Бургеры на рубинштейна. На Пяти углах открылся ресторан Burger&Crab

Еще зимой мы начали топтаться на Пяти углах, гадая, что обещают нам витрины с баннерами «Burger&Crab: скоро открытие». Одни рассчитывали на подобие московского Wine&Crab братьев - на удивление доступный крабовый ресторан у Красной площади. Другие сразу разглядели параллели с лондонским Burger&Lobster Михаила Зельмана. В конце мая рестобар на Рубинштейна, 40 , заработал в тестовом режиме - можно идти и сверять ожидание с реальностью.

Роман Ладвинский

соучредитель Burger&Crab
про Зельмана, моноконцепт и планы на будущее

Мы лично знакомы с Михаилом Зельманом и приглашали его к нам на открытие. Да, мы вдохновились его идеей Burger&Lobster и, в целом, его философией монопродуктового ресторана. Но наш формат сделали немного другим.

Мы не уверены, что в России люди уже готовы прийти в ресторан, увидеть всего одно блюдо в меню и остаться довольными. В то же время листать многостраничные меню нам лично не нравится, так как выбираем мы часто одни и те же любимые блюда. «Так почему бы сразу не убрать все лишнее и не предложить то, что нам кажется лучшим?» - подумали мы и начали работу. В итоге у нас получился компромисс, который в этом случае и на этом этапе мы считаем правильным.

Если мы окажемся на правильном пути, то в перспективе при помощи наших гостей мы сможем оставить в меню еще меньше позиций, чем предлагаем сейчас.

Burger&Crab открыли Роман Ладвинский и Максим Зубков. Партнеры также занимаются пабом BeerGemot, ранее занимались Old Dogs и развивали общепит в «Ткачах».

Двойная концепция Burger&Crab подчеркивается форматом меню, которое составил шеф-повар Владимир Щетинин. Первый раздел включает 15 блюд с камчатским крабом, цены стартуют от 260 рублей. Ценное мясо идет на брускетты и в блинчики-нэмы, в густой суп-биск и начинкой в равиоли. Найдутся и более неожиданные крабовые рецепты, вроде голубцов, крабовых пончиков с медово-горчичным соусом или каши с крабом и сулугуни. Если предпочитаете крабовое мясо без прикрас и дополнений, в меню есть запеченный краб трех весовых категорий: M, L и XL - 250 г за 1000 рублей, 500 г за 2000 и килограммовый за 4000, соответственно.

Вторая часть меню - как несложно догадаться, бургерная. За 280-490 рублей вам предложат 9 вариантов: бургер с мраморной говядиной и кимчи или с бараниной, с цыпленком или с томленой уткой, со стейком из диафрагмы, вегетарианский с фалафелем и, конечно, бургер с мясом краба.

Барная карта универсальна: припасено по несколько сортов пива, сидра и виски. Под краба, скорее, стоит заказывать вино, емкую подборку составил . Вместо просекко предлагает каву, к лету предусмотрительно запасся розе от Анри Гайяр и зеленым португальским, не пренебрег хитовым пино гриджио, дегустаторам посерьезнее предлагает рислинг в классической стилистике или австрийский цвайгельт. Всего по бокалам предложено 10 образцов, цены варьируются от 200 до 490 рублей. Прайс на бутылочные позиции - 990-7880 рублей.

Выдержки из меню

интересные блюда, острый Том ям

нет встречи, мало места, повара косячат

Много слышала хорошего, последней каплей была статья критика Бориса в рубрике "второй шанс". Цитрую:
"Том-ям (390 руб., из счета убран) ... Начал есть бульон, просто восхищался супом: идеальная, наверное, предельная для Петербурга, острота – это ж чистый восторг и претензия на лучший том-ям в городе. Когда восторг немного спал, я пригляделся."
Странно, думаю, как же я могла пройти мимо такого?! А вот почему. Отзыв Бориса пол-года назад после открытия:
"Том ям (390) ... Во-первых, супа мало... Во-вторых, риса на дне караул как много. В-третьих, вкус завален в кислый, а «средняя» «острость» даже не «детская». В-четвертых, температура - как будто он стоял на раздаче десять минут... В-пятых: черри/шампиньоны, краб/рис - больше ничего... Причем риса попадаются куски или комки, не знаю, как назвать… Это какой-то ужас в целом. Ну одна ошибка, ну две, но не пять же... Худший том ям за года три."

Это тот же суп? Ладно, попробуем.
Попросила сделать его поострее - и ура, он был острый! Второй острый Том ям в С-Пб. И очень вкусный. Правда, мне кажется, что шампиньоны были бы лучше, если бы их покрупнее порезали, а не лапшой такой. Вот, в покойном Мохнатом крабе были они четвертинками - сочненькие, хрустящие. Рис прямо в тарелке тоже вызывает вопросы. Остроту он не заглушает (кому это нужно), а "для нажористости" какая-то не ресторанная тема.
Произошло небольшое ЧП - в супе обнаружились куски панциря. Однако, так не хотелось выяснять отношения. И хотелось доесть этот вкусный суп. Подошедший официант ужаснулся и утащил куда-то кучку "ископаемых" на салфетке. Потом извинялся и предлагал напиток, но я и так свой жбан лимонада не допила. В счет суп включили. "Клиентка возмущалась? - Нет, сожрала так. - Ну ок."

