Белые грибы рецепты соления приготовления на зиму. Соление белых грибов

Пошаговое приготовление маринованных белых грибов в банках:

1. Грибы промойте, почистите и нарежьте небольшими ломтиками.
2. Сложите их в кастрюлю и залейте водой. Закипятите, снимите пену и варите 15 минут.
3. Воду слейте, промойте их под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
4. Для маринада налейте 2 ст. воды, добавьте соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец. Доведите до кипения и варите 5 минут. Влейте уксус.
5. Разложите грибы по банкам и залейте маринадом.
6. Для длительного хранения пастеризуйте банки 15 минут и закатайте. Для хранения в холодильнике - закройте их обычными крышками, и через несколько дней закуска будет готова к употреблению.

Как стерилизовать банки

• Банки с крышками сложите в кастрюлю, залейте водой и кипятите 10-15 минут.
• Оставьте их в горячей воде на некоторое время.
• Поставьте банки в духовку и нагрейте ее до 140°С. В горячую духовку их не ставьте, иначе из-за перепада температуры они лопнут.
• Держите 10 минут. Духовку выключите, дверцу откройте, но банки не убирайте. Оставьте их там до момента наполнения.

Как стерилизовать банки с заготовками

• Дно кастрюли застелите кухонным полотенцем, чтобы банки «не стучали».
• Банки заполните грибами и опустите в кастрюлю с горячей водой. Воды должно быть банкам «по плечики».
• Прикройте банки крышками, но не закатавыйте и стерилизуйте 10 минут в кипящей воде. Но конкретное время стерилизации зависит от заготовки, поэтому следуйте рекомендациям в рецепте.
• Заготовки закрутите крышками, укутайте теплым одеялом и держите при комнатной температуре до остывания.

По-настоящему вкусные царские белые грибы станут великолепным украшением любого стола, а каждая баночка будет цениться на вес золота.

Ингредиенты:

• Белые грибы - 1 кг
• Соль - 2 ст.л.
• Сахар - 1 ст.л.
• Лавровый лист - 5 шт.
• Корица - 1 палочка
• Гвоздика - 5 шт.
• Кардамон - 5 стручков
• Горчица - 1 ст.л.
• Уксус 9% - 70 мл

1. Грибы помойте и по необходимости нарежьте.
2. Закипятите воду и загрузите в нее грибы. Доведите до кипения и варите 5 минут. Воду слейте и помойте грибы под проточной водой.
3. Приготовьте рассол (на 1 л воды - 150-200 г соли), закипятите и добавьте грибы. Закипятите, снимите пену и варите 20 минут. Переложите грибы на дуршлаг и промойте.
4. Для маринада положите в воду соль, сахар, лавровый лист, корицу, горчицу, кардамон, перец, гвоздику. Закипятите и варите 5-7 минут. Добавьте грибы и варите 7-10 минут.
5. За 3 минуты до окончания варки влейте уксус.
6. Оставьте грибы в маринаде под крышкой на 10 часов. После влейте еще немного уксуса, доведите до кипения и разлейте по стерилизованным банкам.
7. Укупорьте банки крышками, переверните их, укутайте теплым одеялом и оставьте на сутки.
8. Храните грибы в темном и сухом месте.

Ингредиенты:

• Белые грибы - 1,5 кг
• Вода - 1 л
• Соль - 2 ст.л.
• Сахар - 2 ст.л.
• Лавровый лист - 3 шт.
• Душистый перец - 6горошин
• Растительное масло - 2 ст.л.
• Уксусная эссенция - 4 ч.л.

1. С грибов отрежьте ножки. Шляпки отмойте от лесного мусора.
2. В кастрюле закипятите воду и положите белые грибы. Варите до готовности на среднем огне, помешивая.
3. Когда грибы опустятся на дно, значит, они готовы: приблизительно через 15 минут после закипания.
4. Для маринада закипятите 1 л воды, засыпьте соль, сахар, душистый перец, гвоздику, корицу, лавровый лист. Варите 15 минут и добавьте уксус.
5. Грибы разложите в стерилизованные банки, залейте маринадом под крышку и влейте подсолнечное масло.
6. Прикройте банки крышками и установите в горячую воду. Закипятите и держите на плите 30 минут.
7. Закатайте крышки.

