Чем можно заменить разрыхлитель в выпечке? Кулинарные советы. Что использовать вместо разрыхлителя для теста

Выпечку любят все, и каждая хозяйка хотя бы раз готовила дома что-то вкусное в духовке. Но часто в рецептах требуется специальный ингредиент, который позволяет сдобе быть пышной, а его, как назло, иногда не оказывается под рукой. Давайте рассмотрим, чем заменить разрыхлитель для теста, чтобы выпечка не потеряла свою воздушность и мягкость.

Состав разрыхлителя теста для выпечки

Чтобы узнать, чем заменить пекарский порошок и какие продукты смогут дать при выпекании тот же эффект, необходимо сначала ознакомиться с составом и принципами «работы» этого ингредиента.

Конечно, узнать, из чего он сделан, можно, прочтя состав на упаковке, но в данном случае речь идет о ситуации, когда дома пекарского порошка нет. А между тем, ничего необычного в нём не содержится.

В состав разрыхлителя теста входит лимонная кислота, обычная пищевая сода, пшеничная мука или же крахмал.

Удобство продукта в том, что он продается уже в готовом виде. Нет необходимости что-то смешивать, отмерять и ждать реакции. Достаточно просто засыпать порошок в тесто, а действовать в выпечке он начнет, когда она окажется в духовке.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Итак, если вы все-таки хотите самостоятельно приготовить замену, то вам понадобится рецепт домашнего разрыхлителя. Он достаточно простой, но важно правильно сохранять пропорции компонентов, и тогда ваша выпечка получится ничуть не хуже, такая же пышная и мягкая.

Для получения домашнего разрыхлителя вам понадобятся:

• сода;
• лимонная кислота;
• мука или крахмал.

Простой смешайте эти ингредиенты в пропорции 5:3:12.

К тому же, совсем необязательно делать пекарский порошок, можно поискать, чем его заменить.

Сода, гашенная уксусом (1:1)

Сода, гашенная уксусом – пожалуй, самый популярный вариант. Чаще всего именно такое сочетание используется для «поднятия» выпечки.

Хотя на этот счет есть несколько мнений. Некоторые уверяют, что соду гасить не нужно, поскольку углекислый газ улетучивается еще до того, как выпечка отправляется в духовку. Другие же считают, что реакция идет даже в тесте.

И та, и другая сторона в какой-то степени правы. Самое главное, как только погасите соду, сразу же опускайте ее в тесто и не ждите пока пройдет процесс бурления.

Что касается пропорций, то на одну чайную ложку соды понадобится половина столовой ложки уксуса.

Рецепт без использования соды

Если нет соды, то подойдет другой рецепт. Можно использовать газированную воду или же алкоголь.

Напитки подходят для любого теста.

• Алкоголь берется из расчета одна ложка жидкости на килограмм теста. Его можно вмешивать в тесто или же вливать в жидкие компоненты. Он делает выпечку более воздушной за счет того, что понижает клейкость муки. Для бездрожжевого теста идеально подходит ром или коньяк. А для дрожжевого варианта применяют водку, особенно если оно на опаре.
• Газированной водой же просто заменяют обычную жидкость во время замешивания теста. Покупать лучше всего сильногазированный напиток, он хорошо насытит выпечку кислородом. А если хотите усилить эффект, всыпьте еще немного лимонной кислоты или соды.

Смесь жира и сахарного песка

Раздумывая, чем можно заменить разрыхлитель для теста, вспомните еще один способ сделать выпечку воздушной – использовать смесь из жиров и обычного сахара. Что именно подойдет, зависит от рецепта.

• Если в рецепте присутствуют яйца и сахар, значит, сначала будет необходимо хорошо взбить эту смесь. Именно образовавшиеся пузырьки и станут тем действующим веществом, которое придаст блюду пористость. Поэтому в этом случае вообще нет нужды применять пекарский порошок.
• Еще один вариант – перетирание сахара и сливочного масла. Одно только это сочетание уже дает достаточное количество воздуха, чтобы ваш пирог поднялся в два раза. Таким же образом работает и маргарин, но он считается более вредным.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы заменить разрыхлитель крахмалом, вам понадобится еще сода и лимонный сок или же кислота.

