Царское варенье из крыжовника: подробные рецепты с фото. «Царское» варенье из крыжовника

Царское варенье представляет собой вкусный и полезный десерт, основой которого выступает крыжовник. Готовить такое лакомство можно разными способами. Мы представим вам только простые и популярные рецепты.

Царское с вишневыми листьями

В приготовлении такого десерта нет ничего сложного. Но, чтобы получить очень вкусное варенье, следует обязательно соблюдать все нижеописанные требования. Кстати, готовится такое лакомство довольно долго. Его уваривают, настаивают в сиропе, снова уваривают, настаивают и т. д. Осуществлять данные действия следует как минимум 4-5 раз.

Какие продукты необходимо приобрести, что сделать царское варенье? Рецепт этого десерта требует применения:

• воды питьевой - 2 стаканов;
• крыжовника зеленого - 1,6 кг;
• сахара крупного - 1,5 кг;
• листьев вишни свежесорванных - примерно 20 шт.

Подготавливаем компоненты

Как следует делать царское варенье? Рецепт такого десерта требует использования зеленых ягод. Незрелый крыжовник очень жесткий и имеет приятную кислинку. Из него получается довольно вкусное варенье изумрудного цвета.

Перед приготовлением десерта недозрелые зеленые ягоды очищают от хвостиков и хорошенько моют. Далее каждый крыжовник надрезают и аккуратно удаляют семена.

В результате таких действий у вас должен получиться примерно 1 кг очищенных ягод. Их выкладывают в глубокую миску и переслаивают вишневыми листьями. В таком виде продукт заливают холодной водой и оставляют настаиваться на 5 или 6 часов. Подобная обработка придаст ягодам особую крепость и аромат, а также поспособствует сохранению зеленого цвета.

Приготовление сиропа

Перед тем как сварить царское варенье из крыжовника с вишневыми листьями, ягоды, замоченные в воде, отбрасывают на дуршлаг и оставляют в таком виде на несколько минут. После этого отцеженную жидкость ставят на плиту и доводят до кипения. Добавив к воде сахарный песок, сироп варят около 3 минут, постоянно помешивая.

Делаем варенье

Как следует готовить царское варенье? После того как сироп будет готов, в него опускают ягоды, хорошенько мешают, кипятят на протяжении 3 минут, а затем снимают с плиты, накрывают газеткой и оставляют в таком виде на 3 часа.

Выдержав крыжовник в сиропе, его снова ставят на огонь и кипятят примерно 7 минут (отсчет следует начинать с момента закипания сиропа). После этого варенье снова оставляют под газеткой, но уже на 6 часов. По прошествии времени крыжовник опять варят (около 5 минут) и снимают с огня.

Данные действия следует осуществлять около 4-5 раз. Такие процедуры поспособствуют получению густого варенья изумрудного цвета.

Как закатывать?

После того как царское варенье будет приготовлено, его в горячем виде разливают по небольшим простерилизованным баночкам и сразу же закатывают прокипяченными крышками. Укупорив емкости, их переворачивают дном вверх, накрывают толстым одеялом и оставляют в таком положении до полного остывания. После этого царское варенье убирают в холодильник или подпол. Употреблять его можно через несколько дней. Такой десерт идеально подходит для приготовления сладких бутербродов или обычного чаепития.

Делаем варенье из крыжовника «Царское с орехами»

Если вы не готовы уделять много времени приготовлению такого десерта, то предлагаем воспользоваться упрощенным рецептом. Для его реализации в домашних условиях нам понадобится:

• вода питьевая - около 1 стакана;
• крыжовник зеленый - 1,5 кг;
• сахар мелкий - 1,4 кг;
• листья вишни свежесорванные - примерно 20 шт.;
• орехи грецкие очищенные - 100 г.

Обработка ягод и орехов

Как и в предыдущем рецепте, царское варенье с грецкими орехами следует готовить с использованием зеленых ягод. Их очищают от хвостиков, отбрасывают в дуршлаг и хорошенько моют в горячей воде. Вынимать из ягод косточки не следует.

Что касается грецких орехов, то их перебирают и хорошенько моют. Для получения более ароматного и насыщенного варенья данный продукт обжаривают на сковороде. При этом ядра орехов измельчают в довольно крупную крошку.

Варим сироп

Для варки сиропа необходимо использовать обычную питьевую воду. В нее выкладывают свежесорванные листочки вишни и кипятят на быстром огне около 5 минут. Далее зелень вынимают, а в кастрюлю всыпают сахарный песок и снова варят около 7 минут. При этом сироп регулярно помешивают ложкой.

