Холодная ферментация дрожжей в тесте пицца. Хлеб Бургундский и холодная ферментация

Сюда бросается все, что связано с хлебом, кратко и важно для меня

Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды , выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея :

• Количество белка в европейской муке и в муке на территории бСССР не связано напрямую с клейковиной, её количеством и качеством. В муке 4 разных молекулы белка, только две из них связываются в клейковину. Разные пропорции этих молекул задают как количество, так и качество клейковины.


• Молочная кислота (сыворотка) всегда улучшает хлеб. Он будет ароматнее и будет дольше храниться. Сыворотка при многочасовом брожении не ослабит клейковину, она её укрепляет.


• Мука в.с. намного сильнее и качественнее муки 1с. Мука 1с - вкуснее, но с ней надо учиться обращаться отдельно.


• В общем случае к сортовой хлебопекарной муке (в.с.1.с.2.с, обойная) в хлебопечке подход такой. Замесить тесто на горячей воде и поставить на холод на час-два. Чтоб образовалась клейковина. Потом поставить ведерко в машину и вкл программу, какая у вас там по рецепту. Тогда, ЕСЛИ из муки способно образоваться 37% или больше клейковины, хлеб в хлебопечке получится отличный. Если нет, то учесть на будущее и добавлять в тесто, вымешиваемое в хлебопечке, либо 1 белок яйца, либо ложечку сухой клейковины.


• Тесто с первого раза на муке в.с. никогда не вымесится. НИКОГДА . Поэтому да, оставить бродить тесто почти до спелости, потом остудить и домесить до шелковистой гладкости и блеска, пузырьков по тесту. Когда будете месить второй раз, присматривайте за тестом, чтоб не перемесить. Возможно будет 10мин вымешивания достаточно. Чем слабее мука, тем более короткое начальное перемешивание, никаких 30мин как в хп, а максимум 10мин, лишь до однородности. Короткое брожение, долгий замес (30-50мин в Кенвуд-Делонги) и несколько обминок - это для качественной хлебопекарнной муки западного типа.


• В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.


• Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух). На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.


• Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается , незачем, тесто и так немного увеличилось. Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.



В России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом. Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).



• Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.


• Интенсивное вымешивание за 30мин до формовки даст мелкоячеийстый мякиш . Если крупные дырки нужны , то надо последнюю обминку-вымешивание часа за полтора-два до формовки делать.


• Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит . Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.


• Только пробные выпечки по знакомому рецпту покажут вам как мука себя ведет в тесте и что с ней делать.


• Сама по себе хлебопечка не портит тесто. Тесто портит непонимание муки и динамики дрожжей, с которыми имеешь дело. Я не вижу разницы между выпеканием в духовке и в хлебопечке (если формочка влезает в хлебпечку и хлеб формовой).


• Если есть пузыри по поверхности, то клейковина развита . Чтобы тесто тянулось, ему надо после вымешивания до гладкости и блеска полежать несколько минут, может быть даже 10 мин, чтоб напряжение ослабло (тесто ведь намотано максимально туго) и потом взять образец и оно потянется в прозрачные пленки.


• Хлеб от начала до конца за 3-4 часа - это необычно. Обычно он часов 7-9 занимает с а м ы м б ы с т р ы м способом. Тогда и будет чистый вкус обычного хлеба.


• Развитие (development по фр. и по англ.) - это вытягивание клейковины в тонкие пленки. Обминки - это дополнительное вымешивание теста, дополнительное растягивание теста в тонкие пленки и оборачивание теста "на себя".


• Прежде чем развивать, укреплять и т.п. клейковину, ей нужно для начала о б р а з о в а ться, т.е. белкам муки сцепиться вместе в клейковину. Пока клейковина не образуется, там ещё нечего развивать и укреплять вымешиванеим, обминками и натягиванием теста в тугой шар.


• В муке в.с. 36% клейковины не образуются ни за 10мин после смачивания, ни за 20мин и даже за час бывает, что столько не образуется. Надо больше времени. Иногда даже целую ночь в холодильнике тесту нужно дать отлежаться, чтоб клейковина образовалась


• Чем жиже опара, тем она мелкопенистей, без крупных пузырей. Кроме того, вам нужно лишь слегка перемешать пулиш вначале с раствором дрожжей, и потом хорошо перемешать тесто опары 1-3ч спустя, чтобы обмять пулиш и немного развить клейковину. Тогда даже из маленького количества муки и воды получится спелая опара классического вида, с хорошими крупными пузырями. Кoторая выглядит примерно так и так


• Я как-то спорил, что хлебопечка - фигня! Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность - чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.


• Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае - лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

• Замес теста . Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
• Первый подъем . Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

• Второй подъем . Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
• Выпечка . Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
• Остывание . Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как . Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

• лучше вкус
• лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается. 0

На две буханки весом по 700 г ушло всего 2 г свежих дрожжей. Благодаря длительному брожению теста в условиях холодильника, в хлебе развился глубокий сложный аромат и вкус. Такой хлеб могут осилить даже начинающие) Не нужно делать закваску - просто необходимо иметь немного терпения, т.к. тесто будет готово не ранее, чем через сутки) Технологию приготовления взяла со своего любимого хлебного сайта

ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г ржаной муки

300 г цельнозерновой муки
400 г пшеничной муки (использую алтайскую муку "Granmulino")
700 мл воды
2 г свежих дрожжей
20 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Смешаем все ингредиенты, кроме соли. В самом конце замеса добавим соль.

