Деликатес для гурманов — фуа-гра: что это такое и как готовить. Фуагра: что это? Рецепты приготовления в домашних условиях

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян.

Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно.

Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния.

Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток. Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie".

Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок. Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда.

Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.

В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено.

Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии. Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.

При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру.

По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо.

Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.

Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным.

Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы.

Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой). В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением.

Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин.

Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское. Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма.

Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты с фуа-гра

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты: 1 шт. гусиной печени (600-700 г), сок 1 апельсина, 10 виноградин, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Утиная фуа-гра

Ингредиенты: 1 шт. печени утки (около 400 г), 1 бутылка Сотерна, свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление: За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду.

Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Консервированная фуа-гра

Ингредиенты: Гусиная или утиная печень, портвейн, 0,5 ч.л. сахара, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты: 600-700 г гусиной печени, 500 мл молока, 100 г белых грибов, 600-700 г свиного филе, 50 г сала, коньяк или мадера, пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление: Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа. Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Приятного аппетита!

Среди многих деликатесов мира одно из почетных мест занимает фуагра. Уникальный вкус этого изысканного блюда был открыт много веков назад. Фуагра – что это такое лучше всего знают французы, у которых есть самые вкусные рецепты гусиного паштета. Производство деликатеса в этой стране самое большое, но, если вы хотите его попробовать, не обязательно ехать во Францию. В домашних условиях он получится не менее вкусным.

Что за блюдо фуа-гра

Угощение с необычным названием представляет собой гусиную печень, приготовленную разными способами в виде печеночного паштета или цельных ломтиков. Что такое фуагра по-русски? Дословно это переводится, как жирная печень . В жирности и заключается вся уникальность продукта, поэтому для него не подходит обычный гусь. Для того чтобы получить фуагра, выращивание птицы происходит особым способом. Ее кормят кукурузой, откармливают специальной ячменной мукой с инжиром или пшеничной мукой с грецкими орехами. Питание гуся является чрезмерным для повышения жирности.

Из чего делают

Современные рецепты допускают приготовление изысканного французского блюда из печени других птиц, что обходится намного дешевле, потому что ответ на вопрос сколько стоит фуагра - около 2000 тысяч рублей за 75 г. Заменить ее можно уткой, курицей или гусем, выращенными обычным способом. Классический рецепт блюда, подающегося горячим, должно быть приготовлено из гусиной печени птиц из Шалосса или Перигора.

Как делают

Фуа-гра - что это такое и как готовится? Важно сделать традиционный деликатес из гусиной печени очень внимательно. Иначе после того как вы им полакомитесь, в желудке появятся такие неприятные ощущения, как тяжесть от утиного жира. Перед тем как приступить к жарке или запеканию, важно тщательно очистить печень от всех желчных протоков, сосудов, но сделать это нужно так, чтобы продукт не потерял своего вида.

Как правильно есть

Лучше всего кушать это блюдо в холодное время года. Существует несколько правил, которые помогут вам насладиться чудесным вкусом и распробовать фуа-гра - что это такое:

Фрукты и ягоды делают блюдо более легким.
Дополнительно подаются кисло-сладкие соусы, сухое вино, трюфели.
Белый хлеб без добавок.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

Если вы готовите дома, можете выбрать любой рецепт. Это может быть жарка на сковороде, запекание в духовке, приготовление нежного паштета. Решая, как приготовить фуагра в домашних условиях, учтите несколько правил:

В горячем и холодном виде это блюдо – две разные вещи.
Если вы уже вытащили печень из духовки, назад для дополнительно запекания класть уже нет смысла.
Если в фольгу попал гусиный жир, аккуратно слейте.

Рецепты фуа-гра

Как приготовить фуагра зависит только от ваших предпочтений. Рецептов существует очень много. Они отличаются тем, какую печень вы выберите для приготовления, а также дополнительными ингредиентами. Из них делаются различные соусы для этого изысканного угощения. Дополнительно могут использоваться мед, молоко, ягоды, фруктовые соки, черные трюфели, белые грибы.

Рецепт фуагра из гусиной печени

Время: 90 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 412 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Блюдо из фуагра само по себе вызывает восхищение и наслаждение, но приготовленное по следующему рецепту оно поразит ваших гостей намного больше. К нему лучше всего подавать два оригинальных соуса, которые замечательно оттеняют вкус деликатеса из гусиной печени. Один из соусов должен быть из фруктов, второй из ягод. Оба можно приготовить самостоятельно.