Готовим варенье

Как следует готовить царское варенье из крыжовника с вишневыми листочками? После того как сахарный сироп загустеет, к нему выкладывают все ягоды и хорошенько перемешивают. Выдержав ингредиенты на малом огне около 7 минут, их снимают с плиты и оставляют при комнатной температуре до полного остывания. Далее посуду с крыжовником снова ставят на плиту и варят на протяжении получаса. При этом варенье регулярно перемешивают большой ложкой, чтобы оно не пригорело. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы ягоды не деформировались.

Завершающий этап

Как только изумрудное варенье из крыжовника загустеет, его раскладывают по баночкам, на дно которых заранее выкладывают несколько листочков вишневого дерева (предварительно ошпарить кипятком). В таком виде ягодный десерт закатывают прокипяченными крышками и оставляют под толстым одеялом на несколько часов.

После того как варенье из крыжовника остынет, его убирают в холодильник или подпол. Употреблять его можно только по прошествии нескольких недель. За это время ягодный десерт напитается ароматами обжаренных грецких орехов, станет более насыщенным и вкусным.

Почему нельзя использовать зрелый крыжовник?

Готовое царское варенье имеет приятный и небольшую кислинку. Такие свойства десерту придает незрелый крыжовник. Если для приготовления данного лакомства применить спелые ягоды, то вкус у него получится совершенно иной. Поэтому мы рекомендуем использовать лишь зеленый крыжовник. Кстати, его можно выкладывать в сироп как в целом виде, так и предварительно обработанном (без внутренней части). Некоторые кулинары, вовнутрь очищенного крыжовника помещают кусочки грецких орехов. В результате такой подготовки ягод вы обязательно получите настоящее царское варенье, которое по достоинству оценят все члены вашей семьи.

Особенности приготовления

Теперь вам известно, как готовится варенье из зеленого крыжовника. Делать его можно разными способами. Кто-то выкладывает ягоды в уже кипящий сироп, а кто-то смешивает их с сахаром и только потом ставит на плиту, добавив немного воды. В любом случае, какой бы из способов вы ни выбрали, при правильном приготовлении варенья вы обязательно получите вкусный и очень полезный десерт.

Предисловие

Чтобы приготовить царское варенье из крыжовника, потребуется не больше времени, усилий и кулинарного опыта, чем для варки любого иного десерта из других ягод или плодов. Более того, и рецепт приготовления вовсе не какой-то экзотический, а довольно тривиальный, да еще и не один. Но при этом крыжовенное варенье при использовании качественных ингредиентов всегда получается неизменно превосходным и достойным королевских особ.

Считается, что варенье из крыжовника было одним из самых любимых лакомств российской императрицы Екатерины II (Великой). Во всяком случае, говорят, что оно всегда было на ее столе во время приемов и торжеств. И якобы за это и прозвали крыжовенное варенье царским. Как и когда оно впервые попало на стол императрицы – про это есть отдельная история. Но с тех пор за ним закрепились такие эпитеты, как царское и королевское – за пристрастие к нему императрицы, а еще изумрудное – за внешний вид ягод. Из-за своих размеров и цвета крыжовник в варенье напоминает изумруды.

Царское варенье из крыжовника

И то царское варенье не было приготовлено по какому-то особенному рецепту. Оно было просто из крыжовника. Так что можно смело заявить, что любое варенье из крыжовника является «царским» лакомством.

Но «самым» царским, все-таки, следует считать десерт, сваренный обычным способом только из крыжовника по одному из так называемых классических рецептов. Именно таким потчевали императрицу. А по вкусу «наиболее» царским у каждого будет свое крыжовенное варенье – то, которое больше понравится. Чтобы определиться с ним, придется перепробовать много рецептов приготовления. В процессе таких изысканий можно будет не раз убедиться, что крыжовенное варенье получило «титул» царского вполне заслуженно. Приготовленное по любому рецепту, оно получится чрезвычайно вкусным, а также порадует ароматом и внешним видом. Кроме того, крыжовенное варенье еще и очень полезно. Ведь в крыжовнике много различных витаминов и необходимых организму микроэлементов и других биологически активных веществ.

Сразу следует заметить, что перезрелый крыжовник для приготовления варенья лучше не использовать. Его и перерабатывать сложнее, и вкус варенья не тот. Собранный или купленный крыжовник необходимо хорошенько помыть, а затем обсушить, выложив на полотенце или бумажную салфетку. Еще во время мойки следует сразу по возможности избавиться от всех подгнивших ягод.

Приготовление варенья из крыжовника

Затем аккуратно, чтобы как можно меньше повредить плоды, удаляем у всего крыжовника хвостики и плодоножки. Лучше их не вырывать, а срезать. Наиболее подходящий для этого инструмент – маникюрные ножницы.