2. Вымешиваем минут пять. На этот раз я замесила тесто чуть плотнее, чем обычно. Накроем миску с тестом горячим чуть влажным махровым полотенцем. Уберем в шкаф на 20 минут.

3. Через 20 минут обомнем тесто: растянем и сложим. Оставим для подъема еще на 20 минут.

4. Еще рас растянем и сложим тесто. Закроем пленкой и уберем в холодильник для расстойки.

Время броженя теста в холодильнике зависит от температуры. Если ваш холодильник может поддерживать температуру около 4 градусов Цельсия, то на расстойку уйдет 36 часов с обминкой теста через каждые 12 часов. Если у вас бытовой холодильник, температура в котором колеблется около 8-10 градусов Цельсия, то обминаем тесто после его увеличения в объеме в 2-3 раза через 8-12 часов. Я первый раз обмяла тесто через 12 часов, далее тесто начало подниматься намного быстрее и выше, время на расстойку сократилось до 5-8 часов. Общее время расстойки моего теста (до формовки) - 30 часов.

5. Теперь разделим тесто на две части, сформуем два батона. Расстаиваем в условиях холодильника около 5-8 часов.

6. Разогреем духовку до 250 градусов (без конвекции). На дно поставим миску с горячей водой.
7. Присыпем батоны мукой, острым ножом сделаем по два глубоких надреза (около трех см).

8. Поставим противень с хлебом на центральный уровень духовки. Температуру снизим до 230 градусов. Выпекаем с паром 40 минут.

9. Выложим хлеб на решетку, полностью остудим.
У меня никогда не удается сохранить нетронутым хлеб до полного остывания. Моя семья очень-очень любит горячий хлеб! У этого хлеба потрясающе хрустящая корочка! Обожаю! Если хлеб резать в горячем или теплом виде он не "заминается". Мякиш упругий, хорошо сохраняет форму.
Очень удачный эксперимент!)))

Сейчас в сети много вариантов приготовления ферментированного чая. Какой рецепт брать – решать Вам. Расскажу, как делаю чай я, не рассуждая о том, лучший это способ, или нет. Этот рецепт я оставляю для своих друзей, которые спрашивают меня, как я ферментирую чай.

Сбор.
Траву можно собирать всё лето. Но лучшее время, на мой взгляд, это май-июнь. В это время лист сочный, нежный. Пока трава не зацвела, в самом листе ещё много сил. Лист еще не огрубевший, не повреждён улитками и насекомыми. В июне часто прохладно, и первая половина дня, когда уже сошла роса, и не особо много комаров — для сбора самое то.

Срываю лист так. Одной рукой удерживаю верхнюю часть стебля, но и не за самый верх — иначе оборвёшь. Одним мезинцем другой руки обхватываю стебель так, чтобы большой большой палец руки смотрел вниз. Провожу вниз как комбайном до нижних пожухлых листьев, и все листья оказываются в руке. При таком способе сбора листа растение остаётся жить.
Собираю много. Много потому, что лист при ферментации существенно ужимается, а потом ещё и усушивается. Для ферментации мы существенно деформируем внутреннюю структуру листа, чтобы выделилось максимальное количество сока, без чего ферментации не получится. Потом, иван-чай всё же трава, а не кустарник, как цейлонский чай. Лист у травы раза в два-три тоньше. Соответственно, и чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонским чаем на одинаковый объём кипятка. Но интересно, что выдержки (экспозиции) при заваривании чая требуется гораздо дольше, чем цейлонские и китайские чаи.

Сортировка.

После сбора, после того, как доберётесь домой и откроете дома пакет с листом, Вы можете обратить внимание, что пакет тёплый — в нём разогрелся лист и «услышите» тонкий цветочный аромат чая. Это не просто запах зелени листа. Это сложный аромат, в котором угадываются нежные ноты цветов, сухофруктов, земляники. Чудесный аромат! Это уже начало ферментации!
Лист раскладываю на простынь,

и тут же, беря по нескольку листочков, потихоньку начинаю сортировать лист и складывать обратно в пакет хороший лист. Я осматриваю лист, обращая внимание на обратную сторону листа — там часто бывают улитки и личинки насекомых. Конечно, если кто любит чай с мясом, можно не заморачиваться)

Лёгкая ужимка.
Отсортированный и вновь собранный в пакет чай я не оставляю вялить, вопреки советам многих. Я считаю вялку даже вредной, поскольку при вялении теряется много влаги, а нам эта влага наоборот, нужна. (Конечно, это правило не будет работать, если Вы собрали мокрую траву). Стало быть, беру из пакета листьев-жменьку и слегка, стараясь сильно не повредить, скатываю лист в рыхлый комок.

При этом лист чуток ужимается, сам по себе становится вялым. Такому листу легче будет дойти до кондиции, когда можно скручивать лист для основной ферметации.

Первичная холодная ферментация.
Этот слегка ужатый лист складываю в пакет. Пакет плотно ужимаю, завязываю, переворачиваю вверх дном, кладу в другой пакет. Всё это дело ещё больше можно ужать, перевязав верёвкой. Пакет я оставляю в прохладном месте на сутки-двое. Можно убрать пакет в холодильник. Главное здесь – чтобы не было жарко, иначе лист спреет, «сгорит».

