Что такое бариста и зачем ему права.  Кто такой бариста в кафе? Обязанности и обучение

Бариста — профессионал в приготовлении кофе из натуральных зёрен, а также различных коктейлей на его основе: американо, каппучино, латте и других.

Заработная плата

20.000–40.000 руб. (rabota.yandex.ru)

Место работы

Можно работать в ресторанах, барах, кофейнях, отелях и в различных организациях, где подают кофе.

Обязанности

Бариста — в переводе с итальянского означает «бармен». И, действительно, до того, как кофе обогнало по популярности остальные напитки, его приготовлением занимался бармен. Позднее барменов или операторов кофе-машин стали называть бариста (слово заимствованное и потому не склоняется).

Прежде всего, бариста должен разбираться в различных сортах кофе: где и как они произрастают, как собираются и обрабатываются. Эти знания позволяют подбирать необходимый помол зерна и температуру его приготовления. Зерно не должно потерять вкус и аромат.

Важной обязанностью специалиста является изучение рецептов приготовления кофе и кофейных коктейлей. Например, стандарт приготовления эспрессо прописан Национальным Институтом Итальянского Эспрессо.

Однако бариста должен не просто хорошо приготовить кофе, но и уделить внимание обслуживанию. Кофе можно украсить, нарисовать на молочной пенке какое-нибудь изображение, подать особым образом.

Правильно сделанный кофе – залог хорошего настроения любого клиента кофейни. Кто «управляет» эмоциями посетителей? Как называется сотрудник, который делает кофе в кофейнях и на кухнях ресторанов? Что входит в его обязанности? Неожиданные нюансы этой профессии, о которых вы точно не знали!

Человек, который искусно владеет мастерством приготовления кофе, называется – бариста. Такое довольно необычное название пришло к нам с Италии, родины эспрессо. Следует отметить, что слово «бариста» напрямую описывает действия подобного сотрудника – находиться за баром. Однако, в отличие от бармена, он не работает с алкоголем.

Что делает бариста – обязанности сотрудника

Бариста обязательно должен уметь: разбираться в сортах кофе, определять степень прожарки, величину помола. Также должен знать базовые рецепты приготовления кофе и кофейных напитков. Определенно точно, опытный бариста должен уметь работать с кофейными аппаратами, питчерами и гриндерами (промышленными кофемолками).

Считается, что профессиональный бариста тот, кто интуитивно, без пробного напитка, может определить время экстрации кофейных зерен разных сортов, степеней прожарки. И, завидев все данные на «глаз»: помол кофе и аппарат для приготовления – приготовить оптимальный по вкусу и насыщенности напиток.

Экстрация – процесс вытеснения растворимых веществ из перемолотых кофейных зерен. Следует учитывать, что у разных сортов будет разное время экстракции. Кроме того, немаловажную роль будет играть кофе машина, на которой готовится напиток.

Следует отметить, что в небольших заведениях бариста совмещает должность бармена. Умение компоновать эти две отрасли – верх пилотажа, ведь в профессии бармена не многим меньше различных нюансов.

Работа в заведениях – сложность профессии бариста

Помимо профессиональных данных, тонкость профессии бариста заключается и в необходимости близкого контакта с людьми. Улыбка, хорошее настроение и позитивный настрой. Именно эти эмоции необходимо вкладывать в готовящийся напиток и «держать» их у себя на лице. Ведь, как правило, рабочее место баристы находится в открытой зоне – зале для гостей.

Кстати, продвинутые баристы очень любят развлекать своих посетителей латте-артом – произведению различных картинок, надписей и посланий на стойкой пенке кофе.

Бариста (итал. barista - буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками, связанными с кофе. По сути, бариста — это кофейный сомелье, кофейных дел мастер.

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо - машине, родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks.

Обязанности бариста

От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:

Всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определенной степени обжарки зерен

Знание и умение оценивать оттенки вкуса

Умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)

Уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчете на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды

Умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).

Не менее важными для бариста являются и личные качества:

Коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого

Доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создает доброжелательная улыбка

Ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка

Эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.

Профессиональная подготовка

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Так, например, в Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

Учебные центры:"Школа Бариста" на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;

Ассоциации:Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;

Из аккредитованных образовательных учреждений — Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма.

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11 и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея №18

За рубежом обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA. В Европе: в Великобритании - Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии - Берлинской школой кофе, в Италии - Школой «9Бар», в Испании - Испанский кофейный институт В Северной Америке: в США - Американская школа бариста и кофе, Кофеная школа "BEST"(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP`s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде - Канадская академия бариста и кофе.

Должностная инструкция бариста [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Барист относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [должность].

1.2. На должность бариста принимается лицо, прошедшее специальную подготовку, без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Барист принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].

1.4. Барист должен знать:

Ассортимент, рецептуры, сущность технологии приготовления алкогольных напитков и напитков на основе кофе;

Сорта кофе;

Степень обжарки зерен;

Правила подачи и употребления различных видов кофе;

Искусство "латте-арт";

Правила ценообразования на напитки;

Правила этикета и обслуживания посетителей в барах;

Устройство и правила эксплуатации эспрессо-машин.

2. Должностные обязанности

Барист выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Приготовление кофейных и алкогольных напитков.

2.2. Смешивание ингридиентов для напитков.

2.3. Выбор сорта кофе.

2.4. Обслуживание эспрессо-машины.

3. Права

Барист имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. На получение специальной рабочей одежды.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.4. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

3.5. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.6. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д.

3.7. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.8. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность

Барист несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[подпись] /[инициалы, фамилия]/

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность] [подпись] /[инициалы, фамилия]/

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен: [инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]