В процессе удаления хвостиков и плодоножек одновременно перебираем ягоды. Подгнивший, мягкий и даже перезрелый крыжовник отбраковываем. Оставляем только упругие и плотные плоды. А если ягоды разной степени зрелости, то их рекомендуется еще и отсортировать – отдельно сложить недозрелые и спелые. Не стоит те и другие вместе использовать для варенья. Ведь при совместном использовании степень готовности (проваренности) спелых и недоспелых ягод в варенье будет разной. А это существенно повлияет на вкусовое восприятие десерта. Да и вид такого варенья будет уступать красоте из только недозрелых или только спелых плодов.

У перебранных и подготовленных вышеописанными способами ягод необходимо удалить семена. Для этого у плодов делаем сбоку небольшой надрез, а затем через него аккуратно вынимаем семечки вместе с частью мякоти (по-другому не получится). Наиболее подходящий инструмент для такой «операции» – английская булавка.

Но многие хозяйки не утруждают себя такими «деликатностями», как удаление семян. Тогда рекомендуется хотя бы проколоть каждую ягодку той же булавкой или зубочисткой в нескольких местах. Иначе во время варки плоды, скорее всего, потрескаются или еще хуже – полопаются.

После всех предшествующих подготовительных операций готовим варенье по выбранному рецепту. Разумеется, независимо от способа приготовления требования к посуде для его фасовки и последующего хранения одни и те же. Банки и крышки тщательно моем, а затем стерилизуем.

Если варенье варим (а не готовим холодным способом), то его готовое, но еще кипящее (не давая ему остынуть) разливаем по банкам и сразу закатываем. Затем сразу расставляем закупоренные емкости с вареньем из крыжовника по-царски дном кверху на расстеленную на полу какую-нибудь теплую плотную вещь (полотенце, плед, одеяло и тому подобное), а сверху закутываем такой же. Потом даем остыть сваренному крыжовенному десерту до комнатной температуры. И только после этого переносим его в место для хранения.

Хранить крыжовенное варенье, как и любое другое, следует в темном прохладном месте либо помещении – на лоджии, в холодильнике или подвале, погребе и других подобных местах. Десерт, приготовленный холодным способом, переносим туда сразу.

Как уже упоминалось выше, чтобы сварить «настоящее» царское варенье из крыжовника, необходимо взять недозревшие ягоды. А из других ингредиентов помимо них должны быть только сахар и вода. Тогда и цвет получится под изумруды, и вкус тот самый (или почти), как у варенья, которое так любила императрица Екатерина. Ниже дана пара таких рецептов. Впрочем, они подойдут и для зрелой ягоды.

Рецепт № 1 – возможно, один из тех, по которому готовили для императрицы. Потребуются:

• недозрелые ягоды – 1 кг;
• сахар – 0,8–1 кг;
• вода – 400 мл.

Подготовленный к варке крыжовник

Первым делом готовим сироп. Разогреваем в эмалированной кастрюле воду до кипения. Затем растворяем в кипятке сахар. Сироп готов и кипит. И сразу, еще кипящим сиропом заливаем подготовленный для варки крыжовник, помещенный в эмалированную емкость для варки (чашку, таз и так далее). После этого оставляем ягоды на 5 часов. Затем сливаем сироп обратно в кастрюлю, вновь доводим до кипения и во второй раз заливаем им ягоды. Оставляем настаиваться крыжовник в сиропе еще на 5 часов. После этого сироп от ягод уже не отделяем. Ставим их вместе в посуде для варки на плиту и нагреваем до кипения. Затем варим на малом огне минут 15.

Рецепт № 2 – осовремененный царский. Потребуются:

• недозрелые ягоды – 1 кг;
• сахар – 1–1,5 кг;
• вода – 400 мл.

Подготовленный крыжовник складываем в пластиковый контейнер и сверху слегка сбрызгиваем водой. Затем помещаем его в таком виде в морозильную камеру минут на 20, после чего переставляем в общий отдел холодильника на всю ночь.

На следующий день, лучше с утра, сначала готовим сироп, как это описано в предыдущем рецепте. Затем в кипящий сироп закладываем весь крыжовник, взяв его из холодильника. Потом ждем, когда «будущее варенье» закипит. Как только это произойдет, сразу выключаем огонь и оставляем крыжовенный десерт остывать. Когда он остынет, необходимо отделить сироп от ягод. Для этого всю массу процеживаем через дуршлаг. Затем нагреваем сироп до кипения и вновь всыпаем в него ягоды, а потом, когда все закипит, опять сразу выключаем огонь и оставляем «будущее варенье» остывать.