Для этого соблюдайте следующие пропорции и последовательность действий:

• Соедините одну маленькую ложку лимонной кислоты с тремя чайными ложками соды.
• Положите еще шесть ложечек любого крахмала.
• Полученную смесь хорошо перемешиваем и вводим в тесто.

Обратите внимание, что количество крахмала всегда должно быть в два раза больше, чем соды.

Если хотите хранить такой вариант разрыхлителя, то будьте готовы к тому, что он может слеживаться. Чтобы избежать этого, просто положите в емкость кусочек свекольного сахара – он уберет лишнюю влагу и сохранит смесь.

Рецепт с мукой

Этот вариант идеально подойдет для тех, у кого куча разных рецептов и выпечка появляется на столе каждый день, а вот разрыхлитель, который продается в магазинах в очень маленьких пакетиках, заканчивается в самый неподходящий момент.

Если вы не хотите оказаться в такой ситуации и отложить приготовление вкусного пирога, то стоит заранее заготовить пекарский порошок в домашних условиях. Его можно сделать много, ведь для этого понадобятся только простые продукты, которые есть у всех.

Обратите внимание, что емкость для смешивания и хранения обязательно должна быть сухой, иначе лимонная кислота, входящая в состав, сразу же начнет реакцию с содой и порошок можно будет просто выкинуть.

Соблюдайте пропорции смешивания.

Для приготовления понадобится:

• 48 грамм муки;
• 12 грамм лимонной кислоты;
• 20 грамм соды пищевой.

Процесс приготовления:

1. Запаситесь кухонными весами, чтобы ровно отмерить вес ингредиентов.
2. Смешайте между собой компоненты.

И, в принципе, порошок готов. Но лучше всего, пропустить его через кофемолку или же взбить в блендере в течение 30 секунд, чтобы вышла одинаковая степень измельчения всех компонентов. В результате вы получите целых 80 грамм порошка против тех 11-и, которые продаются в магазинах.

Храните домашний разрыхлитель в сухой стеклянной посуде, обязательно закрыв ее крышкой.

Как видите, сделать пекарский порошок в домашних условиях совсем не сложно. Если вы не хотите возиться со смешиванием, то всегда можно воспользоваться вариантами замены и при этом не испортить выпечку.

О разрыхлителе наши хозяйки узнали сравнительно недавно. Ещё несколько лет назад для получения пышной, аппетитной выпечки в тесто добавляли соду, гашёную уксусом. Теперь пекарский порошок (а это и есть разрыхлитель) присутствует во многих рецептах и стал привычной составляющей теста. Но случается, что в нужный момент его нет под рукой. Как же тогда быть? Можно ли его чем-то заменить? Не беда, замену вполне можно подобрать.

Что такое разрыхлитель и чем он отличается от дрожжей

Разрыхлитель теста - это порошок, с помощью которого можно получить воздушную, тающую во рту выпечку. В состав данного продукта входит пищевая сода, лимонная кислота, крахмал или мука. Смешиваясь, в тесте пищевая сода и лимонная кислота вступают в химическую реакцию, при которой выделяется углекислый газ, пузырьками расширяющий тесто, что и придаёт ему пышность.

Разрыхлитель теста делает выпечку более воздушной и аппетитной

Пекарский порошок легко приготовить дома. Для этого понадобятся всё те же продукты: лимонная кислота, сода, мука или . Все составляющие должны быть сухие. Если лимонная кислота в кристаллах, её нужно измельчить до порошка в ступке или прокатав в полиэтиленовом пакете скалкой. Соотношение на 20 граммов разрыхлителя: соды 5 граммов, лимонной кислоты 3 грамма, крахмала или муки 12 граммов. Взвесить такое количество сложно, поэтому привожу соотношение в чайных ложках: 5:3,75:12. Ссыпьте всё это в чистую сухую баночку не перемешивая. Между слоями активных ингредиентов должен быть слой наполнителя - крахмала или муки. Так импровизированный пекарский порошок хранится дольше, совершенно не теряя своих свойств. Использовать домашний разрыхлитель можно так же, как и заводской, по качеству он не будет отличаться.

