Чем отличается мука высшего сорта от первого. Основные сорта муки и их использование

Пшеница - это, без преувеличения, самая важная злаковая культура для человечества. Ее выращивают почти на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целиком или дроблеными, но чаще всего их мелко смалывают. Каковы же сорта, свойства и калорийность муки пшеничной? Полезен этот продукт или нет? Давайте разбираться.

Мучное разнообразие

В зависимости от используемых зерен, грубости помола и способов обработки различают разные сорта. Их достаточно много, и они немного различаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на полках магазинов постсоветского пространства не так давно. Она получается при помоле зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому она грубая и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что его срок годности в два раза ниже, чем, например, у высшего, да и тесто получается тяжелым и не очень удобным в использовании для больших пекарен. А вот домашний хлеб из цельнозерновой муки очень вкусный и полезный.

Калорийность муки пшеничной

Сегодня в моде здоровье, стройные, подтянутые тела и сбалансированное питание. Именно поэтому многих очень интересует вопрос про калорийность муки пшеничной. Этот показатель колеблется в зависимости от сортов, хотя разница и несущественна.

Высший - 335 ккал.

Первый - 330 ккал.

Второй - 320 ккал.

Цельнозерновая - 300 ккал.

Эти данные ориентировочные и не могут быть точными до единицы, поскольку калорийность этого продукта незначительно меняется в зависимости от метода и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта муки пшеничной отличаются и по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем чем грубее помол, «ниже» сорт, тем больше полезных веществ даст организму продукт.

Возглавляет этот список цельнозерновая мука. Она очень богата витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и множество других. Этот сорт можно употреблять в пищу даже тем, кому противопоказаны. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Немного уступает в вопросе пользы мука второго сорта. Хотя в ней тоже содержится достаточно много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта обладает полезными свойствами примерно в полтора-два раза ниже, нежели та, что рассмотрена выше. Она не так богата железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной в вопросе содержания нужных организму элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, текстура и вкус - результат существенной обработки, в процессе которой теряются натуральность и полезность продукта. Конечно, кое-что все-таки остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, которая очень необходима организму для правильного здорового функционирования. Ситуация с этим веществом аналогична - чем больше обработки, тем ниже содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность муки пшеничной - это не единственный минус данного продукта. Не стоит забывать о содержании большого количества так называемой клейковины, благодаря которой и происходит слипание частиц при приготовлении теста или разнообразных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы пищеварительного тракта.

Отказываться полностью от мучных изделий стоит только при строгом предписании докторов. По доброй воле лишать себя этого продукта не стоит. Главное - правильно выбрать сорт и знать меру.

Если полезная цельнозерновая мука сама по себе не нравится на вкус и не вызывает энтузиазма, то стоит попробовать смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Есть также множество рецептов с добавлением разных злаков - рис, рожь, гречка и т.д. Экспериментируя, можно подобрать свой сбалансированный продукт - и полезный, и вкусный.

Сентябрь 16, 2018

Большинство кулинаров убеждены, что выпечка получится гораздо вкуснее, если использовать высокосортную муку. А чем же плоха мука второго сорта? Вред и польза муки такого помола интересуют многих людей, которые решили ввести этот продукт в свой рацион. В сегодняшней статье обсудим все это в мельчайших подробностях.

В настоящее время наибольшим спросом, конечно же, пользуется мука высшего сорта. На наших столах чаще всего появляются блюда, приготовленные из пшеничной муки. Хотя на этом ограничивать выбор не стоит. Не меньшей популярностью пользуется гречневая, ржаная, кунжутная и даже соевая мука.

Как же определяются сорта муки? Все очень просто – по степени помола. Максимально чистой и однородной признается мука высшего сорта. Ее делают из ядрышек пшеницы, отбрасывая шелуху и прочие вредные примеси. Разумеется, и стоимость такого продукта будет гораздо выше.

Следом за высокосортной мукой идет продукт первого сорта. Он имеет темноватый оттенок по сравнению со своим собратом, но по вкусовым качествам практически ничем не отличается. Просто при помоле пшеничных зерен захватываются еще и верхние части ядер, а не только внутренность.

Наконец, мука второго сорта. Польза и вред такого продукта до сих пор вызывают споры, но по большому счету второсортная мука – это та же пшеничная, только приготовленная иным способом. При помоле измельчаются полностью пшеничные зернышки. Обладает мука 2 сорта сероватым оттенком. А вот некоторые кулинары утверждают, что это, наоборот, хорошо для приготовления пресной выпечки и хлебобулочных изделий.

На заметку! В обиходе муку высшего сорта зачастую называют пустышкой. В процессе ее просеивания устраняются все полезные компоненты, содержащиеся в пшенице. И мука такого сорта становится всего лишь источником пустых углеводов. А пищевая ценность в муке просто запредельно высокая.

