Что такое антрекот из свинины. Что значит антрекот? Антрекот в литературе

Итак, как приготовить антрекот? Во-первых, следует взять нужный кусок. В переводе с французского «антрекот» означает «между ребром». Исходя из названия понятно, что мясо для антрекота вырезают из области туши между хребтом и ребрами, обязательно оставляя небольшую косточку и прослойки жира. Затем мясо солят, перчат и обжаривают с обеих сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом. Вот и все блюдо! Конечно, повара на этом не остановились и придумали множество рецептов антрекотов, некоторыми из которых мы с Вами с удовольствием поделимся.

Антрекот из свинины

Вначале приготовим классический антрекот из свинины. Для его приготовления Вам понадобятся:

• свиной антрекот — 1 кусок
• коньяк или вино (мадера, херес) — 3 ст. ложки
• растительное масло — 2 ст. ложки
• соль, перец — по вкусу

Отбейте свинину и придайте мясу форму. Затем смажьте с обеих сторон растительным маслом, выложите мясо на раскаленную сковороду и обжаривайте до румяной корочки примерно по 5-6 минут с каждой стороны.

Солить и перчить мясо следует только, когда перевернете его на другую сторону. После того, как мясо подрумянится, влейте в сковороду вино или коньяк, накройте крышкой и оставьте томиться на 2-3 минуты. Подавать блюдо к столу следует сразу.

Кроме сковороды, можно приготовить антрекот из свинины в духовке. Сейчас Вы узнаете, как приготовить антрекот в духовке просто и быстро, при этом он будет очень вкусен и ароматен. Для его приготовления возьмите:

• антрекот — 5 кусков
• лук — 2 головки
• бальзамический уксус — 2-3 ст. ложки
• растительное масло — 1 ст. ложка
• соль, перец — по вкусу

Первым делом смешайте бальзамический уксус, соль и перец. Поместите в маринад мясо и мелко нарезанный лук, маринуйте 1-2 часа.

По истечении этого времени обжарьте мясо на растительном масле до зарумянивания.

Часть лука выложите на дно формы для запекания, поверх него уложите куски антрекота и запекайте в духовке при температуре 200 оС до тех пор, пока мясо не начнет выделять прозрачный сок. Время варьируется в зависимости от толщины кусков.

Хорошо сочетаются антрекоты с гарниром из печеного картофеля и лука, а также свежими овощами и зеленью.

Антрекот из говядины

Теперь поговорим о том, как готовить антрекот из говядины. По сути, говяжий антрекот, рецепт которого точно такой же, как и для свиного, отличается только временем приготовления. Говядину нужно обжаривать немного дольше, чем свинину, и на более слабом огне, чтобы мясо прожарилось не только снаружи, но и внутри. Иногда допустимо закрывать сковороду крышкой, чтобы мясо еще и пропаривалось во время готовки.

Чтобы приготовить говяжий антрекот на косточке, возьмите:

• охлажденную говядину для антрекота — 500 г
• оливковое масло — 2 ст. ложки
• сливочное масло — 50 г
• соль, перец — по вкусу

Подготовьте антрекот: промойте нагревшийся антрекот под проточной водой, обсушите кухонными бумажными полотенцами, обрежьте с мяса все прожилки и пленки. Разрежьте мясо на куски толщиной 1,5 см. Посолите и поперчите антрекот.

На сковороде растопите сливочное масло и добавьте к нему оливковое. В разогретую сковороду выложите антрекоты и обжаривайте их на среднем огне 4-5 минут с каждой стороны.

Пока мясо жарится, включите духовку и прогрейте ее до температуры 100оС. Чтобы довести антрекот до готовности, запеките его прямо в сковороде в духовке в течение 2-3 минут.

Готовый антрекот уложите на тарелку и подавайте с гарниром и зеленью.

Вы вполне можете приготовить говяжий антрекот в духовке. Для этого возьмите:

• говядину — 800 г
• растительное масло — 3 ст. ложки
• муку — 3 ст. ложки
• сметану — 1 стакан
• соль, перец, горчицу, зелень — по вкусу

Отбейте мясо, посолите, поперчите его, смажьте горчицей и поставьте пропитываться на 1 час.

Обжарьте антрекоты на растительном масле, после чего займитесь соусом. Смешайте слегка обжаренную на сковородке муку с половиной стакана воды до однородности. В муку добавьте сметану, зелень и немного пряностей.

Антрекоты залейте соусом и запекайте в духовке до готовности при температуре 200оС в течение 10-15 минут. Приятного Вам аппетита!

Антрекот - что это такое? В переводе с французского языка, это название звучит как «между ребрами» (entre — между и côte — ребро). В классическом исполнении это кусок говяжьего мяса, который вырезают между хребтом и ребрами. В России название блюда звучит как «мясо на косточке». Готовится оленины, свинины, баранины, в некоторых ресторанах научились готовить даже рыбные антрекоты. Но именно антрекот из свинины получается наиболее нежным и сочным.

