Gras инженерная 7. Ресторан Gras и тапас-бар MADbaren на Инженерной улице

Заведения, хоть формально и считаются самодостаточными и даже работают по разному графику, объединяет общее пространство, шеф-повар и экспериментальный подход. Главное действующее лицо обоих проектов — шеф-повар Антон Абрезов, прежде ставивший кухню в ProstoVino, «Вкус есть» и «Мечтателях». Модерниста и выдумщика Абрезова, по его собственным словам, больше всего вдохновляют две мировые кулинарные тенденции.

Во-первых, «французская революция» в области высокой гастрономии, начавшаяся в нулевых, когда звёздные повара, прежде работавшие исключительно в соответствующих их статусу снобских ресторанах, начали открывать небольшие демократичные гастробистро, таким образом, с одной стороны, как бы спустившись с небес на землю, а с другой — подготовив себе плацдарм для нового взлёта (под предлогом этой самой демократичности вводя в меню новые продукты и обновляя техники). Вторая тенденция — неонордик, новый скандинавский подход к готовке, порождённый скудной северной природой, который заключается в работе с локальными продуктами и стремлении выжать из каждого максимум пользы.

В новом заведении Абрезову, с подачи ресторатора Эльдара Кабирова, дали полную свободу действий и максимум смежных полномочий. Он придумал и название, и концепцию «два в одном», убедив учредителей открыть во втором зале коктейльный бар, и даже успел поучаствовать в выборе мебели. Например, он придумал заказать для Gräs обеденный стол из бетона с подогревом. На стадии закусок стол будет холодным, а ближе к концу, к моменту подачи основных блюд, будет нагреваться.






Вообще антураж для гастробистро, где традиционно предлагают не столько повседневную еду, сколько эксперимент и новые ощущения, — важнейший фактор, и в Gräs, равно как и в MADbaren, ему уделено особое внимание. Так, здесь есть стена, покрытая специально подготовленным мхом, впечатляющая мозаика из фактурных дубовых панелей и много других мелких деталей, которые должны настраивать посетителей на нужный лад — например, берёзовая кора, которой украшено меню, или камни, которые лежат на столиках.


Впрочем, интерьер — лишь побочный продукт выбранной Абрезовым тактики, которая в первую очередь реализует себя на кухне. В ресторане стараются по возможности не использовать готовых продуктов. Повара сами делают рикотту, коптят утку и макрель, а ближе к осени займутся соленьями, чтобы обеспечить ресторан на зиму дополнительным количеством местных продуктов.

На Инженерной улице по соседству с Jack & Chan открылись ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren. Заведения, хоть формально и считаются самодостаточными и даже работают по разному графику, объединяет общее пространство, шеф-повар и экспериментальный подход. Главное действующее лицо обоих проектов - шеф-повар Антон Абрезов, прежде ставивший кухню в ProstoVino, «Вкус есть» и «Мечтателях».

Модерниста и выдумщика Абрезова, по его собственным словам, больше всего вдохновляют две мировые кулинарные тенденции. Во-первых, «французская революция» в области высокой гастрономии, начавшаяся в нулевых, когда звёздные повара, прежде работавшие исключительно в соответствующих их статусу снобских ресторанах, начали открывать небольшие демократичные гастробистро, таким образом, с одной стороны, как бы спустившись с небес на землю, а с другой - подготовив себе плацдарм для нового взлёта (под предлогом этой самой демократичности вводя в меню новые продукты и обновляя техники). Вторая тенденция - неонордик, новый скандинавский подход к готовке, порождённый скудной северной природой, который заключается в работе с локальными продуктами и стремлении выжать из каждого максимум пользы.

В новом заведении Абрезову, с подачи ресторатора Эльдара Кабирова, дали полную свободу действий и максимум смежных полномочий. Он придумал и название, и концепцию «два в одном», убедив учредителей открыть во втором зале коктейльный бар, и даже успел поучаствовать в выборе мебели. Например, он придумал заказать для Gräs обеденный стол из бетона с подогревом. На стадии закусок стол будет холодным, а ближе к концу, к моменту подачи основных блюд, будет нагреваться.