Теми же свойствами разрыхления обладают и дрожжи. Но, в отличие от пекарского порошка, это биологический разрыхлитель, состоящий из живых микроорганизмов. При благоприятных условиях они начинают размножаться, выделяя углекислый газ. Но этот процесс требует времени.

Продукты с разрыхляющими свойствами

Но разрыхляющими свойствами обладает не только смесь соды с лимонной кислотой. Заменить пекарский порошок смогут:

• крахмал;
• взбитые яичные белки;
• желатин;
• пектин;
• агар-агар;
• сливки;
• смесь жира с сахаром;
• минеральная вода;
• пиво;
• алкоголь;
• дрожжи.

Фотогалерея: что можно добавить в тесто вместо разрыхлителя

Крахмал удаляет лишнюю жидкость и делает бисквиты пышнее Пузырьки воздуха в взбитых белках служат в тесте выполняют роль разрыхлителя Смесь сахара с маслом при нагревании выделяет пар Минеральная вода содержит углекислый газ Дрожжи - биологический разрыхлитель

Перед приготовлением любого теста просейте муку через мелкое сито, лучше два раза. Это удалит мелкие комочки, обогатит продукт кислородом и поможет сделать тесто более пышным.

Чем заменить разрыхлитель в тесте

Чтобы выпечка получилась не только воздушной, но и вкусной, необходимо знать, чем лучше заменять разрыхлитель в разных видах теста.

Несладкое тесто для домашних пирогов, пиццы, хлеба

Сейчас промышленность выпускает быстродействующие дрожжи. Для подъёма теста с ними требуется совсем немного времени, а в некоторых рецептах тесто можно выпекать сразу после замешивания.

Дрожжи хорошо подходят в качестве замены пекарского порошка для несладкой выпечки: пирогов, пиццы, хлеба. Расход указан на пакетике с дрожжами, для 1 кг муки требуется 1 пакетик.

Если в рецепте есть вода, половину её можно заменить на минеральную, желательно сильногазированную. Ещё лучший эффект достигается, если добавить в минералку соль с лимонной кислотой.

Сдобное для сладкой выпечки

Часть муки в таком тесте замените на манную крупу. 2 ст. ложки на 1/2 литра жидкости будет вполне достаточно, чтобы тесто получилось пышным. Пекарский порошок, как и для несладкого теста, можно заменить на дрожжи.

Рецепт

В 1 стакане тёплого молока растворить 25 г свежих дрожжей, вбить 2 яйца, смешать с 1,5 стакана сахара, 0,5 ч.ложки соды и 3 стаканами муки. Замесить тесто, дать подойти и сразу выпекать. В тёплом месте тесто подойдёт минут за 30-40.

Как сделать тесто для пирожков на кефире - видео

Блинчики и оладьи

Если добавить хорошо взбитые белки, то разрыхлитель вполне можно не добавлять. Помимо белков, роль разрыхлителя может выполнять . Как правило, этот ингредиент используют если замешивают тесто на сыворотке, кефире или других кислых продуктах.

Бисквитные оладьи готовятся без соды и пекарского порошка

Бисквит

Классический бисквит вполне может обойтись без пекарского порошка. Взбитые белки в нём уже выполняют роль разрыхлителя за счёт пузырьков воздуха. Важно отдельно взбить белки до пышной пены, а затем аккуратно ввести их в тесто. После добавления белков миксером не пользуются, а осторожно перемешивают ложкой или вилкой движениями снизу вверх. Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее. Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя.

В тесто для шарлотки и штруделя уместно добавить 3-4 ложки пива.