Выбор мяса

Для приготовления этого блюда используется кусок мяса размером примерно с ладонь и толщиной один-полтора сантиметра.

Средняя масса сырого мяса, используемого для приготовления этого блюда, - 300 граммов. При готовке его вес уменьшится примерно на четверть. В отличие от говядины свинина достаточно жирная, и вам не придется прибегать к различным хитрым приемам, чтобы сохранить сочность продукта. Из приправ используются обычно только -----соль и перец - получается пряный и сочный антрекот. Что это такое, теперь стало намного понятнее. Кстати, обжаривается мясо с минимальным добавлением жиров, что позволит максимально сохранить его вкусовые качества. Если при надавливании на кусок мяса оно пружинит, то антрекот может получиться слегка «резиновым», если остается вмятина - блюдо будет сочным и мягким.

Способы прожарки

Толстая сковорода или гриль помогут добиться определенной степени прожарки, когда вы будете готовить антрекот. Что это такое - степень прожарки? Различают несколько видов. Самый быстрый способ обжарки - в течение полутора минут с каждой стороны - называется medium rare. При разрезании такое мясо имеет красно-розовый оттенок. Иными словами, это способ, называемый «с кровью». Medium - когда антрекот, фото которого представлено в статье, обжаривается с каждой стороны не дольше 3-3,5 минут. Мясо, приготовленное таким способом, получается очень сочным и сохраняет нежно-розовый цвет внутри. Если увеличить время прожарки до 5 минут (medium well), мясо будет более жестким по сравнению с первым вариантом, но не потеряет своей сочности. Для антрекота не рекомендуется использовать well done (полную прожарку).

Фаршированный антрекот. Что это такое?

Антрекот, приготовленный с начинкой, получил название «антрекот по-австрийски». Он отличается от привычного для нас блюда тем, что между двумя пластинами мяса укладывается начинка, состоящая из отварного картофеля и яиц, замешанных на сметане с добавлением приправ и зелени. Начинка укладывается на один отбитый кусок мяса, сверху закрывается другим. Они скрепляются при помощи зубочисток и выкладываются на раскаленное масло в утятницу или котел, в котором предварительно обжаривался лук. Антрекот заливается красным вином и тушится в течение получаса (до готовности мяса). Бульон, который останется в котле, не стоит выливать, поскольку его можно использовать для приготовления соуса. Для этого в него добавляют муку и сметану (так, чтобы не образовались комочки) и доводят до кипения. Антрекот подается на блюде с соусом или гарниром, для которого великолепно подходят отварные овощи.

(от фр. entre - между, и cote - ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка - носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.

В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Отбивная котлета из межреберной части говядины, тонкий край с ребрами и часть краевой вырезки. Его жарят целым в виде ростбифа или, разрезав по ребрам на 6 частей и придав им форму котлеток, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую «котлетку» отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20 - 25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами с солеными грибами, обливают соком.

Антрекот по-австрийски. Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками и соединяют с мелко нарезанными салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот и соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленный лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.

Говядина (вырезка) - 200 г, сало-шпик - 25 г, картофель отварной - 40 г, яйцо - 1 шт., сметана - 30 г, орех мускатный, зелень петрушки, соль.

Для соуса: масло сливочное - 20 г, лук репчатый - 25 г, вино белое - 40 г, мука - 15 г, сметана - 50 г, каперсы - 20 г.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

говяжий стейк высшего качества, мясная вырезка «между двумя ребрами», которая называется по-французски «кот». Однако на практике это может быть и мясо с костью. Мраморный и нежный, антрекот делают на гриле, жарят на огне или сковороде. Стейк из нижних ребер готовится тем же способом, но мясо тверже. Идеальный антрекот должен быть около 1.5 см толщиной, плоским и хорошего качества, с тонким слоем жира, который обрезается в нескольких местах для предотвращения скручивания во время жарки.

* * *

отбивная котлета из межреберной части крупного рогатого скота

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Антрекот

Отбивная котлета из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "антрекот" в других словарях:

А м. entrecôte f. <entre между и côte ребро. 1. Межреберная часть говядины, верхняя часть тонкого края. БАС 2. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом. Куски имеют овально продолговатую форму толщиной 1,5 2 см,… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

АНТРЕКОТ - 1) Межрёберная часть говяжьей туши (от французского «антр» между и «кот» ребро). 2) Второе блюдо, приготовляемое из спинной и поясничной части говяжьей туши (толстого или тонкого края). Мясо разрезать на тонкие куски, очистить от излишков жира и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