Для сравнения вам будет интересно взглянуть на следующие цифры. Сорт муки определяется не только по помолу и степени просеивания, но и по конечному выходу продукта после обработки.

Так, при производстве пшеничной муки высшего сорта из 100 кг пшеницы остается всего лишь 10-15%. А вот в процессе изготовления второсортной муки эта цифра существенно увеличивается и достигает 80-85%.

Как же производится мука 2 сорта? Пользу или вред приносит этот продукт? При помоле пшеничная оболочка не отбрасывается, из-за чего мука приобретает темноватый оттенок. Также в этом продукте содержится около 8-10% отрубей.

Именно эти компоненты, которые производители высокосортной муки называют балластными, и делают второсортную муку полезной для человеческого организма.

На заметку! Если сравнить муку различных сортов, то вы заметите, что крупинки муки второго сорта чуть крупнее высокосортного собрата на десятые доли миллиметров.

Химический состав

Как уже говорилось, высокосортную муку, произведенную из пшеницы, часто называют пустышкой. О муке второго сорта так говорить нельзя.

Компонентный состав:

• протеин растительного происхождения;
• кальциевые минеральные соли;
• феррум;
• магний;
• витамины группы В;
• фосфор;
• токоферол;
• крахмал.

Большинство перечисленных витаминов, макро- и микроэлементов содержатся именно в периферийных слоях злаковой культуры. А при производстве высокосортной муки оболочка отбрасывается и измельчаются исключительно пшеничные ядра, в которых пользы гораздо меньше.

Вывод напрашивается сам собой – мука второго сорта однозначно полезный продукт.

Из второсортной муки чаще всего пекут хлеб и пресные хлебобулочные изделия. Хотя кулинары и хозяйки, которые оценили пользу такого продукта, используют муку для приготовления теста для пельменей или вареников, блинов, оладий и прочих вкусностей.

Как уже неоднократно упоминалось, второсортная мука имеет богатый компонентный состав, который и обусловливает ее питательную ценность и пользу для человеческого здоровья. В составе есть белок растительного происхождения и углеводы. Соответственно, хлебобулочные изделия, приготовленные из муки второго сорта, обязательно должны быть в рационе спортсменов и людей, систематически подвергающихся изнурительным физическим нагрузкам.

На заметку! Примечательно, что мука второго сорта обладает специфическим вкусом. Она не может похвастаться своей идеальной белизной и пышностью после термической обработки, зато хлеб из такой муки долгое время сохраняет свою свежесть и первозданный вкус.

В составе муки второго сорта есть витамины, в частности, токоферол и ретинол. Их часто называют витаминами красоты. Действительно, без витаминов А и Е невозможно представить роскошные и густые локоны, крепкие ногтевые пластины и здоровые кожные покровы.

Полезные свойства:

• укрепление нервной системы;
• способствование снижению массы тела;
• налаживание метаболических процессов;
• ускорение химических реакций;
• контроль концентрации глюкозы в крови;
• укрепление сердечной мышцы и костной ткани.

На этом полезные свойства муки второго сорта не заканчиваются. С помощью блюд, приготовленных с добавлением этого пшеничного компонента, можно восполнить дефицит железа, восстановить гемоглобиновый уровень и защитить себя от развития анемии.

На заметку! Производители для изготовления диабетических продуктов используют именно муку второго сорта. А если вы хотите испечь что-то низкокалорийное и полезное, соедините пшеничную второсортную муку с ржаной.

Что касается негативного воздействия второсортной муки, то его практически нет, за исключением одного момента. Употребление кондитерских или хлебобулочных изделий в чрезмерном количестве станет причиной нарушения пищеварительных процессов, а также приведет к стремительному набору массы тела.

На заметку! Практически во всех злаковых культурах содержится глютен. При индивидуальной непереносимости этого компонента человеку приходится отказываться от муки любого сорта.

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку...

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов .

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы .

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий . Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью .

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку .

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии .

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой» .

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить

Стоит начать с того, что мука - это продукт, полученный в результате перемалывания зерновых культур. Как продукт, использующийся для приготовления пищи, она известна человечеству не одно тысячелетие. Мука занимает важное место в рационе питания каждого человека и является незаменимым источником клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Этот продукт получил широчайшее применение для выпекания хлеба, приготовления макаронной продукции, в кулинарии и прочих отраслях, относящихся к пищевой промышленности.

Существует определенная градация муки по ее сортности и виду. В нашей стране наибольшее распространение получила пшеничная и ржаная мука. Связано это в первую очередь с климатическими условиями, наиболее подходящими для выращивания именно этих злаковых культур. Реже встречаются другие виды муки, такие как: солодовая, овсяная, пшенная, рисовая, чечевичная, гречневая, кукурузная, ячменная, льняная и амарантовая.

