Блюда крымских татар – янтык, кубэтэ и хмельная буза. Крымская кухня

Как и любой регион, где веками сосуществовали разные народы, Крым стал местом смешения традиций. Это коснулось не только архитектуры, но и гастрономии. Сегодня кухня полуострова - что-то среднее между Европой и Востоком. И достаточно зайти в любой ресторан, чтобы оценить всё многообразие вкусов Крыма. Какие напитки и блюда стоит попробовать?

Крым, «Ласточкино гнездо»

Главные блюда крымской кухни

Кухня Крыма обогатилась за счёт многих народов. Армяне привезли рецепт мясного супа хаш, болгары - фаршированных перцев, а от греков досталась любовь к овощным салатам с добавлением сыра. С Востока пришло блюдо язма, которое принято есть в жаркие дни. Этот холодный суп едят как первое блюдо из большой тарелки или как закуску, поданную в стакане. Язма готовится из кисломолочного напитка катык, кефира, чеснока, измельчённого огурца и зелени. Нередко в суп добавляют кубики льда.

Более сытный суп в Крыму готовят из чечевицы, и по консистенции он напоминает пюре. Это одно из типичных крымско-татарских блюд, которое встречается в меню национальных ресторанов. В чечевичный суп-пюре добавляют фрикадельки, а подают его с сухариками или зеленью.

Особое место в крымской кухне занимают всевозможные овощные блюда из баклажанов, перца, стручковой фасоли. Их комбинируют между собой, создавая рагу с добавлением мяса и пряных соусов. Кстати, баклажаны - один из важнейших ингредиентов. Их готовят с чесноком, жарят с травами, тушат с мясом, делают закуски. Также стоит попробовать сарму. Этот аналог долмы готовится из начинки, завёрнутой в виноградные листья. За счёт последних сарма приобретает приятный кисловатый вкус.
Крымскую кухню нельзя представить без морепродуктов. Особенно популярны барабуля, кефаль, камбала - их жарят на гриле или в духовке. Из мидий делают что-то вроде местного ризотто с добавлением риса.

На полуострове прижилось восточное блюдо лагман . В Крыму придумали десятки его разновидностей, в зависимости от используемого вида лапши. Помимо этого ингредиента в лагман добавляют мясо и множество овощей: морковь, чеснок, помидоры, перец. Благодаря этому подлива приобретает насыщенный оранжевый оттенок. Для лета лагман - слишком калорийное и сытное блюдо, но его нельзя не попробовать. Другим восточным наследием стал рассыпчатый плов, который готовят в нескольких вариантах.

В Крыму нельзя удержаться и не побаловать себя местной выпечкой. Тем, кто не беспокоится о фигуре, смело можно покупать чир-чиры - аналог чебуреков. Блюдо отличается хрустящей аппетитной корочкой и сочной начинкой. Внутрь кладут мясо, сыр или овощи. Чир-чиры легко найти как в кафе, так и в закусочных.

Одна из народностей полуострова - крымчаки. Они подарили Крыму рецепт пирога кубете , который прижился в местной кулинарии. В качестве начинки для кубете используют лук, баранину и картофель. В результате блюдо получается очень сочным, на стол подаётся горячим. К слову, крымчане любят выпечку, и используют кислое, сдобное и дрожжевое тесто. На полуострове распространена самса , приготовленная по старинным рецептам. Можно попробовать катламу нескольких видов. Она бывает в виде рулета с мясом, приготовленного на пару, а также в виде лепёшки. В последнее время катламу делают сладкой, с маком и сахаром.

Крымские десерты

Десерты - отдельная категория крымских блюд. Благодаря долгому взаимодействию с народами Востока здесь появился рецепт пахлавы, которую смело можно назвать любимым лакомством отдыхающих. Менее калорийный десерт, который к тому же стоит увезти домой,- крымское варенье. Здесь его варят из айвы, слив, кизила, лепестков роз, клубники, абрикосов. В магазинах и на рынках можно найти полезный горный мёд и сладости с его добавлением: орехи или инжир в меду.

Напитки Крыма

Буза - один из самых распространённых напитков полуострова. Он встречается в кухне многих балканских и тюркских народов. Буза считается алкогольным напитком, но содержание алкоголя настолько мало, что перебрать не получится. Секрет приготовления - в процессе сбраживания кукурузы или проса. Отведав бузу, можно полюбить его или же возненавидеть, поскольку он обладает специфическим вкусом. С давних времён в Крыму пьют айран и кумыс. Из сухофруктов готовят компоты.