Также заказывала салат из краба с огурцом и манго. Очень изысканное блюдо, но совершенно пресное. Пришлось обильно послоить и тогда стало хорошо.

Не могла не попробовать хваленую кашу с крабом. Да, супер идея. Чего там только нет: и краб, и жидкий копченый сыр, и чипс из него же, и яблоки, и шпинат... Но перловка аль-денте - это на любителя. Тем более, что блюдо названо не "перлотто", а "каша". Полусырая перловка. Удовольствия не получила.

Порции небольшие. Чувствовала себя немного неудобно, заказывая три блюда. Только они такие маленькие, что хватило как раз пообедать.
Напоследок про интерьер и обслуживание. Приносили-уносили все быстро, как только съедалось одно, прибывало другое. О впечатлениях спрашивали каждый раз. Вроде все образцово, но как-то без души что ли. Когда вошла, никто не встретил и вообще официантов не было в зале. Выбрала место, разделась, только тогда появились.
Смотрела на ресторан с улицы, думала, он большой, два этажа ведь. В реальности, как будто нормальное помещение разрезали надвое и поставили части друг на друга. Наверху ни одного уютного места. Или у двери, или у прохода, или у стойки. Одежду вешать некуда. Внизу нет окон и тоже тесновато. Хотя в целом оформление приятное.

В общем, наверно, пришла бы еще раз, что-то еще попробовать. Очень интересные блюда (если без сырой перловки), неординарный Том ям (если без осколков).

Взяв на вооружение концепцию лондонской сети Burger&Lobster, совладельцы ООО "Краб и Бургер" Роман Ладвинский и Максим Зубков открывают свое крабовое заведение на углу ул. Рубинштейна и Загородного пр. Ранее бизнесмены владели сетью пабов BeerGemot, Old Dogs Irish Pub, а также общепитом в креативном пространстве "Ткачи" - сейчас проекты распроданы. Сумму, вложенную в запуск заведения, они не раскрывают, лишь подчеркивают, что значительная часть поступила от стороннего инвестора - его имя также не афишируется. По оценке экспертов, инвестиции в проект могут составлять 25–35 млн рублей.

Окупить за год

В основном инвестиции пошли на закупку мебели, оборудования и ремонт. Стритфуд–бар расположился на месте сетевой кофейни "Кофе Хауз", само помещение площадью 260 м2 состоит из двух равных по величине этажей и рассчитано примерно на 79 посадочных мест. По словам предпринимателей, именно поиск локации и стал ключевой трудностью при открытии заведения.

"Мы хотели арендовать идеальное место, а если говорить о ресторанном бизнесе - это как раз улица Рубинштейна, поскольку здесь большая проходимость", - комментирует Роман Ладвинский. С точки зрения рестораторов, окупиться бизнес должен через 18 месяцев, а при более высокой рентабельности - через год. Уже сейчас владельцы заведения говорят о том, что Burger&Crab должен стать сетью.

Сеть же зарегистрированных в Великобритании ресторанов Burger&Lobster принадлежит российскому ресторатору Михаилу Зельману. По данным официального сайта, она включает 11 точек в Лондоне, одну в Манчестере, а также рестораны, работающие по франшизе, в восьми странах мира. В 2015 году выручка компании превысила 25 млн фунтов стерлингов. В британском ресторане ключевой продукт - лобстеры, а в петербургской кальке - крабы. Так, британский ресторан предлагает один вариант бургера и лобстера, а в петербургском количество блюд из краба возрастет до семи. С точки зрения рестораторов, российский потребитель еще не готов к настоящему моноконцепту. "Большинство ресторанов, называющих себя монопродуктовыми, - это заведения, где основной продукт предлагается в двух–трех десятках вариаций. На то, чтобы предложить гостям всего одно–два блюда, в реальности решаются единицы", - полагает Роман Ладвинский. По его словам, крабы будут поставляться с Дальнего Востока, а мясо для бургеров - из фермерских хозяйств Ленинградской области. Средний счет в Burger&Crab составит 1000 рублей.

Рынок

В Петербурге работают еще два крабовых заведения - Crab story и "Мохнатый краб". Александр Крылов, владелец сети стритфуда Pita"s, считает, что, хотя рынок общепита Петербурга насыщен заведениями с монопродуктовой концепцией, они все так же востребованны.

"Возможно, такой продукт, как краб, - смелое решение. Тот же лондонский Burger&Lobster очень успешен", - говорит Александр Крылов.

