Как лучше чистить кальмары. Выбор продукта в магазине

Если вы готовите праздничный стол или просто решили разнообразить домашнее меню, то кальмары - ваши главные помощники в этой непростой задаче. Эти головоногие моллюски обладают таким набором свойств, что подорожнику впору завидовать. Полезные свойства моллюсков сохраняются только при условии, если хозяйка знает , как чистить кальмары и готовить их правильно.

Полезные свойства

В их нежном мясе содержатся такие элементы, как фосфор, магний, калий, кальций, цинк, медь. Благодаря низкой калорийности (примерно 90 ккал на 100 г) фанаты диетического питания могут наконец-то позволить себе отказаться от опостылевшей вареной грудки без кожи, а спортсмены ценят их мясо за высокое содержание белка. Кроме того, они благотворно влияют на сосуды и работу щитовидной железы.

Добиться максимально положительного эффекта от этого диетического продукта можно только при условии, что исходный продукт вам достался в хорошем состоянии . Не секрет, что замороженные продукты в магазинах часто страдают от неправильного хранения, их много раз размораживают и замораживают снова. Какому кальмару это понравится?

Выбор продукта в магазине

Если вам не повезло с жильём на берегу моря, то о свежем, только что выловленном кальмаре приходится только мечтать, а поиски его мороженого собрата можно провести в магазине.

В магазинах, как правило, предлагают два варианта:

• неочищенные моллюски, покрытые пленкой и с внутренностями, но уже без головы и щупалец;
• полностью очищенные, и уже готовые к дальнейшим кулинарным процедурам.

Плюсы и минусы очищенных кальмаров

Полностью очищенный продукт, конечно, привлекательнее с точки зрения использования: не надо тратить время на чистку и потрошение. Однако следует обратить внимание на то, как, собственно, происходит промышленная чистка.

Для этого процесса используются специальные машины . Тушки помещают в бак с горячей водой (от 45 до 70 °C), в эту же воду добавляют ферменты и соли, которые растворяют слизь и пигмент. Затем лопасти бака перемешивают все его содержимое, пока тушки, соприкасаясь со стенками бака и друг другом, не очистятся от пленки. Процесс этот долгий, поэтому баки обычно очень объемные (примерно 700 л), а за час такая машина выдает 120 кг подготовленных к дальнейшей упаковке тушек.

Минусы промышленной очистки:

• из-за долгого нахождения в горячей воде мясо становится резиновым;
• из-за применяемых ферментов и солей страдают полезные качества мяса, а также меняется его вкус.

Поэтому, если вкус итогового блюда для вас важен, рекомендуется выбирать еще неочищенных головоногих , тем более есть простые способы почистить кальмары.

Оценка внешнего вида

В магазине внимательно изучите предлагаемый ассортимент. По внешнему виду моллюсков можно очень много узнать о том, правильно ли их хранили.

Проведите несколько простых тестов:

1. Возьмите упаковку в руки и несколько раз поверните или слегка потрясите. Кальмары в упаковке должны легко разделяться. Слипшиеся тушки говорят о том, что их несколько раз размораживали и замораживали снова, и после приготовления мясо будет горчить.
2. Посмотрите на цвет. Белый цвет присущ мягкому мясу, а вот моллюски сиреневого или красного цвета, скорее всего, умерли своей смертью, и конечный продукт будет жестким, как автомобильная покрышка.
3. Визуально оцените размер. Мелкие кальмары 5−6 см в длину - мальки - подходят для приготовления целиком, взрослые особи, как правило, 25−50 см в длину. Чем мельче тушки, тем легче их чистить, а крупные после варки часто становятся резиновыми.
4. Понюхайте тушки. Свежие тушки имеют приятный морской запах , а старые или неправильно хранившиеся пахнут крайне неприятно, и в пищу их употреблять нельзя.

Моллюски белого цвета и среднего размера, обладающие приятным запахом - вот тот улов, который не стыдно принести домой.