Пожалуй, нет лучшего и более натурального напитка, чем травяной крымский чай. Его заказывают в кафе и увозят домой как сувенир - равнодушным не остаётся никто. Травы собираются в окрестностях Ай-Петри, а их полезные характеристики можно перечислять бесконечно. Душистые чаи рекомендуется пить с местным вареньем.

Отдых в Крыму нельзя представить без знакомства с винами. Сухое или сладкое, красное или розовое - каждый найдёт напиток по вкусу. Конечно, за лучшим вином нужно отправляться в Массандру. На её заводах представлено широкое разнообразие портвейнов, десертных, столовых и ликёрных вин.

Уже прочитали: 10005 раз

Дорогие читатели, как и обещала, раскрываю Вам тайны и вкусы крымской кухни. Предлагаю вместе со мной пройтись по кухням местных жителей, заглянуть под крышку каждой кастрюльки и сковородки. Узнать, что же приготовить по-крымски; чем отличаются крымские блюда от привычных нам, а также рецепты крымской кухни. Читайте далее.

Крымская кухня – какая она?

В этой статье расскажу Вам о рецептах традиционных блюд, которые готовят на обычных кухнях, обычные крымские хозяйки каждый день.

Рецептов крымско-татарской кухни приводить не буду. Уже не один раз, в своих статьях я рассказывала, как готовить беляши, чебуреки, самсу, шурпу, лагман или плов . А, что едят крымчане, бывшие наши соотечественники?

Крымская кухня / Кулинарные заметки из Крыма

Крымская кухня отличается от нашей обилием свежих овощей и фруктов, выросших на ласковом южном солнышке. Все растет рядом, привозное встречается редко, только в межсезонье.

Крымские овощи – это отдельная история. Таких помидоров, как в Крыму, лично я не ела уже 15 лет.

Когда-то мама привезла из командировки несколько помидоров, бабушка бережно собрала семена и затем вырастила из них вкусные помидорки. Они были разных цветов и форм. До сих пор помню вкус и аромат тех помидоров.

В России есть помидоры и они в продаже круглый год, но не могу избавиться от мысли, что они мне напоминают резиновые шарики. Только приезжая сюда, в Крым, вспоминаю, какими должны быть на самом деле помидоры.

Как и положено южному краю, в Крыму много фруктов. Крымские фрукты – яркое разноцветное многообразие.

На рыночных прилавках горками лежат сочные персики и абрикосы, сладкая черешня, кисловатая алыча и слива, медовый инжир, домашние груши и виноград, бахчевые дыни и, конечно, арбузы.

Есть и много других мне малоизвестных фруктов и плодов, которые так радуют взгляд и вкус жителя средней полосы, что «одними глазами наешься».

Но не только фруктами и овощами богата крымская земля. Крымский полуостров омывается сразу двумя морями: Черным и Азовским.

Нельзя сказать, что рыболовство тут главный промысел, рыбы в этих морях довольно мало. Однако южные базары или привозы в изобилии представляют лотки со свежей черноморской рыбкой и деликатесами из морепродуктов.

Цены кусаются, а ароматы просто сводят с ума, но руки так и тянутся к копченым кальмарам или саргану, вяленым кефалям или бычкам, мидиям или рапанам.

Мясо и молочные продукты местного производства по качеству намного лучше, чем у нас. Молоко из пакета на вкус напоминает кипяченое молоко от домашней коровы, сыр похож на сыр, а куриные полуфабрикаты свежие и доступны любому.

Ну как тут не приготовить что-нибудь вкусненькое?

Рецепты крымской кухни

Если в Крыму зайти в кафе или ресторанчик, то в меню нам предлагают блюда смешанной кухни, что-то полуевропейское-полукрымское-полутатарское. То есть в привычном борще можно встретить болгарские перцы, дольки помидора, фасоль, восточные пряности и т.д.

Интересное и довольно вкусное сочетание, выделяет современную крымскую кухню в отдельное кулинарное направление.

Можете быть уверены, что и на своих кухнях крымчанки готовят необыкновенные супы или пирожки. Даже известные всем чебуреки, жарят они по-разному, с другими начинками и на простом тесте.

Одна моя крымская подруга поделилась рецептом быстрых чебуреков по-крымски и другими блюдами из своего домашнего меню.