Глубокая ужимка
Для подготовки листа к скручиванию, нужно добиться равномерно мокрого и вялого листа. Для этого нужно в течение первичной холодной ферментации, как минимум, один раз глубоко ужимать лист. Если сырья много. то сырьё выкладывается в таз и замешивается, как обычное тесто. Важно не повредить лист. Месите бережно, без фанатизма. Если сырья немного, то можно повторить процедуру лёгкой ужимки, но с более сильным нажимом скручивая в шарик по щепотке листочков.

Скручивание.
На следующий день, или даже через день, когда вы развяжете пакет и посмотрите на лист, то увидите, что лист стал ещё более вялым, потемнел, стал мокрым, выступил сок.

Лист должен быть примерно таким.

Готовый к скрутке листья беру и скручиваю из них, как из пластилина, сигары/колбаски. Главное здесь – обращаться с листом нежно; не перестараться. Нам важно выделить сок, сделать лист мокрым – разрушить внутренние перегородки листа, при этом не разрушая самого листа. Важно не разлохматить его в тряпку. Вообще, любая трава лучше сохраняет вкус, если её меньше повреждать. Влажный и скрученный в колбаску лист не распадается. Выглядит это вот так.

Утрамбовка
Затем я разбираю получившуюся сигару и складываю лист в ёмкость. По мере заполнения ёмкости, я утрамбовываю слои листьев кулаком. Прессую сильно. Так лист лучше и равномернее проферментируется.

Во многих рецептах поступают иначе. Лист, скрученный в колбаски, складывают плотными рядами и оставляют ферментироваться так. Я же предпочитаю утрамбовывать лист равномерно и плотно. Но это дело вкуса.

Основная холодная ферментация.
Плотно накрываю посуду пакетом/крышкой, чтоб не выходила влага, и убираю в холодильник. Мы с супругой заметили, что наиболее вкусный чай получается после медленной холодной ферментации. Ферментировать в холоде можно вплоть до недели. Чем дольше ферментируется чай, тем более глубокой ферментации достигает. Вкус, конечно, отличается у чая с разной глубиной ферментации. Вы можете поэкспериментировать с глубиной ферментации сам, отбирая на горячую сушку часть из сырья. Готовый проферментированный лист будет иметь тёмно-зелёный, иногда почти бурый цвет.

Наполовину проферментированный чай выглядит так.

Горячая ферментация – горячая сушка.
Горячая ферментация и горячая сушка — два разных процесса, протекающих одновременно. Духовка прогревается от 80 до 100 градусов, не выше, иначе сожгёте лист и всё испортите. И не ниже, иначе лист не проферментируется горячим.
Холодно проферментированный лист складываем на противень одним слоем, не густо. Ставим в печь. Дверцу печи полностью не закрываем. Оставляем щель с помощью пробки от винной бутылки. При горячей ферментации лист темнеет. Следим, чтобы лист равномерно сушился, время от времени вытаскиваем противень и переворачиваем, перемешиваем лист. Важно не пересушить лист. Лист должен ломаться, но не крошиться. Жжёного запаха быть не должно. Напротив, во время горячей сушки освобождается много аромата. Запах в квартире стоит изумительный! Трудно описать словами этот сложный аромат, в котором много тонов, полутонов и нюансов, среди которых преобладают, как мне кажется, цветущие луговые травы, цвет яблони, ягоды земляники, сухофрукты. Откуда в зелёном листе такое богатство аромата?

Готовый чай.

Холодная сушка. Хранение. Сухая ферментация.
После горячей сушки очень важно досушить чай, выдержать чай двое-трое суток. Готовый чай рассыпают на простыню, или на бумагу и в таком виде оставляют досушиваться. Важно досушивать готовый чай потому, что при горячей сушке поры запечатываются, и в листе остаётся влага. Это хорошо, иначе лист не проферментируется в печи, и не будет ферментироваться при хранении. По своему опыту неоднократно замечал, что во время хранения чай набирает вкус, становится ароматнее. Это и есть сухая ферментация. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее будет. Ровно такая же ситуация, как и с выдержанными китайскими улунами и пуэрами.
Эта же остаточная влага может быть причиной появления плесени, если этой оставшейся излишней влаге не дать выйти и не выровнять влажность листа с влажностью воздуха в квартире. А будет выходить влага медленно. В прошлом году я поспешил с этим. Смотрю, вроде сухой чай, даже ломается. Через час сложил чай в банки. Прошла неделя две, вышла запечатанная в листе влага, развелась плесень. А если плесень – можно сразу выбрасывать чай; вкус тогда безнадёжно испорчен. Повторным прогревом не решить проблему.

Как заваривать чай.
Прежде я обмолвился о том, что чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонскими и китайскими чаями. Поэтому берите щедро и заливайте крутым кипятком. Время заваривания чая требуется также больше, чем для экспозиции цейлонских и китайских чаёв. Поэтому не спешите, дайте чаю раскрыться. Иван-чай обладает лёгким седативным свойством, поэтому его лучше пить на ночь. На мой взгляд, этот чай самодостаточный. Добавки пряных трав — душицы, мяты, смородины, лишают чай индивидуальности. Хорошо сочетается иван-чай с мёдом.

Густо заваренный и хорошо настоенный чай не даёт такого мощного коричневного чайного цвета, как чёрные чаи. Он больше похож на зелёные чаи- улуны. Вкус чая обволакивающий, объёмный, с лёгкой кислинкой. Так же, как и улуны, иван-чай можно заваривать повторно с большой экспозицией. Остывший и даже холодный чай хорошо сочетается с мятой; такой чай отлично пить в жару.