Вообще антураж для гастробистро, где традиционно предлагают не столько повседневную еду, сколько эксперимент и новые ощущения, - важнейший фактор, и в Gräs, равно как и в MADbaren, ему уделено особое внимание. Так, здесь есть стена, покрытая специально подготовленным мхом, впечатляющая мозаика из фактурных дубовых панелей и много других мелких деталей, которые должны настраивать посетителей на нужный лад - например, берёзовая кора, которой украшено меню, или камни, которые лежат на столиках.

Впрочем, интерьер - лишь побочный продукт выбранной Абрезовым тактики, которая в первую очередь реализует себя на кухне. В ресторане стараются по возможности не использовать готовых продуктов. Повара сами делают рикотту, коптят утку и макрель, а ближе к осени займутся соленьями, чтобы обеспечить ресторан на зиму дополнительным количеством местных продуктов.

Сам Абрезов летом планирует освоить ремесло садовода - в окрестностях Петербурга разобьют небольшой огород, который в сезон будет снабжать кухню редкими травами вроде пажитника. Ну а пока здесь стараются максимально эффективно использовать каждый продукт. Сыворотка от рикотты идёт в соус, которым украшают тартар из говядины (390 рублей), а остатки овощей используют для приготовления овощного супа с лапшой рамен (250 рублей).

Другой важный элемент идеологии Gräs - нетривиальное отношение к привычным продуктам. Здесь делают стейк из корня сельдерея (370 рублей), представляющий собой скученные в форме цветка слайсы, которые выдерживают в сувиде, а после обжаривают, а из настоя чайного гриба готовят желе, которое подают с муссом из белого шоколада и чая матча (250 рублей).

Кроме того, максимального баланса вкуса Абрезов старается достигать минимумом средств, избегая перегруженности блюд лишними ингредиентами. Эталоном в этом смысле могут служить запечённые луковицы, начинённые адыгейским сыром (260 рублей), которые подают с кремом из свёклы с добавлением чёрной смородины и изюма, или печень индейки, которую час выдерживают в сувиде, а после подают с подкопчённой киноа в сливках и слайсами битого огурца (450 рублей).

Всё те же принципы действуют и в баре, только здесь главная идея заключена в концепции фудпейринга - модного течения молекулярной кухни, в котором повар и бармен работают в четыре руки, подбирая к коктейлям идеальные закуски. В Петербурге, где ввиду отсутствия спроса элементы молекулярной кухни используют лишь несколько поваров, а строго концепции не придерживается никто, бар, подобный MADbaren, может стать отличной точкой отсчёта и примером для подражания.

За коктейли (пока их в меню пять, но со временем станет больше) отвечает шеф-бармен Артур Фролов («Вкус есть»). Так, коктейль Koreana (370 рублей), иронично обыгрывающий салат «морковь по-корейски», готовят на основе бурбона с добавлением моркови, кунжута и соуса кимчи, а в качестве закуски к нему предлагают шоколадные трюфели с добавлением белых грибов (130 рублей). К коктейлю «Дачный тренд», состоящему из джина, лайма, щавеля и сметаны (350 рублей) подают копчёные свиные рёбра с рикоттой и вареньем шичими тогараши на чипсе из гречки (110 рублей).

Экспериментируя с сочетаниями, в MADbaren не забывают и о необычной подаче, закуску из горгонзолы и чёрной смородины (110 рублей), например, подают в виде леденцов на палочке, которые прячут в цветочном горшке, а к коктейлю Spring Perfume (370 рублей) отдельно приносят пузырёк с абсентом, чтобы его можно было накапать по вкусу.

Все эти находки и творческий подход к делу, без сомнения, незамеченными среди местных фуди не останутся, вопрос лишь в том, будет ли этого достаточно. Gräs - первый гастробар со сверхидеей, который открылся в непосредственной близости к Невскому проспекту. Локация довольно затратная, и это при том, что цены в ресторане более чем скромные, работает он только по вечерам, а бар и вовсе три дня в неделю.

