Что делать с закваской. Закваска для хлеба – главный секрет вкусной деревенской выпечки

Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

Как сделать закваску для хлеба - классический рецепт

Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

Набор продуктов:

• пшеничная мука;
• ржаная мука;
• охлажденная кипяченая вода.

Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.

Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.

Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.

Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.

На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.

На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.

Закваска готова к выпеканию.

Рецепт ржаной закваски

Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.

Набор продуктов:

• мука ржаная - 250 г;
• тепленькая водичка – 250 г.

В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.

На второй день нам нужно подкормить закваску свежей порцией муки и воды (всего по 50 г). И также оставляем в тепле на сутки.

На третий день закваска начнет источать более приятный запах. Её снова покормим такими же пропорциями воды с мукой.

Закваска почти готова уже на четвертые сутки. Она имеет кисловатый хлебный запах и увеличивается в объеме, приобретая пористую структуру. Для продолжения брожения снова кормим натуральные дрожи таким же количеством муки и воды.

На следующий день закваску можно использовать по назначению, а остатки отправляем на хранение в холодильник.

Закваска – это живая культура, поэтому её необходимо каждый день подкармливать.

Готовим из пшеничной муки

Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.

Набор продуктов:

• вода – 2,5 ст.;
• белая мука – 2,5 ст.

В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.

Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.

Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.

На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.

На хмелевых шишках для домашнего хлеба

Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.

Набор продуктов:

• вода – 1 ст.;
• сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
• сахарный песок - 0,5 ст.л.

Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.

Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.

На третий день закваска готова для приготовления хлеба.

Рецепт приготовления рисовой закваски

Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.

Набор продуктов:

• вода – 3/4 ст.;
• сахар – 1 ст.л.;
• изюм без косточек – 1 ч.л.;
• рисовая мука – 300 г;
• кукурузная мука – 300 г.

За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.

На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.

На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.

Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.

Ингредиенты:

• цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
• цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
• теплая вода.

Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.

Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.

На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.

Из картофеля

На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.

Ингредиенты:

• картофель – 1 небольшой клубень;
• мед – 1 ст.л. без верха;
• пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
• теплая вода.

Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.

Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.

Очень важно не разварить картофель

Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.

Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.

Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.

На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.

Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.

На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.

Из изюма

Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.

Ингредиенты:

• изюм – 0,5 ст.;
• сахарный песок – 1,5 ч.л.;
• мука – 200 г;
• теплая вода – 1 ст.

Изюм промываем и замачиваем на полчаса в обычной теплой воде.

Для закваски нам потребуется настой, а сам изюм можно съесть или добавить в какое-либо блюдо. В теплую жидкость добавляем муку с сахаром, перемешиваем до однородного состояния.

Будущую закваску оставляем в тепле на 48 часов. За это время она вырастит, наполнившись пузырьками.

Уже на третий день из этой закваски можно выпекать хлеб или пироги.

Из представленного перечня домашних заквасок для хлеба можно выбрать одну или несколько рецептур. Но в любом случае, у вас всегда получится ароматный живой хлеб без добавления дрожжей, который подарит силу и здоровье вашим родным и близким. Приятного всем аппетита!

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

• Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа - до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
• Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
• Третьи сутки: достать емкость - теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую - применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста - пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

• закваска (основа) - 340 граммов;
• вода - 200 граммов;
• мука пшеничная - 400 граммов;
• соль - 10 граммов;
• масло растительное - 20 граммов.

Приготовление:

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

• закваска (из ржаной муки) - 300 граммов;
• мука пшеничная (1-2 сорт) - 200 граммов;
• мука ржаная - 130 граммов;
• масло растительное - 1 столовая ложка;
• соль 1,5-2 чайные ложки;
• вода - 230 граммов;
• мед - 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

• закваска - 1 полная столовая ложка;
• вода - 300 граммов;
• соль - 10 граммов;
• мука пшеничная - 700-800 граммов;
• масло растительное - 15 граммов;
• сахар - 25 граммов;
• сметана - 3 столовые ложки;
• куриное яйцо - 1 штука.

Приготовление:

1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

• закваска - 300 граммов;
• мука ржаная цельнозерновая - 100 граммов;
• мука пшеничная цельнозерновая - 400 граммов;
• соль - 15 граммов;
• масло растительное - 50 граммов;
• мед - 50 граммов;
• тыквенное пюре - 500 граммов;
• семена - 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
• грецкие орехи - 3 столовые ложки;
• кунжут - 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким - это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Выпечка хлеба в любой народной кухне - это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами - в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть - кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать - приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая - все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь - для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант - зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно - подкормить, разделить и т. д.