Песочное тесто

Этот вид теста замешивается на жирах с сахаром, которые сами по себе являются разрыхлителем. Под воздействием температуры смесь выделяет пар, который и поднимает тесто. Если тесто замешивается на сметане, можно добавить соду. Чайная ложка разрыхлителя заменяет 0,5 ч. ложки соды.

Масляные бисквиты и кексы

Если классический бисквит и песочное тесто могут обойтись без разрыхлителя, то эти изделия - нет. Содержащиеся в них жиры не позволят изделиям достаточно подняться и это отразится на качестве выпечки.

В кексах разрыхлитель заменяет сода

Можно, конечно, по старинке добавить , но этот метод малоэффективен. Дело в том, что реакция происходит снаружи теста и, прежде чем попасть в него, смесь теряет весь выделившийся углекислый газ. Спасает только то, что гашение производится в неправильных пропорциях и часть соды попадает в тесто негашёной, действуя уже внутри. Соду нужно смешивать с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими, тогда они будут взаимодействовать в тесте. Уксус лучше брать яблочный или винный, вместо него используется также лимонный сок и лимонная кислота.

В тесто, содержащее кислые продукты, допустимо добавлять только пищевую соду. К кислым продуктам относятся: кефир, йогурт, фруктовые или ягодные соки, лимонный сок и так далее. Количество определяется опытным путём (1 ч. ложка соды соответствует 2-3 ч. ложкам порошка).

Как приготовить и чем заменить разрыхлитель - видео

Интересно, что 1 столовая ложка водки заменяет 2,5 чайные ложки пищевой соды.

Чем отличается от соды - видео

Вооружившись полученной информацией и собственным опытом, вы сможете найти замену пекарскому порошку и для других видов теста. И домашняя выпечка порадует вас пышностью.

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) - это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5: 3: 12 (сода: лимонная кислота: мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет Лайфхакера.

Чем заменить разрыхлитель

• Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или .
• Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
• Куда добавлять : в муку.

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

• Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
• Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
• Куда добавлять : в муку.

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, фруктовое пюре или сок.

• Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
• Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
• Куда добавлять : соду - к сухим ингредиентам, уксус - к жидким или гашёную соду - в готовое тесто.

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

• Для какого теста подходит : песочное бездрожжевое, .
• Как заменять : 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Масса будущего теста равна массе всех ингредиентов.
• Когда добавлять : можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

• Для какого теста подходит : сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
• Как заменять : забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
• Когда добавлять : по рецепту.

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в есть яйца - роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Используйте 1/4 чайной ложки соды (плюс кислота) на каждую 1 чайную ложку разрыхлителя теста в вашем рецепте. Пищевая сода (бикарбонат соды) - это ингредиент, способный заменить пекарский порошок (или разрыхлитель теста) практически во всех рецептах. В качестве кислоты вы можете выбрать самые разные ингредиенты, но всегда для правильной реакции будет необходима сода. Заменяя разрыхлитель теста пищевой содой, помните, что пищевая сода примерно в четыре раза мощнее, поэтому 1/4 чайной ложки пищевой соды равносильна 1 чайной ложке разрыхлителя теста, 1/2 чайной ложки пищевой соды равносильна 2 чайным ложкам разрыхлителя теста и так далее .

• В то время как соды вам всегда будет необходимо брать 1/4 от требуемого количества разрыхлителя, объем кислых ингредиентов может варьироваться в зависимости от рецепта.

Используйте такую кислоту, которая подходит к вашему рецепту. Как было отмечено выше, в каждом варианте замещения разрыхлителя теста в качестве базы используется пищевая сода. А в качестве кислоты могут использоваться самые разные ингредиенты. Пищевая сода вступит в реакцию с кислотой и эффективно нейтрализует кислый вкус, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что, к примеру, использование уксуса и соды испортит вкус вашей выпечки. Тем не менее, все прочие качества кислоты останутся, включая запах, именно поэтому важно выбирать такую кислоту, которая подходит к вашему рецепту.