Ингредиенты:

печень гусиная – 550 г;
белый перец – по вкусу;
портвейн – 53 мл.

Способ приготовления:

Замочите продукт в портвейне на час.
Заверните в фольгу, как на фото, и отправьте в духовку при 180 градусах на полчаса.

Из утиной печени

Время: 4 часа.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 370 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Утиная печень подходит для приготовления деликатеса не хуже, чем гусиная. Гурманы различают более нежный сливочный вкус гусиной печени, а вот утиная отличается соблазнительным насыщенным ароматом. Если есть такая возможность, лучше всего приобретать утиную печень у людей, которые занимаются разведением домашних уток.

Ингредиенты:

свежая печень утки – 1200 г;
вино белое – 75 г;

Способ приготовления:

Разрежьте печень на ломтики, толщиной как на фото, добавьте вино, специи.
Отправьте в духовку на 30 минут при 95 градусах.
Уберите блюдо в холодильник на 1-2 дня.

Из куриной печени

Время: 25 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 200 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Если вам хочется приготовить нечто необычное, вкусное, но недорогое, то фуагра из куриной печени станет прекрасным выбором. Она мало чем будет отличаться по вкусу оригинального рецепта с гусем, но порадует вас не менее нежным и приятным вкусом, дешевизной. Для этого вам понадобится добавить в рецепт сливочное масло и куриный жир и еще несколько ингредиентов.

Ингредиенты:

куриная печень – 35 г;
лук – 2 шт.;
сухое белое вино – 110 мл;
топленый жир – 2 ст. л.;
сливочное масло – 160 г;
молоко – 200 мл;
сахар – по вкусу;
тимьян свежий – по вкусу.

Способ приготовления:

Замочите печень в молоке на 6 часов.
Обжарьте ее на сливочном масле около 8 минут.
Обжарьте лук на курином жире, влейте белое вино, тушите до испарения жидкости.
Измельчите все в блендере.

Фуа-гра с беконом

Время: 30 минут.
Количество порций: 1 персона.
Калорийность блюда: 380 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Само по себе блюдо из гусиной печени тяжелое, но гурманы не отказывают себе в удовольствии добавить к нему несколько ломтиков бекона. Это сделает ваш обед еще сытнее и калорийнее, но если вы не печетесь о своем весе, то смело включайте этот рецепт в свою копилку, как один из самых вкусных. Для того чтобы сделать блюдо менее тяжелым, нужно подавать с фруктами.

Ингредиенты:

печень – 100 г;
бекон – 100 г;
дыня – 150 г;
груша – 50 г.

Способ приготовления:

Нарежьте мясные продукты ломтиками в 1 см шириной, как на фото, обжарьте их вместе.
Выложите на тарелку вместе с нарезанными фруктами.

С молоком и медом

Время: 30 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 356 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Распространенный рецепт приготовления фуагра включает в себя такие продукты, как мед и молоко, которые делают нежный вкус блюда лучше, чем при простой обжарке. Если у вас есть аллергия на мед, можно заменить тем же количеством сахара. Угощение от этого не сильно пострадает. Готовится мясо просто и быстро. Лучшим дополнением к нему станет маринованный лук.

Фуагра — блюдо, известное как знаменитый французский деликатес.

Оно изысканное, сытное и полезное. А благодаря украшению — завораживает даже искусного гурмана.

Переводится просто «жирная печень».

По традиции, представляет собой особенным способом приготовленную печень, гусиную или утиную.

Немного истории происхождения блюда

Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.

Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.

К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.

Производство

Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.

Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.

Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.

Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.

Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.

Сколько стоит блюдо

Пожалуй, время, когда блюдо считалось достойным только элиты, прошло. И сегодня любой желающий полакомиться знаменитым деликатесом может себе это позволить, поскольку есть предложения с ценами, вполне доступными.

Цена зависит от состава продукта, фирмы производителя, веса упаковки и прочего.

Начинаются предложения от 1150 рублей (фуагра утиная, производство Франция, 80г), гусиная печенка от 1600 рублей за75 г, цельная печенка гусиная 180 г – от 4000 рублей, печенка гусиная цельная с трюфелем — от 6000 руб.