Иван-чая везде много. Он оптимист. На пожарищах и вырубках он первым провозглашает торжество жизни своими яркими цветами. Растёт его много, он щедрый. Но обращение с ним требует бережного отношения, терпения и усилий. И раскрывается он не просто, нужно время. Иван-чай — воплощение русской души.

Белое вино – «контакт с кожицей» или его отсутствие.

Легкое, свежее, «фруктовое» белое вино производится отжимом винограда как можно скорее после его сбора. Цель состоит в том, чтобы не дать соку перенять («экстрагировать») какие-либо вкусовые вещества из кожицы.
Виноград мягко дробят - лишь для того, чтобы лопнула кожица. Полученная кашица отправляется затем прямо под пресс. У производителей, которые стремятся к максимальной свежести своего вина, сок, да и сам виноград при этом могут охлаждаться.

Во многих крупных винодельнях между дробилкой и прессом в настоящее время используется «сокосборник». Он может состоять из сетчатого грохота, иногда принимающего вид конвейерной ленты, сквозь которую стекает «свободный» виноградный сок. Сокосборник уменьшает число трудоемких заполнений и опорожнений пресса, однако повышает шансы окисления сока. В некоторых случаях подобные аппараты защищают сусло от окисления.

Более серьезное, насыщенное и мощное вино с богатым содержанием танинов, которые в процессе старения вина действуют как природный консервант, производится настаиванием на мезге в резервуарах, так что кожица находится в контакте с соком до 20 часов после ее давления.
Такая мацерация (при низкой температуре, еще до начала ферментации) позволяет кожице передать соку некоторые вещества, которые в самом соке отсутствуют. Затем сусло с мезгой попадает, как обычно, в сокосборник и под пресс.

Белое вино - с гребнями или без Белый виноград обычно попадает под пресс с гребнями, если только он не собран с помощью машин. Причина тут в том, что неферментированная мякоть и сок винограда полны пектинов и сахара, которые делают их скользкими и липкими. Гребни облегчают работу пресса, в особенности, когда дело доходит до взламывания «лепешки» перед вторичным помещением мезги под пресс.
Однако давление пресса не должно быть сильным настолько, чтобы он выжимал из гребней или косточек горечь. В настоящее время многие из вин высшего качества производят, помещая под пресс целые гроздья, без предварительного гребнеотделения и дробления. Этот метод позволяет сохранять аромат и поддерживать низкий уровень рН.

Белое вино - холодная ферментация
Самым революционным изобретением современного виноделия является ферментация при контролируемой температуре, в частности, для белых вин, которые в теплом климате получаются «плоскими», с низкой кислотностью. У каждого винодела свои представления об идеальной для ферментации температуре.
Долгая холодная ферментация, по общему мнению, способствует появлению у вина яркого и чистого фруктового аромата, хотя в некоторых винах - в частности, из неароматичных сортов - она, будучи затянута до крайности, оставляет на вине свой отпечаток – «леденцовый» оттенок аромата.

Многие из современных итальянских белых вин, а иногда и красных, бывают подпорчены излишним охлаждением. В Германии, напротив, чрезмерно холодная ферментация выходит из моды. В Калифорнии нормальная температура ферментации белого вина лежит между 8 и 15?С. Во Франции 18?С считается низкой температурой.
Если температура опускается слишком низко, дрожжи перестают работать и ферментация замедляется. Запустить процесс заново бывает трудно, а вино при этом наверняка страдает.

Совершенно иной подход используется для производства «больших», более богатых и серьезных вин из сортов Шардоне и иногда Совиньон Блан. Они ферментируются при температуре между 15 и 20?C, а в бочках и до 25?C. При этом малые объемы деревянных бочек означают, что температура никогда не поднимается до чрезмерного уровня.

Белое вино - регулирование кислотности
В зависимости от степени зрелости урожая может потребоваться либо раскисление, либо подкисление сусла. Чрезмерно насыщенный кислотами сок раскисляют добавлением карбоната кальция (мела), который устраняет винную кислоту, или удаляющего винную кислоту вещества под названием Acidex, равно как и «осаждением двойных солей».

В Германии для производства вин категории QbA и ниже в сусло добавляют сахар и воду (до 15%), что естественным образом приводит к снижению кислотности. Во Франции такой же, но несколько меньший, эффект дает шаптализация с сухим сахаром (разрешенная в центре и на севере).
На юге Франции, однако, для повышения содержания спирта разрешается использовать только концентрированное сусло, но не сахар - одновременно естественным путем повышается и уровень кислотности.
В Австралии и других теплых странах, где проблему обычно составляет недостаток кислоты, разрешено добавление одной из кислот, естественным образом присутствующих в винограде: яблочной, лимонной и винной. Винная более предпочтительна, так как у нее отсутствует легко уловимый вкус, а кроме того, она помогает стабилизировать кристаллы винной кислоты. Однако она обходится намного дороже.

Цистерны и бочки
Традиционное сбраживание в дубовых чанах и бочках (иногда используются также каштан, акация или красное дерево), несомненно, дает великолепные и благородные вина, однако оно сопряжено и со многими неудобствами. Наиболее существенным является проблема дезинфекции таких бочек и защита от попадания в них воды в перерывах между урожаями.