Эту последовательность действий необходимо повторить еще 2 раза. При этом во время всех 4-х заходов варки мешать готовящееся варенье нельзя, иначе ягоды помнутся, потеряв свою целостность, и весь десерт превратиться в «кашу». Можно только взбалтывать и встряхивать содержимое варочной посуды, воздействуя непосредственно только на нее. Последняя (четвертая) варка не ограничивается моментом закипания. Ее длительность – 30 минут.

«Полуклассические» рецепты – как сделать изумрудным варенье из ягоды любой зрелости

В этих рецептах для придания варенью характерного зеленого (изумрудного) оттенка в него добавляют вишневые листья. Так что степень зрелости ягод на внешний вид десерта никак не повлияет. Он будет выглядеть, как истинно царский. Кроме того, листья вишни придадут лакомству особенный аромат и пикантность.

Ягоды крыжовника и листья вишни

Как и в предыдущих рецептах можно на свое усмотрение по собственному вкусу менять предлагаемые пропорции ингредиентов. Поэтому ниже приводится только один рецепт подобного способа варки. Потребуются:

• ягоды любой степени зрелости – 1 кг;
• сахар – 1–1,5 кг;
• листья вишни – сколько потребуется;
• вода – 400 мл.

Укладываем в емкость для варки варенья подготовленный крыжовник, перекладывая его тщательно вымытыми листьями вишни. Заливаем все холодной отстоянной водой (той, что в рецепте указана – 400 мл). Затем оставляем так ягоды с листьями часов на 5–6. После этого откидываем их на дуршлаг. При этом воду процеживаем в кастрюлю. Потом на основе этой воды готовим сироп, как это было описано в рецепте № 1, а из ягод вынимаем все листья. Затем закидываем в закипевший сироп крыжовник и почти сразу выключаем огонь.

Оставляем настаиваться «будущее варенье» на 4–6 часов. Потом вновь ставим его на плиту, доводим до кипения, варим при несильном огне минуты 3, а затем даем остывать и настаиваться 6 часов. Затем еще раз повторяем предыдущую последовательность действий, но после варки в течение 3-х минут варенье сразу разливаем по банкам.

Западная Европа оценила крыжовник в XIII веке: подданные английского короля Генриха VIII вывели сорт с ягодами размером со сливу. Название же англичане придумали необычное – gooseberry, «гусиная ягода», поскольку крыжовник используется в соусе, который подают к жареному гусю.

Наконец, прозвище «царская ягода» крыжовник получил на Руси в годы правления Екатерины Второй: императрица обожала варенье, сделанное по особому рецепту. Изобретателем рецепта, помещенного ниже, была повариха, получившая в качестве авторского гонорара перстень с внушительным изумрудом:

Отберите не совсем зрелый крыжовник зеленоватого цвета, промойте, очистите от плодоножек, сухих чашечек, цветков и семян, надрежьте, аккуратно выдавите семена, начините ягоды кусочками грецких орехов, залейте отваром из листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды, и поставьте в холодное место на сутки. Для приготовления отвара вам понадобятся две горстки зеленых листьев вишни и пять стаканов воды. Запейте листья водой, поставьте на огонь и покипятите 3-5 минут (следите, чтобы отвар не покраснел), затем процедите. На второй день выньте ягоды из отвара, в котором они настаивались, и приготовьте сахарный сироп (из расчета 1,4 кг сахара на 8 стаканов очищенного крыжовника). Опустите ягоды в кипящий сироп и варите до готовности примерно 15 минут, периодически снимая пенку. В итоге получится прозрачное варенье изумрудного цвета.

В начале XIX века крыжовник подвергся нападению мучнистой росы – заболевания, которое и поныне терзает не стойкие к нему сорта. Виноваты в этом были кустарники, привезенные из Америки. За несколько лет болезнь практически свела на нет массовые насаждения крыжовника. Однако позднее из той же Америки были доставлены устойчивые к болезни виды, и на свет появилась группа сортов-гибридов. Словом, современный крыжовник, выращиваемый на всем западном полушарии, – дитя любви двух континентов.
Разберем по косточкам
В крыжовнике присутствуют биологически активные соединения – антоцианы и флаваны, которые участвуют в фотосинтезе, предотвращая вредное воздействие ультра-фиолетовых солнечных лучей. Совместно с аскорбиновой кислотой эти вещества способствуют выработке иммунитета. Янтарная кислота и серотонин делают крыжовник безвредным, например в сравнении с кофе, стимулятором физической и умственной деятельности. Кроме того, серотонин обладает противоопухолевыми свойствами. После аварии на Чернобыльской АЭС многие пострадавшие стали употреблять облепиху, не зная, что способностью выводить из организма радионуклиды и тяжелые металлы обладает в том числе и крыжовник.