В хороших ресторанах Москвы подается фуа гра, приготовленная искусным поваром, причем, в каждом блюде есть какая-нибудь своя изюминка в рецепте.

Цены за порцию могут колебаться от 700 рублей до 5000 рублей, все зависит от уровня ресторана. Если же блюдо от самого шеф повара на заказ, то стоить оно будет на порядок дороже.

Во Франции, поскольку блюдо признано наследием страны, каждый турист мечтает увезти с собой ощущение вкуса настоящего фирменного фуагра, поэтому желающих его попробовать есть немало.

Печень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.

Самый бюджетный вариант — это паштет с добавлением яблок, грибов и вина. Его можно купить по цене примерно от 30 евро за кг. Когда речь идет о натуральной гусиной печенки, это более дорого, цена оговаривается на месте, непосредственно на фермерском хозяйстве.

Как правильно выбирать продукт для блюда

Печень для фуагра может быть свежей, сырой, полуфабрикатом в вакуумной упаковке или в виде консервов. А также в замороженной форме. Если выбираем свежий орган, очень важно, чтобы она была упругой, однородной текстуры, блестящей и равномерного цвета. Если это консервированный продукт, то обращаем внимание на срок годности. Замороженную размораживаем непосредственно перед готовкой.

Это знаменитое блюдо вполне можно приготовить самостоятельно, на своей домашней кухне. При этом существуют разнообразные варианты рецептов.

Фуагра по домашнему

Рецепт несложный в приготовлении, а вкус блюда очень пикантный и оригинальный. Коньяк или мадейру можно заменить любым крепленым вином, все равно будет очень вкусно. А вместо трюфелей все отлично используют белые грибы.

Ингредиенты:

свежая и жирная печень (утка или гусь) — 0,8 кг;
коньяк (можно заменить мадeрой) – 250 г;
грибы (прeдпочтительно бeлые), по оригинальному рецепту — трюфели, 2 шт.;
соль и приправы — по вкусу, из приправ используются различные пряные травы.

Орган заливается коньяком, добавляется соль и приправы на вкус хозяйки. Затем все оставляется в холодильнике до утра.

После этого, переходим ко второму этапу: к печенке добавляем измельченные свежие грибы, и все перетирается, потом перекладывается в специальную формочку, выравнивается и запекается в духовке около часа. Подается к столу охлажденным.

Жарeное

Самый простой и быстрый рецепт. Но, независимо от этого, блюдо очень вкусное и питательное.

Ингредиенты:

листья свежего зеленого салата;
печенка утки или гуся;
смесь перцев, белого и черного, травы по вкусу, хорошо подходят прованские.

Перед тем, как начать готовить, печенку маринуем в сливках с добавлением трав, смеси перцев. Важно не злоупотреблять травами, чтобы они не забивали основной вкус. Убираем в холодильник на некоторое время, примерно на пару часов.

Затем нарезаем, предварительно очистив ее от пленок, продольными ломтиками. Быстро поджариваем ее на антипригарной сковородке. Готовится быстро, 1.5 -2 минуты с каждой стороны.

Красиво раскладываем листья салата на плоском блюде, сверху располагаем саму печенку и приглашаем всех пробовать изыск.

Замаринованное

У маринованной печени вкус очень пикантный, она остается после жарки сочной и быстро готовится. При этом рецепт приготовления максимально простой.

Понадобятся продукты:

спиртное для маринада (коньяк, вино, оригинально можно замариновать в виноградной чаче) о.5 литра;
грибы свежие, лучше всего подходят трюфели, можно белые – 2 шт.;
сама печень, гуся или утки — 600 г;
молотый мускатный орех;
другие пряные травы, соль.

Орган промываем и очищаем от пленок, затем фаршируем измельченными грибами. Маринуем в соли и приправах и заливаем спиртным. Мариноваться может около суток. Обжаривается быстро, по две минуты на каждую сторону.

В свежем винограде

Если захотелось чего-то необычного и оригинального, то можно приготовить со свежими фруктами или ягодами, оригинальный рецепт – печень и виноград.

Ингредиенты:

жир гусиный свежий – 100 г;
виноград свежий -150 г;
печень утки или гуся – 400 г;
соус, соль, перец.

Промываем и очищаем от пленок орган.

Затем она солится и перчится по вкусу, режется на крупные кубики и обжаривается на сковордке с предварительно разогретым гусиным жиром, вперемешку с виноградом.

