Бульон из запеченных костей. Бульоны

В основе каждого вкусного супа – хороший бульон . Он должен быть вкусным, наваристым и прозрачным. Сделать хороший бульон совсем не так сложно, как многие считают, просто надо знать несколько секретов, ведь если скинуть в кастрюлю сморщившиеся остатки овощей из холодильника и кипятить их в течение долгих часов, вкусный суп точно не получится. Все ингредиенты должны быть свежими, приготовленными ровно столько, сколько нужно.

В этой статье собрано то, что удалось мне узнать, собрать воедино и сделать выводы.

Виды бульона

Мясной бульон

Для приготовления вкусного мясного бульона всегда используйте и мясо и кости. Мякоть (с которой предварительно нужно срезать весь жир) придает бульону вкус, а кости – наваристость. Суставы и плечо нужны там, где бульону нужно придать жирность и гладкость, которую придает желатин. Помните, что чем старше животное, тем жирнее бульон.

Чтобы получить очень наваристый, крепкий бульон, используйте только кости; если использовать только мясо, бульон получится менее крепкий.

Рыбный бульон

Восхитительно крепкий и легкий рыбный бульон готовится из оставшихся рыбных костей, но если у вас их нет, купите для бульона недорогую целую рыбку. Избегайте жирных рыб, как лосось или палтус.

Перед тем, как готовить рыбный бульон, слегка обжарьте овощи, затем добавьте в кастрюлю рыбные головы и кости, готовьте, пока они не станут матовыми, затем добавьте белое вино, холодную воду и букет трав (петрушка, листья сельдерея, свежий укроп и т.д.) и продолжайте варить.

Куриный бульон

При приготовлении куриного бульона, обязательно промойте предварительно куриную тушку. Чтобы получился более крепкий бульон, перед его приготовлением запеките в духовке все части курицы и овощи. Затем переложите это все в кастрюлю для супа, а в форму, в которой запекалась курица, налейте немного воды и перелейте все это в кастрюлю с супом, соскребая со дна все запекшиеся кусочки и собирая все соки. Затем добавьте ещё воды и букет трав и варите, не накрывая крышкой, около трех часов.

Бульоны из индейки, баранины, дичи и телятины готовятся по похожей схеме и используются в зависимости от того, какой суп вы готовите и какой крепости вам нужен бульон.

Овощной бульон

Овощной бульон позволяет вам импровизировать. Совершенно не помешают овощному бульону репчатый лук, морковь, картофель, маленькие початки кукурузы, свежие травы, имбирь, чеснок и, возможно, немного чечевицы и перловки. Но избегайте добавлять чтобы то ни было из капустной семьи, баклажаны и зелень с сильным вкусом. Также, слишком много корневых овощей может сделать бульон слишком сладким. Некоторые овощи придают супам свой отличительный характер, например, чеснок и имбирь ассоциируются с супом восточной кухни.

Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов бульона, только для овощей).

Когда недостаточно времени или не хватает каких-то ингредиентов, бульонные кубики могут прийти на помощь. Существует множество фирм и видов кубиков, все они различаются в крепости и качестве бульона, поэтому стоит поэкспериментировать с разными кубиками, чтобы выбрать подходящий для себя. Когда вы готовите бульон из кубиков, не кладите все кубики сразу - отложите половину и добавьте их в конце варки, если они все еще будут нужны. Не забывайте, что кубики обычно очень соленые и добавляйте соль тоже в последнюю минуту, если понадобится.

Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона – использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном, чтобы сократить скорость испарения воды.

Отваривание бульона дольше необходимого времени может привести к горькому вкусу, Когда вы выбираете мясо или кости для бульона, помните, что мясо добавляет вкуса, а кости – навар. Добавляя в бульон приправы, помните, что это только основа вашего супа, а соль и перец можно добавить и позже.