• Салат с курицей, сыром и горошком . 250 г куриного филе нарежьте. 200 г сыра натрите на терке. 100 г грибов помойте, высушите и нарежьте. Соедините продукты, добавьте 200 г зеленого горошка. Влейте сметану, добавьте тертый хрен, посолите и перемешайте.
• Паштет . 200 г грибов нарежьте и промойте. 2 луковицы нашинкуйте и обжарьте до зарумянивания на масле. Соединить лук с грибами, добавьте рубленую зелень, специи и все измельчите блендером.
• Помидоры фаршированные грибами . С 4 помидоров срежьте верхушки, ложкой выберите мякоть, подсолите и поперчите. 100 г грибов помойте, обсушите и нарежьте. Измельчите укроп и зеленый лук. Перемешайте грибы, зелень и сметану. Начинкой заполните помидоры.

Многие грибники с нетерпением ожидают наступления осени. И как же они радуются, когда их «добычей» становится белый гриб. Боровики издавна славятся своим неповторимым ароматом и богатым вкусом, не говоря уже об огромном разнообразии вкусных блюд, которые можно с ними без проблем приготовить.

А что может быть приятнее, чем открыть зимой баночку законсервированных грибов и насладится их вкусом. Засолить белые грибы в домашних условиях совсем несложно. Достаточно только узнать технологию и основные рецепты приготовления, и тогда даже неопытная хозяйка без особого труда справится с этой задачей.

Подготовка грибов к засолке

Прежде чем приступить непосредственно к солению боровиков, важно знать основные правила, благодаря которым это блюдо получится вкусным, а главное, безопасным для употребления.

Засолка грибов холодным способом в банке

Это довольно несложный вариант заготовки боровиков на зиму, не требующий большого количества времени и усилий. Кроме того, использование такого рецепта поможет сохранить все содержащиеся в продукте полезные вещества и витамины. Для него нам понадобится следующее:

Рецепт засолки белых грибов в банке:

Главное, не забывать смотреть за рассолом. Если вы увидите, что он начал испаряться, следует долить в банку соленую воду. Если вдруг сверху образуется плесень, то ее незамедлительно нужно будет убрать деревянной ложкой. Готовые грибы должны храниться только в прохладном месте.

Засолка белых грибов горячим методом

Этот способ идеально подойдет тем хозяйкам, у которых нет ни времени, ни желания вымачивать грибы.

На 2 килограмма белых грибов необходимо взять:

Соль - 5 ст. л.;

Чеснок - 1 головка;

Приправы: гвоздика - 2-3 шт.;

Лавровый лист - 2- 3 шт.;

Черный и душистый перец - примерно по 10 штук каждого;

Зерна кориандра - 1 ч. ложка.

Рецепт засолки белых грибов:

Рецепт соленых грибов на зиму сухим способом

Этот способ засолки подходит исключительно только для грибов первой категории, к которой как раз и относятся белые. Она удобна тем, что не требуется предварительного замачивания и отваривания, поэтому и считается наименее трудоемкой. Для засолки 2 килограммов грибов нам понадобится.

Ежегодно с наступлением осеннего периода грибники начинают ходить в лес за грибами. Самые излюбленные среди большого многообразия - шампиньоны и боровики, последние можно жарить, варить, тушить, запекать, мариновать. Рассмотрим, как солить белые грибы в домашних условиях.

Этот рецепт засолки белых грибов достаточно простой, для его осуществления много времени и сил не потребуется. Вначале заготавливаем ингредиенты.

На один килограмм боровиков понадобятся:

• соль - порядка 30 граммов;
• лавровый лист - около 5 штук;
• укроп - примерно 3 зонтика;
• перец душистый - примерно 5 горошин.

Теперь перейдем непосредственно к вопросу, как солить белые грибы. Для этого нужно выполнить поэтапно:

1. Очищаем боровики и заливаем чистой водой на сутки.
2. Засолка осуществляется исключительно в древесной или стеклянной таре - это важное правило, от соблюдения которого будет зависеть вкус заготовок.
3. На дно тары двумя слоями выложите боровики, посыпьте специями и посолите. Аналогичным способом выкладывайте дальше оставшиеся ряды и приправу, последний слой тоже солят.
4. Когда все будет готово, сверху тары положите доску или тарелку, на которую нужно будет поставить груз.

Спустя два дня боровики должны начать выделять сок. Его нужно слить, но не весь. Появившееся свободное место следует заполнить свежими грибами. Бывает, что сок не выделяется или его очень мало.

В этом случае следует положить поверх тары груз тяжелее. Запомните, что холодным способом засолки можно пользоваться в том случае, если заготовки собираетесь съесть в течение 1,5 месяца. Такие белые грибы на зиму не сохранишь, они подойдут лишь для закуски на короткий период времени.