- (фр. от entre между и cote ребро). Жареный кусок воловьего мяса между ребрами. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. АНТРЕКОТ блюдо жаркое из мяса овцы, теленка или коровы, особ. образом приготовленное.… … Словарь иностранных слов русского языка

АНТРЕКОТ, антрекота, муж. (франц. entrecote). Межреберная часть говядины. || Жаркое из нее, отбивная говяжья котлета. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

АНТРЕКОТ, а, муж. Отбивная котлета из межрёберной части говядины. | прил. антрекотный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Сущ., кол во синонимов: 3 котлета (14) кушанье (183) стейк (1) Словарь синонимов ASIS. В … Словарь синонимов

АНТРЕКОТ, а, АНТРЕКОТИК, а, м. Шутл. Толстяк. Коллекция антрекотов о сборной по тяжелой атлетике … Словарь русского арго

Эта статья предлагается к удалению. Пояснение причин и соответствующее обсуждение вы можете найти на странице Википедия:К удалению/3 декабря 2012. Пока процесс обсуждени … Википедия

АНТРЕКОТ, а, м Кушанье, представляющее собой отбивную котлету продолговатой формы, величиной с ладонь, из размягченного ударами мяса без костей, обычно из межреберной части говядины, приготовляемое жарением на сковороде и употребляемое в пищу с… … Толковый словарь русских существительных

Антрекот

Рецепт антрекота классического

• кусок антрекота весом до 300 гр;
• соль,перец по вкусу;
• 1 — 2 зубчика чеснока;
• хмели-сунели на кончике ножа;
• масло для жарки

Мясо помыть, высушить, отбить, натереть чесноком, присыпать солью, перцем, травами и, накрыв крышкой (тарелкой, пищевой плёнкой), положить в холодильник — антрекот должен промариноваться не менее 3 часов.
Разогреть сковородку, смазать маслом и выложить мясо. Обжаривать на среднем огне с двух сторон по 3-4 минуты. Подавать, полив выделившемся при жарке соком Что значит антрекот?.

Слово «антрекот» имеет французское происхождение и дословно обозначает – «между ребром». И на самом деле, предназначенное для этого блюда мясо, вырезается из той части говяжьей туши, которая расположена между ребрами и хребтом, именно ее традиционно используют для приготовления антрекота из говядины. Нарушая традиции, кулинары частенько используют для приготовления данного блюда телятину, свинину и даже баранину. Блюда, приготовленные из этих сортов мяса, получаются не менее вкусными, но истинный «антрекот» должен быть приготовлен именно из говядины.

Для антрекота:

свежая вырезка (предпочтительна мякоть, хотя на косточке антрекот выглядит не менее эффектно) – свиная или говяжья

растительное масло, перец и соль

Для маринада (на 1 л воды):

1 ч. ложка соли,

сок 1/2 лимона

1/2 стакана сахара

Как приготовить антрекот:

Говядина – достаточно жесткое мясо, поэтому перед началом приготовления антрекота из говядины мясо необходимо замариновать.

Для маринада: смешать все ингредиенты. Мясо заливается приготовленной смесью и выдерживается в нем не менее 2 часов. В таком случае антрекот из говяжьей вырезки будет таким же нежным и сочным, как и приготовленный из свинины.

Мясо разрезается поперек волокон кусками толщиной около 2–3 сантиметров. Обычно для приготовления антрекота мясо не отбивается, но в виде исключения можно отступить от данного правила. В том случае, если продукт не был предварительно замаринован, подготовленные для жарки куски мяса предварительно натирают солью, специями, поливают растительным маслом, выкладывают на тарелку и оставляют в таком виде на некоторое время. Это делается для того, чтобы мякоть приготовленного блюда была более сочной и нежной.


Далее на предварительно разогретую сковороду, добавляется растительное масло. Кусочки мяса укладываются в кипящий жир и обжариваются с обеих сторон. Для того, чтобы в процессе жарки мясо не сморщилось, необходимо на поверхности каждого кусочка нанести несколько неглубоких надрезов. Приблизительное время жарки каждой стороны кусочка должно составлять около 5 минут. Готовность продукта определяется по характерной румяной корочке на его поверхности. Важно помнить, что внутри продукт должен иметь нежно-розовый цвет. Готовый антрекот выкладывается в порционные тарелки и к столу подается с овощным салатом или с картофельным пюре.

Те, кто предпочитает более здоровую пищу, могут приготовить антрекот в фольге . На вкус мясо будет сочным, но вот о румяной корочке придется забыть. Хотя, по мнению диетологов, такая поджаренная корочка – это самое вредное в блюде. Подготовить мясо нужно также, как и для обжаривания на масле. Каждый кусок нужно обернуть фольгой. Перед тем, как положить мясо в духовой шкаф, фольгу необходимо смазать растительным маслом. Запекать блюдо необходимо примерно 40 минут при температуре 180оС.