь остывает, готовим пряности. В большую кастрюлю кладем 2 столовые ложки пряностей: мы обычно используем корицу и молотую гвоздику. Гвоздику покупаем в магазине цельную и мелем ее сами. Так пряники получаются более ароматными. Можно использовать и другие пряности – имбирь, кориандр или их смесь.

Взбиваем миксером или венчиком два яйца и добавляем в эту же кастрюлю. И кладем в нее одну столовую ложку пищевой соды гашеной уксусом.

Когда смесь на балконе остынет, вливаем и ее. Всё перемешиваем до состояния однородной жидкости.

Шаг 3 . Засекаем время на таймере. Начинаем замешивать тесто. Этот процесс должен занять не менее одного часа. Даже если Вам покажется через полчаса, что тесто уже готово – продолжайте его месить. Иначе при выпечке пряники пойдут трещинками и «выдадут» этими трещинками Вашу спешку.

Добавляем муку небольшими порциями и месим тесто сначала миксером, потом руками. Эта работа требует большого физического усилия, поэтому к ней на севере всегда привлекали мужчин. Но можно справиться и самой.

Сколько уйдет муки – это очень индивидуально и зависит от многих факторов. Примерно 1,5 – 1, 8 кг.

При вымешивании думаем только о хорошем, вкладываем в тесто только позитивные мысли и добрые пожелания тем людям, которым мы будем дарить пряники. Можно слушать любимую музыку или читать про себя молитву. Главное – вымешивать в хорошем настроении, тщательно, спокойно, в состоянии любви к миру и к делу, которым вы сейчас занимаетесь.

В результате у Вас получится красивый каравай похожий на влажную глину с шелковой поверхностью, которую приятно погладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Готовый каравай помещаем в полиэтиленовый пакет, плотно завязываем пакет, и ставим в холодильник. Тесто должно отлежаться в холодильнике одну – две недели. Но если Вы не успели сделать тесто заранее – пусть оно полежит в холодильнике хотя бы сутки – двое.

Накануне дня выпечки достаем тесто из холодильника – пусть полежит при комнатной температуре.

Второйэтап. Вырезаем пряники – козули из теста и выпекаем их

Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.

Формы для козуль.

65 готовых шаблонов для зимних пряников Вы можете бесплатно скачать на моем сайте «Родная тропинка» в статье Трафареты для пряников . А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу в Архангельске и узнать, как самим сделать свои домашние формы для пряников.

Первое. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой на пласты толщиной 5 мм. Вырезаем из этих пластов фигурки так, чтобы большие формы были в центре, а маленькие – по краям. Стараемся расположить элементы так, чтобы использовать весь пласт теста. Можно вырезать с помощью металлических пряничных форм или по картонным шаблонам.

Второе. Разогреваем духовку до температуры 180 градусов. Ставим пряники в духовку на 5 минут. Если пряник через 5 минут стал приятного коричневого шоколадного цвета – вынимаем. Если через 5 минут пряник имеет цвет сливочного ириса – значит, надо его оставить в духовке еще на 2-3 минуты.

Готовые пряники – козули должны быть румяными, но при этом мягкими внутри. Они будут еще досушиваться на воздухе в течение суток и затвердеют. Если их передержать в духовке – то они станут потом твердыми как камень. Если недодержать – то поверхность козуль в дальнейшем может сморщится и будет выглядеть некрасиво.

Обязательно заметьте и запишите время, затраченное на выпечку. В дальшейшем Вы сможете его откорректировать с учетом особенностей Вашей духовки.

Третий этап – украшаем козули глазурью. Роспись козуль

Вам понадобятся: один белок, венчик или миксер, один стакан сахарной пудры (просеять через сито), 1 кусочек сырой свеклы, 1 лимон.

Обратите внимание – пудра должна быть без добавок. Если в магазине продается только пудра с добавками, то можно сделать сахарную пудру самой из сахарного песка с помощью кофемолки. Кофемолка запускается на несколько секунд несколько раз.

Первое . Делаем белую глазурь. Для этого взбиваем миксером один белок. Взбиваем очень тщательно, чтобы белок увеличился в размере в несколько раз.