Бульонные хитрости

• Разрезайте ингредиенты на маленькие кусочки, чтобы бульон приготовился быстрее, и на крупные – если бульон будет вариться дольше.
• Чтобы бульон был питательнее и полезнее, мясо нужно класть в холодную воду.
• Чтобы сварить прозрачный и чистый бульон, медленно доведите воду до кипения и сразу снизьте газ до медленного кипения (чтобы пузырьки только появлялись на поверхности). Никогда не доводите бульон до кипения.
• Чтобы бульон получился желтеньким: луковицу разрежьте пополам, обжарьте на сковородке, и добавьте в бульон.
• Периодически снимайте с поверхности бульона серую пену, грязь и жир – тогда бульон будет вкуснее, прозрачнее и чище. Вы можете снимать жир ложкой во время варки бульона, а можете поставить бульон на ночь в холодильник, за ночь жир поднимется на поверхность и затвердеет и тогда его можно аккуратно снять.
• Если бульон получается слишком пресный, варите его, пока он не будет крепче. Вода испаряется, бульона становится меньше и вкус становится более концентрированным.
• Если говяжий бульон готовят очень долго, то курица сдается всего за 3 часа, а рыбные кости и овощи готовят не дольше 1 часа.
• Если нажимать на кости, бульон может получиться мутным. И помните - не пересолите – вы всегда можете добавить необходимое количество соли и перца в конце, но избавиться от излишка соли будет нелегко.
• Готовый бульон необходимо процедить.
• Бульон хранится не дольше 3-5 дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.
• Если бульон получился слишком слабый, когда его процедили, снимите жир и еще раз уварите бульон на медленном огне, чтобы бульон стал более концентрированным.
• Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых. Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и все добавляют в кастрюлю.

Надо:
мозговая кость весом примерно 1 кг
0,5 кг говядины (я предпочитаю грудинку - она даёт хороший навар и вкусна в варёном виде)
1 крупная луковица
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
1 крупная морковь
1 стебель порея (белая часть)
1 пучок пряной зелени (у меня в этот раз был укроп, петрушка, сельдерей, розмарин, тимьян)
10 листиков лаврушки
10 горошин чёрного перца
10 горошин душистого перца
соль

Кость запечь при температуре 220 градусов примерно полчаса - сорок минут. Луковицу очистить от верхнего слоя шелухи (внутренний оставить, это сделает цвет бульона более насыщенным), срезать попки, разрезать вдоль. Корнеплоды очистить, разрезать вдоль. Порей разрезать вдоль. Лук, корнеплоды и порей выложить срезами на сухую сковороду и зажарить до коричневых пятнышек. В горшок уложить запечёную кость, говядину, корнеплоды, зелень (пучок перевязать суровой ниткой) и залить холодной водой. Поставить горшок в духовку разогретую на 200 градусов на 4 часа. За 15-20 минут до готовности добавить лаврушку, перцы и соль (я на этом же этапе вытаскиваю кость - у меня на неё есть хвостатые желающие, которым соль и перец ни к чему). Когда бульон готов, процедить. Если есть пресс для пюре, отжать вываренные овощи - из них можно выдавить примерно стакан бульона.

З ашла ко мне на днях приятельница, угостила я ее щами на овощном бульоне и заливным на том же овощном бульоне. Ела она и нахваливала, что щи совсем не похожи на пустые, постные, а в заливном желе прозрачное, как слегка золотистое стекло. У меня, говорит, не получается такой бульон. Вот и пришла мне идея подготовить рецепт о приготовлении бульона. Не буду заходить в кулинарные дебри, т.к. тема бульонов – это большая отдельная тема, где есть и коричневый бульон из обжаренных или запеченных костей, и белый, и консоме и кое-что еще. Расскажу просто про самый обычный бульон, которым я пользуюсь в повседневной жизни и который является основой многих супов, соусов, тушений или поедается/выпивается в виде собственно бульона. Как правило, я готовлю сразу большую кастрюлю бульона, а потом разливаю в банки и отправляю в морозилку (об этом я уже говорила). Это очень удобно, поверьте. Под рукой всегда основа для супа. Мясной, куриный, рыбный и овощной бульоны я готовлю практически одинаково: разница будет только в некоторых специях и во времени приготовления. Я всегда использую палочки (черешки) сельдерея – мне кажется, они значительно улучшают вкус бульона. Хороши также сушеные коренья: сельдерей, морковь, петрушка. Иногда я добавляю хлопья сушеного лука. На мой вкус, сушеные овощи делают бульон более пряным и ароматным. Для говяжьего бульона можно использовать кости, мясо или мясо с костью – вкус готового бульона будет немного отличаться. Лучше всего брать мясо с мозговой косточкой. Говяжий бульон я готовлю довольно редко: гораздо чаще обхожусь овощным бульоном. Это здоровее. Кстати, он у меня получается довольно насыщенным, мало кто может сказать, что я использовала только овощи. Для куриного или индюшачьего бульона идут в ход любые части птицы, хотя считается, что наиболее вкусный бульон получается из крылышек. Когда я готовлю крылышки в духовке, обрезаю самые кончики и складываю в морозилку. Накопилось достаточно, можно сварить бульон. Вкуснейший бульон получается из скелета запеченной курицы или индейки. После закипания бульон должен кипеть на очень маленьком огне, если он будет бурлить, то станет мутным. Говяжий и куриный бульоны в начале кипения будут немного мутноваты, но потом, после длительной варки бульон станет прозрачным. Где-то читала, чтобы придать прозрачность бульону в него добавляют яичную скорлупу, а чтобы сделать его более золотистым луковую шелуху. Мне никогда не приходилось этого делать – бульоны и так получались что надо!