Последние несколько лет рынок быстрого питания активно заполняют стритфуд–проекты, мода на бургерные началась вместе с кризисом. Среди участников рынка - сети "Бюро", Ketch Up Burgers, City Grill, "Мясорубка" и другие.

По данным "Петростата", оборот петербургского рынка общепита за 2016 год составил 65,3 млрд рублей, показав рост на 9% к предыдущему году.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter

Ажиотаж. Толпа народа на пяти углах, кто в бекицер, кто в social club, кто в бургерикраб, кто просто курит.
Заходим, у дверей никакой зоны для встречи гостей нет, но все же притормаживаем, дожидаясь кого-то из персонала. Зря. Вошедшие за нами люди протискиваются дальше и у барной стойки находят кого-то, кто обратил бы на них внимание. Мы удостаиваемся взгляда от официанта, но он тут же начинает принимать заказ у столика, мы-то еще постоим, никуда не денемся. Проходим дальше, в водоворот гостей и персонала. Мы, впрочем, в глазу бури, по-прежнему никого. Наконец появляется девушка, узнает про бронь (она в наличии), уходит "уточнить с менеджером". Ждем. Появляется мужчина, спрашивает чего мы хотим и есть ли бронь, но я толком не успеваю ответить, что о нас уже заботятся, появляется девушка, готовая проводить нас к столику на нижний уровень - с первого взгляда столик как столик, оказалось, ближайший к туалету, но мы не ропщем, хотя доводчика на двери в туалетное "фойе" нет и пару раз долетал густой запах дезинфекции. Но всего пару.

Меню, хотя и демонстрирует верность подходу "два продукта и на этом все", довольно обширное. Наверно, сокращать до вот краб, а вот бургер, побоялись.
Берем фаланги в топленом масле с кинзой, салат с крабом и манго, бургер с говядиной и соусом кимчи, пончики с крабом и бургер со стейком. Потом прибавились голубцы с крабом. Потом десерт.
В пиве нашелся brick by brick ipa - ура!
В салате доминирует огурец длинными полосами, довольно пресная заправка и недостаточно краба вокруг, чтобы сильно повлиять на вкус. Нежно, свежо, но невыразительно.


Фаланги, напротив, в своей первозданной (ну разве только термообработанной) красоте прекрасны от и до. Несколько движений ножницами - и вот он, цилиндр вкуснейшего мяса (вкуснее канадского и макассарского крабов, съеденных в апреле).


Второй соус помимо топленого масла с кинзой не очень пригодился, но в него оказалось удобно макать
пончики. По словам официанта, это как профитроли с начинкой из краба. Нет, и очень хорошо, что нет - именно пончики, жирные, с начинкой не внутри, а сверху.


Голубцы отличные - с нежнейшим и тончайшим капустным листом, который даже не претендует на отвлечение внимания поедающего от крабовой начинки. Соус хочется вычерпать ложкой, да нет.

Бургер мясника - про черные булки отдельно предупреждают, что здесь они не с углем, как везде, а с… …чернилами каракатицы, не даю я договорить официанту. И, конечно, во вкусе булки их не "услышать". Но понты такие понты. Отличное мясо, правда, откусывается сложно, несмотря на надрезы и вытягивается из бургера, как гирлянда платков из шляпы фокусника.


Бургер с говядиной и соусом кимчи - конечно я его закажу, если упоминается слово кимчи. И не найду кимчи ни на грош. Очень хорошая котлета из упругого фарша, даже напомнила плескавицу, аккуратное дополнение в виде тонких слайсов огурца и салата, некий розовый соус, в котором, в одном углу бургера я учуял что -то такое отдаленное, за световой год от вкуса кимчи, но что такое
световой год в масштабах вселенной. Очень хорошо сделан, котлета меньше булок, вывалится не стремится, соус не течет, но где кимчи????? И ведь не ошиблись с бургером, официант отдельно потом приходил проверять "я вам уже подал бургер с кимчи?" И в счете с кимчи. А по факту нет. Очень жаль. А им что, жаль? Ведь дешевейший же ингредиент.
А вот панакотта с васаби - наоборот, содержит многие вещи, о которых в меню ни слова. Желе из брюта и разводы соуса из тархуна вместо заявленных белого шоколада и васаби. Кокос даже вроде есть.


Очень долго ждали возможности получить счет. Не с первой попытки просьба, высказанная официанту, возымела эффект. С обслуживанием очевидные… вызовы нового тысячелетия. Но, пардон, нет скидки тестового периода - нет и скидки на "пятый день как открылись". Хотя администратор, стоящая у терминала внизу, выглядела такой убитой и умученной, что даже хотелось сказать ей что-то ободряющее и утешительное, но я не успел сформулировать. Да, и тут не с кем прощаться, вашего ухода и не заметят.
Итак. Краб - отличный. И фаланги, и пончики, и голубцы. Но второй раз совсем не хочется идти. Возможно, не вина заведения. Вина места, что получается только балаган.