Описание способов очистить кальмара

Есть несколько способов, как правильно чистить кальмары. Замороженные кальмары перед очисткой необходимо разморозить.

Правильная разморозка

Правильный способ № 1 - для неторопливых. Есть нет необходимости начинать готовку сразу после того, как замороженный продукт оказался у вас дома, то положите тушки в глубокую тарелку, залейте холодной водой и оставьте на ночь в холодильнике. Вода должна полностью покрывать тушки.

Правильный способ № 2 - «рациональный». Кальмары можно размораживать на открытом воздухе при температуре 18−20 °C, причем в этом случае мясо сохранит максимум полезных свойств.

Неправильный способ № 1 - «здесь и сейчас». Размораживание в горячей воде - это более быстрый способ, однако, нужно помнить, что под действием горячей воды в мясо попадает пигмент из шкурки, из-за чего оно приобретает розоватый или сиреневый цвет и начинает горчить.

Неправильный способ № 2 - «деньги на ветер». Некоторые по привычке размораживают кальмары в микроволновой печи. Непосредственно после размораживания в микроволновке тушки можно выкинуть, как непригодные в пищу куски резины, а кухню необходимо тщательно проветрить от неприятного запаха.

Итак, моллюски разморожены. Следующие этапы: разделывание, потрошение, чистка.

Если кальмар вам достался с цельной тушкой, то от него необходимо отделить все лишнее:

1. Голову необходимо отрезать. В пищу она не употребляется.
2. Щупальца можно есть, но их необходимо срезать под основание, у самых глаз. Обратите внимание, между щупальцами размещаются челюсти в форме клюва (так называемый средний клюв). Он не съедобен. Обязательно удалите его и проверьте наличие обломков.
3. После разделки необходимо вытащить внутренности вместе с жесткой хордой и хорошо промыть оставшуюся тушку. Теперь необходимо снять с нее кожу.

Снятин кожицы

Пленку с кальмара необходимо удалять как с внешней, так и с внутренней стороны. Внешняя пленка имеет темный окрас и хорошо заметна. Внутренняя пленка обычно прозрачная (или белая по краям и в местах уплотнений).

Вот три способа, как снять кожу с кальмара:

1. «Чулочный» метод. Внешняя пленка на размороженной тушке поддевается ножом и стягивается целиком, как чулок. Если нет необходимости сохранять форму тушки (например, не планируется использование именно колец кальмаров), то тушку можно надрезать со стороны, противоположной хорде, и соскоблить внутреннюю пленку ножом. Такой способ подойдет только для свежих и свежемороженных моллюсков. В противном случае внешняя пленка будет рваться, и снять ее «чулком» не получится.
2. Метод контрастного душа. Как снять пленку с кальмара, если фокус с чулком не удался? Возьмите две глубокие миски и наполните их водой: одну - горячей, вторую - ледяной. Можно даже использовать кубики льда. Тушки кальмаров поочередно на несколько секунд погрузите сначала в горячую воду, а потом в ледяную. Время пребывания в горячей воде должно быть очень коротким, чтобы не сварить тушку в неочищенном виде. Кожица полопается и начнет сворачиваться, после чего ее легко будет снять руками или мягкой щеткой под проточной водой.
3. Метод предварительной варки. Как легко почистить кальмары, если они не первой свежести? Для моллюсков, долго пролежавших в заморозке, подойдет другой способ. Поставьте на огонь кастрюлю с водой. В кипящую воду погрузите тушку не более, чем на 1 минуту, чтобы слегка отварить. Затем выньте её и дайте остыть. После такой обработки кожица кальмара смывается обычной водой из-под крана. При дальнейшем приготовлении учитывайте время, затраченное за предварительную варку кальмаров. Общее время термической обработки моллюсков должно быть не больше 4 минут.

Кальмары – морские обитатели, которые относятся к группе головоногих моллюсков и содержат большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Этот продукт имеет универсальное назначение и используется для приготовления супов, салатов и вторых блюд.