Говяжий бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 1 кг говядины с костью (или говяжьих костей или говядины без костей)
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 2-3 палочки сельдерея
• 3-4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец

Приготовление

Кусок мяса обмыть, целиком положить в кастрюлю, залить холодной водой и на большом огне под крышкой довести до кипения. Убавить огонь. Снять пену. Добавить очищенную морковь (целиком), очищенную луковицу (целиком), разрезанные поперек на две части палочки сельдерея, соль, лавровый лист, горошины перца и кориандра, сушеные коренья. Прикрыть крышкой, чтобы была щель и варить на маленьком огне до готовности мяса примерно 1 – 1 ½ часа. Бульон должен слабо кипеть. Мясо готово, когда нож легко входит в него. Снять с огня. Остудить. Вынуть мясо. Если бульон жирный, остудить в холодильнике, снять застывший слой жира (его можно использовать для пассерования овощей для супа, например), бульон чуть подогреть и процедить через очень мелкое сито или марлю.

Куриный бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 1 – 1 ½ кг курицы
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 2 палочки сельдерея (не обязательно)
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)

Приготовление

Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45-50 минут. Если курица целая, порубить на части (4-6 кусков).

Рыбный бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 1 – 1 ½ кг рыбы с костью (или рыбные головы, мелкая рыба, хвосты, плавники)
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 1-2 палочки сельдерея (не обязательно)
• 3-4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• 2-3 горошины душистого перца
• Несколько стеблей (без листьев) петрушки (не обязательно)
• 1 ст.л. сушеного майорнана (не обязательно)
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)

Приготовление

Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45 минут. Если рыба большая, порезать на крупные куски.

Овощной бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 3-4 больших моркови
• 1 большая луковица
• 3-4 палочки сельдерея
• 4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: 1 ч.л. молотого фенхеля, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 лук-порей, сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (3-4 ст.л.)

Приготовление

Овощи залить холодной водой, на большом огне довести до кипения, убавить огонь, добавить специи и варить под прикрытой крышкой примерно 45-50 минут. Остудить, процедить через очень мелкое сито или марлю.

Для длительного хранения разлить по контейнерам. Сделать наклейку с датой и содержимым. Отправить в морозилку.

Первые блюда всегда присутствуют в нашем рационе. А значит и вкусных рецептов нужно больше. Удивительно ароматным и мягким на вкус получается суп, который готовится в духовке. В этой статье Академия T-Bone рассказывает, как приготовить запеченный бульон .