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное - хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре - это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы - в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку - столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» - то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки - это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб - всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) - и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки - и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Эта закваска - натуральная, и если действовать в правильном направлении, она обеспечит приготовление замечательного дрожжевого хлеба. Если любите полезную, самостоятельно приготовленную и недорогую домашнюю выпечку, попробуйте эту закваску.

Ингредиенты

Простая закваска

• ¼ стакана (50 мл.) воды
• ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна
• Больше воды и муки (из цельного зерна и универсальной) во время приготовления

Закваска с виноградом

• 1 ½ стакана простой муки из белозерной пшеницы (150 г.) (не заменять)
• 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды комнатной температуры
• 1 горсть немытого винограда, не отделенного от плодоножки
• Больше воды и муки, как описано в этом рецепте

Шаги

Простая закваска

Возьмите контейнер. Для закваски понадобится контейнер. Используйте маленькую миску, которая будет вмещать 2-4 стакана (500-1000 мл.). Можете использовать практически любой тип контейнера - стеклянный, фарфоровый, пластиковый или контейнер из нержавеющей стали - все отлично подойдут для закваски. Если можете накрыть контейнер пищевой (полиэтиленовой) пленкой, он подходит для закваски.

Смешайте ингредиенты. Смешайте ¼ стакана (50 мл.) воды и ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна. Если взвешиваете ингредиенты, используйте 50 г. каждого типа муки и воду. Тщательно смешайте ингредиенты, пока они не объединятся, и накройте полиэтиленовой пленкой.

• После того, как перемешали закваску, соскребите ее со сторон контейнера. Убедитесь, что не оставляете "пищу" на сторонах контейнера, чтобы не накормить развивающихся бактерий.

1. Найдите место для закваски. Требуется найти место, где закваске никто не навредит (собаки, дети, любопытные мужья) и где можно поддерживать температуру 18-30 ºС.

   • Если требуется более теплое место, включение духовки (но не ставьте в нее закваску) поможет получить нужную вам температуру. Также, сверху многих холодильников есть постоянно теплые места.

2. Подождите. Закваска требует терпения. Чего именно нужно ждать? Нужно подождать, когда закваска станет активной и начнет пузыриться. Со временем она будет расти и расти, как будто живая.

   • Как долго ждать? Чтобы закваска стала активной, достаточно, как правило, 12 часов. Образование пузырьков может начаться через несколько часов или же в течение 24 часов - все зависит от используемых ингредиентов и окружающей среды. Если закваска не активируется в течение 12 часов, дайте ей еще 12 часов. Если закваска все еще не активируется, дайте еще 12 часов.
     • Если закваска не станет активной после 36 часов, проверьте, правильно ли вы придерживались инструкции. Если делали все правильно, выбросьте закваску и попробуйте еще раз - вероятно, что такого больше не произойдет. Если попытались уже дважды и без результатов, попробуйте муку другой марки или другой тип воды.

3. Подкормите закваску. Когда закваска активная, подкормите ее. Добавьте в нее еще ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте.

   • Подождите еще. Еще раз подождите, пока закваска не поднимется. Обычно, закваска удвоится в размере через 12 часов или меньше. Иногда это занимает 24 часа, поэтому после того, как пройдет 12 часов, не трогайте закваску, если она не выглядит достаточно большой. Если закваска пузырится, но не удваивается в размере, все в порядке.

4. Покормите закваску снова. Но теперь первым делом выбросьте половину закваски. Добавьте в закваску ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Что дальше? Вы уже догадались: добавьте ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте. Усвоили повторяющую последовательность? И да, очень важно на данном этапе выбрасывать половину закваски при каждом кормлении. Вы же не хотите, чтобы мучной монстр захватил кухонный стол?

   • Кормление закваски должно удвоить ее размер. Если не выбрасывать половину закваски, ее получится намного больше, чем действительно нужно. Позднее вы сможете сохранить закваску, но на данном этапе она еще не достаточно устойчивая, чтобы гарантировать хранение.

5. Подождите еще немного. Опять же, вы должны увидеть, как закваска пузыриться и (как по маслу) удваивается в размере между кормлениями. Когда создается закваска, очень важно регулярно кормить ее, но не будьте слишком нетерпеливыми: заблаговременное кормление закваски может удержать бактерии от достижения критического порога, при котором они останутся живыми. Каждое кормление ослабляет бактерии; если чрезмерно покормить их, они погибнут.