Чебуреки по-крымски

Ингредиенты:

тертый сыр
помидоры
чеснок
соль по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры нарезать мелкими кубиками, слегка присолить, добавить пропущенный через пресс чеснок и тертый сыр.
Приготовить пельменное тесто.
Тесто разделать на кусочки, скатать в шарики.
Затем раскатать тесто очень тонко.
Разложить начинку на один край теста, накрыть вторым краем и обрезать лишнее специальным ножом-колесиком.
Жарить на растительном масле без запаха. Чебуреки таким способом нужно есть пока горячие. Приятного аппетита!

Интересно, что в основе чебуреков по-крымски лежит рецепт караимских чебуреков, традиционного национального блюда коренных жителей Крыма и Евпатории, в частности, - караимов.

В изначальном рецепте в составе теста было одно или два яйца, мука, соль и сушеный чеснок в порошке. Воду или любую другую жидкость в караимские чебуреки не добавляются.

Только яйца, мука и соль по вкусу. Чесночный порошок в самую последнюю очередь. А в начинку вместо сыра клали творог, перетертый с сырыми яйцами, свежими помидорами и зеленью. Современный вариант чебуреков мне нравится больше.

Попробуйте приготовить сами крымские чебуреки и вам обязательно захочется их готовить каждый день!

Быстрые пирожки на гриле

Ингредиенты:

лаваш тонкий
начинка как на чебуреки выше, по желанию можно использовать отварное мясо или рыбу
оливковое или кукурузное масло

Способ приготовления:

Приготовить начинку как для чебуреков.
Лаваш развернуть, нарезать на квадраты и смазать любым растительным маслом.
Выложить начинку на квадраты, свернуть в конвертики и выложить на решетку гриля.
Готовить 3-5 минут с каждой стороны конвертика и сразу же подавать.

Рыбка по-крымски

Ингредиенты:

любая бескостная рыба, можно минтай, кефаль или даже хек
сахар
томатная паста
растительное масло
лук репчатый

Способ приготовления:

Рыбу разделать на порционные кусочки, присолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Выложить рыбу на тарелку, а на том же масле обжарить репчатый лук мелкой соломкой и томатную пасту. Влить воды и на среднем огне уварить соус до нужной густоты. Посолить и добавить чуточку сахара.
В кипящий соус выложить кусочки жареной рыбы, довести до кипения и убавить огонь.
Тушить рыбку в соусе несколько минут, затем закрыть крышкой и убрать с плиты. Рыба должна настояться не менее 20 минут. Готовая рыба хороша как в горячем, так и в холодном виде.

В борщ крымчане добавляют разные овощи, поэтому точного рецепта никто не даст. Все, что есть в огороде вполне может и оказаться в супе, борще, шурпе или рагу.

Главное - не переваривать блюдо до состояния пюре и добавлять много свежей зелени и специй.

Угощайтесь крымскими блюдами и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Богатая субтропическая природа Крыма так густо замешана здесь с традициями татар, что кухня получилась необыкновенно разнообразной.

«Побывать в Крыму и не попробовать крымско-татарскую кухню — это грех, не вошедший в список смертных за его очевидностью», — так говорил один мой знакомый, перефразируя слова поэта Александра Карпова. И с ним нельзя не согласиться. Во-первых, нигде кроме Крыма блюда крымских татар не попробовать, кроме разве что отдельных мест в Казахстане и Узбекистане, куда этот народ был депортирован после войны. Во-вторых, это самая недорогая и при этом самая качественная еда на полуострове. Ну, и наконец, это так вкусно, что, продегустировав одно блюдо, невозможно не перепробовать все меню.

Традиции и эклектика

Богатая субтропическая природа Крыма так густо замешана здесь с традициями татар, что кухня получилась необыкновенно разнообразной. Тут и мясо во всех видах: жареное на открытом огне и на углях, тушеное, вареное, приготовленное на вертеле, вяленое и соленое. Тут и густые супы, и пловы, манты, долма, и молочно-сырные изыски, и выпечка, поражающая своим разнообразием. Кроме того, на протяжении веков культура крымских татар соприкасалась с культурами других народов, а традиционная кухня впитывала в себя многое из их пищевых привычек. Россия, Украина, Кавказские народы, Турция и даже Греция влияли на нее и видоизменяли традиции приготовления тех или иных блюд. Стоит только посмотреть на сладости, которые сейчас готовят крымские татары. Рядом с традиционной воздушной кружевной пахлавой, исконно крымско-татарской, сейчас обязательно бакинская, турецкая пахлава и даже чак-чак, характерный для казанских татар. А миниатюрные юфахаш - ну чем не равиоли!