Как приготовить запеченный бульон с корочкой

Блюда, которые готовятся в духовке, получаются особенно нежными. Они не жарятся, не бурлят, как при сильном кипении, а именно запекаются. Это означает постепенное приготовление, когда вкусы продуктов могут плавно соединиться между собой. А мясо и овощи становятся мягкими, не теряя своей изначальной текстуры.
Но можно ли варить суп в духовке? Обычно первые блюда готовятся на плите. Если вернуться к временам, когда их рецепты только создавались, все они подразумевали приготовление в печи. Духовые блюда получаются особенно ароматными и вкусными. При низкотемпературном режиме готовки сохраняются ценные свойства продуктов. Качественное мясо и отточенный рецепт — также залог успеха. Возьмите для бульона мраморное мясо бычков зернового откорма. Это мясо, в котором раскрываются лучшие свойства говядины. Оно проходит процесс выдержки. Благодаря этому ароматный и насыщенный бульон вам обеспечен.
Выбирайте отруб с небольшой костью — это улучшит вкус бульона. Идеально подойдет . Если брать филейный отруб, то выбирайте мясо сухой выдержки. Его вкус более яркий и насыщенный. Купить мраморное мясо от украинских бычков вы можете в интернет-магазине T-Bone. Мясо продается зачищенным, выдержанным и охлажденным. Оформите заказ на или посетите лично стейкхаус лавку в Киеве на Столичном рынке.
Суп в духовке в кастрюле готовится не сложнее, чем привычным для нас образом. А возможно даже проще. Ведь после закладки продуктов участие повара сводится к минимуму. Блюдо готовится само. При этом по кухне будет разноситься приятный аромат духового блюда. А сколько варить суп в духовке? Конечно, это зависит от набора продуктов, но в среднем — около часа или полутора часов. Устанавливается 170-180 градусов и блюдо томится. Больше о пользе такого медленного варения, технике слоу кукинг, читайте . Помимо того, что такие блюда очень полезны и считаются диетическими, вы можете насладиться нежным мясом, которое буквально разделяется на волокна.
Второй способ запечь суп немного сложнее. Ингредиенты готовятся отдельно, на плите, а затем, как завершающий штрих, отправляются в духовку. Для таких супов нужно иметь наготове заранее сваренный бульон. Интересно, что луковый суп, запеченный в духовке под сырной корочкой — это классика французской кулинарии. Эта корочка чуть ли не самая желанная часть блюда. Но для этого нужно запастись порционными горшочками.
В суп в духовке в конце добавляются крутоны и натертый твердый сыр. Крутоны или другие хлебные изделия нужно для того, чтобы держать сыр «на плаву». Такая конструкция ставится на 10-15 минут в духовку, чтобы расплавился сыр. А затем сразу подается к столу. О том, как готовить жаркое в горшочках, читайте . А сейчас мы пошагово разберем, как приготовить запеченный бульон.

Суп в глиняном горшке в духовке

Идеальной посудой для запеченного супа будет глиняный горшочек. Или один большой или маленькие порционные горшочки. Такая посуда будет хорошо держать тепло и сохранять ароматы.
Чтобы приготовить французский запеченный суп, сначала сварите бульон. Нагрейте стейк Оссобуко до комнатной температуры, залейте холодной водой и отварите с добавлением перца горошком, лука, моркови и в конце посолите. Быстро доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, а затем уменьшите огонь и варите около часа с открытой крышкой. Для лукового супа понадобится только бульон. Мясо можно использовать для другого блюда. Больше о том, как приготовить правильный говяжий бульон, читайте .
Порежьте лук полукольцами, растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук и влейте немного белого вина. Когда лук приобретет карамельный цвет, введите часть бульона. Затем разлейте луковую смесь по горшочкам, долейте в каждый из них бульон, выложите сверху ломтик багета, поджаренный в тостере, и посыпьте тертым твердым сыром . Поставьте в духовку на 10 минут при 250 градусах, пока не расплавится сыр.
Другой способ приготовить суп в горшочке в духовке — под корочкой из теста. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте к нему нарезанный лук и крупно порезанные грибы. Готовьте в течение 7-10 минут. В процессе добавьте чеснок и соль. Готовьте еще столько же, а затем введите немного муки и все тщательно перемешайте. Добавьте щепотку тимьяна, выключите огонь и дайте смеси немного остыть. Затем перебейте все блендером до состояния пюре. Введите сливки, бульон и херес. Разлейте суп по горшочкам и оставьте настояться. Вырежьте из слоеного теста или обычного песочного теста круглые лепешки, которые будут чуть больше по диаметру, чем горлышко горшка. Запечатайте этим тестом горшки и смажьте взбитым яйцом. Запекайте при 250 градусах до золотистого цвета теста, около 10 минут. Сразу подавайте на стол.