В качестве маринада здесь выступает виноград, вместо традиционного спиртного.

Готовится быстро, около 2-3 минут. Подавая на стол, можно полить соусом по вкусу. Подойдёт сливочный и

клюквенный.

В свином фарше с беконом

Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.

Ингредиенты:

молоко для маринада — 0.5литра;
грибы (лучше, белые) 200 г;
сало или бекон 50 г;
печень утки или гуся 600 – 700 г;
фарш из свинины – 500 г;
коньяк или вино для маринада – 200 г.

Перед тем, как начать готовить, обычно орган вымачивают несколько часов в молоке. Конечно, перед этим ее моют и освобождают от пленок и прожилок. Подсаливаем мелкопорезанные грибы. Ими будем фаршировать орган.

Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.

Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.

Форма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.

Обычный паштет

Рецепт достаточно простой, он похож на паштет из любой другой печени.

Готовить его совсем несложно, блюдо практичное, его можно готовить достаточно часто, потому что оно отлично подходит для завтраков.

Ингредиенты:

жир гусиный;
печенка утиная или гусиная;
смесь перцев, сушеные травы, соль;
одна крупная луковица.

Растапливается на сковороде гусиный жир, и на нем обжариваем до золотистой корочки крупнопорезанный лук. Туда же добавляется печень, пересыпанная приправами. Очень хорошо подходят травы Прованса. Все вместе обжаривается около двух минут. Далее все это измельчается блендером и охлаждается в холодильнике. Наш паштет готов.

Отлично подойдет к горячим тостам.

Пошаговый классический рецепт приготовления

Хотя приготовление этого шедевра французской кухни является прерогативой опытных поваров, при желании его сможет приготовить и неопытная хозяйка.

Продукты, которые нужны для нашего будущего шедевра:

филейная часть свинины – 300 г;
печень гусиная или утиная – 700 г;
сало свежее свиное – 200 г;
жир гусиный свежий – 250г;
печень гусиная или утиная для фарша — 120г;
грибы (белые или трюфели) – 2 шт.;
коньяк или мадейра – 200 г.

Из приправ: перец белый, мускатный орех молотый, соль.

Прежде чем приступить к приготовлению печенки, погружаем ее в молоко для вымачивания. Оставляем ее в холодильнике на несколько часов, можно до утра.

Вымоченную печень нафаршировываем измельченными грибами, перчим, солим, посыпаем мускатным орехом. Ставим мариновать в вине или коньяке примерно 3 часа.

Из свиного филе делаем фарш, туда же, в фарш, идет часть печени. Выкладываем в специальную форму для выпечки фарш по дну и по бокам. Сверху размещаем печень и закрываем ее остатками фарша. Накрываем тонкими полосками сала. Закрываем форму фольгой, выпекаем в духовке, поместив формочку с печенью на водяную баню.

Рассчитываем время выпечки: на 1кг продуктов – полчаса. По нашему рецепту — около 1.5 часа.

В завершение процесса, когда блюдо готово, охлаждаем его и поливаем растопленным гусиным жиром.

Если учитывать рекомендации традиционного рецепта, то перед подачей блюдо выстаивается 2 суток.

Красиво подаем, подчеркнув аристократичность

Итак, вы решили удивить гостей своим кулинарным искусством. Возникает вопрос: как достойно представить знаменитый паштет?

Если это фуагра из банки, то его подают охлажденным и нарезанным на порционные ломтики, шириной около сантиметра. Нарезают его непосредственно перед тем, как подать на стол, чтобы блюдо не заветривалось и не теряло своего аромата.

Чтобы более ровно нарезать, подогревают нож для нарезки, опуская его в горячую воду. Со вкусом этого деликатеса лучше всего сочетаются белый французский батон, горячий тостерный хлеб и белое десертное вино.

Сам паштет на хлеб не намазывают, а кладут ломтиками.

Для особенных гурманов подают инжирный соус. Соусы из фруктов сладковатые и с кислинкой. Они отлично дополняют вкус печени, придают ему подчеркнутую пикантность.

Кроме этого, со вскусом фуагра сочетаются печеные яблоки.

Жаренные грибы отлично дополнят паштет.

Во Франции принято подавать жареные каштаны.