Почти во всех современных винодельнях царит нержавеющая сталь. Это прочный, инертный, простой для очистки и охлаждения материал. Более того, он также и чрезвычайно разносторонен, одну и ту же цистерну можно использовать и для ферментации, и несколько позже для хранения, старения или смешивания вин. Таким образом, высокие первоначальные затраты на такие емкости быстро окупаются.

Деревянные емкости для ферментации также снова возвращаются в винодельни и не только в Божоле, но и в Новом Свете, где Роберт Мондави установил их, пойдя на большие расходы, в своей новой винодельне. Обслуживание их стоит дорого, однако пуристы настаивают на том, что дуб остается идеальным материалом для обеспечения долгой и ровной ферментации.

На каждом винограднике и в каждой винодельне присутствуют натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут ферментацию. Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности и верят в то, что именно они придают винам индивидуальность.
И действительно, эксперименты по обмену дрожжами между разными бордоскими шато показали, насколько каждая из них отличается от прочих: вина из региона Грав приобретали сходство с винами из Пойяка.

Активность дрожжей быстро возрастает с повышением температуры. При каждом добавочном градусе Цельсия дрожжи за одно и то же время превращают в спирт на 10% сахара больше. Потолок такой лихорадочной активности достигается при 30-35?C, когда активность дрожжей подавляется теплом. При такой температуре «разгулявшаяся» ферментация может «застревать» - точно так же, как большинство дрожжей перестает функционировать при температуре ниже 10?C.

Использовать культурные дрожжи менее рискованно, чем полагаться на натуральные. Однако существует и оборотная сторона медали. Использование одних и тех же дрожжей для всех вин может привести к возникновению у них одинаковых букетов.
Более того, некоторые культурные дрожжи столь эффективны, что присущая им «скорость преобразования» сахара в спирт может оказаться очень высокой и дать вина с пугающе высоким содержанием спирта: проблема, часто возникающая в Австралии и Калифорнии.

Белое вино - яблочно-молочная ферментация

Вторичная, или яблочно-молочная ферментация имеет в случае белого вина меньшее распространение, чем в случае красного. К ней иногда прибегают, чтобы уменьшить избыточную кислотность вин, получаемых в прохладном климате (например, в Шабли и других частях Бургундии, на Луаре, в Швейцарии, но в меньшей степени в Германии).
Сложная биологическая природа яблочно-молочной ферментации способна добавлять сложность букету вина. В более теплых регионах, где кислотность имеет тенденцию понижаться, таких как Калифорния и Австралия, яблочно-молочной ферментации белых вин нередко избегают.

Белое вино - остаточный сахар

Завершившаяся естественная ферментация дает вино совершенное сухое - весь его сахар преобразуется в спирт. Единственное исключение составляют вина, которые изготавливают из винограда настолько сладкого, что либо получившийся спирт, либо сахар, либо они оба мешают дрожжам работать и дальше. Для изготовления легких сладких вин необходимо либо искусственно прерывать брожение, либо смешивать сладкий сок с сухим вином.
Первый способ используется уже давно. Он требует для приостановки ферментации добавления изрядной дозы SO2, а затем добавления его и в бутылку, чтобы не дать ферментации начаться снова. Изобретение фильтров тонкой очистки, достаточной для устранения всех дрожжей, и средства бутилирования вина в полностью стерильных условиях позволили решить связанную с серой проблему.

Белое вино - после ферментации

После ферментации вина его следует осветлить. Традиционный метод состоял в том, чтобы дать вину отстояться, а затем избавить его от осадка (состоящего по преимуществу из мертвых дрожжевых клеток). Именно это и происходит, например, в случае производства Muscadet sur lie.
Однако современные винодельни все чаще склоняются к использованию фильтров для осветления. Если возникает необходимость, применяется и дополнительная мера - очистка с помощью «бентонита», порошковой глины из Вайоминга, которая удаляет избыточные белки - потенциальную причину последующих неприятностей (помутнения вина). Иногда очистке бентонитом подвергают и сусло - еще до ферментации.

После этого белые вина, не предназначенные для старения (т.е. большинство легких потребительских вин), нуждаются только в стабилизации перед тем, как их можно будет бутилировать и пускать в оборот.
Те же, что предназначаются для старения, обычно переводят для дальнейшего осветления в бочки, которые оказывают на них такое же благотворное воздействие, как на вина красные. Они могут несколько месяцев оставаться на тонком осадке, который следует регулярно перемешивать - этот процесс называется b?tonnage. Вино выигрывает от эффектов автолиза дрожжей, поскольку осадок, в состав которого входят убитые дрожжи, добавляет сложности букету вина.

Белое вино - холодная стабилизация

Винная кислота, которая является жизненно важным ингредиентом вина, секретом его сбалансированности и букета, обладает несчастливым свойством образовывать кристаллы, соединяясь либо с калием (довольно крупные, похожие на сахар зерна), либо с кальцием (более мелкие и белые пылевидные кристаллы).
В прежнее время вино несколько лет выдерживали в холодных погребах, и эти кристаллы образовывали на стенах бочек отложения, известные как «винный камень». При ускоренных современных методах в большинстве крупных винодельнях считается необходимым предотвращать образование кристаллов после бутилирования вина.
Хотя эти кристаллы не имеют никакого вкуса, полностью естественны и безвредны, существуют невежественные потребители, готовые отправить бутылку вина назад при первых признаках их появления.