Начинаем постепенно добавлять в белок сахарную пудру и продолжать взбивать. Получится однородная белая глазурь. Для придания глазури блеска капаем в нее несколько капель сока лимона.

Второе . Делаем розовую глазурь.

Отделяем одну четвертую часть глазури в отдельную посуду и капаем в нее сок свеклы (сырую свеклу потереть на мелкой терке и отжать из нее сок). Перемешиваем до однородного розового цвета.

Третье . Украшаем пряники глазурью.

Пряники украшают глазурью с помощью палочки, кисточки, зубочистки, кондитерского мешочка, самодельного кондитерского мешочка (наполняем полиэтилиновый маленький пакетик глазурью, завязываем, делаем небольшое отверстие).

Фон пряника не заливают глазурью, а расписывают узорами: прямые и волнистые линии, зигзаги, завитки, точки, крестики. Если нужно подправить рисунок – то это делается влажной кисточкой. Излишки глазури с палочки или кисточки убираются с помощью воды и льняной салфетки.

Желаю всем творческого вдохновения и приятного предновогоднего настроения.

Автор статьи Валасина Ася, автор сайта для родителей и педагогов Родная тропинка , кандидат педагогических наук. По профессии Ася преподаватель дошкольной педагогики и методики развития речи, кандидат педагогических наук и ведущая Интернет-Мастерской развивающих игр «Через игру – к успеху!»

Я благодарю Асю за такой мастер-класс по приготовлению архангельских пряников. И хоть блог у меня не кулинарный, думаю, что такие ароматы всегда дарят нам хорошее настроение, что-то такое необыкновенное для души, а ведь это всегда очень важно для общей атмосферы в наших семьях. Я вот тоже постараюсь выкроить время и попробовать впервые в жизни испечь такие пряники. А от статьи идут через монитор прямо ну такие ароматы…

А для души мы с вами послушаем Giovanni Marradi Love . Думаю, в комментариях все не нуждается. Это просто надо слушать и смотреть. Хорошего всем настроения.

Желаю всем прекрасного настроения, таких приятных минут, когда вы можете выделить время и порадовать своих близких кулинарными шедеврами, создать дома необыкновенную атмосферу уюта и чего-то вот такого неповторимого.

Смотрите также

28 комментариев

Надежда
18 Фев 2018 в 22:02

Ответить

Сергей
31 Мар 2017 в 23:38

Ответить

Самая древняя выпечка - ритуальные пряники-козули. То есть изначально они пряниками не были, так как появились гораздо раньше, чем пряности на Руси. И были раньше козули фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой - и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо все по порядку.

Почему козули?

«Козули - бывают разные", - рассказывает нам специалист по мастер-классам и экскурсовод Музея Русского десерта, Светлана Устюгова . - "Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток".

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в Каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетерки» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.

Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики, и сердечки, и даже мультипликационные герои.

Северные пряники

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной с помощью сока брусники или клюквы.

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Почти в неизменном виде поморские козули дошли до нашего времени, эти традиционные мелкие пряники много столетий выпекали жители Поморья. Предполагается, что заселение Белого и Баренцева морей пришлось на IX-XI века, где поморы как народ формировались долгое время. Эти «стойкие оловянные солдатики» жили особым жизненным и бытовым укладом, долго сохраняли языческую веру, верили в духов, козни нечистой силы….В канун Рождества пекли из ржаной муки поморские козули, забавные маленькие фигурки животных и птиц.

В лепке пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь. Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать. Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками - символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства.

Чаще всего поморы лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение. Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла. Обрядовые пряники дарили родным, любимым, соседям, играли поморскими козулями дети, хозяева одаривали колядующих, которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом. Девушки гадали на поморских козулях, угощали парней. Немного маленьких защитников оставляли до будущего Рождества, с целью охраны дома и семьи от несчастий. На время поморские козули становились членами семьи и получали имена: Чернуха, Белянка…

Стояли хлебные фигурки рядом с иконами, что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали. Хлебные фигурки скармливали скотине, в голодный годы могли скушать сами. В каждой области выпекали разные козули отличавшиеся формой, были терские, мезенские, каргопольские, холмогорские. Наши поморские козули из ржаного теста - крестьянские.