В ста граммах крыжовника содержится до 85 г воды, 0,7 г белков, 9,9 г углеводов, 2,0 г пищевых волокон, 1,9 г свободных органических кислот; из витаминов – 260 мг калия, 28 мг фосфора, 22 мг кальция, 1,6 мг железа, 0,20 мг провитамина А, 0,060 мг витамина РР, 30 мг витамина С, витамины B1 и В2, фолиевая кислота. Почти 90 процентов усваиваемых сахаров крыжовника приходится на долю глюкозы и фруктозы.

Крыжовник особенно полезен при малокровии, кожных сыпях, частых кровоизлияниях (в смеси с медом), для оздоровления кишечника, стимуляции желчевыделения. Сок употребляют как освежающее средство, он очень благотворно сказывается на обмене веществ. Обладает легким слабительным, мочегонным и желчегонным действием, поэтому его рекомендуют людям, страдающим заболеваниями почек, мочевого пузыря и печени. Крыжовник полезен при заболеваниях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении и анемии, в качестве профилактики появления опухолей. Отвары, сиропы, компоты из крыжовника будут нелишними для выздоравливающих после тяжелых заболеваний.Однако людям, страдающим энтеритом или язвенной болезнью в стадии обострения, следует ограничивать употребление крыжовника либо полностью исключить его из рациона по причине большого количества клетчатки и органических кислот. Кроме того, он противопоказан больным диабетом из-за высокого содержания сахаров.

КРЫЖОВНИК МАРИНОВАННЫЙ

Ягоды – 1 кг, вода – 1 л, соль – 15 г, сахар – 200 г, яблочный уксус – 100 г.

Ягоды собрать до созревания семян. Наколоть вилкой, чтобы не лопнули. Уложить плотно в баночки и залить кипящим раствором, поставить в кипящую воду на 15 мин, прикрыв крышкой. Затем крышки закатать. В таком виде ягоды хранятся два-три года при комнатной температуре. Подают маринованный крыжовник к мясу, птице, рыбе.

МУСС ИЗ КРЫЖОВНИКА

Ягоды крыжовника – 200 г, вода – 0,5 л, сахар – 50 г, манная крупа – 1 ст. ложка.

Ягоды крыжовника залить крутым кипятком и варить пять мин. Затем протереть сквозь сито, поставить на огонь, добавить сахар, манную крупу и варить еще 10 мин. Полученную массу остудить и взбить до образования пышной пены. Подавать в охлажденном виде.

СОУСЫ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1. Ягоды крыжовника (недозрелые) – 500 г, чеснок свежий – 200 г, укроп (зелень) – 100 г.

Крыжовник пропустить вместе с очищенным чесноком через мясорубку. Затем добавить мелко нарезанный укроп, соль, все хорошо перемешать и разложить в маленькие баночки. Хранить в холодильнике.

2. Ягоды крыжовника (спелые) – 500 г, ядра грецких орехов или фундука – 100 г, базилик или любая другая зелень – 100 г, чеснок – 50 г.

Крыжовник, орехи, чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень, соль. Все тщательно перемешать, разложить в стеклянные баночки. Хранить в холодильнике.

В середине лета на рынке можно купить крыжовник. В основном его берут для того, чтобы полакомиться вкусной ягодой, но из крыжовника получается очень вкусное варенье. Название его “Королевское” и кроме крыжовника в нем используются другие, вполне доступные ингредиенты. Сразу оговоримся, что технология приготовления этого варенья достаточно сложная, но оно стоит того, чтобы сварить пару баночек.

Какие нужны продукты для королевского варенья из крыжовника

• Спелый, но не очень мягкий крыжовник крупного размера и зеленого цвета – 5 стаканов.
• Ядро грецкого ореха – 100 г.
• Свежие листочки вишни – 50 шт.
• Сахар-песок – 7 стаканов.
• Вода – 7 стаканов.

Кроме продуктов приготовьте также кастрюлю для варки сиропа, таз для варки варенья, деревянную ложку для перемешивания варенья. Еще вам потребуется тонкий острый нож и самая маленькая кофейная ложечка.