Для того чтобы приготовленная еда была не только полезной, но и вкусной, необходимо знать правила выбора и приготовления морепродуктов. Начинающим поварам надо обязательно проконсультироваться с опытными мастерами, которые откроют все тонкости приготовления и разделывания кальмаров.

Чистить перед варкой или после?

Для приготовления блюд необходимо выбирать только качественные свежевыловленные морепродукты, которые легко чистятся и имеют приятный и нежный вкус.

Свежий продукт сложно найти в обычных продуктовых магазинах, большая часть товара представлена в замороженном виде.

• необработанные кальмары со шкурой и внутренностями, но без головы и щупалец
• очищенные и обработанные моллюски

Товар, который производитель полностью подготовил для покупателя, безусловно, является более привлекательным и имеет массу достоинств, но специалисты рекомендуют обратить внимание и на недостатки:

• резиновая и жесткая структура мяса;
• измененные вкусовые показатели;
• отсутствие большого количества витаминов и минеральных веществ.

Товар, который замораживался несколько раз, имеет низкое качество, а приготовленное блюдо обязательно разочарует своими вкусовыми характеристиками.

Признаки некачественных кальмаров:

• слипшиеся тушки;
• цвет мяса – красный или фиолетовый;
• большой размер;
• неестественная цветовая гамма;
• специфический запах.

Приготовление такого продукта придаст горький вкус блюду, мясо будет твердым и сухим. Специалисты не рекомендуют есть кальмаров, которые имеют несвежий вид и неприятный запах.

Замороженные морепродукты высокого качества должны легко отделяться друг от друга, иметь белый цвет мяса, быть небольшого размера и обладать приятным запахом. Длительное хранение очищенных кальмаров приводит к изменению вкусовых показателей и потере ценных питательных веществ.

Удаление прозрачной пленки перед варкой позволит сохранить объем тушки и избежать формирования резиновой структуры мяса. Неочищенные кальмары в процессе варки значительно уменьшают свои размеры и становятся твердыми. Жесткое и твердое мясо обязательно испортит качество приготовленного блюда и разочарует приглашенных гостей и членов семьи.

Как правильно очищать?

Правильная обработка продукта – залог получения вкусного, полезного и ароматного блюда. Сложность обработки кальмаров в домашних условиях заключается в незнании хозяйками основных тонкостей проведения данной процедуры. После консультации с профессиональными поварами и просмотра видеоуроков с пошаговыми инструкциями многие начинающие кулинары сожалеют о длительном игнорировании данного морепродукта. Проведение данной процедуры требует минимальное количество кухонных приборов:

• холодная и горячая вода
• кастрюля
• разделочный нож

Способ быстрой очистки от пленки зависит от того в каком состоянии находится моллюск – свежий или замороженный.

Свежего

Чистка свежего кальмара и снятие кожицы имеет наименьшие технические сложности и занимает небольшой промежуток времени. Процесс удаления кожи состоит из следующих этапов:

• удаление верхней пленки путем стягивания ее, как чулка;
• очистка морепродукта от внутренних органов и позвоночника.

Для того чтобы удалить пластины хорды, надо вывернуть кальмара и руками вытащить все части позвоночника

Замороженного

Для того чтобы убрать кожу у замороженного морепродукта надо выполнить эту работу, соблюдая следующую последовательность:

• разморозить моллюски при комнатной температуре;
• отделить голову от основной части тела;
• удалить щупальцы;
• если щупальцы будут использоваться, тогда надо убрать клюв и все его части;
• вырезать прозрачный позвоночник;
• промыть подготовленные части под проточной чистой водой и просушить их;
• поместить кальмары в емкость с кипятком на несколько минут;
• ошпаренные куски очистить от шкурки под проточной холодной водой.

Категорически запрещается для разморозки кальмаров применять горячую воду или микроволновую печь. Наилучший вариант – помещение продукта на обычные полки холодильника или в холодную воду.