Рецепт с добавлением чеснока

Этот вариант посола тоже холодный, но немного отличается ингредиентами. Состав рассчитан на тару в 10 литров:

• боровики - 5 килограмм;
• соль - порядка 140 грамм;
• чесночина - 1 головка;
• листочки дуба - 30 штук;
• вишневые листья - 28 штук;
• укроп - примерно 10 зонтиков;
• хрен - 6 листочков.

Этапы работы:

1. Первое, что нужно сделать - приготовить боровики: почистить, помыть, отобрать самые лучшие, порезать на части.
2. Далее следует положить их в заранее подсоленную водичку, нельзя доводить до кипения боровики, а надо лишь слегка подогреть их.
3. Слейте жидкость, дайте грибочкам хорошо подсушиться.
4. Очистите чеснок, порежьте тоненькими пластинками.
5. Зонтики укропа поделите на тоненькие веточки.
6. Подготовьте тару для засолки. На дно разложите листочки хрена, насыпьте соль 1 ложку.
7. Аккуратно выкладывайте боровики, не забывайте пересыпать каждый последующий слой пряностями и солью.
8. Накройте последний слой грибов марлей. Сверху рекомендуется посыпать сухой горчицей - это своего рода защита от плесени, не обязательно выполнять. Придавите тяжелым грузом тару.

Такие засоленные грибы нужно убирать в холодильник. Есть можно будет через месяц.

Горячая засолка

Если вы задумали соленые белые грибы сохранить до зимы, то этот рецепт как раз то, что нужно! Простой и в то же время вкусный рецепт сможет выполнить даже та хозяйка, которая никогда не имела дела с засолкой белых грибов в домашних условиях. Самое главное, чтобы под рукой оказались все необходимое.

На килограмм заготовок потребуется:

• гвоздика - 3 бутончика;
• укроп - 1 зонтик;
• соль обыкновенная - 2 большие ложки;
• перец - 3 горошины.

Этот рецепт грибов на зиму предусматривает наличие рассола, поэтому вышеперечисленные специи нужно кинуть в воду и закипятить. Далее в воду аккуратно выкладываются грибы, варим пятнадцать минут. Непрестанно помешивайте и убирайте пену с поверхности рассола. Готовые боровики позднее должны осесть на дно емкости - это и станет знаком прекращать варку.

Извлеките грибы из рассола и оставьте до полного остывания. После их можно укладывать в чистые банки, сверху обязательно посыпьте солью и плотно закрутите крышку. Этот рецепт приготовления горячим способом позволяет лакомиться заготовками уже через 1,5 месяца.

Срок годности грибочков любого варианта посола составляет не больше 9 месяцев.

Засолка в банках

Не все рецепты приготовления грибов дают возможность заготавливать их на зиму. Этим методом засола можно запастись любимым лакомством впрок!

Состав ингредиентов на 9 литров:

• грибы - 5 килограмм;
• соль обыкновенная - 50 грамм;
• масло растительное - 0,18 литра.

Как делать:

1. Промыть и нарезать маленькими кусочками боровики, залить водой, засыпать соль (50 грамм).
2. Отварить - потребуется порядка 10 минут.
3. Промыть. Когда лишняя жидкость стечет, переложить в банку, каждые 5 сантиметров грибов посыпать обязательно солью.
4. Прокипятить пластмассовые крышки.
5. Закрыть пластмассовой крышкой с дырками каждую банку. Оставить в таком положении на две недельки в холодильнике.
6. Снять крышки, сверху залить рафинированным растительным маслом. Закатать железными крышками. Оставить на хранение в погребе или холодильнике.

Подобные заготовки на зиму в банках будут долгое время не портиться.

Посол сухим способом

Никогда не думали, как можно засолить белые грибы на зиму? Это очень популярное блюдо. Такие грибы считаются даже вкуснее маринованных.

Данный способ заготовки - достаточно легкий метод. Сухая засолка удобна тем, что не предусматривает отваривание и вымачивание, все гораздо проще.

Что понадобится для выполнения рецепта:

• свежие боровики - порядка 2 килограммов;
• крупная соль - 300 граммов;
• листья дуба - 5 штук;
• листья вишни - 5 штук;
• черная смородина (листья) - 5 штук.

Все на зиму рецепты предлагают тщательно мыть боровики. Перед сухим посолом этого не надо делать, просто необходимо счистить лесной мусор и протереть мокрой тряпкой. Обрежьте на теле гриба все повреждения и удалите места червоточины, если такая будет. Нарежьте грибы пластиками - чем тоньше, тем лучше, слегка посушите в духовке.