   • Если при кормлении закваска не удвоилась в размере, дайте ей еще немного времени. На начальном этапе закваска неустойчивая.
   • Повторите два шага, описанные выше, пока между кормлениями закваска достоверно не удвоится в размере.

6. Перейдите к небеленой универсальной муке. Смысл этого шага - избавиться от нежелательных микроорганизмов; мука из цельного зерна обеспечивает развитие большинства из них. После того, как закваска станет устойчивой, при желании, можете вернуться к муке из цельного зерна.

   • Если заметили, что закваска замедляется, когда заменили муку, не волнуйтесь, это нормально. Подождите, пока закваска не станет активной (это может занять до 36 часов) и не отойдет от перехода на муку высшего сорта.
     • Вы не сможете сразу облегчить этот переход. Сделайте переход к муке высшего сорта в 3 раунда, уменьшая каждый раз количество муки из цельного зерна. Начните с использования 1 части муки высшего сорта и 3 частей муки из цельного зерна. Для следующего кормления используйте половину муки высшего сорта и половину муки из цельного зерна. После этого используйте 3 части муки высшего сорта и 1 часть муки из цельного зерна. А на следующем кормлении и последующих можете использовать только муку высшего сорта.

7. Покормите закваску еще раз. Тут точно такие же правила, как и в прошлый раз - выбросьте половину закваски, добавьте ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки и еще раз перемешайте. Теперь, когда закваска устойчивая, можете начать экономить закваску, переложив часть в другой контейнер для других целей. Если решили сохранить закваску, поставьте ее в холодильник.

   Подождите еще немного. Как упоминалось выше, закваска может замедлиться в кормлении, когда увеличивается. Не спешите делать выводы, просто для нее нужно время. Когда покажется, что закваска стала активной и устойчивой, кормите ее каждые 12 часов или около того. Закваску (при комнатной температуре) следует подкармливать не менее чем два раза в день.

   • Повторите два шага, описанные выше. В это время закваска достигает своих максимальных возможностей, становится устойчивой и готовой. Хотя это может быть заманчиво, но не пробуйте закваску, пока не пройдет около недели и она не удвоится с каждым кормлением. Большинство экспертов по закваскам думают, что закваска может продолжать увеличиваться в течение 30-90 дней, хотя, впрочем, окончательно это неясно.
   • Примерно через неделю закваска готова к использованию!

   Закваска с виноградом

   1. Смешайте муку и воду. В большой пластиковой или глиняной миске смешайте 1 ½ стакана муки (150 г.) и 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды.

      • Если водопроводная вода хорошая на вкус и не имеет запаха, то она отлично подходит для использования. Многие считают, что хлорированная вода является смертным приговором для закваски, но поэкспериментируйте и используйте собственный опыт, чтобы выяснить, что дает лучшие результаты.

   2. Добавьте виноградную гроздь, вмешивая ее в тесто. Не раздавливайте виноград, плоды просто должны присутствовать в тесте.

      • Можете использовать сливы или любой другой фрукт, который имеет естественное "цветение" дрожжей.

   3. Слегка накройте миску чистым кухонным полотенцем или марлей. К закваске должен поступать воздух, но не пыль или насекомые. Поставьте закваску на столешницу, предпочтительно в теплое место.

      • Если накроете слишком плотно, то рискуете создать давление, в результате чего получится "взрыв".
      • Поставьте закваску в теплое место, но не чрезмерно теплое. Хорошим местом является место на холодильнике.

   4. Каждый день вмешивайте столовую ложку воды и столовую ложку муки. Это называется "кормлением" закваски. Через пару дней не должно быть признаков начального этапа; закваска должна немного пузыриться, поскольку дрожжи питаются крахмалом и сахаром.

      • Если этого не произойдет в течение 48 часов, выбросьте закваску и начните снова.

   5. Продолжайте кормить каждый день. Не волнуйтесь, если тесто отделяется: вода поднимается на поверхность, а мука оседает на дно. Это нормально. После пятого или шестого дня закваска будет выглядеть лучше и иметь слегка кисловатый запах. Это не неприятный запах, а дрожжевой.

      • Некоторые люди считают, что кормление дрожжей дважды в день является идеальным. Экспериментируйте, чтобы узнать, какой метод гарантирует лучшие результаты.

   6. Кормите закваску еще пару дней. Делайте это, по крайней мере, один раз в день! Получится консистенция, подобная плотному тесту для блинов. По истечению этого времени, соответственно, выньте и выбросьте виноград.