Как правильно варить королевское варенье из крыжовника

Точная технология приготовления варенья:

• Вымойте под проточной водой вишневые листья и сложите их в кастрюлю. Залейте листочки всей водой и отправьте посуду на небольшой огонь. Варите листья в воде 15 минут, а затем отставьте этот отвар для остывания. Через два часа процедите отвар через сито и возьмите всего полтора стакана этой ароматной воды. Листья выбросите, оставив штук пять для дальнейшего использования.
• В медный таз для варки варенья всыпьте сахар и залейте его отваром из листьев. Размешайте сахар до почти полного его растворения, а потом поставьте таз на плиту. Варите сироп до тех пор, пока сахар полностью не растворится, если в процессе варки на поверхности будет образовываться пенка, обязательно ее снимите.
• У чистого крыжовника срежьте хвостики и чашелистики. Тонким ножом на каждой ягоде сделайте небольшой разрез, который располагайте по длинной стороне, т.е. вдоль. Через этот разрез выньте мякоть с косточками. Их можете использовать для каких-либо других блюд, например киселя.
• Ядра грецкого ореха порубите до такого размера, чтобы кусочек полностью поместился во внутри очищенных от семян ягод крыжовника.
• Каждую ягоду начините кусочком ореха.
• Фаршированный орехами крыжовник опустите в готовый горячий сироп. Туда же положите и пять штук вишневых листьев, которые остались после варки.
• Таз с крыжовником в сиропе отправьте на плиту и доведите содержимое до кипения на очень маленьком огне. Варите королевское варенье всего 15 минут. Следите за огнем – если он будет слишком большим, то при бурном кипении из крыжовника могут выпасть кусочки орехов.
• Горячее варенье вместе с листочками вишни разложите по стерилизованным баночкам и быстро закатайте горячими крышками. Варенью в банках дайте полностью остыть, а только потом перенесите заготовку в холод.

Это варенье из крыжовника получается очень ароматным из-за того, что сироп варится на вишневых листьях. Они же дают варенью и необычный изумрудный цвет. Ну а необычный вкус варенью придают в основном грецкие орехи, которые находятся внутри каждой ягоды. По желанию вместо грецкого ореха можно взять лесной или даже кешью – это будет уже совершенно другое королевское лакомство.

Варенье из крыжовника пробовали не многие. И это большое упущение. Потому что эта ягода очень душиста и вкусна. Недаром крыжовенное варенье известно с давних пор.

Приготовление его несколько трудоёмко, может, поэтому подавали его по великим праздникам, да царские особы любили с ним попить чай. А ещё оно стало знаменитым благодаря… Пушкину, вернее, его няне Арине Родионовне, которая мастерски варила крыжовенное варенье и потчевала им своего любимого воспитанника.

Сейчас популяция крыжовника немного снизилась. А виноват в этом американский крыжовник, вместе с которым завезли сферотеку – мучнистую росу.

Но сортов крыжовника достаточно много, есть вполне плодоносные. Он хорошо растёт на приусадебных участках, не слишком затенённых другими насаждениями.

Собирают ягоды в один приём независимо от степени зрелости. Спелый крыжовник идёт на приготовление десертов, его едят в свежем виде. А из недозрелого крыжовника варят варенье.

Причём из красного крыжовника варенье получается более ароматным и вкусным. Но зато из зелёного крыжовника варят необычное изумрудное варенье, процесс приготовления которого будет описан ниже.

Тонкости приготовления

• Для варенья используют недозрелые ягоды. Поэтому урожай крыжовника снимают за 10-12 дней до его окончательного созревания. Тогда ягодки в варенье не развариваются и остаются целыми. Из переспелого крыжовника тоже можно варить варенье, но оно будет похоже на джем, так как ягоды во время варки превратятся в одну сплошную массу.
• Сложность варки крыжовенного варенья заключается в том, что у крыжовника очень толстая кожица и через неё плохо впитывается сахар. Поэтому у ягод не только срезают остатки венчика и плодоножку – например, как у смородины, – но и обязательно их накалывают.
• Эту процедуру можно выполнять с помощью зубочистки. Но можно облегчить себе задачу и сделать специальное приспособление. Нужно отрезать от корковой пробки кружочек толщиной 0,5-1 см и сквозь него проткнуть несколько иголок. Получится своеобразная щётка. Вот ею и нужно накалывать плоды.
• Во многих рецептах – кстати, и в том, что варила Арина Родионовна, – ягодки крыжовника освобождают от семян. Считается, что именно такое варенье самое правильное. Хотя многие хозяйки варят крыжовник вместе с семенами и от этого варенье хуже не становится. Поэтому рецепты рассчитаны как на искушённого гурмана, так и на обычного потребителя, в них учтены разные вкусовые предпочтения.
• Крыжовенное варенье обладает приятным ароматом. Но и его можно разнообразить, добавив в конце варки ванилин или фруктовую эссенцию.
• Аромат варенью придают и вишнёвые листья. Для этого делают из них вытяжку и уже на ней варят варенье. Вишнёвые листья меняют и цвет варенья. Благодаря вишнёвой воде интенсивно-зелёного цвета варенье приобретает малахитовый оттенок.
• Варенье варят как из одного крыжовника, так и с другими ягодами и фруктами. Очень вкусное варенье получается, если к крыжовнику добавить апельсин или лимон.
• Готовое крыжовенное варенье требует быстрого охлаждения, иначе оно может стать буро-коричневым. Поэтому таз с вареньем рекомендуется сразу после варки поставить в посуду с холодной водой или охладить в холодильнике.