Красное вино - с гребнями или без

У каждого производителя своя точка зрения на то, должны ли отделяться, полностью или частично, гребни от виноградин - причем она меняется от одного урожая к другому. На Роне гребни иногда используют; в Бургундии - лишь очень редко; в Бордо используют в малых количествах или не используют совсем; в Шиноне, на Луаре, их оставляют на лозе. За пределами Европы гребни обычно удаляют.

Аргумент в пользу отделения гребней состоит в том, что они усиливают терпкость, понижают содержание спирта, ослабляют цвет и занимают полезное место в емкости для сбраживания. Аргумент за сохранение некоторой их части - в том, что они способствуют процессу ферментации, насыщая всю массу вина кислородом, понижают кислотность и облегчают выдавливание сока. В любом случае плодоножки должны быть полностью созревшими, иначе они добавят вину «зеленого» вкуса.

Концентрирование сусла

В конце 1980-х французские энологи разработали методы удаления воды из винограда, собранного в сырую погоду. Наиболее популярный из них это обратный осмос. Его тщательное использование позволяет устранить разжижение сока, которое может создать попавшая на кожицу или проникшая под нее вода.
Он может также увеличить спиртовой потенциал концентрированного сусла, поэтому европейские власти запрещают проводить шаптализацию концентрированного сусла. Этот метод был уже несколько лет как разрешен французским законом, а в Германии допущен с 2002 г. Теперь концентраторы стали частью стандартного оборудования многих виноделен.

Красное вино - перекачивание

При ферментации красного вина в чанах кожица винограда всплывает на поверхность, выталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» (chapeau по-французски, sombrero по-испански), которую она образует, содержит все вещества, определяющие цвет вина, кроме того, она может перегреваться или подвергаться нападению бактерий. Поэтому важно периодически погружать шапку в находящуюся под ней жидкость.

В Бордо шапку часто вталкивают в жидкость с помощью длинных шестов. В Бургундии, где используются чаны поменьше, иногда ее топят ногами (pigeage) рабочие, в прежние времена они делали это, раздевшись догола.
Еще один распространенный метод состоит в установке ниже уровня наполнения чана решетки, которая удерживает шапку в погруженном состоянии (chapeau immerge). Используются и механические «толкатели». Однако самый распространенный ныне метод - это «перекачивание»: вино откачивается шлангом со дна чана и выливается на шапку, иногда по несколько раз в день.

Микрооксигенация

Этот довольно спорный метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вино Мадирана производится из печально известного высоким содержанием танина винограда Tannat, а метод направлен на смягчение танинов внесением в вино - во время ферментации и/или старения в бочках - контролируемых доз кислорода.
В том, что этот метод дает результаты, сомневаться не приходится. Его применение способно в значительной мере подавить резкий вкус танинов и незрелого винограда. Микрооксигенация стала в арсенале промышленных виноделов полезным оружием.

Красное вино - отжим

После того как ферментация завершается или почти завершается и идет уже очень вяло, большую часть вина (до 85%) отделяют от твердых веществ и сливают из бродильного чана. Эту первую фракцию, самотек, или vin de goutte, перекачивают из чана в бочки или иные емкости. То, что осталось - marc - поступает под пресс.
Для красного вина используются те же типы прессов, что и для белого, однако после ферментации уже частично распавшиеся мякоть и кожица оказывают прессу меньшее сопротивление.
Относительно мягкий отжим дает вторую фракцию, vin de presse, очень хорошего качества, желательных экстрактов и вкусовых веществ в нем больше, чем в vin de goutte. Оно может нуждаться в очистке для удаления терпкости и твердых частиц, однако в большинстве случаев оказывается полезным добавлением, давая вино более высокого качества и дольше хранящееся.
Третья фракция, результат следующего, более сильного отжима, почти всегда дает вино слишком терпкое, которое продается отдельно или используется для изготовления дешевых смесей. Количество фракций и пропорции, в которых они смешиваются, меняется от урожая к урожаю и определяется стилистическими предпочтениями винодела.

Ценность бочек

Бочки были изобретены (вероятно, галлами) по необходимости. Как самые крепкие и транспортабельные из контейнеров, они пришли на смену - в тех регионах, которые могли себе их позволить, - амфорам и мехам из козьих шкур. Их стандартные размеры и формы определились в результате столетнего опыта.
Двухсот с небольшим литровые бочки Бордо, Бургундии и Риохи - самые большие из тех, какие с легкостью может перекатить один человек или перенести на руках двое, и они же обеспечивают наибольшую для любого применимого на практике размера деревянную поверхность, контактирующую с вином.

Преимущества такого контакта кроются отчасти в очень медленном прохождении кислорода сквозь дерево бочки и отчасти - в танине и других веществах, которые вино вытягивает из самого дерева. Из них легче всего идентифицируется (по вкусу и запаху) ванилин, обладающий ароматом ванили.
Дубовый танин полезен тем, что он смешивается с играющими роль консервантов танинами, естественно присутствующими в вине, и слегка видоизменяет их. Другие ароматы и вкусовые вещества выявить труднее, однако их довольно точно определяет выражение «запах столярной мастерской».

Какие именно вина выигрывают от такого добавления посторонних вкусовых веществ? Только те, что обладают собственным сильным характером и конституцией. Для хрупкого мозельского или Божоле Нуво они были бы катастрофой. Чем «крупнее» вино и чем дольше оно созревает, тем больший контакт с дубом оно способно выдерживать.