В случае необходимости быстро почистить мороженых моллюсков, необходимо налить в одну миску кипяток, а в другую посуду очень холодную воду и поочередно помещать их из одной миски в другую. Через некоторое время шкура сама начнет отходить, а мясо не получится вареным.

Для обработки уже растаявшего продукта надо вскипятить воду, добавив необходимые специи и соль. Кальмары варить не более пяти минут, удалив перед этим все ненужные внутренности. Большая часть кожного покрова останется в кастрюле, а небольшое его количество легко можно удалить тупой стороной ножа.

Сваренного

Для приготовления салатов допускается термическая обработка продуктов с кожей. Главным условием для варки неочищенных кальмаров является сохранение целостности моллюска. Предварительная разделка на порционные куски категорически запрещается. Этапы проведения работ:

• промыть под струей проточной воды
• сварить продукт
• остудить
• убрать кожу

Отварить неочищенные кальмары и снять кожу с готового продукта является простым делом, которое не требует много сил и умения. Мясо такого кальмара будет не такое мягкое и нежное, как у очищенного моллюска. Данный способ используется крупными пищевыми компаниями, которые ежедневно готовят огромное количество блюд. Для домашнего употребления рекомендовано снимать кожу с неотваренного продукта.

Как разделывать?

Для того чтобы правильно разделать деликатес, надо обязательно знать внутреннее и внешнее строение моллюска, а также изучить последовательность и технику выполнения данной работы

Основные этапы процесса разделывания моллюсков

• размещение продукта на деревянной разделочной доске
• вытягивание внутренностей из основного тела, взяв левой рукой за голову, а правой рукой за щупальцы
• извлечение внутренних органов из полости кальмара
• чистка мантии морепродукта
• удаление прозрачной хитиновой пластины
• снятие тонкой кожи с поверхности туловища тупой стороной ножа
• выполнение вертикального разреза туловища кальмара
• снятие внутреннего кожного покрова
• выравнивание наружных краев и удаление всех неровностей
• снятие кожи путем стягивания ее с поверхности туловища

В случае если рецептура блюда предусматривает использование щупалец, тогда надо удалить с них наружную часть и отбить кухонным молотком.

Печень моллюска также пригодна для употребления и создания различных кулинарных шедевров.

Голова кальмара никогда не используется в кулинарии и обязательно выбрасывается.

Кальмары – вкусный и полезный деликатес, блюда из которого станут украшением любого праздника. Данный продукт не является популярным и традиционным, но современные хозяйки все чаще отдают именно ему предпочтение при составлении праздничного меню. Блюда, приготовленные из кальмаров, удивят гостей только в том случае, если продукт будет правильно выбран, почищен и приготовлен.

Каждая хозяйка сама решает, какой товар ей необходим, но наилучшими вкусовыми показателями и большим количеством полезных веществ обладают свежие морепродукты, которые очень редко встречаются на полках продуктовых магазинов. Процесс чистки и разделки продукта не займет много времени и сил, но зато блюда порадует отличными вкусовыми характеристиками.

Подробнее о том, как чистить кальмара, смотрите в видео ниже.

Кальмар это очень ценный и вкусный морепродукт. Он прекрасно разнообразит привычный рацион вашей семьи. Многие хозяйки не желают готовить кальмаров , считая, что очистить кальмара очень трудно. Но мы докажем вам, что это не так. И когда вы справитесь с очисткой, то сможете решить что же вам приготовить. Кальмары можно отварить и приготовить различные салаты, всевозможные закуски. Так же кальмары жарят, тушат, маринуют, фаршируют, сушат, коптят и готовят из них фарш.

Но как же правильно почистить кальмаров?