Чтобы засолка белых грибов удалась, сложите их в таз, посыпьте солью, хорошенько перемешайте руками. В простерилизованные банки разложите ингредиенты: слой грибов, далее листья смороды, дуба и вишни. Укладывать слоями, пока не закончатся все составляющие: самый верхний слой необходимо присыпать солью и можно закатать банки. Хранить обязательно в темном, холодном месте. Употреблять в пищу можно будет уже через сорок пять дней.

В любом царстве должен быть свой правитель. В царстве слепых, как известно из фольклора, им является кривой, а в грибном царстве – конечно же, белый гриб, или боровик. В особых представлениях он не нуждается, а около двух десятков диалектных названий этого гриба, которые можно услышать в самых разных уголках России, красноречивей многих грибных энциклопедий. Одни названия намекают на особенности его внешнего вида, другие – на свойства после обработки, но все они говорят об одном: боровик был знаком людям издавна, и не только суровым славянам. Известно, что его с удовольствием употребляли уже древние римляне, которые, как известно, знали толк в хорошей еде.

Ну а от потребления вкусного сезонного продукта – всего лишь один шаг до стремления заготовить его на зиму, по возможности сохранив не только свойства и качества, но и вкус. И поскольку единственным способом сохранения белого гриба в древности была его засолка, с некоторыми изменениями и вариациями она дошла до наших дней, сохранив своё место рядом с популярным ныне замораживанием, пришедшим из промышленного грибоводства.

Некоторые рецепты засолки белых грибов

Нет нужды подробно останавливаться на пользе боровиков. В конце концов, наши предки были людьми мудрыми и не стали бы тратить своё время на то, чтобы обеспечить себя впрок бесполезным, хоть и трижды вкусным грибом. И пусть сейчас во многих семьях нет громадных кадушек, подобно тем, где когда-то засаливались и хранились до зимы изящные боровички, но результаты этой засолки прекрасно умещаются в стеклянные банки. Вот, например, один из таких рецептов:

1. вскипятить воду и опустить в неё вымытые и очищенные от лесной грязи грибы (из расчёта на 1 ведро). При желании можно отрезать ножки от шляпок и/или разрезать их пополам или же на несколько частей.
2. когда они закипят, откинуть на дуршлаг и остудить под проточной водой, затем просушить, перевернув несколько раз.
3. наполнить ими доверху заранее подготовленные банки объёмом не менее 1 л. либо другую тару, плотно уложив грибы шляпками вверх в несколько слоёв и пересыпав каждый слой солью, желательно нейодированной. В идеале по этому рецепту уходит 2 ст. соли.
4. накрыть сухими крышками и придавить их каким-нибудь гнётом – вплоть до стакана с водой или с мелкими камнями.
5. через пять дней, когда грибы осядут и в банках появится место, добавить туда свежих грибов и залить растопленным тёплым маслом.
6. отправить в сухое прохладное место.

Перед тем как употреблять такие грибы в пищу, их надо один час вымачивать в холодной воде, затем промыть под проточной водой. Те грибы, что засолены давно, следует вымачивать дольше. Максимальный срок вымачивания – одни сутки.

Следующий рецепт во многих кулинарных книгах назван «классическим». Кто знает – может, именно по нему наши далёкие предки солили в долгую зиму вкуснейшие боровички? Выглядит он так:

1. сложить подготовленные (обработанные) боровики в ёмкость, посолить и оставить на сутки, периодически помешивая.
2. через сутки они начнут пускать сок, который нужно слить через сито в кастрюлю, немного подогреть и, как только он станет тёплым, залить им грибы.
3. на второй день повторить ту же самую процедуру, но температуру нагрева сока сделать чуть выше, чем была до этого.
4. то же самое сделать на третий день, подогрев сок так, чтобы он был горячим.
5. через три дня закипятить грибы вместе с соком.
6. остудить, затем выложить шляпками кверху в подготовленную тару (лучше всего – в дубовую кадку, но если её нет, то – в любую другую), залить соком, в котором они варились, и тёплым подсолнечным маслом, затем обвязать пакетом и отправить на хранение.

Перед едой засоленные таким образом белые грибы нужно замочить на четыре часа в холодной воде, затем подогреть их, слить воду и проделать эту процедуру трижды, каждый раз меняя воду. Только после этого их рекомендуется есть.

Грибы можно засаливать не только «оптом, но и в розницу». Вот какой рецепт, например, предлагается опытными хозяйками для засолки одного килограмма белых грибов:

1. молодые крепкие неповреждённые грибы нужно очистить и хорошо промыть.
2. нарезать тонкими кусочками, положить в миску и посолить.
3. дать им немного постоять (но до выделения сока), затем плотно уложить в выбранную и подготовленную тару.
4. посыпать сверху 150 гр. соли, плотно завязать марлей и поставить в сухое холодное место.