• Например, если вы готовите сладости или печенье, то используйте пищевую соду и патоку - это придаст печенью красивый коричневатый цвет.

Чтобы выпечка получилась пышной и воздушной необходимо применять разрыхлитель для теста, в противном случае булочки без разрыхлителя и другие формы выпечки будут иметь вид крупных и тяжелых лепешек. Поэтому в случае отсутствия в наличии разрыхлителя в нужном количестве, хозяйки стараются его заменить подручными материалами.

Стоит отметить, что разрыхлитель влияет на подъем теста, которое не сможет подняться без его присутствия. Также он необходим и для приготовления блинов – в противном случае блины будут без привлекательных «пор». В общем, любая выпечка становится непрезентабельного вида.

Естественно, что еще совсем недавно наши бабушки/мамы не подозревали о том, что есть какой-то разрыхлитель, а вместо него использовалась сода, которая была неотъемлемым составляющем практически любого теста.

Использование соды, которую часто гасили в лимонной кислоте, было вызвано тем, что легкая промышленность еще не начала выпуск специализированных смесей.

Также следует помнить и о законе «подлости», согласно которому отсутствие специализированного разрыхлителя обнаруживается в самый последний момент, когда его нужно бросать с мукой для замеса теста. Это приводит к тому, что хозяйке приходится решать вопрос: чем заменить разрыхлитель для выпечки?

Чем заменить разрыхлитель в выпечке

Обдумывая то, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, большинство неопытных хозяек заменяют его содой. Она является наиболее доступным материалом, который разрыхляет тесто, но происходит это только в том случае, если она смешана с какой-либо кислотой (они способствуют реакции распада соды на углекислоту с водой). Углекислота (газ), который выделяется в процессе реакции и образует в тесте пустоты-полости, делая его пышным и легким.

В старой литературе часто встречаются советы добавлять 1 столовую ложку содового порошка, гашеного уксусом, лимонным или другим кислым фруктовым соком. Другие источники рекомендуют применять чисто соду, но в больших количествах. Однако стоит помнить о том, что не для каждого теста годится такой разрыхлитель.

Так для приготовления выпечки из песочного теста более подойдут различные йогурты, кисломолочные продукты, мёд, какао ит.д. в качестве разрыхлителей, а не сода. В такое тесто соду если и добавляют, то без добавления кислоты.

Следует отметить, что практически все разрыхлители теста, которые продаются сейчас в магазинах, содержат в себе соду, кислоту и крахмал. Также в качестве дополнительных добавок могут быть различные пекарские смеси.

Некоторые разрыхлители содержат содовый порошок и лимонную кислоту. В них часто еще добавляют различную муку или сахарную пудру.

Ингредиенты

Для приготовления понадобятся:

1. Основа –мука. Возможны различные варианты (рожь, пшеница, рис) – 6 столовых ложек;
2. Уксус (лучше яблочный или виноградный) – 1,5 столовых ложки;
3. Сода – 2,5 столовой ложки;
4. При отсутствии уксуса его заменяют лимонной кислотой – 1 столовая ложка.

Ниже рассмотрим способ приготовления разрыхлителя.

Как готовить разрыхлитель

Далее рассмотрим вопрос приготовления разрыхлителя теста из подручных средств. Рассмотрим самый универсальный разрыхлитель, который подходит практически под все виды теста. Однако, ради справедливости, следует отметить, что ряд хозяек для своей выпечки готовят разрыхлители в своих пропорциях, а некоторые заготавливают его впрок и используют когда нужно.

Сам процесс приготовления достаточно прост:

1. Необходимо подготовить все перечисленные выше элементы. Отдельного внимания заслуживает кислотная составляющая – можно применять различные фрукты, которые содержат кислоты.
2. Все составляющие аккуратно перемешиваются в какой-либо емкости – разрыхлитель готов.

При использовании такого разрыхлителя выпечка (булочки, пироги, торты и т.д.) будут всегда пышными и привлекательными. Этот разрыхлитель хранится дольше, чем магазинные.