Правда, даже в самом Крыму традиции кухни степных татар отличаются от пристрастий тех представителей народа, что осели вдоль черноморского побережья. У первых в почете мясные и молочные блюда, а вторые щедро сдабривают свой стол фруктами и овощами. Чтобы увидеть крымско-татарскую кухню во всей красе, корреспондент МТРК «Мир» отправился на вершину горы Ай-Петри, где за последние 10-15 лет выросло целое селение крымских татар, переселившихся сюда и с побережья и из степной части.

В горы за вершинами кулинарии

Основное занятие этих людей — угощать. С самого утра здесь идет подготовка к приему гостей. Дочерна загорелые и обветренные люди топят дровяные печи, греют на них казаны, шинкуют овощи и рубят и мясо. Многие делают это в строгом молчании, отмахиваясь от фотоаппарата. «Во время работы я не разговариваю», — объясняет один из поваров. — И не снимайте, вы меня отвлекаете. Приготовление еды суеты не любит».

Туристы и отдыхающие, поднимающиеся на гору, сразу сталкиваются с натиском зазывал, которые наперебой расхваливают свой ресторан или кафе. Если подходят туристические группы, то повар или хозяин выходит лично и читает целую лекцию, рассказывая о блюдах и тут же показывая их во всей красе. Артистизма эти людям не занимать, и зайти тянет в каждый второй ресторанчик. Готовить тут принято прямо на улице, в огромных казанах, установленных в отверстии дровяной печи. Ароматы пряностей мешаются со смоляными запахами рощи на разогретых горных склонах, и тонко тянет дровяным дымком и медом. Им и высушенными горными травами тут торгуют и с лотков, и с машин. Да еще и хозяин любого ресторана готов с радостью вынести вам золотистые и янтарные банки.

Иду сквозь ряды зазывал, расспрашиваю, что готовят. Выясняю, чего у них нет. Никто, почему-то, не готовит кубете — традиционный крымско-татарский пирог с бараниной. Решаю, что остановлюсь там, где найду такой пирог. «Кубете? Нет, мы дома для себя готовим, а здесь нет. Туристы не знают, что это такое. Вы первая спрашиваете» — улыбаются молодые и постарше, загорелые люди. Почти у всех тут улыбки сверкают золотыми коронками: так красивее. Наконец, из очень маленького кафе меня догоняет немолодая женщина. «Вы хотели кубете? Идите, мы для себя готовили утром, но для вас кусочек остался. Попробуйте, это вкусно!»

Захожу. Прямо в зале, у дальнего столика, на вышитом рушнике женщина в переднике быстро-быстро лепит малюсенькие пельмени — размером с ноготок, не больше. Пальцы женщины значительно крупнее и непонятно, как они так проворно справляются с почти ювелирной работой.

«Это Юфахаш, — объясняет хозяйка ресторана Диляра Асанова. — Такие пельмешки у нас готовит молодая жена на второй день после свадьбы. Считается, что так она показывает свое умение и терпение. Видите, какие они крошечные? Чтобы накормить семью, надо научиться готовить их очень быстро. Чем мельче пельмешки, тем лучше. На ложке должно уместиться от 10 до 15 штук, и даже больше».

Юфахаш

Юфахаш в переводе означает «маленькая еда». Чтобы слепить такие пельмешки, все тесто лучше не раскатывать - оно успевает подсохнуть, пока идет работа. Раскатав часть теста, и нарезав малюсенькие квадратики, хозяйка прикрывает часть их полотенцем, чтобы не заветривались. На остальные она кладет по мизерному аккуратному шарику фарша. Подготовит десяток и лепит. Мгновенное движение пальцев - получаются крошечные круглые конвертики. Потом в работу идет следующий десяток. Лучше, конечно, лепить веселой компанией, но и одной терпеливой хозяйке эта работа по силам.

Для теста надо смешать 2 яйца, 200 грамм воды, четверть чайной ложки соли. Примерно 0,5 килограмма муки высыпаем в миску горкой, делаем углубление и в это углубление выливаем смесь воды и яиц. Замешиваем тесто, постепенно подмешивая, если надо, еще муку. Оно должно получиться крутое, но мягкое. Скатываем тесто в шарик, закрываем салфеткой и отправляем в холодильник минут на 40.