Новые бочки чрезвычайно дороги. В 2002 г. типичная цена составляла 510 евро. Воздействие дуба на вино резко уменьшается после первых двух или трех лет использования, тем не менее существует развитая торговля уже использованными бочками, в частности теми, в которых выдерживались великие вина. Бочки можно и обновлять стесыванием внутренней поверхности до появления свежего дерева.

Дешевый, но эффективный способ добавления вину дубового привкуса состоит в использовании дубовой щепы. Во Франции ее использование строго запрещено - на самом деле, к нему относятся с ужасом, - однако в Новом Свете щепу широко применяют при изготовлении дешевых вин. Размеры ее варьируются от гранулированных опилок до длины спичек, ее следует должным образом выдерживать, чтобы избежать возникновения резкого вкуса.

Совершенно иную роль играют огромные, постоянно используемые дубовые бочки (foudres, или demi-muids во Франции, fuders или st?cks в Германии), которые можно повсюду видеть во Франции, Германии, Италии, Испании и Восточной Европе.
Сообщаемый ими дубовый привкус минимизируется или нейтрализуется тем, что они постоянно пропитываются вином, а зачастую и плотным слоем кристаллов солей винной кислоты. Их ценность определяется тем, что они создают идеальную, характеризующуюся постепенным окислением среду для созревания и медленной стабилизации вина.

Красное вино - карбоническая мацерация

Метод ферментации нераздробленных виноградин, известный под названием mac?ration carbonique, был разработан во Франции еще в 1935 г. профессором Мишелем Фланзи и другими. Теперь он широко принят во Франции как наилучший способ производства фруктовых и нежных, имеющих богатую окраску красных вин, которые пьются молодыми. (Впрочем, в других странах он приживается на удивление медленно.)
Низкая кислотность делает такие вина недолговечными, а для лучших виноградников это неприемлемо. Однако они могут быть ценной составляющей в смеси с особенно танинными и/или кислыми красными виноматериалами.

Переливание

Как только на дне бочки или чана появляется осадок, вино «декантируют», сливая чистую жидкость с помощью крана, расположенного выше уровня осажденных твердых веществ. Для вин, которые выдерживаются в бочках достаточно долгое время, переливание повторяется каждые несколько месяцев, по мере накопления нового осадка. Если выясняется, что вину требуется больше кислорода, эта операция производится с использованием открытых емкостей; если нет, вино просто переливается шлангом из одной бочки в другую.

Красное вино - яблочно-молочная ферментация

Этот вид ферментации осуществляется не дрожжами, а бактериями, которые питаются содержащейся в вине яблочной кислотой, преобразуя ее в кислоту молочную и выделяя в ходе этого процесса пузырьки CO2.
Результатов получается сразу несколько: понижение количества кислоты и ее резкости (у молочной кислоты вкус более мягкий, чем у яблочной), повышение стабильности вина и в меньшей мере поддающееся количественной оценке округление и усложнение букета. Почти для всех красных вин такая ферментация крайне желательна, и виноделы принимают меры для того, чтобы ее обеспечить.

В большинстве случаев для начала яблочно-молочной (или малолактической) ферментации достаточно небольшого повышения температуры в погребе - до 20?C. Иногда оказывается необходимым внесение нужных бактерий - в настоящее время возможна искусственная инициация этого процесса. Яблочно-молочная ферментация может инициироваться и таким образом, чтобы она протекала одновременно с первой (спиртовой) ферментацией.

Смешивание для достижения сложности

Шампанское, красные и белые вина Бордо, красные вина Южной Роны, Кьянти, Риохи и портвейн - все это примеры вин, полученных из смесей разных сортов винограда. Бургундское, Бароло, херес, вина Германии и Эльзаса дают примеры вин из одного сорта. Ориентация американцев на сортовые вина приводит к упрощенной идее: «100%-ное - значит лучшее».
Однако недавние исследования показали, что даже для вин скромного качества смесь двух разных вин зачастую оказывается лучше того из них, что похуже, а как правило, попросту лучше обоих. Это, по-видимому, доказывает, что сложность сама по себе является для вина желательным качеством, что одна его разновидность способна «придавать вкус» другой, как соль и масло придают вкус яйцам.

Оклейка

Несмотря на существование современных систем фильтрации, старинные методы добавления к суслу или уже готовому вину взбитых яичных белков, желатина, рыбьего клея (желатина, полученного из рыб), крови и других коагулянтов все еще имеют широкое распространение. Цель их - очистить жидкость от мельчайших взвешенных в ней твердых частиц (слишком легких, чтобы опуститься на дно) и понизить слишком высокое содержание танинов.
«Осветляющие вещества» выливают на поверхность вина, и они медленно тонут, точно сверхтонкий экран, увлекая с собой на дно любые твердые частицы. Некоторые осветлители, такие как бентонит (см. «Белое вино - после ферментации»), используются только для удаления конкретных нежелательных компонентов. «Синее» осветление (с помощью желтой кровяной соли) удаляет из вина избыток железа.

Фильтрация

Немецкая компания Seitz стала пионером в разработке все более и более совершенных фильтров, способных, если не использовать их с осторожностью, удалять из вина почти все, включая вкус и аромат. Большинство фильтров образуется рядом «подушечек», чередуемых пластинами, сквозь которые под давлением прогоняют вино.
Степень фильтрации зависит от размеров пор этих подушечек. При размере в 0,65 микрон они удаляют дрожжи, при размере в 0,45 - также и бактерии. Чтобы избегнуть необходимости их слишком частой замены, вино перед фильтрацией почти всегда очищают другими методами, такими как осветление.