Что касается сортов, пшеничная мука подразделяется на: крупчатку, высший сорт, первый сорт, второй сорт, и обойную. Ржаная мука на: сеяную, обдирную и обойную. Более подробно рассмотрим сорта муки и их использование в кулинарии.

Сортность муки не означает, что покупаемый продукт имеет более высокое или низкое качество. Этот параметр указывает на определенные качественные признаки, которые наиболее подходят для того или иного применения в кулинарии.

В зависимости от сорта, в муке изменяются следующие характеристики: размер получаемых частиц, цвет, количественное содержание частиц отрубей, объем клейковины и зольность. Также в зависимости от сорта муки, изменяется объем ее получения из условных 100 кг зерновой культуры. Чем выше сорт, тем меньше выход готового продукта. Так из 100 кг зерна вырабатывается около 10% крупчатки, 25% высшего сорта, 70% первого сорта, 85% второго сорта и 95% обойной муки.

Крупчатка - этот сорт муки отличается кремовым оттенком и состоит из мелкодисперсных крупинок неоднородной структуры. Содержит в себе много клейковины и низкий процент отрубей. Что касается применения в кулинарии, то крупчатка обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Она наиболее подходит для приготовления дрожжевого теста , в состав которого входит большое количество жиров и сахара, для выпекания сдобы и куличей .

Что касается так называемого «несдобного» теста, то применение крупчатки в нем не желательно. Обусловлено это тем, что выпечка будет довольно быстро черстветь из-за плохой пористости готового продукта.

Высший сорт - этот сорт отличается от предыдущего составом, имеющим большую однородность и белым цветом. В ней содержится меньшее количество клейковины и белков. Высший сорт имеет еще один подвид, именуемый как мука сорта экстра, ее отличает более мелкая фракция перемолотых зерен, и она хорошо подходит в качестве загустителя для соусов.

Мука высшего сорта, благодаря отличным хлебопекарным свойствам, обеспечивает хороший объем при выпекании и мелкую пористость. Таким образом, данный тип муки подходит для дрожжевого, песочного и слоеного теста, а кроме этого для упоминавшихся выше соусов и заправок на основе муки.

Первый сорт - мука имеет небольшой желтоватый оттенок, на ощупь мягкая, мелкодисперсная. Благодаря высокому содержанию клейковины, тесто, приготавливаемое из нее, отличается эластичностью. Выпекаемые изделия хорошо держат объем и форму, а также обладают приятным вкусом и ароматом.

Мука этого сорта является оптимальной для выпекания хлебобулочной и кондитерской продукции. Помимо этого она хорошо подходит для приготовления оладий , блинов, лапши, всевозможных пирогов и булок. Выпечка из муки первого сорта довольно медленно черствеет.

Второй сорт - отличается от предыдущих сортов муки значительным коричневатым оттенком благодаря высокому процентному содержанию отрубей.

По хлебопекарным качествам эта мука наиболее подходит для выпекания «несдобных» хлебобулочных изделий и белого хлеба. Выпекаемый хлеб отличается хорошей пышностью и пористым мякишем. При приготовлении таких продуктов как пряники или печенье, эту муку зачастую смешивают с ржаной мукой.

Обойная - для ее производства используются любые мягкие сорта пшеницы. Характерной особенностью является довольно темный цвет и большое содержание отрубей.

Обойная мука несколько уступает по своим хлебопекарным свойствам более высоким сортам муки, однако в ней содержится куда большее количество полезных веществ, и она обладает более высокой пищевой ценностью. Обойная мука богата крахмалом, железом, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами Е и В. Данный сорт муки редко применяется в кулинарии, в основном она используется при выпекание сортового столового хлеба.

Ржаная сеяная мука - отличается белым цветом, иногда с синеватым или кремовым оттенком, имеет мелкую дисперсность, на ощупь мягкая. Используется при выпекании ржаного хлеба, обеспечивает хорошую пышность и сохранность формы. Зачастую применяется для смешивания с пшеничной мукой.

Ржаная обдирная мука - обладает серовато-белым цветом с разнообразными оттенками. Благодаря большому количеству полезных веществ и минералов, а также низкому содержанию калорий, выпекаемый хлеб является наиболее полезным для здоровья человека. Что касается хлебопекарных свойств, обдирная мука обеспечивает хорошую пористость и эластичность выпекаемого мякиша.

Ржаная обойная мука - отличительной особенностью является относительно темный цвет с оттенками серого или коричневого. Содержит в себе наибольшее количество отрубей и обладает довольно высокой пищевой ценностью. Эта мука является одной из самых распространенных и используется при выпекании хлеба столовых сортов.

Как видно из вышесказанного, любой хозяйке не стоит ограничиваться выбором одного конкретного сорта муки. Каждая из них имеет свои сильные и слабые стороны. Для того чтобы ваши успехи на кухне были оценены окружающими по достоинству, не бойтесь экспериментировать.