«Холодный, горячий, сухой…»

Одним из тех качеств, за которые боровики ценились всеми поколениями хозяек, является их универсальность и податливость к различным способам обработки и заготовки. Помимо засолки, их можно мариновать, сушить, замораживать… И даже засаливать эти грибы можно разными способами:

1. холодным способом.
2. горячим.
3. сухим.
4. бланшированным.

Одни способы потребуют от вас достаточно много усердия и времени, другие же невероятно просты – как, например, бланшированный. И хотя он по сравнению с остальными методами не очень популярен, но тем не менее заслуживает определённого внимания. Надо всего лишь:

1. почистить и промыть 1,5 кг. белых грибов.
2. сложить их в дуршлаг и опустить в кипяток на 8 минут.
3. быстро охладить под проточной водой и уложить в подготовленную ёмкость.
4. посолить (на 1,5 кг. грибов нужно 75 гр. соли), добавить пряности – семена укропа, корень хрена, черносмородиновые листья, сельдерей и чеснок на своё усмотрение и по вкусу.
5. оставить заготовку на 10 дней для окончательной готовки, после чего можно отправлять на хранение.

Несложен также и сухой способ засолки боровиков:

1. 2 кг. грибов очистить, нарезать тонкими пластинами, разложить на дощечке или бумаге и немного подсушить.
2. подсушенные ломтики вымыть и перемешать в тазу, добавив по желанию немного соли.
3. на дно и по бокам в сухие чистые банки поместить дубовые, черносмородиновые и вишневые листья – по вкусу, но не более 5 шт. Затем плотно, чтобы исключить воздух, уложить грибы, перемежая каждый слой солью.
4. плотно закрыть банки металлическими крышками.

Горячий способ засолки предполагает следующие действия:

1. довести до кипения подсоленную воду.
2. положить в неё 1 кг. грибов и варить, регулярно помешивая. Как только появится пена, снять её и добавить специи: 3 бутончика гвоздики, 1 лавровый лист, 3 душистого (или чёрного) перца порошком, 5 гр. (1 пучок) сухого укропа, по желанию – 2 листика чёрной смородины. Варить всё это ещё 25 минут. Если в маринаде не используются листья смородины, то варить всё это нужно около 15 мин.
3. как только рассол посветлеет и станет прозрачным, а грибы окажутся на дне, выключить огонь и остудить их, переложив в таз (но не более чем на 3 часа).
4. затем плотно уложить грибы в банки, пересыпать солью (30 гр., или 2 ст. ложки) и закрыть. В одном из вариантов этого популярного рецепта предлагается также залить грибы рассолом, в котором они варились. Через полтора месяца боровики будут готовы, и их можно отправлять на долговременное хранение при температуре +8. Однако хранить их нужно не более 9 месяцев.

В советское время этот способ был более простым: грибы варились в течение 5-8 минут, затем сливались, охлаждались и укладывались в кадки доверху следующим образом: пряности – грибы – соль. В качестве пряностей предлагалось использовать, помимо вышеупомянутых приправ, ещё и 2 гр. корицы.

Наконец, самый трудоёмкий метод засолки – холодный. В идеале для него нужна деревянная – желательно дубовая – тара, но если таковой в хозяйстве нет, можно воспользоваться старыми добрыми стеклянными банками. Для этого способа необходим 1 кг. боровиков и следующие действия:

1. собранные (купленные) грибочки перебрать, отобрать молодые и неповреждённые экземпляры, помыть их, хорошо очистить и отрезать корешки. Это правило актуально для всех способов засолки. Чем целее и моложе будут засоленные боровички, тем лучше они сохранят свой вкус.
2. залить их холодной водой и оставить вымачиваться на три дня, регулярно перемешивая и меняя воду дважды в сутки. Если стоит жара, то вымачивать белые грибы нужно не более двух дней, иначе они заплесневеют. Правда, в некоторых рецептах можно встретить мнение, что для такого вымачивания достаточно и одних суток.
3. через три/два дня грибы слить и дать им стечь.
4. ошпарить кипятком промытые: 1-2 гол. чеснока, по 10 шт. листьев вишни и дуба, семена (или 3 веточки) сухого укропа. Как вариант, можно добавить в приправу 7 горошин душистого перца и 5 лавр. листочков, а во времена СССР хозяйки добавляли к этому ещё красный стручковый перец.
5. уложить всю заготовку в подготовленную и ошпаренную кипятком посуду/кадку в таком порядке: часть приправ – грибы шляпками вверх (толщина слоя – от 5 до 7 см.) – соль из расчёта не более 5% от веса грибов (то есть, на 1 кг. грибов уходит всего не более 50 гр. соли), добавить чеснок и снова приправы – затем новый слой боровиков до тех пор, пока ёмкость не заполнится доверху, после чего накрыть чистой тканью (марлей или полотняной салфеткой), положить щит и гнёт в виде вымытого и обвёрнутого марлей камня.
6. пока грибы солятся, необходимо следить за рассолом. Как только он появится, нужно слить небольшое количество и заполнить оставшееся место новыми грибами, добавив сверху соль и пряности (можно также встретить рецепт, в котором, наоборот, советуется добавлять солёную воду). Если появится плесень, снимайте её деревянной ложкой. По одному из вариантов рецепта, необходимо также ежедневно промывать щит и ткань.
7. через 40 дней блюдо будет готово, и его можно отправлять в прохладное место на хранение. Если в качестве такого места выбран балкон, то хранить солёные грибы там лучше всего до заморозков.

В советское время при использовании этого способа хозяйки крепко закупоривали бочонок/кадку уже через два-три дня, как только появлялся рассол, и через шпунтовое отверстие добавляли 10 л. воды, в которой предварительно разводили полкилограмма соли, затем закрывали отверстие и также переносили бочку в холодное место. Через 25-35 дней боровики можно было уже употреблять в еду.

Впрочем, у каждой хозяйки есть немало своих рецептов засолки белых грибов, которые можно встретить на различных интернет-форумах. Чем, например, плох такой способ с использованием уксуса?

1. проварить подготовленные грибы в кастрюле, добавить соль по вкусу, снять пену.
2. после закипания добавить завёрнутые в марлевом мешочке 5 лавр. листиков, 1 гвоздику, 7-10 шт. чёрного перца горошком и 1 ч.л. с верхом семян укропа.
3. в таком маринаде варить полтора часа, а за 15 мин. до окончания добавить в него 1 ст. ложку 9%-ного уксуса.
4. затем разложить получившееся по банкам, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

Или вот такой, с использованием эстрагона (тархуна) и лука-шалота?

1. 1,5 кг. боровиков перебрать, очистить от лесного мусора, вымыть и нарезать ломтиками (если попались крупные экземпляры). Мелкие можно оставить целыми.
2. нагреть воду в большой кастрюле, добавить в неё 80 гр. обыкновенной соли без йода, дождаться, пока она растворится, всыпать грибы, довести их до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут.
3. отваренные грибы выловить шумовкой и распределить по уже приготовленным ёмкостям.
4. во второй кастрюле приготовить маринад: на 1 литр воды – 10 гр. соли, 1 ч.л. чёрного перца горошком и эстрагона, 2 ветки укропа (желательно перезревшего, имеющего семена), 2 листа хрена, 1 очищенную головку чеснока, поделенную на зубчики, очищенные и порезанные на 4 части 2 маленькие головки лука-шалота. Довести эту смесь до кипения.
5. залить ею грибы, закатать простерилизованными крышками, дать остыть и переставить в прохладное место. Уже через пару дней блюдо готово.

Свои рецепты соления белых грибов существуют не только у опытных хозяек, но и чуть ли не в каждой местности, где они водятся. Вот, например, как их солят на зиму на севере Томской области:

1. ведро грибов любого объёма заливают водой так, чтобы она покрыла боровики.
2. добавляют 1-2 ст. ложки крупной соли и ¼ ч.л. лимонной кислоты.
3. всё это доводят до кипения и варят 5-10 минут, пока гриб не осядет примерно до 2/3 от своего начального объёма.
4. сливают воду и, пока грибы остывают, готовят самый простой рассол – растворяют соль в кипячёной воде по своему вкусу. По желанию можно добавить и традиционные компоненты в виде лаврушки и перца горошком.
5. остывшие грибы перекладывают в банки, заливают рассолом и закрывают крышками.

В некоторых регионах белые грибы солят в общем наборе с другими съедобными грибами – сыроежками, белыми и чёрными подгруздями, дубовиками, подберёзовиками, польскими грибами и т.д. При этом стараются смешивать боровики с трубчатыми грибами – считается, что последние придают первым особенный пикантный вкус. Специи используются традиционные: корень хрена, лавровый лист, чёрный перец горошком и укроп, а соль – в дозировке 40 гр. на 1 кг. такой вот грибной смеси.