Варенье из крыжовника: рецепт первый

• крыжовник – 1 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода – 2 ст.

Способ приготовления

• Зеленоватые и плотные ягоды переберите. Удалите все подпорченные и перезревшие. Тщательно вымойте в проточной воде.
• Срежьте плодоножки.
• Острым ножом срежьте верхушки ягод и выскоблите маленькой ложечкой (или противоположным концом ложки) семена.
• Опустите ягоды в миску с холодной водой и выждите 30 минут, чтобы всплыли оставшиеся семена.
• Подготовленный крыжовник выложите в варочный таз.
• В кастрюлю положите сахар и налейте воду. Сварите сироп. Залейте им ягоды. Настаивайте 3 часа.
• На умеренном огне доведите варенье до кипения, удаляя пену.
• Варите до готовности. Если капля сиропа на холодном блюдце не растекается, то варенье можно снимать с плиты.
• Варенье быстро остудите.
• Разложите в чистые сухие банки. Закройте пергаментной бумагой или калькой.

Варенье из крыжовника: рецепт второй

• крыжовник – 1 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• ванилин – по вкусу.

Способ приготовления

• На варенье отберите зелёный крыжовник: ягодки должны быть упругими и кислыми. Вымойте под проточной водой.
• Каждую ягодку наколите специальным приспособлением или зубочисткой.
• Поместите подготовленный крыжовник на полчаса в холодную воду.
• В кастрюлю насыпьте 900 г сахара, добавьте 2,5 стакана воды. Сварите сироп слабой густоты. Залейте им ягоды и выдержите 2 часа. Пока ягоды пропитываются сиропом, их нужно периодически мешать, поворачивая таз из стороны в сторону.
• Затем возьмите дуршлаг и осторожно отделите ягоды от сиропа, выложив их в миску.
• Сироп доведите до кипения и варите на умеренном огне 5 минут.
• Высыпьте в него крыжовник.
• В кастрюле сварите густой сироп из 600 г сахара и 200 г воды. Влейте в варенье. Варите до готовности, снимая появляющуюся пену. В конце варки положите ванилин.
• Варенье быстро остудите удобным для вас способом. Разложите в подготовленные банки (чистые и высушенные). Закройте пергаментной бумагой или калькой.

Варенье из крыжовника: рецепт третий

Ингредиенты на шесть 0,5 л емкостей:

• крыжовник – 1 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода – 1 ст.

Способ приготовления

• Недозрелый крыжовник переберите. Вымойте под проточной водой. Отрежьте ножницами плодоножки и хвостики. С помощью самодельной «щётки» наколите ягоды.
• Залейте холодной водой на 12 часов. Выложите на сито.
• В варочный таз насыпьте сахар и налейте воду. Сварите сироп.
• Опустите в сироп ягоды и оставьте на 7-8 часов.
• Поставьте на средний огонь и сварите до готовности.
• Быстро остудите. Расфасуйте в подготовленные банки. Закройте пергаментом или калькой.

Варенье из крыжовника «Царское»

Ингредиенты на шесть 0,5 л емкостей:

• крыжовник – 1 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода – 1 ст.;
• вишнёвые листья.

Способ приготовления

• Для этого варенья используют крепкий, недозрелый крыжовник. Желательно, чтобы он был крупным. Ягоды вымойте, обрежьте плодоножки и венчики.
• Разрежьте плоды пополам и удалите семена.
• Уложите крыжовник в эмалированную кастрюлю, прослаивая ягоды вишнёвыми листьями. Залейте кипятком и оставьте на 6 часов.
• В варочном тазу сварите сироп из воды и сахара.
• Воду с крыжовника слейте, удалите листья. Ягоды опустите в кипящий сироп и на умеренном огне варите 10 минут.
• Снимите с плиты и настаивайте 7 часов.
• Снова поставьте на средний огонь и варите до готовности.
• Варенье быстро охладите, иначе оно потемнеет.
• Расфасуйте в чистые сухие банки. Закройте пергаментной бумагой.