      Накройте закваску и охладите ее. Чтобы сохранить закваску полезной, следует кормить и перемешивать ее каждый день. Если начнет получаться слишком много теста (скажем, 4 л.), выбросьте лишнее.

      Выньте закваску из холодильника накануне использования. Чтобы сделать 2 буханки хлеба, понадобится 4 стакана закваски. Каждый раз, когда используете закваску, пополняйте ее так:

      • На каждый стакана закваски, который забираете, вмешайте в оставшуюся закваску ½ стакана муки и ½ стакана прохладной воды.
      • Если не используете закваску каждые несколько дней, храните ее в холодильнике и кормите, по крайней мере, один раз в неделю, иначе бактерии погибнут. Если закваска становится очень желтой и не "поднимается" перед выпеканием, выбросьте ее и начните все заново. Закваски поддерживали в течение многих десятилетий. Можно (хотя не всегда рекомендуется) заморозить закваску и восстановить ее позже.

   Поддержка и использование закваски

   1. Храните закваску при температуре чуть выше комнатной. Это необходимо, пока она поднимается . Со временем можете поставить ее в холодильник, но если она по-прежнему продолжает подниматься, храните ее сверху холодильника или во включенной духовке.

   2. Регулярно кормите. Если закваска слишком жидкая, увеличьте количество муки на пару столовых ложек при каждом кормлении. Но знайте, что с плотными заквасками труднее работать, и только у опытных пекарей обычно получаются хорошие результаты.

      • Жидкая закваска действует слишком быстро, так что несколько пропущенных кормлений могут быть катастрофическими. Многие пекари используют очень плотную закваску, и не зря: эти закваски имеют больше аромата и более активны, чем жидкие, и более терпимы к пропущенному кормлению. Однако начинающим пекарям может быть трудно работать и поддерживать плотные заквасками.

   3. Поищите маленькие трещины на поверхности теста. Как только у закваски закончится еда, газообразование уменьшится, и закваска снова начнет падать, в результате получится сухость и трещины. Во время падения закваски вы можете увидеть, как на поверхности образуются трещины - хотите верьте, хотите нет, но, на самом деле, это хорошая вещь.

      • Закваска активна и на своем пике, когда едва начинает падать. Если вам интересно, когда уже можно использовать закваску, то сейчас самое время.

   4. Преобразуйте другие рецепты. Не будьте недоверчивым - закваску можно использовать почти для всего. Чтобы преобразовать рецепт под закваску, начните с замены каждого пакета дрожжей (около чайной ложки или 6 г.) на 1 стакан (240 г.) активной закваски. Приведите рецепт в соответствии с водой и мукой, которые уже содержатся в закваске.

      • Если аромат закваски слишком сильный для хлеба, в следующий раз используйте больше закваски. И если хлеб недостаточно ароматный, используйте в будущем меньше закваски.
        • Использование меньшого количества закваски - один из вариантов, чтобы получить от нее больше аромата. Определенно нелогично. Но причиной этого является то, что в результате добавления небольшого количества закваски, хлебу понадобится больше времени, чтобы подняться. Если используете больше закваски, то хлеб быстро поднимется, и у него будет меньше времени для того, чтобы впитать аромат, в том числе аромат закваски.

      • Если закваска хранилась более недели, восстановите ее. Кормите закваску не менее трех дней (два раза в день), прежде чем использовать ее или поставить в холодильник. Используйте те же меры предосторожности, которых придерживались, когда она поднималась (температура и т. д.).

        • Начните процесс отбрасывания как обычно. Выбросьте половину закваски, затем добавляйте в оставшуюся закваску ¼ стакана (50 г.) воды и ½ стакана (50 г.) муки каждые 12 часов или около того, как вы делали раньше. Когда закваска увеличилась между периодами кормления, покормите ее еще раз. Очистите контейнер для хранения, положите обратно восстановившуюся закваску, а затем поставьте в холодильник, чтобы позже восстановить.
          • Опять же, чтобы получить хорошую закваску, следует кормить ее, пока она не удвоится между кормлением.
   • Рецепт закваски с виноградом был использован в Британской Колумбии, и люди ее постоянно поддерживали.
   • Не делайте закваску из магазинных дрожжей в качестве основного ингредиента; она получается неприглядной через месяц или около того.
   • В интернете можно найти хорошие рецепты закваски для хлеба, булочек, печенья, блинов и т. д.; используйте эту закваску для теста, а не магазинную, которую предлагают в любом рецепте.