Заключение

Как можно видеть, существует большое количество рецептов для засолки белых грибов, которые не очень сложны и доступны любой, даже молодой начинающей хозяйке. Главным отличием между ними является состав рассола/маринада, и любой рецепт придаёт свой неповторимый вкус засоленным на зиму боровичкам. Например, в «горячем» способе соления можно использовать кориандр, а при холодной засолке разнообразить вкус будущего блюда использованием 2 листочков хрена и 1 небольшого пучка тимьяна. Однако важно не только суметь обеспечить запасы, но и отличить хороший гриб от плохого. В принципе, эта обязанность лежит на исконных добытчиках – мужчинах – но частенько и современные хозяюшки с большим удовольствием ходят по грибы. Поэтому, как нам кажется, будет весьма уместно завершить материал о засолке белых грибов советами, как отличить их, предположим, от горчака или молодого желчного гриба.

Итак, отличить их можно двумя способами: лизнуть шляпку или осмотреть место среза. Шляпка желчного гриба будет горчить, в то время как шляпка боровика будет иметь приятный вкус. От горчака же он будет отличаться тем, что ножка после среза останется белой, в то время как у его двойника она изменит свой цвет. А если присмотреться к нему, то можно увидеть еле заметный сетчатый рисунок, которого нет у боровика.

Наконец, аксиомой является правило подготовки и засолки каких бы то ни было грибов, не исключая и белые. Все они должны быть молодыми, неповреждёнными, без всяких червоточин и пятен гниения и тщательно обработанными (очищенными и вымытыми). Лучше всего выбирать для засолки небольшие экземпляры, чтобы не возиться с их резкой. Если же приходится засаливать большие грибы, то их нужно разрезать на несколько частей или хотя бы отделить ножку от шляпки. Посуда же, в которой предполагается их засолка, должна быть чистой, простерилизованной, без всяких трещин и сколов. Если для засолки используются деревянные ёмкости, то они должны быть предварительно замоченными на некоторое время. Лишь при соблюдении этих условий можно быть уверенной в том, что зимой вы получите отменное, вкусное и очень полезное блюдо.

Крепкий душистый боровик, гриб первой категории - самый завидный и почетный трофей «тихой охоты». В годы особенно обильного урожая белых грибов их собирают не только корзинами, но и ведрами. Такое количество ценного грибного сырья можно и нужно заготовить впрок, сохраняя его ценные свойства на долгое время. Рассмотрим, как солить белые грибы, и какими основными способами это можно сделать.

Солить нужно плотные, не червивые, не слишком старые боровики. Отсортировывать именно такие грибы нужно еще на стадии сбора, без колебаний оставляя в лесу внешне красивые крупные экземпляры, если внутри они полностью источены червями, а трубчатый слой стал уже темно-зеленым.

Идеальны для засола небольшие молоденькие боровики - из них получаются самые красивые заготовки. Если сборщику улыбнулась удача, и таких грибов нашлось много, о большем не приходится мечтать. Крупные плодовые тела нужно будет разрезать.

Подготовка грибов к солению

Еще в лесу уместно позаботиться о предварительной очистке грибного урожая - смахнуть с плодовых тел лесной сор, соскоблить прилипшие частички почвы. Тогда дома останется только тщательно промыть под струей воды лесную добычу, окончательно очищая ее щеточкой или кухонной губкой.

Как во время сбора в лесу, так и дома, при полной обработке, особенно внимательно нужно следить, чтобы на боровиках не оставалось ни малейших следов земли, в которой содержатся опасные бактерии.

Почищенные вымытые грибы нужно рассортировать по размеру. Если небольших боровиков достаточно, их солят отдельно. Если собрано много белых грибов разной величины, крупные нарезают так, чтобы получилась масса из примерно одинаковых кусочков, тогда все они просолятся равномерно и одновременно.

Подготовка посуды

Засолка белых грибов осуществляется в деревянной и стеклянной таре, и также в посуде, покрытой неповрежденной эмалью.

Эмалированную и стеклянную посуду тщательно моют, обдают кипятком, а затем сушат при высокой температуре - например, в духовке. Деревянные кадушки, уже использованные и новые, также моют и в течение нескольких дней вымачивают. В результате древесина разбухает и тара становитсят герметичной.

Новые кадки из дуба потребуют более длительной обработки. В них заливают воду на 10-12 суток (временами сменяя воду), чтобы извлечь избыток дубильных веществ, Затем тщательно моют щеткой и обдают кипятком. Чтобы избавиться от микроорганизмов, накапливающихся в щелях, дополнительно окуривают емкость серой.