Готовим начинку: делаем фарш из говядины, хорошо добавить в него немного говяжьего или бараньего жира. Лук рубим ножом мелко-мелко. Я использую специальную терку, а потом еще рублю ножом. Кусочки должны быть миллиметровые, чтобы в каждую малюсенькую пельмешку хоть кусочек да попал. Смешиваем лук с мясом из расчета одна столовая ложка нашинкованного лука на 0, 5 кг говядины, добавляем черный перец и соль по-вкусу, чуть-чуть холодной воды. Теперь фарш надо хорошенько вымешать и побить, чтобы он вобрал в себя воду. Тогда масса получается более пластичной и маленькие кусочки от нее отделяются легче. При надавливании на фарш вода из него не должна выделяться. Теперь тонко раскатываем тесто и режем его на кусочки 1,5 на 1,5 см или чуть больше. Лепим пельмешки, складываем их на поднос в один слой. Храним в холодильнике. В принципе, их можно заморозить, но мы всегда готовим перед самой едой.

Приготовленные пельмешки едят вместе с бульоном. Порубленный кубиками лук надо обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, потом добавить в кипяток из расчета 2 столовых ложки на двухлитровую кастрюльку. Подсолить. В этот бульон положить пельмешки так, чтобы получился густой суп. Довести до кипения и варить 2-3 минуты. Все. Разлить по глубоким тарелкам и можно наслаждаться неторопливой трапезой. Получается и первое и второе блюдо в одном.

Шурпа, Лагман и их варианты

В Крымско-татарской кухне вообще много блюд, которые выглядят, как очень густой суп. Таковы шурпа, и лагман.

Шурпа (шорба, чорба) — ароматный суп из баранины с крупно нарезанными овощами. Иногда ее готовят с горохом нутом. Горох надо замочить за 4-5 часов до приготовления, или просто оставить его в воде на ночь. Шурпу готовят в чугунном казане.

В нагретый казан наливают полстакана подсолнечного масла и опускают куски баранины. Мясо надо чуть-чуть обжарить, потом добавить туда же 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавляем воду. На 1 кг баранины потребуется 2, 5 литра. Надо довести бульон до кипения, снять пену и варить 30-40 мин. Потом добавить 100 г. нута и варить еще 1 час.

Очистить овощи: 500 г картофеля, 3 крупных моркови, 3 луковицы, 2 болгарских перца. Лук нарезать полукольцами, перец - крупными пластинками, морковь - длинными кусочками наискосок, помидоры 2-3 шт. разрезать на четвертинки, порубить 1 пучок петрушки. Картошку режем на половинки, крупную можно на четвертинки, совсем мелкую кладем целиком.

Когда мясо начало отделяться от костей, бульон солим и перчим, кладем лавровый лист. Закладываем шинкованные овощи: морковь, потом лук и картошку, даем покипеть 5 минут, добавляем болгарский перец и помидоры. Перед самым окончанием кладем зелень и последний раз доводим до кипения. Следим, чтобы в каждую порцию непременно попал хороший кусок мяса. Это довольно жирный и наваристый суп, очень сытное блюдо, которому баранина придает густой и своеобразный вкус.

Надо сказать, что в Крыму готовят несколько вариантов шурпы. Живущие в степной части татары готовят ее без сладкого перца и помидора, а на побережье можно встретить шурпу с овощами но без нута, в которую кладут много разной зелени и прямо в тарелку — нарезанный тонкими полукольцами сырой лук. Иногда сырой или маринованный лук подают к шурпе отдельно.

Лагман - это домашняя лапша с густой мясной подливкой, в которой сварены овощи.

Готовим лапшу. Для теста на 250 г муки понадобится 130 мл воды, 1 чайная ложка соли и 25 г. растительного масла. Замесив густое тесто, его надо месить минут 10, а потом накрыть салфеткой и оставить на 1 час. Через час надо еще помесить тесто, раскатать его тонко, разрезать на квадраты и каждый скатать в колбаску. Колбаски обмакиваем в подсолнечное масло и оставляем отдыхать 10 минут. Потом каждый раскатываем и растягиваем скалкой по столу, чтобы он стал еще тоньше, но не порвался. Снова скатываем, оставляем ненадолго. Затем берем колбаску, режем ножом, чтобы получились очень тонкие полоски. Разворачиваем их, складываем вдвое и вчетверо, берем по краям и хлопаем ими по столу, чтобы они, растянувшись, стали еще тоньше, превратились в нити. Эти нити раскладываем по столу, поступаем также со всеми остальными заготовками.

Большую кастрюлю воды доводим до кипения, опускаем в нее лапшу и сразу мешаем, чтобы она не склеивалась. Варить 3-5 минут. Воду сливаем в отдельную кастрюлю. Она пригодится для приготовления соуса. В лапшу добавляем немного растительного масла и перемешиваем. Готовую лапшу можно хранить в холодильнике, положив в пакет. В этом случае перед подачей ее надо облить кипятком.