Есть некоторые тонкости, которые стоит знать, когда готовите праздничный стол с французским деликатесом:

Учитывая, что этот замечательный паштет особенно нежный,то традиционно его подают охлажденным.
Не менее популярные и распространенные блюда из утиной печени отличаются вкусом чуть более грубым, поэтому их лучше всего подавать как горячее.
В качестве отдельного блюда можно подать бутерброды из белого хлеба и паштета, украшенные зеленью и кусочками лимона.
Прекрасно подойдут сырые овощи, салаты и соленые овощи.

Подавать фуагра на праздничный стол в европейских странах стало доброй традицией. Пожалуй, ни один рождественский стол не обходится без этого знаменитого деликатеса.

В течение определенного времени во Франции фуагра подавали к концу трапезы вместе с трюфелями, именно подчеркивая изысканность. Постепенно вкусовые предпочтения менялись. Перенасыщение вышло из моды. На смену старым традициям приходят новые веяния, которые диктуют более здоровое питание. И теперь печень отлично подается с запеченной тыквой и зеленым луком. Или же просто паштет и батон, чтобы ничем не перебивать тонкость вкуса.

Прекрасным дополнением идут коллекционные вина, красные и белые. Добавляют различные фруктовые соусы и желе, их сладко – кислый вкус всегда кстати.

Заключение

По-прежнему рекордсменом в производстве изысканного деликатеса считается Франция, не менее популярен продукт у производителей Болгарии, Испании, а также Венгрии и Китая. Ценность данного блюда, помимо изысканного вкуса и нежной текстуры, ещё и в том, что в его составе содержатся витамины и минералы, а легкоусваиваемые жирные кислоты и ненасыщенные жиры помогают замедлить процесс старения организма.

Большое количество содержащегося селена способствует увеличению продолжительности жизни и профилактики сердечно сосудистых заболеваний, а также оказывает общеукрепляющее действие на состояние организма.

Несмотря на видимую пользу, учеными было установлено, что из-за состояния стресса, который происходит у птиц во время принудительного откорма, гормоны стресса содержатся в самой печени, и регулярное употребление в пищу такого «токсичного» продукта несет ощутимый вред для здоровья людей.

К тому же, некоторые недобросовестные производители применяют в технологии кормления добавки гормонов роста, антибиотиков, что крайне не безобидно сказывается впоследствии на организм. Кроме этого, зоозащтники по всему миру заявляют протест такому виду кормления и призывают отказаться от употребления деликатеса.

Рецепт этого блюда раньше считался большой редкостью, но с развитием интернета его можно найти без проблем. Как можно понять из названия, фуа-гра – французское блюдо. Фуа-гра очень полезно, но, в свою очередь, и калорийно (500 Ккал/100 грамм). Сегодня мы расскажем вам как приготовить это вкусное блюдо.

Основной ингредиент блюда, прежде всего, гусиная печень - достаточно жирная еда - гуся нужно откармливать специальным способом, например, грецкими орехами, инжиром и мукой, чтобы максимально увеличить жирность гусиной печенки.

Ингредиенты

1) гусиная или утиная печень (100-300 грамм, по вкусу);

2) гусиный жир или просто подсолнечное масло;

5) фрукты, алкоголь, специи, молоко, мёд, орехи (на выбор).

Рецепт фуа-гра

Фуа-гра можно легко приготовить в домашних условиях и не обязательно идти в ресторан. Прежде всего, печень надо разрезать на то количество кусочков, которое Вам понадобится. Сковородку разогреть и посыпать её солью. Печень гуся надо поперчить, посолить и приправить специями, потом выложить кусочки на сковороду.

Преимущество приготовления фуа-гра состоит в том, что блюдо очень быстро готовится, будет достаточно 10-15 минут. Прожарить с одной стороны 5 минут, перевернуть, выложить фуа-гра на тарелку спустя 10 минут.

Приготовление гусиного фуа-гра, рецепт №2: разрезать печень после прожарки, желательно горячим ножом. Многие повара утверждают, что печень стоит жарить в том самом гусином жире. Можно также в молоке и меде. Практикуют даже обжарку в вине.

Приготовление соуса для фуа-гра

Должное место в приготовлении фуа-гра занимает соус. Его готовят из различных ингредиентов и разными способами. Чаще всего отдают предпочтение спиртному, например, вину, бренди, коньку или виски с добавлением цитрусовых и винограда.

Фрукты нарезают, выкладывают на горячую сковороду и заливают спиртным, иногда добавляют апельсиновый сок. Существую также более «мягкие» соусы: из молока и шоколада.