Следующий суп в духовке рецепт с фото можно готовить в одном большом горшке. Для него не нужен заготовленный бульон. Предварительно нагрейте духовку. Возьмите стейк из костреца, порежьте его на кубики по 3 см сторона и обжарьте на оливковом масле для того, чтобы запечатать сок.
Выложите мясо на дно горшка. Затем добавьте овощи: болгарский перец, морковь, томатный сок или томаты без кожицы, лук, картофель и, по желанию, острый перец. Всыпьте немного чечевицы. Она полностью разварится и суп будет очень наваристый. Закладывайте продукты так, чтобы суп не был слишком густым. Влейте бульон, добавьте соль, смесь перцев горошком и розмарин. Накройте крышкой и запекайте около полутора часов при низкой температуре, 170-180 градусов.
Затем выключите огонь, но не доставайте суп, пусть медленно остывает в духовке. Порежьте помидоры черри на половинки и выложите их на противень, застеленный пергаментом. Сдобрите их солью и оливковым маслом. Припеките срезы помидоров в духовке около 10 минут. Затем сразу выкладывайте их в тарелку с супом и подавайте. Больше рецептов супов с мраморной говядиной вы найдете и .
Теперь вы знаете как приготовить запеченный бульон. При желании в духовке можно готовить любой суп. От этого он станет только вкуснее. Можно запечь томатный суп, суп с ребрышками, суп-пюре и многое другое. Экспериментируйте с разными отрубами мяса для ваших супов.

Это признание может показаться странным. Многие из блюд на моей кухне приготовлены на основе бульонов, а мне не раз доводилось писать, что в морозилке у меня всегда можно найти разные бульоны.

Куриный бульон, о котором сегодня пойдет речь, отличается от них, как мерседес от жигуленка. Потому что он приготовлен из куриных костей, лапок, крылышек, шеи и всего того, что обычно вы выбрасываете. Но и это еще не все. Готовится такой бульон почти сутки.

Не торопитесь с негодованием переключаться на какое-то иное чтение. Бульоны на костях – сейчас одна из самых горячих тем в кругах, озабоченных здоровой кухней. Мода на эти бульоны пошла из Нью-Йорка, где они продаются теперь навынос, и в нью-йоркской толпе теперь все чаще встречаются люди с бульоном, нежели с кофе.

До нас эта мода пока не дошла, из чего следует, что готовить бульон на костях можно (и нужно!) дома. О том, как это делать, написана прекрасная книга Кэтрин и Райан Харви The Bare Bones Broth ().

Пока скажу лишь, что мало что из прочитанного за последние годы на гастрономические темы произвело на меня столь сильное впечатление и так отразилось на том, что я готовлю, как эта книга. Новые рецепты с бульоном, приготовленным по-новому, также ждут вас в ближайшие дни.

Без дальнейших предисловий перехожу к бульону на куриных костях.

В рецепте упомянут приблизительный набор овощей и трав для куриного бульона. Вы можете добавить все, что у вас есть в холодильнике: лук порей, сельдерей, различные виды репчатого лука. Если вы обжарите овощи в духовке, это придаст бульону более насыщенный вкус и цвет.

В это раз коренья и овощи я не запекала.

Важное правило: все ингредиенты должны всегда быть покрыты водой, и варить бульон следует на очень маленьком огне и без крышки.

Вкуснее бульон получится из суповых кур или из тех, что росли не в инкубаторе.

Ингредиенты:

• 2 курицы;
• 450 гр. куриных лапок;
• 60 мл яблочного или белого уксуса;
• 6-8 литров воды;
• 4 чашки кубиков льда;
• 3 морковки, очищенные и разрезанные пополам;
• 4 луковицы, очищенные от шелухи и разрезанные пополам;
• 3 веточки свежего тимьяна;
• 3 веточки свежего розмарина;
• 3 лавровых листа.

Нагрейте духовку до 180С.

Разрежьте курицу на ножки, грудки, крылья и бедра. Мясные части используйте для других рецептов.

Крылья, шеи, каркас курицы и лапки сложите на противень и запекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 минут, пока они слегка не зарумянятся.

Для более легкого вкуса этот этап можно пропустить.

Если ты будете пить этот бульон с травами, это этап придаст хороший аромат, умами и бархатистость языку, которые вы не сможете забыть.

Переложите кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала куриные части. Добавьте уксус и доведите воду до кипения на сильном огне.