Пастеризация

Луи Пастер, открывший воздействие кислорода на вино и, следовательно, причину возникновения уксуса, дал свое имя процессу стерилизации вина посредством его нагрева, при котором убиваются все вредные организмы (т.е. дрожжи и бактерии, способные вызвать повторную ферментацию).
Все, что нужно, это примерно 30 минут поддерживать в вине температуру 60?C - хотя сейчас существует и такая предпочтительная (только при массовом производстве вина) альтернатива, как «мгновенная» пастеризация, проводимая в течение 1 минуты при температуре 85?C.
Как правило, пастеризации подвергают лишь дешевые вина, не предназначенные для последующего созревания, хотя и существуют свидетельства в пользу того, что она не предотвращает дальнейшего развития полностью. Современные методы стерильного обращения с вином и его фильтрации постепенно вытесняют пастеризацию из современных виноделен.

Старение

Существует два отдельных, обладающих отчетливыми различиями способа, которыми «стареет» вино: окислительное старение вследствие контакта с кислородом и редуктивное старение без доступа кислорода.

Старение в бочках - окислительное, оно поощряет протекание многочисленных сложных реакций между кислотами, сахарами, танинами, пигментами и разнообразными многосложными компонентами вина.

Редуктивным является старение в бутылках. После бутилирования вина кислород доступен ему лишь в ограниченных количествах - тот, что растворен в нем самом, и тот, что остался в пространстве между жидкостью и пробкой. (Сквозь пробку кислород не проходит.)
В вине с высоким содержанием CO2 (например, в шампанском) даже этого кислорода оказывается совсем немного. Существование живых организмов зависит от кислорода, поэтому активность их оказывается сильно ограниченной.
«Редуктивное», собственно, и означает, что содержание кислорода сокращается, - в конечном итоге, до нуля. В таких условиях разного рода сложные реакции между теми же компонентами протекают куда медленнее.

Окончательное качество и сложность большинства вин возникают лишь вследствие сочетания этих двух видов старения, хотя пропорциональное участие каждого из них может изменяться в широких пределах.

Многие белые вина бутилируются совсем молодыми и в огромной мере совершенствуются в бутылках. Винтажные шампанские и портвейны почти полностью созревают в бутылках.
Высококачественные красные вина могут проводить до трех лет в бочках, а затем, возможно, в 2-3 раза больше времени в бутылке. Созревание белого портвейна и хереса почти полностью происходит в бочках, и, как правило, для дальнейшего старения в бутылках они не предназначаются.

Укупорка

Традиционно бутылка укупоривается пробкой. Сам процесс укупорки доведен почти до совершенства и позволяет достойному старения вину созревать в бутылке годами и даже десятилетиями. К сожалению, многие пробки оказываются зараженными тем, что известно как ТСА (трихлороанизол), веществом, способным или сделать вино полностью непригодным для употребления, или, в лучшем случае, приглушить его аромат и вкус.

Значительное распространение ТСА привело к экспериментам с другими способами укупорки, такими как пластиковые и крон-пробки, а также навинчивающиеся колпачки. Последние с энтузиазмом принимаются, к примеру, производителями Рислинга в Автралии и Совиньона в Новой Зеландии.
Сравнительные дегустации одного и того же вина, укупоренного разными способами, похоже, подтверждают, что завинчивающиеся колпачки (известные также, как колпачки Стелвина) работают лучше прочих.

Бутилирование

Вопрос о том, где и кто должен разливать вино по бутылкам, всегда вызывал споры, однако со времени введения во Франции в 1960-х мобильных бутилирующих машин стало скорее правилом, чем исключением, что даже мелкие производители разливают свое вино сами.
Бутилирующая машина - это попросту грузовик, оборудованный современным полуавто-матическим устройством для розлива вина по бутылкам.
Ее появление означает, что пробуждавшие некогда самые теплые чувства слова mis en bouteille au ch?teau или au domaine, которые повсеместно воспринимались (особенно в Америке) как гарантия подлинности и даже качества вина, могут теперь использоваться и мелкими производителями, вино которых разливают для них виноторговцы. Тут есть и другой недостаток: в прежнее время имена одних виноторговцев служили гарантией того, что вино хорошо отобрано и с ним хорошо обращались.

Современные автоматические линии розлива вина могут походить на гибрид операционной с космическим челноком, в котором для достижения полной стерильности используются воздушные тамбуры.
Для удаления из вина всего кислорода оно часто «спрыскивается», или промывается CO2 либо инертным газом, к примеру азотом. Бутылку сначала наполняют азотом, а затем вино вливают в нее с помощью длинного шланга («мозельский петушок») начиная со дна, так что оно, поднимаясь, вытесняет газ.
Некогда популярный «горячий розлив» до сих пор применяется к коммерческим винам - в момент наполнения бутылки вино нагревается примерно до 54?C. Все это делается, чтобы исключить возможность повторной ферментации. Естественным образом стабилизированные вина, проведшие долгое время в бочках, в таких предосторожностях не нуждаются.

CO2 для бодрости

Многие легкие белые, розовые, а иногда и красные вина выигрывают, если при бутилировании в них растворяют небольшое количество CO2 (как раз достаточное для появления небольшого числа пузырьков у края или на дне бокала). Для многих вин это свойство естественное. Для других это эффективный способ сообщить слегка колючую освежающую резкость винам, которые в противном случае могли бы показаться тусклыми, мягкими и/или нейтральными.