Холодный способ засолки

Основные принципы такой заготовки - полное отсутствие термической обработки и умеренное количество соли с приправами.

На каждый килограмм белых грибов должно приходиться:

• 30-50 г (полторы – две столовых ложки) каменной соли - крупно молотой, не йодированной и не фторированной;
• 2-3 лавровых листика, столько же сушеной гвоздики;
• 3-4 горошины душистого перца.

Дно приготовленной емкости посыпают солью, поверх, шляпками книзу, слоями примерно в 3 см толщиной укладывают белые грибы, при этом каждый уровень пересыпают солью и равномерно распределяют специи по всему объему заготовки.

Соление прикрывают чистой хлопковой тканью, затем размещают деревянный кружок или тарелку нужного размера и ставят гнет.

Заготовку помещают в прохладное место. Выделяющийся рассол должен покрывать грибы целиком. Эту тару можно в дальнейшем дополнять новыми партиями боровиков, пересыпая их солью с приправами в тех же пропорциях.

Просолившиеся в течение 2-3 недель белые грибы можно разложить по подготовленным кипяченым банкам, полностью залить рассолом, закрыть чистыми простерилизованными капроновыми крышками и определить на хранение в нижний отдел холодильника.

Горячий способ засолки

Этот вариант перед тем как засолить белые грибы, предусматривает отваривание плодовых тел.

На килограмм боровиков потребуется:

• 30-50 г (полторы – две столовых ложки) крупно молотой соли без каких-либо добавок;
• 2 лавровых листа, то же количество цельной сухой гвоздики;
• зонтик укропа;
• 3 горошины душистого перца.

Вскипятить в кастрюле воду, засыпать подготовленные боровики и 15-20 минут варить, удаляя всплывающую пену.

Откинуть плодовые тела на дуршлаг и дать остыть. Послойно выложить их в приготовленную тару, равномерно перемежая солью с приправами. На верхний слой, застеленный чистой тканью, поставить гнет на тарелке или деревянном кружке, поместить заготовку в прохладное место. Неделю спустя соление уже можно кушать или же распределить по банкам, залить рассолом доверху, закрыть чистыми крышками и разместить в холодильнике. Для лучшей сохранности в каждую банку понемногу вливают растительное масло, предварительно его прокалив.

В составе специй возможны варианты, которые придают солению новые оттенки вкуса. Так, используется рецепт засолки белых грибов, дополненный кусочками имбирного корня, есть составы с вишневой, дубовой и смородиновой листвой или нарезанным свежим чесноком. Важно лишь не переусердствовать с пряными добавками, чтобы не перебить собственный неповторимый аромат белых грибов.

Засол бланшированных грибов

Такое соление белых грибов также включает отваривание перед окончательным приготовлением - правда, непродолжительное.

На килограмм боровиков приходится:

• 2 столовых, без верха, ложки крупно помолотой не йодированной соли;
• 3 лавровых листка;
• 3 соцветия сухой гвоздики;
• по 2 горошины черного и душистого перца.

Поместив подготовленные боровики в металлическое сито, их погружают в кипяток на 5-7 минут, извлекают и быстро остужают под струей воды.

Слоями раскладывают плодовые тела в подготовленную засолочную тару точно так же, как при горячем и холодном способе: равномерно пересыпая уровни солью со специями. На дно тары и поверх всех грибов укладывают листья хрена и смородины.

Заготовку, покрытую чистой хлопковой тканью, традиционно венчает гнет на тарелке/деревянном кружке. Соленые бланшированные боровики готовы к употреблению после 2-3 недель выдержки в прохладном месте.

Хранить их, так же, как при других способах засола, можно в стеклянных банках, заполненных рассолом и закрытых крышками.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые белые грибы не испортились, им требуется темнота, хорошая вентиляция и достаточно низкая температура - от 0 до 6ºC. Если будет теплее, соление быстро прокиснет из-за размножающихся плесневых грибков. Если температура опустится ниже нуля, заготовка замерзнет и плодовые тела раскрошатся.

Таким образом, оптимальные условия для того, чтобы надежно сберечь засоленные белые грибы на зиму, создаются в погребах и на нижних полках холодильника. При этом нужно следить, чтобы плодовые тела были целиком погружены в рассол. Если его недостает, заготовку следует долить холодным солевым раствором (полторы-две столовых ложки соли на литр кипяченой воды).

Удачливые грибники, знатоки «месторождений» белых грибов, имеют замечательную возможность засолить их впрок. Если не злоупотреблять приправами и соблюдать правила хранения такой заготовки, наслаждаться неповторимым вкусом и ароматом боровиков удастся всю зиму.