Варенье из крыжовника «Малахитовое»

Ингредиенты на пять 0,5 л емкостей:

• крыжовник – 1 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода – 2 ст.;
• вишнёвые листья – 3 горсти.

Способ приготовления

• Недозрелые зелёные ягоды переберите, удалите подпорченные и мятые. Вымойте под проточной холодной водой. Обрежьте ножницами плодоножки.
• Острым ножом срежьте верхушки ягодок и выньте маленькой ложечкой семена.
• Залейте подготовленные ягоды холодной водой и оставьте на полчаса, чтобы всплыли оставшиеся зёрна. Выложите на сито для стекания воды.
• Крыжовник высыпьте в варочный таз.
• В кастрюлю положите вишнёвые листья, залейте холодной водой, взяв её чуть больше нормы. На слабом огне доведите до кипения. Воду (она получится зелёного цвета) процедите через несколько слоёв марли.
• В кастрюлю насыпьте сахар, добавьте 2 стакана вишнёвой вытяжки. Сварите сироп. Залейте им крыжовник. Выдержите 3 часа.
• На умеренном огне доведите варенье до кипения, снимая пену. Варите до готовности.
• Быстро остудите.
• Расфасуйте в чистые сухие банки. Закройте пергаментом.

Варенье из крыжовника с водкой

Ингредиенты на пять 0,5 л емкостей:

• крыжовник – 800 г;
• сахар – 1,6 кг;
• вода – 2 ст.;
• водка – 200-300 мл (чтобы покрыла ягоды);
• вишнёвые листья – 3 горсти.

Способ приготовления

• Возьмите неспелый, крепкий крыжовник. Вымойте в проточной воде. Обрежьте веточки.
• С ягод срежьте крышечку и удалите семена. Залейте холодной водой на 20 минут. Обсушите.
• Сложите в миску. Залейте водкой так, чтобы она покрыла ягоды. Оставьте на 1 час. Затем откиньте на сито.
• В кастрюлю положите вишнёвые листья, добавьте воду и вскипятите. Немного остудите и снова доведите до кипения.
• Кипящим отваром облейте крыжовник на сите. После этого обливайте холодной водой, пока ягоды не остынут.
• Переложите ягоды в варочный таз, насыпьте сахар и налейте по норме воду. На среднем огне вскипятите. Отставьте таз в сторону на 3 минуты, затем снова вскипятите. Повторите эту процедуру ещё 2 раза, снимая при этом пену.
• На небольшом огне сварите до нужной густоты.
• Быстро остудите любым способом.

Варенье из красного крыжовника

• крыжовник красный – 800 г;
• сахар – 1,2 кг;
• вода – 2 ст.

Способ приготовления

• Для варенья по этому рецепту годится крупный красный крыжовник. Слегка недозрелые ягоды вымойте в проточной воде. Обрежьте веточки.
• Срежьте венчик, захватив немного мякоти. Через отверстие выскоблите семена. Подготовленные ягоды ополосните холодной водой.
• В варочный таз положите сахар, добавьте воду. Сварите сироп.
• Засыпьте в него крыжовник. На большом огне доведите содержимое таза до кипения, удаляя пену.
• Огонь уменьшите, варенье доведите до готовности. Чтобы оно не подгорело, в конце варки кипение ещё немного убавьте.
• Когда варенье будет готово, как можно быстрее его охладите.
• Разложите в чистые сухие банки. Закройте пергаментом.

Варенье из крыжовника с апельсином

Ингредиенты на четыре 0,5 л емкости:

• крыжовник – 1 кг;
• сахар – 1 кг;
• апельсины – 2 шт.

Способ приготовления

• Спелые, но крепкие ягоды крыжовника промойте в холодной воде. Обрежьте ножницами веточки и хвостики.
• Апельсины вымойте. Не очищая от кожуры, порежьте кружочками, удалите зёрна.
• Крыжовник вместе с апельсинами измельчите на мясорубке. Переложите в варочный таз или широкую кастрюлю с толстым дном. Насыпьте сахар. Оставьте на полчаса, периодически хорошо перемешивая, чтобы растворился сахар.
• Поставьте посуду на умеренный огонь. Доведите варенье до кипения, убирая появляющуюся пену. Затем огонь уменьшите и варите варенье 15-20 минут.
• Подготовьте стерильные банки, прогрейте их в духовке. В горячем виде разлейте в них варенье, заполняя доверху. Герметично укупорьте стерильными крышками. Переверните вверх дном и в таком положении остудите.

Хозяйке на заметку

Крыжовенное варенье можно готовить не только с апельсинами, но и с лимоном, вишней, малиной и другими ягодами. Главное, чтобы сочетание фруктов вам нравилось.

Удачных заготовок!