Впрочем, организаторы настроены оптимистично и рассчитывают на то, что появившиеся в последние годы небольшие заведения со сложной экспериментальной кухней уже сделали своё дело, и публика, необходимая для существования подобного проекта, сформирована. Сейчас в ресторане даже подумывают о дополнительных эффектных предложениях. Есть задумка сделать в Gräs обеденное меню, сопоставимое по цене со стандартным бизнес-ланчем, но с интересными с гастрономической точки зрения позициями.

Уровень цен:

1400 руб.

Эта цифра может существенно отличаться от вашего счета как в большую, так и в меньшую сторону.

идеально подойдёт.

Замечательное место. Меню небольшое, но каждое блюдо заслуживает внимания. Порции небольшие, но всё потрясающе красиво, вкусно и необычно. Сервис - тоже без каких-либо замечаний. Интерьер - простой и минималистичный, в целом, соответствует формату.

Вкусно. Очень. Кухня менее "озорная" и смелая, более спокойная, ближе к классике, если сравнивать с работой Антона в свое время во "Вкусе есть" . Но понравилась не меньше: по-прежнему качественно, интересно, гармонично, небанально. Не заметила темы Скандинавии. Привычные для наших широт продукты. Замечательные салаты - отдельное за них спасибо. Гаспаччо из кукурузы с добавлением сливок удивительно хорош! Утка, точнее три кусочка обжаренной с одной стороны грудки на кожице в обрамлении...

вкусных "островков" из различных соусов и пюрешек - вариант утки мегре - красиво, изысканно, тонко. Диафрагма - не пугайтесь названия! - можно смело заказывать - скорее всего вам очень понравится. С десертами наши восторги чуть скромнее: чизкейк со щавелем скорее напоминает некое суфле-парфе. Хотелось именно творожного вкуса. Зато "пьяная вишня" хороша: некий шоколадный "мокрый песок" со свежими ягодами и соусом - не приторно, довольно легко и вкусно. Антон, спасибо, что вы есть! По интерьеру ресторан светлый, окна большие. Остальное не запомнилось. Чуть бы лучше вентиляцию на балконе. Обслуживание вежливое, официанты "живые" , с юмором. После каждого курса интересуются, понравилась ли еда. Хороший ресторан. Процветания вам!

Визит в недавно открывшийся ресторан "Gras" был запланирован заранее, поскольку творчество Антона Абрезова интересно и хорошо известно по проектам "Вкус есть" и "Мечтатели". Нас было трое, при входе сразу встретили и предложили занять симпатичный стол у окна. Решили начать с закусок и выбора вина: как фанаты паштета, пробуем его везде и всегда, вот и на этот раз не упустили возможность, тем более здесь его дополняет джем из не всем знакомого любопытного фрукта мушмула - очень всем понравился,...

лёгкая воздушная текстура и прекрасно оттеняющий вкус паштета сладкий джем,также выбрали тар-тар из говядины - вполне достойный, копчёную макрель и малосольную форель. На горячее выбрали утиную грудку с корнем сельдерея - достаточно небольшая порция, особенно малы сами кусочки утки и много жира и кожи, которую приходилось отделять, запечённые луковицы - оригинально и вкусно, суп из мидий с форелью - большая порция, приятный сливочный вкус и достаточно густой. Весь ужин сопровождало отличное вино pino grigio. Десерты так и не удалось попробовать, к сожалению, поскольку шли целенаправленно на тарт с мушмулой, но в этот вечер десерт находился в стоп-листе, о чем нас забыли предупредить. Подача всех блюд изящная, со вкусом. В целом ужин оставил только положительное впечатление, хочется вернуться. Интерьер выполнен в модном последнее время стиле "эко" - обилие зелени, натуральных материалов (камень, дерево), заведение небольшое, но нет чувства стесненности. Обслуживание прекрасное, сам Антон весь вечер также находился в зале, радушно приветствовал гостей и уделял всем внимание. Непременно вернёмся, хотя бы ради тарта!). Спасибо большое вашей службе, всегда с вами)