Фуа-гра выкладывают на тарелку, поливают соусом, посыпают зеленью, орехами, украшают салатом. Чаще всего едят это блюдо или с мягким белым хлебом, или с поджаренными гренками. Приятного аппетита!

Видео-рецепты

Фуа-гра из куриной печени:

Фуа-гра с клубникой:

Карпаччо из фуа-гра:

Паштет из фуа-гра:

Фуа-гра – это просто увеличенная печень утки или гуся. Искусство выращивания уток и гусей для фуа-гра требует низкого уровня стресса окружающей среды, так как птицы под напряжением производят некачественную печень.

Оно производится несколькими мелкими фермерами в США, и многими другими по всему миру, особенно во Франции. Кормят уток или гусей вручную два раза в день, в течение двух недель до обработки. Это имитирует их естественную склонность к объедению в рамках подготовки к миграции. В результате у них образуется увеличенная печень со сладким, богатым вкусом и гладкой, как масло, текстурой.

Деликатес с огромной историей

Древние египтяне открыли секрет при охоте на перелетных уток и гусей в водах реки Нил. В природе эти птицы объедаются перед длительной миграцией. Они хранят полученные дополнительные калории в печени и коже как жир, и используют его в качестве топлива во время путешествия. После переселения размер их печени возвращается к норме.

Египтяне увидели перелетных гусей, которые зимовали в дельте Нила, и довольно рано их одомашнили. Гусь также занимал видное место в их мифах о сотворении мира. Бог Геб, который имел голову гуся. Потом гусь стал ассоциироваться с Богом Амона, которого жрецы использовали для жертвенного приношения. В пятом веке до нашей эры Геродот с удивлением отметил, что гуси были изображены в картинах гробницы, как важная часть повседневной жизни, диеты и лекарства (гусиный жир используется для бальзамов). Египтяне ценили мясо, жир и печень гуся.

Из Египта практика распространяется через Средиземное море в Грецию, где Гомер в Одиссее упоминает гусей, которых кормят пшеницей и замачивают в воде, и в конечном итоге приходит в Рим, где кулинарная история очень велика. В третьем веке до н. э. римляне обнаружили, что вскармливание фруктами некоторых видов птиц усиливает вкус фуа-гра. Вполне вероятно, что римляне стали разводить гусей для конкретной цели – создания фуа-гра. Они впервые дали ему имя – “iecur ficatum”, что буквально означает “фаршированная в рисе печень”.

Из Греции и Рима фуа-гра распространилось по Европе, особенно во Францию. Во многом это случилось благодаря влиянию евреев, которые использовали гусиный и утиный жир, как приготовление основных блюд. Они откармливали своих птиц, чтобы производить как фуа-гра, так и кулинарный жир. В 1500-х годах фуа-гра стало широко признанным блюдом для гурманов по всей Европе. Французы остаются крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, а юго-запад Франции славится традиционным ее производством.

В середине 1980-х Ариан Дагуин, основательница продуктовой компании Д’Артаньян, практически в одиночку ввезла свежий фуа-гра в Америку, который до этого был доступен только в качестве продукта консервов. С тех пор оно впервые продается в лучших ресторанах в Нью-Йорке, а потом и в магазинах по всей стране.

Ингредиенты

300 грамм сырой утиной фуа-гра комнатной температуры, очищенной и разделанной.

Соль и перец (по вкусу).

2 чайные ложки рапсового масла.

2 ст. л. Бальзамического уксуса.

Приготовление:

Нарежьте фуа-гра поперек на 2 см толстые куски, затем посолите и поперчите. Налейте 1 чайную ложку масла канолы на сковороду и поставьте ее на умеренный огонь.

Обжарьте обе стороны фуа-гра до золотистого цвета (в среднем от 45 до 60 секунд на каждую из сторон). В конечном итоге внутри она должна получиться розового цвета. Быстро перенесите его на чистую посуду и слейте весь жир, который находится внутри сковородки.

Обжарьте оставшиеся куски фуа-гра таким же образом, не забывая при этом сливать жир со сковородки. После того, как фуа-гра будет прожарена, добавьте 2 столовые ложки бальзамического уксуса в новый сосуд и доведите его до кипения. Как соус закипит, можете смело подавать фуа-гра на стол.