Для подливы на дне казана, разогретого не до максимума, топим нутряной бараний жир, нарезаный кусочками. Его надо грамм 150. Когда жир вытопился, достаем шкварки и кидаем туда же плоские длинные кусочки бараньей мякоти, нарезанной поперек волокон (как на азу). Обжариваем до румяной корочки.

Чистим и режем овощи. На 400 грамм баранины потребуется 3 луковицы полукружьями, 2 моркови крупной соломкой, 2 картошки соломкой, 400 грамм помидор кубиками, 4 сладких перца пластинками, 3 мелко порубленных зубчика чеснока, нарезанные петрушка и сельдерей - 100 грамм._

Когда мясо обжарилось а сок от него выпарился, обжариваем там же до золотистого цвета лук, потом морковку, болгарский перец. Следующим туда же отправляем картофель. Солим, добавляем специи: зиру, черный перец и паприку по вкусу. Все перемешиваем и тушим минут 7-10. Потом добавляем бульон, оставшийся от приготовления лапши. Его надо добавлять столько, чтобы в результате получился не суп, а густая овощная подлива с мясом. Варим еще несколько минут. В глубокие большие пиалы раскладываем лапшу, которую надо перед этим ошпарить кипятком. сверху выкладываем подливку с овощами и мясом и подаем на стол.

Чебурек, янтык, самса

Самое известное и распространенное блюдо крымских татар — чебуреки. Че - пирожок борек - мясо.

Тонкие пирожки с мясом, жареные в большом количестве раскаленного масла стали неотъемлемой частью стряпни множества российских хозяек, так широко разошлась слава этого блюда. В крымско-татарской традиции их делают с фаршем из баранины или из говядины и баранины пополам. Другой вариант тех же пирожков, но жареных на сухой сковороде без масла, называется янтык.

В крымско-татарской кухне вообще множество изделий из теста. Как из пресного, так и из сдобного, и из слоеного.

Совершенно необходимо попробовать тандырной самсы. Это еще один пирожок с бараниной, очень сытный (туда мелко рубят курдючное сало), с крупно нарезанным луком и рублеными кусочками мяса, сильно перченный и сдобренный специями. Впрочем, сейчас готовят и более адаптированный вариант, с меньшим количеством перца и специй.

Прекрасен тот самый пирог кубете, который я искала и нашла на Ай-Петри. Это закрытый сочный пирог с бараниной, картофелем, луком и специями, который выпекается в духовке и подается, как все блюда из баранины, горячим. В этом пироге татарские хозяйки оставляют маленькую дырочку сверху. Когда пирог подрумянится, за 10 минут до того, как вынуть его из духовки, в эту дырочку кладут кусочек сливочного масла и подливают несколько ложек горячего мясного бульона. Эта хитрость обеспечивает блюду необыкновенную сочность и нежность.

Застолье суеты не любит

Конечно, крымские татары готовят и салаты, и множество крупяных и бобовых блюд, которые не найти в меню ресторанов. Они не принадлежат к праздничному застолью, это блюда на каждый день, которые едят дома. Как истинные мусульмане, крымские татары не признают свинину и используют только говядину, баранину и птицу. В мясе здесь знают толк! Не зря повсеместно используемое слово шашлык происходит от крымско-татарского «шиш лик», «шиш»— вертел, «лик» — для, то есть то, что предназначено для вертела. На углях готовят и разные варианты люля-кебаб.

Настоящий король застолья — плов. Его здесь готовят строго традиционным, без сухофруктов, как в Узбекистане, без нута, как в Таджикистане. Но с какой торжественностью подходят к его изготовлению! Это целое священнодействие, которое не терпит не малейших вольностей. Все должно быть сделано вовремя, с точностью до секунд. И лук подрумяниться именно до легкого золота, и морковь отдать сок, но не размягчиться. Солить мясо ни в коем случае нельзя. Соль и специи - только когда в блюдо уже будет заложен и чуть прокипит рис. Автор блюда виртуозно поддерживает именно такой жар в печи, который нужен на каждом этапе, иначе все будет испорчено. И никаких разговоров во время работы, чтобы не пропустить нужное мгновенье для закладки следующей порции ингредиентов.