Поморские крестьянские козули

Ингредиенты:
Ржаная мука
Вода
Соль

Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его.
Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.
Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше.
Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.
Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запечение повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.

Компоненты теста также имели свое значение: вода - жизнь, сила, очищение, мука ржаная - здоровье, богатство, соль - оберег от всякой нечисти.

Как лепить

Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Даже надрезов в процессе лепки козуль должно быть не более 17. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с ритуальным характером фигурок.

Из теста делалась колбаска и делилась на небольшие кусочки. Из кусочка делалось «яйцо», потом острая часть его вытягивалась сильнее и получалась «груша». Вытягивая 1/3 от «груши», получали «ботинок». При помощи большого и указательного пальцев вытягивали ноги оленя. Затем со стороны живота делали надрезы, получая 4 ноги. Их оставшейся сверху части делали голову и рога.

Соломбальские козули

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

600 г сахарного песка
500 г маргарина
1/2 ч.л. соли
4 яйца
1 ст. л. корицы
1 ст.л. гвоздики
2,4 ч.л. соды (погасить уксусом)
2 кг муки

Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).

Готовые козули расписываются цветной глазурью.

Глазурь

Сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.

Козули мурманские

Тесто:
600 г сахарного песка
150 г сливочного масла или сливочного маргарина
3 яйца
Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке
1,2-1,3 кг муки.

Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Архангельские козули

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники яйцом взбитым с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Архангельские козули - аристократки, расписанные глазурью, в составе белая мука, жженый сахар, корица, гвоздика. Для придания сахарной глазури разных цветов поморы добавляли соки северных ягод. В приготовлении архангельского обрядового пряника тоже участвовали мужчины. Они месили тесто, гнули из железа контурные формы фигурок животных, птиц… Из раскатанного теста вырубали формочками плоские поморские козули. Украшали ароматные красивые пряники всей семьей. Сейчас поморские козули утеряли обрядовое магическое значение, хотя по-прежнему являются хорошим подарком.

Предупреждаю сразу, все настоящие мастерицы, как их называют - Козульщицы, очень оберегают свои рецепты, передают секреты из поколения в поколение, и злятся, когда кто-то их тиражирует без их ведома))))
Я не мастер, я изучала тему Козуль как культуролог, а уж кулинар из меня вообще неважнецкий)))) Так вот как культуролог я изучила много источников с рецептами, как старинными так и современными, и авторскими, и на основе этих рецептов выбрала идеальный для моей семьи, и для тех занятий, которые я проводила.

Напишу рецепт и процесс приготовления, надеюсь настоящие мастера на меня за это не обидятся

РЕЦЕПТ – ПРЯНИКИ-КОЗУЛИ

Для теста:
800 грамм сахарного песка
300 миллилитров воды (кипятка)
3 куриных яйца и 5 желтков куриных яиц
450 грамм сливочного масла
1,5 – 1,8 килограмм пшеничной муки
1 чайная ложка соли
2 чайные ложки пищевой соды (загасить уксусом можно по желанию)
молотые специи: 2 части корицы, по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха (2:1:1:1:1)

Для глазури:
1 яичный белок

200 грамм сахарной пудры

2-4 капли сока лимона

Пищевые или натуральные красители

Хватает для разукрашивания примерно 10-15 пряников.

Выход:

3,5 килограмма теста - более 100 штук мелких, тонких пряников или 30-40 больших, толщиной 1 см.
Калорийность: 135 ккал на 100 грамм

Порядок работы:

Для начала сделаем «жженку» - это карамелизованный сахар, который является основой любых пряников. Берем 400 гр. сахара, кладем его на холодную, толстостенную сковороду с высокими бортами (или кастрюлю), сразу ставим на большой огонь, прогреваем сковороду. Активно не мешайте. Когда увидите, что сахар снизу начал плавиться, уменьшаете огонь и доводите сахар до полного растворения, активно мешая. Не передержите карамель. Она должна быть приятного коричневого цвета и не пахнуть горелым.

Как только карамель готова, мелкими порциями начинаете вливать кипяток и активно размешивать. Важно - ни в коем случае не наклоняйтесь над посудой! Вода, смешиваясь с карамелью, будет сильно шипеть, взрываться и булькать. Выливаете всю воду и на небольшом огне доводите карамель до полного растворения. В готовый сироп засыпаете оставшиеся 2 стакана сахара и также растворяете их полностью, до прозрачного сиропа, коричневатого цвета.