1 Возьмем за основу самую сложную ситуацию – вы купили целого кальмара. Вы легко сможете определить, где у тушки голова – на ней есть щупальца. Захватите рукой голову и, придерживая тело кальмара, потяните ее на себя. Так вы легко удалите внутренности. Так же вам необходимо удалить хитиновую пластину, которая представляет собой нечто вроде жесткой пластиковой спагетины, но плоской. Она легко нащупывается внутри тушки и не менее легко удаляется. У головы отрежьте щупальца у самых глаз. Часто продаются тушки с уже удаленными головами. В этом случае просто удалите все внутренности. Если вам попались выпотрошенные тушки, то работы будет вполовину меньше.

2 Теперь перейдем к удалению пленок. Следует удалять и цветную пленку, и прозрачные пленки, как с наружи, так и внутри. Именно прозрачные пленки при тепловой обработке становятся очень жесткими, а цельная тушка кальмара сжимается, что нежелательно при приготоалении фаршированных кальмаров. Если кальмары свежие, то пленка сходит сама в один прием. Но если кальмары были куплены замороженными, то все не так-то просто. Мы расскажем вам как быстро и легко почистить кальмаров.Первый способ (если кальмары уже оттаяли). Возьмите 2 емкости. Одну заполните ледяной водой (используем лед). А в другую положите кальмары. Ошпарьте тушки кипятком и быстро переложите их в ледяную воду. Теперь снять пленки проще простого. Не передержите кальмары в кипятке, чтобы они попросту не сварились. Перед приготовлением тушки хорошо обсушите. Второй способ . Замороженные кальмары ошпарить кипятком и сразу слить воду. Кожица моментально сворачивается, и вы легко ее удалите.

Как приготовить кальмаров

Мясо кальмаров, полностью очищенное от всех пленок, довольно нежное и мягкое. Готовить кальмары можно двумя разными способами. Можно варить на сильном огне 1,5-3 минуты (как только мясо кальмара побелеет - сразу вытаскивать). Либо варить на слабом огне в течение 40 минут. Можно на очень сильном огне обжарить кольца кальмара 5-7 минут с добавками (обжаренные овощи, например) и до 3 минут без добавок, либо на слабом огне тушить 40 минут. Если же захотите приготовить фаршированные кальмары, то начините тушки, либо уже приготовленной начинкой и просто обжарьте с двух сторон до готовности. Либо залейте начиненные тушки жидкостью и тушите 30-40 минут. Иногда кальмары запекают в духовке. Главное не передержать кальмары на огне, иначе их мясо станет "резиновым" и безвкусным, правда эту ситуацию можно исправить, потушив кальмары подольше. Если вы очищали кальмары как указано выше, то время их приготовления может сократиться из-за ошпаривания.

Множество оригинальных рецептов блюд из морепродуктов остаются неиспользованными, если хозяйка не знает, как почистить кальмары в домашних условиях правильно и быстро. А ведь надо только один раз решиться на эксперимент и научится несложному процессу. В дальнейшем полезный и питательный кальмар станет лучшей частью разнообразных салатов, украсит стол жареным, варенным, тушеным или маринованным.

Грамотный выбор – залог успеха

Для того чтобы получить вкусный и полезный морепродукт на столе, нужно правильно выбрать его в магазине. От этого зависит, насколько легко очистятся пленки и насколько нежным окажется приготовленное мясо. Очищенные кальмары покупать не рекомендуется, поскольку часть питательных веществ уже утрачено, да и вкус будет значительно хуже.

1. Выбирать нужно не крупные особи, а помельче. Тогда можно избежать эффекта резинового мяса, шкурки будут легко сниматься.
2. Если замороженные кальмары хранились с нарушениями и уже размораживались, в приготовленном виде они будут горчить, поэтому вбирать нужно только тушки, которые не слиплись между собой.
3. Надо следить, чтобы мясо под пленкой было белого цвета. Если температурный режим не поддерживался, оно станет цвета пленки – синюшным или розоватым.
   