Крымские татары — большие любители чая, в том числе настоенного на травах. Пьют его крепким, горячим, часто добавляя молоко. Чаепитие длится долго, а гостя поят из малюсеньких пиал, чтобы чай не успевал остывать, и хозяйка постоянно оказывали внимание гостю, подливая ароматный напиток. К чаю подают печеные изделия и мед. Это самая любимая сладость.

Большинство крымско-татарских ресторанов - халяль. Здесь не продают спиртное. Но от всей души любят вкусно накормить и знают в этом толк. Правда, в Крыму в угоду гостям-немусульманам хозяева обычно не против, чтобы вино они принесли с собой. И правда, при встрече с такой разнообразной кухней, крепко сдобренной специями и любовью поваров к своему делу, как не поднять тост «за умеренность в излишествах»!

Татьяна Рублева

Во-первых, нигде кроме Крыма блюда крымских татар не попробовать, кроме разве что отдельных мест в Казахстане и Узбекистане, куда этот народ был депортирован после войны. Во-вторых, это самая недорогая и при этом самая качественная еда на полуострове. Ну, и наконец, это так вкусно, что, продегустировав одно блюдо, невозможно не перепробовать все меню.

Богатая субтропическая природа Крыма так густо замешана здесь с традициями татар, что кухня получилась необыкновенно разнообразной. Тут и мясо во всех видах: жареное на открытом огне и на углях, тушеное, вареное, приготовленное на вертеле, вяленое и соленое. Тут и густые супы, и пловы, манты, долма, и молочно-сырные изыски, и выпечка, поражающая своим разнообразием. Кроме того, на протяжении веков культура крымских татар соприкасалась с культурами других народов, а традиционная кухня впитывала в себя многое из их пищевых привычек. Россия, Украина, Кавказские народы, Турция и даже Греция влияли на нее и видоизменяли традиции приготовления тех или иных блюд. Стоит только посмотреть на сладости, которые сейчас готовят крымские татары. Рядом с традиционной воздушной кружевной пахлавой, исконно крымскотатарской, сейчас обязательно бакинская, турецкая пахлава и даже чак-чак, характерный для казанских татар. А миниатюрные юфахаш — ну чем не равиоли!

Основное занятие этих людей - угощать. С самого утра здесь идет подготовка к приему гостей. Дочерна загорелые и обветренные люди топят дровяные печи, греют на них казаны, шинкуют овощи и рубят и мясо. Многие делают это в строгом молчании, отмахиваясь от фотоаппарата. «Во время работы я не разговариваю», - объясняет один из поваров. - И не снимайте, вы меня отвлекаете. Приготовление еды суеты не любит».

Конечно, крымские татары готовят и салаты, и множество крупяных и бобовых блюд, которые не найти в меню ресторанов. Они не принадлежат к праздничному застолью, это блюда на каждый день, которые едят дома. Как истинные мусульмане, крымские татары не признают свинину и используют только говядину, баранину и птицу. В мясе здесь знают толк! Не зря повсеместно используемое слово шашлык происходит от крымскотатарского «шиш лик», «шиш»- вертел, «лик» - для, то есть то, что предназначено для вертела. На углях готовят и разные варианты люля-кебаб.

Настоящий король застолья - плов. Его здесь готовят строго традиционным, без сухофруктов, как в Узбекистане, без нута, как в Таджикистане. Но с какой торжественностью подходят к его изготовлению! Это целое священнодействие, которое не терпит не малейших вольностей. Все должно быть сделано вовремя, с точностью до секунд. И лук подрумяниться именно до легкого золота, и морковь отдать сок, но не размягчиться. Солить мясо ни в коем случае нельзя. Соль и специи – только когда в блюдо уже будет заложен и чуть прокипит рис. Автор блюда виртуозно поддерживает именно такой жар в печи, который нужен на каждом этапе, иначе все будет испорчено. И никаких разговоров во время работы, чтобы не пропустить нужное мгновенье для закладки следующей порции ингредиентов.

Крымские татары - большие любители чая, в том числе настоенного на травах. Пьют его крепким, горячим, часто добавляя молоко. Чаепитие длится долго, а гостя поят из малюсеньких пиал, чтобы чай не успевал остывать, и хозяйка постоянно оказывали внимание гостю, подливая ароматный напиток. К чаю подают печеные изделия и мед. Это самая любимая сладость.