Далее кладем в кастрюлю порубленное масло и на медленном огне растворяем его в сиропе. Первоначально масло будет плавать по поверхности. Снимаем кастрюлю с огня и помешиваем некоторое время, пока масло не станет прозрачным. Охлаждаем.

Взбиваем 3 яйца и 5 желтков в неглубокой миске венчиком, как для омлета. Вливаем в остывшую «жженку», активно перемешиваем венчиком. Добавляем соль, соду и специи. Кстати о специях. Нужно взять 2 части корицы и по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха, то есть 2:1:1:1:1. Но можно и варьировать количество, в зависимости от ваших предпочтений.

Небольшими порциями начинаем добавлять просеянную муку. Вымешиваем лопаткой до состояния очень мягкого, эластичного теста. Важно - не переборщите с мукой. Тесто не должно быть крутым. Иначе после отстойки оно превратится в кирпич. Накрываем кастрюлю пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник, можно так же разделить тесто на порции, расфасовать в пакеты и убрать так же в холодильник, это удобно, если вы не хотите готовить все сразу.

Если вы очень торопитесь и не можете ждать сутки, то можно оставить тесто на 1-2 часа остывать при комнатной температуре, а затем минут на 20-30 убрать в морозилку или на 2-4 часа в холодильник.

После того как тесто полежало и «подружилось» внутри себя тесто становится достаточно плотным, эластичным и не липнет к рукам. Настоящий съедобный пластилин, из которого можно вылепить все что угодно.

Чтобы сделать резные пряники, можно использовать любую форму. Но чтобы получить классические пряники, изображающие животных или фигурки ангелов, дедов морозов, снеговиков, которые не продаются в магазинах, можно самостоятельно изготовить шаблон из плотной бумаги.

Тесто раскатываем так: если вы хотите тонкие хрустящие пряники, то 2-3 мм, если вы предпочитаете пряники пышные и более нежные внутри, то допускается толщина до 1 см, но не более. Если фигурки вырезаете формочками, то по старинным традициям фигуры животных должны смотреть налево, при чем фигурки людей всегда должны быть в фас, а животных в профиль. Так же по традиции иногда у фигурок делали внизу полоску – она обозначала землю.

Если же вы сделали собственные трафареты из плотной бумаги, то трафарет кладете на тесто и аккуратно обрезаете острым ножом.

Выпекаем пряники на поддоне с пекарской бумагой или на поддоне, смазанном маслом 10-15 минут при 200 градусах. Они очень быстро сохнут, поэтому следите, чтобы не передержать. Готовые пряники кладите под полотенце, а когда остынут - перекладывайте в сухую коробку.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ТЕРСКИХ КОЗУЛЬ

На один стакан воды – три-четыре стакана ржаной муки, вымешивать пока тесто не станет очень крутым, соль по вкусу – 2-3 щепотки, одну столовую ложку растительного масла. Тесто замешивают на ночь, утром выпекают. Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами – получатся сразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем проработать мелкие детали.

Примечание: 1. главной отличительной особенностью Козуль от других пряников является приготовление "жженки" и никакого меда; 2. в нашей семье не едят маргарин, едим только масло, по этому и в рецепте я писала про масло, а у большинства других мастериц присутствует как раз маргарин; 3. в эти пряники кладется очень большое количество специй (рекомендуют класть столовыми ложками!), но т.к. я готовила пряники для маленьких детей, то положила специй гораздо меньше (клала чайными ложками), я опасалась развития аллергических реакций, ну и вообще вкус сильных пряностей мог оттолкнуть малышей; 4. я делала пряники потолще и они получили мягче, детки уплетали с удовольствием, а в идеале пряники должны быть тонкие, и жесткие, но зубы не сломаешь - таят во рту); 5. самая большая сложность у меня была с глазурью, рецептов глазури огромное количество, тут уж нужно самим выбирать, я выбирала под свою ситуацию (надо было приготовить быстро и много), но глазурь вредничает и часто выходит не так как ожидаешь

Надеюсь мои объяснения помогут.