   Иногда тушки лежат на витрине достаточное время для смены вкусовых качеств. Чтобы быть уверенным в правильности хранения, предложите продавцу подать вам тушки от брикета. Если вам откажут под предлогом, что они «не отдираются», значит, такой продукт вам не подходит, нужно приобрести правильно замороженные кальмары.

4. До того, как готовить, мясо нужно держать в замороженном виде, тогда и вкусовые качества сохранятся, и чистить будет просто.

Как снимать пленку с замороженного кальмара?

Процесс невероятно прост.

1. Приготовьте кастрюлю крутого кипятка.
2. Выньте кальмары из морозильной камеры и сложите их в миску.
3. Залейте морепродукты кипятком. При этом кожица практически вся сойдет самостоятельно.
4. Сразу же быстро слейте горячую воду и промойте содержимое миски под проточной водой, аккуратно снимая оставшуюся пленку. Действовать лучше оперативно, а то кальмары готовятся очень быстро и могут даже свариться, если вовремя их не убрать из кипятка.
5. Остается только убрать внутренности и гибкий позвоночник.

Можно ли снять пленку с размороженного мяса?

Случаются ситуации, когда кальмары попадают домой уже размороженными. Летняя жара и непредвиденные задержки в пути не должны помешать приготовить вкусное блюдо. Для этого необходимо выполнить следующий алгоритм.

1. Приготовить кастрюлю кипятка и приправы (соль, лавровый лист и перец).
2. Разрезать тушку вдоль и удалить внутренности.
3. Хорошо промыть мясо.
4. В приправленном кипятке проварить тушки 2-3 минуты.
5. Вытащить кальмаров. При этом пленки останутся в воде, отелившись сами.

Как работать с охлажденными кальмарами?

Если кальмары только недавно достали с морского дна и они попали в ваши руки охлажденными, это большая удача. Мясо будет самым вкусным и питательным. Однако отличие будет состоять в присутствии головы и щупалец. Кальмары придется чистить самостоятельно в домашних условиях. Если голову надо удалить навсегда, щупальца можно съесть. Их отрезают у самых глаз. Пленка есть и на них, принцип работы с ней тот же, что и для целой тушки.

А чтобы почистить от шкурок, надо выполнить ряд нехитрых действий.

1. Приготовить кастрюлю кипятка.
2. Кальмары с удаленными уже внутренностями и хордой сложить в дуршлаг, окатить кипятком, а потом сразу холодной водой.
3. Стянуть кожицу от более крупной части к тонкой, с крыльев просто соскрести.
4. Аналогично обработать щупальца. Единственно отличие – снимать пленку будет еще легче, она под действием кипятка практически отойдет сама.

Готовые тушки кальмаров могут быть приготовленными самыми разными способами. Их можно варить несколько минут на сильном огне или минут сорок на слабом. Можно поджарить тонкими колечками отдельно и с овощами. Они вкусные, если мясо замариновать, нафаршировать, стушить и запечь. В этом деле главное – точно контролировать процесс, чтобы не перестараться с термообработкой: никто не любит жесткое мясо с резиновым привкусом. Время, которое тушки провели под кипятком, тоже идет в расчет.

Надо быть внимательным, снимая пленки. Удалению подлежат и цветные, и прозрачные. В случае если вы часть оставите и приготовите с ней мясо, кусок будет твердым и сжатым. Правильно обработанные морепродукты станут настоящим деликатесом, который может стать изысканным блюдом высокой кухни, приготовленным в домашних условиях.

Кальмары – полезный и вкусный морепродукт, с помощью которого можно разнообразить ежедневный семейный рацион. Некоторые хозяйки не любят готовить этих моллюсков, думая, что их трудно чистить. Это заблуждение. Кальмары легко очищаются, если знать небольшие секреты их обработки.

Очищенных кальмаров можно запекать, варить, жарить, мариновать, сушить, коптить, делать из них фарш. Не отказывайте себе и своим близким в удовольствии полакомиться вкусными блюдами из этого ценного морепродукта.