Большинство крымскотатарских ресторанов – халяль. Здесь не продают спиртное. Но от всей души любят вкусно накормить и знают в этом толк.
Татьяна Рублева

1 / 10

2 / 10

Пожалуй, трудно себе представить любую другую национальную кухню, которая бы сочетала в себе столько традиций и особенностей разных культур. На полуострове Крым проживает свыше 80 народностей: русские, украинцы, крымские татары, армяне, евреи, греки, караимы и многие другие. Каждая нация привнесла в крымскую кухню свои особенные блюда, которые прекрасно прижились в кухне Крыма и полюбились местным жителям.

Крымская кухня. Фото: http://www.flickr.com/photos/astique/

Существенно повлияло и соседство с такими странами, как Турция и Болгария. дополнила крымскую кухню восточными сладостями, а - своим традиционным блюдом, известным всем, как фаршированные болгарские перцы.

Очень популярна в Крыму крымскотатарская кухня. Во многих ресторанах вам предложат сытные мясные блюда, в основном из баранины или говядины, а также богатое разнообразие выпечки.

Крымские мясные блюда

Основными фаворитами среди мясных блюд считаются лагман, плов и сарма.

Появились эти яства благодаря крымским татарам, вернувшимся на полуостров в 80-х годах из Узбекистана, куда были депортированы в 1944 году.

Мясное блюдо - лагман. Фото: http://www.flickr.com/photos/andrew_hyatt/

Лагман - наваристое блюдо, напоминает суп, но более густое. Готовится он из мяса (в основном баранины), специальной длинной лапши и овощей. Из овощей чаще всего используют баклажаны, перец, редьку, картофель, лук, морковь. И, конечно, добавляют пряности и различную зелень.

Плов. Фото: http://www.flickr.com/photos/iknowhim/

Одно из любимых блюд Крыма - это плов. В каждом регионе его готовят по-своему, но, тем не менее, основа остается одна: мясо, рис, лук, морковь и специи. В каком бы варианте его ни приготовили - это всегда безумно вкусно и очень сытно.

Мясо в виноградных листьях - Сарма. Фото: marakand.com.ua

Также широко распространена сарма (она же долма) - это голубцы, но только начинка завернута не в капустные листья, как мы привыкли, а в виноградные. Неповторимое сочетание мясной начинки с виноградными, чуть с кислинкой, листьями не оставят равнодушными ни одного гурмана.

Крымская выпечка

В Крыму очень любят печь пироги, пирожки и многие другие изделия из теста. Применяют и дрожжевое тесто, и пресное, и сдобное, и кислое.

Крымское блюдо - кубете. Фото: perekop.info

Из традиционной выпечки стоит отметить кубете - сочный пирог с мясом, картофелем и луком. Также для кубете используют и другие начинки, например рис и курица, рис и мясо, сыр и картофель. Пекут его в основном на торжественные мероприятия.

Крымский чебурек - Чир-чир. Фото: http://fotki.yandex.ru/users/khavalits58/

Также в Крыму практически везде встречается «Чир-чир» - это аналог чебурека. Чир-чир относиться к караимской кухне. Он бывает с мясной начинкой или с овощной. Говорят еще, что настоящие крымские чебуреки не хрустят и не жесткие, а буквально тают во рту.

Крымские треугольные пирожки - Самса. Фото: http://www.flickr.com/photos/dollzi/

Самса относиться к узбекской кухне, вместе с тем, прекрасно прижилась и в крымской. Это разновидность пирожка из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, лука с добавлением специй. По форме может быть круглой или треугольной. Пекут самсу в тандыре (глиняная печь в виде цилиндра), прилепляя ее к стенкам печи. Сейчас вариаций приготовления самсы множество, но самая настоящая и традиционная, конечно, тандырная.

Крымские сладости

Для Крыма наиболее традиционны восточные сладости. Излюбленное лакомство Крымского побережья - пахлава. Сладкие пирожки в форме ромбов из многослойного теста с медом и орехами. На вкус мягкая, рассыпчатая и очень сладкая.

Пахлава. Фото: http://www.flickr.com/photos/theguideistanbul/

Аналог пахлавы - Шекер къыйыкъ - национальная сладость крымско-татарской кухни. Название переводиться как «сахарные платочки». Выпекается Шекер къыйыкъ также из многослойного теста, только сверху поливается сахарным сиропом.

Варенье из лепестков роз. Фото: http://www.flickr.com/photos/10647409@N05/

А как насчет варенья? В Крыму оно готовиться в различных вариациях: из абрикосов, клубники, айвы, кизила, изюмэрика (это маленькие крымские сливы) и… из лепестков роз. Это оригинальное розовое варенье по вкусу очень нежное, и от него исходит едва уловимый аромат роз.

Крымские вина